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NTIS 바로가기韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.27 no.6, 2012년, pp.730 - 736
This study was performed to investigate the qualities of jelly supplemented with purple sweet potato (C:0 g, P1:1 g, P3:3 g, P5:5 g, P7:7 g). The pH decreased (acidity increased) with the addition of purple sweet potato powder (p<0.01). The sugar content of the jelly also significantly increased whe...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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안토시아닌은 어떤 생리활성이 있는가? | 또한 수용성인 안토시아닌은 인체에 대한 부작용이 없을 뿐 아니라 경구 및 피하 지방층에 투여시 항산화, 콜레스테롤 저하, 시력 개선, 혈관 보호, 동맥경화예방, 심장병예방, 항암, 항염증 등의 다양한 생리활성이 보고되어 높은 관심을 불러일으키고 있다(Lee 등 2000; Park 등 2009). | |
자색고구마의 안토시아닌 구조는 어떻게 존재하는가? | 자색고구마는 육질 전체가 진한 자색을 띠는 품종으로 수용성 색소인 안토시아닌(anthocyanin)을 다량 함유하고 있으며 다른 anthocyanin 색소에 비해 비교적 열과 광선에 안정하다고 알려져 있다(Jang 1995; Lee & Choi 2009). 안토시아닌의 구조는 대부분 당류로서 포도당, 람노오스, 갈락토오스와 결합한 배당체로 존재하며 일반 황색고구마에 비해 유리당 함량이 1/3 정도 함유되어 있고 영양학적으로 단백질과 지방, 식이섬유 및 무기질(칼슘, 인, 철) 등이 골고루 들어 있으며 단백질 중에 함유된 필수아미노산은 균형을 이루고 있다고 한다(Jang & Chung 2009; Cheon 등 2012). | |
젤리는 무엇인가? | 겔(sel)상 식품인 젤리는 수분함량을 20% 내외로 함유한 당류 기호식품으로 과채류의 즙(juice)에 당과 겔화제를 혼합하여 농축, 성형하여 제조한 것으로 수분을 결합할 수 있는 겔화제의 종류에 따라 다양한 조직감을 부여하며 제조공정에 따라서도 다양한 제품을 기대할 수 있다(Lees & Jackson 1990). 젤리에 관한 연구로는 다양한 겔 소재와 포도(Paik 등 1996), 오미자(Kim & Chun 1990), 인삼(Lee 등 1986), 유자(Kim 1999), 생강(Kim 2000), 알로에(Lee 등 2003), 참외(Lee 등 2004), 복숭아(Park & Cho 1998), 뽕잎(Kim 등 2006), 오디(Kim 등 2007), 마(Lee & Park 2007), 복분자(Yu 등 2008), 석류와 천년초(Cho & Choi 2009), 마늘(Jung 등 2009), 버찌(Kim 등 2010), 강황과 비트(Cho & Choi 2010) 등을 이용한 관능적 및 물리적 특성에 대한 연구가 보고되어 있다. |
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