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문제 정의
- 따라서 본 연구는 현재 국내 편의점 및 대형마트에서 쉽게 구할 수 있는 미용, 숙취해소, 자양강장의 기능성 음료를 선정하여, 각각의 관능적인 특성을 분석하고 소비자들의 기호도를 분석하였다. 본 연구 결과를 통해 소비자들의 기능성 음료에 대한 관능적 선호 및 비 선호 특성을 파악하여, 향후 기능성 음료의 소비확대와 개발 및 마케팅 전략에 활용할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 한다.
- 따라서 본 연구는 현재 국내 편의점 및 대형마트에서 쉽게 구할 수 있는 미용, 숙취해소, 자양강장의 기능성 음료를 선정하여, 각각의 관능적인 특성을 분석하고 소비자들의 기호도를 분석하였다. 본 연구 결과를 통해 소비자들의 기능성 음료에 대한 관능적 선호 및 비 선호 특성을 파악하여, 향후 기능성 음료의 소비확대와 개발 및 마케팅 전략에 활용할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 한다.
- 본 연구에서는 10가지의 시판용 기능성 음료(미용음료 4가 지, 숙취해소 음료 2가지, 자양강장 음료 4가지)를 선정하여 관능적 특성을 파악하고, 소비자 기호도에 영향을 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 먼저 10가지 제품들에 대해 묘사분석을 실시하여 관능적 특성 용어를 개발한 후 이에 대한 특성 강도를 평가하여 분석하였다.
제안 방법
- 각 시료의 준비 방법은 냉장보관(0~5℃) 되어있던 음료들을 뚜껑이 있는 150 mL 화이트 컵(Happy Pack Co. Korea)에 평가 1시간 전에 미리 100 mL씩 담아 헤드스페이스에 냄새가 형성되도록 하였으며, 평가는 실온(20±2℃)에서 되었다.
- Korea)에 평가 1시간 전에 미리 100 mL씩 담아 헤드스페이스에 냄새가 형성되도록 하였으며, 평가는 실온(20±2℃)에서 되었다. 또한 검사 물에 대한 편견을 없애기 위하여 각 화이트 컵에 난수표 에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하고 랜덤하게 제시하였다.
- 평소 관능평가에 관심과 경험이 있고, 시판용 기능성 음료를 적어도 한번 이상 먹어본 경험이 있는 경희대학교(Seoul, Korea) 호텔관광대학 조리ㆍ서비스 경영학과 학부생 10명(남: 4명, 여: 6명, 연령 21~24세)으로 묘사분석 패널을 구성하였 다. 검사원들은 시료와 평가 방법에 익숙해지도록 일주일에 2 회씩 총 3주 동안 훈련이 계속되었으며, 1회 평균 약 1시간 30분 정도가 소요되었다.
- 묘사분석(generic descriptive analysis)은 Jee JH 등 (2008)의 방법을 따라 크게 먼저 음료에서 감지되는 관능적 특성에서 용어들을 도출하였고, 시료들의 관능적 특성 평가는 정량적 묘사분석 방법(quantitative descriptive analysis, QDA®)을 기본으로 하여(Jee JH 등 2008), 일부 실험 여건에 맞추어 수정된 방법을 사용하였다.
- )을 기본으로 하여(Jee JH 등 2008), 일부 실험 여건에 맞추어 수정된 방법을 사용하였다. 본 실험의 특성 강도는 15점 항목척도(1점=weak ~ 15점=strong)를 사용하여 평가하였으며(Jee JH 등 2008), 각 특성의 평가는 외관, 향, 맛, 조직감 및 뒷맛의 순서로 진행되었다. 음료의 향을 평가할 때에는 먼저 시료 용기의 뚜껑을 열고 입구에 코를 가까이 댄 후 숨을 들이마시면서 평가하도록 하였으며, 향을 맡은 후에는 즉시 뚜껑을 닫도록 하였다.
- 음료의 향을 평가할 때에는 먼저 시료 용기의 뚜껑을 열고 입구에 코를 가까이 댄 후 숨을 들이마시면서 평가하도록 하였으며, 향을 맡은 후에는 즉시 뚜껑을 닫도록 하였다. 맛, 식감, 및 뒷맛 평가할 때에는 제시된 용기에 담긴 시료를 최소 2/3 이상을 맛본 후 특성강도를 평가하도록 하였다. 시료 평가 사이에 입을 헹굴 수 있도록 플레인 크래커와 생수를 제공하였고, 시료를 뱉을 수 있는 종이컵을 제공하였다.
- 맛, 식감, 및 뒷맛 평가할 때에는 제시된 용기에 담긴 시료를 최소 2/3 이상을 맛본 후 특성강도를 평가하도록 하였다. 시료 평가 사이에 입을 헹굴 수 있도록 플레인 크래커와 생수를 제공하였고, 시료를 뱉을 수 있는 종이컵을 제공하였다. 본 실험은 총 3회 반복실험으로 진행하였다.
- 시료 평가 사이에 입을 헹굴 수 있도록 플레인 크래커와 생수를 제공하였고, 시료를 뱉을 수 있는 종이컵을 제공하였다. 본 실험은 총 3회 반복실험으로 진행하였다. 검사는 오후 3시경에 실시하였고, 검사원들에게는 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제등의 사용을 피하도록 하였으며, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용을 금하도록 하였다.
- 본 실험은 총 3회 반복실험으로 진행하였다. 검사는 오후 3시경에 실시하였고, 검사원들에게는 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제등의 사용을 피하도록 하였으며, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용을 금하도록 하였다.
- 소비자 기호도 검사를 위해 묘사분석에서와 마찬가지로 시료를 준비하였고, 5개씩 두 번에 걸쳐서 제시하였으며 중간에 충분한 휴식시간을 갖게 하여 미각의 피로를 낮추어주었다. 시료별로 3자리 난수를 사용하여 제시 순서로 인한 오류를 방지하였으며, ‘라틴 스퀘어 디자인(Latin Square Design)’ (Jaeger 등 1998; Drake 등 2004)을 이용하여 제시하였다.
- 제시한 10종류의 기능성 음료들에 대한 기호도 문항으로는 전반적 기호도 및 외관, 향, 맛, 조직감 기호도가 있었으며, 적절성 평가 (just-about-right; JAR)문항으로는 구수한 맛, 단맛, 쓴맛, 떫은, 텁텁한 정도가 있었다. 또한 시료의 좋은 점과 싫은 점, 그리고 제품의 재음용 및 추천의향의 제품태도를 평가하였다.
- 기호도 평가는 9점 기호도 척도를(1 = 매우 많이 싫다, 5 = 좋지도 싫지도 않다, 9 = 매우 많이 좋다), 적절성 평가는 Just-About-Right(JAR) 척도(1 = 전혀 ~하지 않다, 5 = 적당하 다, 9 = 너무 ~하다)를 이용하였으며(Yeh 등 1998), 더불어 시료의 좋은 점과 싫은 점은 Check-All-That-Apply(CATA) method를 이용하여 질문하였으며 구매 의향은 9점 척도(1; ‘전혀 동의하지 않는다’ , 9;‘매우 동의한다’ )로 설문하였다. 또한 입 헹굼 물질로 플레인 크래커와 생수를 제공하여 시료 사이사이마다 입을 헹구도록 하였다.
- 본 연구에서는 10가지의 시판용 기능성 음료(미용음료 4가 지, 숙취해소 음료 2가지, 자양강장 음료 4가지)를 선정하여 관능적 특성을 파악하고, 소비자 기호도에 영향을 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 먼저 10가지 제품들에 대해 묘사분석을 실시하여 관능적 특성 용어를 개발한 후 이에 대한 특성 강도를 평가하여 분석하였다. 소비자 조사에서는 81명을 대상으로 기능성 음료에 대한 기호도, 관능특성 정도, 재 음용 의사 및 추천의도를 조사하였다.
대상 데이터
- 훈련기간에 제시된 시료들은 국내에서 시판되고 있고 시장 점유율이 높은 4가지의 미용음료(Puer tea; Puer, Black Bean tea; Black Bean, Corn Silk tea; CornSilk, Mate tea; Mate), 2가지의 숙취음료(Nuts of Hovenia dulcis tea; H_Dulcis, Kudzu root + Nuts of Hovenia dulcis tea; Kudzu_Dulcis), 4가지의 자양강장 음료(Fermented garlic tea; F_Garlic, Red ginseng; R_Ginseng, Yam; Yam, Red ginseng water; R_Ginseng_W)로 총 10가지를 정하여 사용하였다(Lee CH 2011). 각 시료의 코드와 원료 및 제조회사 Table 1에 제시하였다.
- 평소 관능평가에 관심과 경험이 있고, 시판용 기능성 음료를 적어도 한번 이상 먹어본 경험이 있는 경희대학교(Seoul, Korea) 호텔관광대학 조리ㆍ서비스 경영학과 학부생 10명(남: 4명, 여: 6명, 연령 21~24세)으로 묘사분석 패널을 구성하였 다. 검사원들은 시료와 평가 방법에 익숙해지도록 일주일에 2 회씩 총 3주 동안 훈련이 계속되었으며, 1회 평균 약 1시간 30분 정도가 소요되었다.
- 검사원은 경희대학교(Seoul, Korea)의 웹 사이트(경희대학교 커뮤니티, http://community.khu.ac.kr/forum)나 게시판 공고, 전화 연락을 통하여 기능성 음료에 관심이 있는 참가 희망자를 모집하였으며, 2012년 9월 18일부터 20일까지 3일에 걸쳐 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 참가한 인원은 총 81명 (남: 41명, 여: 40명, 연령 21~46세)이었다.
- kr/forum)나 게시판 공고, 전화 연락을 통하여 기능성 음료에 관심이 있는 참가 희망자를 모집하였으며, 2012년 9월 18일부터 20일까지 3일에 걸쳐 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 참가한 인원은 총 81명 (남: 41명, 여: 40명, 연령 21~46세)이었다.
데이터처리
- 각 음료 시료간의 소비자 기호도의 유의적인 차이를 알아보기 위해 평균값을 이용하여 다변량 분산분석(multivariate analysis of variance; MANOVA)을 사용하였으며, 시료간의 유의적 차이를 검증하기 위해서 Duncan’ s multiple range test가 실시되었다(α=0.05).
- 참가자들의 일반 사항들 중 성별과 연령은 빈도분석을 사용하였고, 기능성 음료 섭취 빈도는 교차 분석을 이용하여 비교·분석 하였다(Yang JE 등 2012).
- 05). 또한 묘사분석에서는 관능적 특성별 평균값을 이용하여 특성 차이를 설명할 수 있도록 주성분 분석(PCA, principal component analysis)을 수행하였으며, 이에 따라 위계적 군집분석 (hierarchical cluster analysis; HCA)을 실시하여 특성에 따른 시료들을 구분해 보았다.
- 소비자 조사에서 실시한 Check-All-That-Apply(CATA) 항목 들은 빈도분석을 이용하여 20% 이상의 응답자들이 선택한 특성들만을 골라 소비자 기호도에 미치는 주요 영향 동인으로 채택하였고, 관능적 묘사분석과 소비자 기호도의 연관성을 알아보기 위하여 Partial Least Square-Regression(PSLR)을 수행하였다. PCA, HCA 및 PSLR은 XLSTAT(XLSTAT version 2011, Addinsoft, New York, N.
- 소비자 조사에서 실시한 Check-All-That-Apply(CATA) 항목 들은 빈도분석을 이용하여 20% 이상의 응답자들이 선택한 특성들만을 골라 소비자 기호도에 미치는 주요 영향 동인으로 채택하였고, 관능적 묘사분석과 소비자 기호도의 연관성을 알아보기 위하여 Partial Least Square-Regression(PSLR)을 수행하였다. PCA, HCA 및 PSLR은 XLSTAT(XLSTAT version 2011, Addinsoft, New York, N.Y., U.S.A.) 프로그램을 사용하여 분석하고, 그 외 모든 분석은 SPSS 18.0(SPSS Inc., Chicago, Ill., U.S.A.) 프로그램을 사용하여 분석하였다.
- 기능성 음료 시료들의 관능적 특성과 소비자 기호도간의 연관성을 알아보기 위하여 PSLR(partial least square-regression)을 실시하였다. 그 결과, 외관 기호도(appearance liking, APPL)는 밝고 노란색의 특성을 나타내는 Mate, H_Dulcis, BlackBean 시료들과 근접해있어, 이러한 특성들이 전반적으로 외관의 기호도를 높이는 주요 동인으로 작용함을 알 수 있다.
이론/모형
- 시료별로 3자리 난수를 사용하여 제시 순서로 인한 오류를 방지하였으며, ‘라틴 스퀘어 디자인(Latin Square Design)’ (Jaeger 등 1998; Drake 등 2004)을 이용하여 제시하였다.
- 기호도 평가는 9점 기호도 척도를(1 = 매우 많이 싫다, 5 = 좋지도 싫지도 않다, 9 = 매우 많이 좋다), 적절성 평가는 Just-About-Right(JAR) 척도(1 = 전혀 ~하지 않다, 5 = 적당하 다, 9 = 너무 ~하다)를 이용하였으며(Yeh 등 1998), 더불어 시료의 좋은 점과 싫은 점은 Check-All-That-Apply(CATA) method를 이용하여 질문하였으며 구매 의향은 9점 척도(1; ‘전혀 동의하지 않는다’ , 9;‘매우 동의한다’ )로 설문하였다.
성능/효과
- 탁한 정도의 특성은 R_Ginseng, Yam, F_Garlic, Kudzu_Dulcis 시료가 나머지 시료에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 기능성 음료의 묘사분석 결과에 대하여 다변량 분산분석 (MANOVA)을 수행한 결과, 총 45개의 용어가 도출되었으며, 모든 용어들에 대하여 유의적인 차이(p<0.05)가 나타났다 (Table 3).
- 소비자 조사는 소비자에 대한 기본정보와 기능성 음료의 구매 및 음용실태에 대한 문항으로 구성되었다. 제시한 10종류의 기능성 음료들에 대한 기호도 문항으로는 전반적 기호도 및 외관, 향, 맛, 조직감 기호도가 있었으며, 적절성 평가 (just-about-right; JAR)문항으로는 구수한 맛, 단맛, 쓴맛, 떫은, 텁텁한 정도가 있었다. 또한 시료의 좋은 점과 싫은 점, 그리고 제품의 재음용 및 추천의향의 제품태도를 평가하였다.
- 1)Data were scored on a 15 point category scale, where 1=weak intensity of the attribute and 15=strong intensity of the attribute.
- 또한, 이 시료들에 대한 걸쭉함과 텁텁함 특성도 유의적으로 높게(p<0.05) 나타났다.
- 음료의 관능적 특성별로 주성분 분석을 실시한 결과, 제 1주성분(PC1)과 제 2 주성분(PC2)이 각각 총 변동의 43.05%와 28.03%를 설명하여 총 분산의 71.07%의 설명력을 갖고 있었 다. 제 1 주성분(PC1)의 양의 방향에 위치한 시료는 R_Ginseng, F_Garlic, Kudzu_Dulcis, R_Jingseng_W으로, 주로 쓴내, 한약맛 및 감초맛 특성을 나타내는 것을 알 수 있었고, 음의 방향에 위치한 시료는 미용음료 및 숙취/갈증해소 음료인 Yam, BlackBean, Mate, CornSilk, H_Dulcis으로, 주로 보리차 맛, 볶은 콩가루 맛 및 단맛을 나타냈으며, 밝은 정도와 부드러움 정도가 높았음을 알 수 있었다.
- 07%의 설명력을 갖고 있었 다. 제 1 주성분(PC1)의 양의 방향에 위치한 시료는 R_Ginseng, F_Garlic, Kudzu_Dulcis, R_Jingseng_W으로, 주로 쓴내, 한약맛 및 감초맛 특성을 나타내는 것을 알 수 있었고, 음의 방향에 위치한 시료는 미용음료 및 숙취/갈증해소 음료인 Yam, BlackBean, Mate, CornSilk, H_Dulcis으로, 주로 보리차 맛, 볶은 콩가루 맛 및 단맛을 나타냈으며, 밝은 정도와 부드러움 정도가 높았음을 알 수 있었다. 제 2 주성분(PC2)의 양의 방향에 위치한 시료는 자양강장 음료인 R_Ginseng과 Yam로, 주로 걸쭉한 정도, 부드러움, 단맛의 특성이 강하게 나타남을 알 수 있었다.
- 제 1 주성분(PC1)의 양의 방향에 위치한 시료는 R_Ginseng, F_Garlic, Kudzu_Dulcis, R_Jingseng_W으로, 주로 쓴내, 한약맛 및 감초맛 특성을 나타내는 것을 알 수 있었고, 음의 방향에 위치한 시료는 미용음료 및 숙취/갈증해소 음료인 Yam, BlackBean, Mate, CornSilk, H_Dulcis으로, 주로 보리차 맛, 볶은 콩가루 맛 및 단맛을 나타냈으며, 밝은 정도와 부드러움 정도가 높았음을 알 수 있었다. 제 2 주성분(PC2)의 양의 방향에 위치한 시료는 자양강장 음료인 R_Ginseng과 Yam로, 주로 걸쭉한 정도, 부드러움, 단맛의 특성이 강하게 나타남을 알 수 있었다.
- 외관, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 모두 미용음료인 CornSilk와 Mate의 기호도가 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
- 2)Boled means significantly differ from the midpoint (5 of the 9-point JAR scale) at the 95% confidence level.
- 05). CATA의 결과(Table 5) CornSilk와 Mate을 좋아 하는 이유로는 공통적으로 밝기, 맑은 정도, 조화로운 향, 부드러움 및 익숙한 냄새를 뽑았다. 이러한 특성들이 높은 음료가 소비자 기호도에 긍정적인 영향을 주는 주요동인(drivers of liking)으로 작용한다고 판단할 수 있으며, 이는 선행연구 (Park GS 등 2000)에서도 시료의 색이 밝을수록 외관의 기호 도가 높다는 결과와 같은 경향을 나타내고 있다.
- 이러한 특성들이 높은 음료가 소비자 기호도에 긍정적인 영향을 주는 주요동인(drivers of liking)으로 작용한다고 판단할 수 있으며, 이는 선행연구 (Park GS 등 2000)에서도 시료의 색이 밝을수록 외관의 기호 도가 높다는 결과와 같은 경향을 나타내고 있다. 반면에, F_Garlic과 Kudzu_Dulcis의 기호도가 가장 낮은 것으로 분석 되었는데, CATA의 결과 공통적으로 싫어하는 이유로는 색 밝기, 탁도, 쓴 내와 맛 및 입안 잔여감을 뽑았다. 건강음료지만 이러한 특성을 낮춘다면 향후 소비자들의 기호도를 높일수 있을 것이라 사료된다.
- 기능성 음료 시료들의 관능적 특성과 소비자 기호도간의 연관성을 알아보기 위하여 PSLR(partial least square-regression)을 실시하였다. 그 결과, 외관 기호도(appearance liking, APPL)는 밝고 노란색의 특성을 나타내는 Mate, H_Dulcis, BlackBean 시료들과 근접해있어, 이러한 특성들이 전반적으로 외관의 기호도를 높이는 주요 동인으로 작용함을 알 수 있다. 향 기호도(odor liking, OL)와 맛 기호도(flavor liking, FLL)는 보리차, 참기름, 누룽지, 볶은 콩가루 등의 구수한 향미 특성을 나타내는 CornSilk 시료와 근접해있어, 이와 같은 특성들이 기능성 음료의 향과 맛의 기호도에 긍정적으로 영향을 미치는 것으로 사료되며, 이는 CATA 결과와도 비슷한 양상을 보이는 것을 알 수 있었다.
- 그 결과, 외관 기호도(appearance liking, APPL)는 밝고 노란색의 특성을 나타내는 Mate, H_Dulcis, BlackBean 시료들과 근접해있어, 이러한 특성들이 전반적으로 외관의 기호도를 높이는 주요 동인으로 작용함을 알 수 있다. 향 기호도(odor liking, OL)와 맛 기호도(flavor liking, FLL)는 보리차, 참기름, 누룽지, 볶은 콩가루 등의 구수한 향미 특성을 나타내는 CornSilk 시료와 근접해있어, 이와 같은 특성들이 기능성 음료의 향과 맛의 기호도에 긍정적으로 영향을 미치는 것으로 사료되며, 이는 CATA 결과와도 비슷한 양상을 보이는 것을 알 수 있었다. 하지만 R_Jingseng_W, Kudzu_Culcis는 위와 같은 특성들과 반대편에 위치하고 감초, 쓴맛, 신맛, 한약 맛 등의 특성들과 근접하여 이러한 특성들이 모든 기호도를 낮추는 요인으로 작용함을 알 수 있고, R_Ginseng, F_Garlic, Yam 시료들도 Mate, H_Dulcis, BlackBean 시료들과 반대편에 위치하면서 쓴맛, 떫은맛, 걸쭉 함, 검은색 등의 특성과 근접해있으므로 이러한 특성들이 모든 기호도를 낮추는 요인임을 확인할 수 있었다.
- 또한, 공통적으로 유의적으로 높게 나타난(p<0.05) 텁텁한 정도(chalky)는 CATA결과 싫어하는 이유로 입안 잔여감이 뽑혔으며 JAR 측정 결과에서도 유의적으로 높게 나타난(p<0.05)것으로 보아, 텁텁한 음료일수록 기호도가 낮음을 확인할 수 있었다.
- 향 기호도(odor liking, OL)와 맛 기호도(flavor liking, FLL)는 보리차, 참기름, 누룽지, 볶은 콩가루 등의 구수한 향미 특성을 나타내는 CornSilk 시료와 근접해있어, 이와 같은 특성들이 기능성 음료의 향과 맛의 기호도에 긍정적으로 영향을 미치는 것으로 사료되며, 이는 CATA 결과와도 비슷한 양상을 보이는 것을 알 수 있었다. 하지만 R_Jingseng_W, Kudzu_Culcis는 위와 같은 특성들과 반대편에 위치하고 감초, 쓴맛, 신맛, 한약 맛 등의 특성들과 근접하여 이러한 특성들이 모든 기호도를 낮추는 요인으로 작용함을 알 수 있고, R_Ginseng, F_Garlic, Yam 시료들도 Mate, H_Dulcis, BlackBean 시료들과 반대편에 위치하면서 쓴맛, 떫은맛, 걸쭉 함, 검은색 등의 특성과 근접해있으므로 이러한 특성들이 모든 기호도를 낮추는 요인임을 확인할 수 있었다.
- Fig 3. PLSR result indicating the relationship between sensory characteristic of the 10 functional beverage samples and consumer acceptability; OL-Overall liking, APPL-Appearance liking, ODL-Odor liking, FLL-Flavor liking, and TXTL liking.
- 구수한 맛 정도(Nurungji flavor)가 유의적으로 가장 높은 CornSilk, H_Dulcis, Mate는 전반적인 기호도가 가장 높은 시료들로써(Table 4), 소비자들은 구수한 정도가 높은 시료들을 선호하고 있음을 알 수 있었다(Table 6). 하지만 이들의 단맛 정도를 보면 중앙값에 약간 못 미치는 값(4.
- 4) 다시 먹을 의향과 추천의도에서 모두 유의적으로 낮은 값(p<0.05)을 나타냈는데, 이는 CATA 결과에서의 쓴맛, 떫은맛, 걸쭉함 등의 특성들이 부정 적인 영향을 주는 것으로 사료된다.
- 소비자 조사를 실시한 결과 CornSilk, Mate, H_Dulcis 시료의 전반적인 기호도와 재음용 의사 및 추천 의도가 가장 높게 나왔는데, 이에 긍정적으로 작용한 관능적 특성 요인으로는 밝은색, 누룽지 향미·볶은 콩가루 향미·보리차 맛의 구수한 향미들이었다.
- 도출된 관능적 특성으로는, 외관 특성 8가지(밝기, 검은색, 노란색, 갈색, 빨간색, 두유, 걸쭉함, 점성) 향/냄새 특성 16가지(쓴내, 신내, 꿀 향, 간장 향, 크랜베리 향, 참기름 향, 볶은 콩가루 냄새, 사과주스 향, 마늘 냄새, 풀 냄새, 스팀우유 냄새, 꽃냄새, 옥수수 냄새, 콩 비린내, 계피향, 대추냄새), 맛/향미 특성 16개(단맛, 신맛, 쓴맛, 한약 맛, 콩 비린맛, 크랜베리주스 맛, 볶은 콩가루 맛, 보리차 맛, 감초 맛, 대추 맛, 생쌀 맛, 화이트 초콜렛 맛, 계피 맛, 누룽지 향미, 우유 향미, 국화차 향미), 뒷맛 특성 5개(떫은 맛, 텁텁함, 부드러움, 걸쭉함, 입안 코팅감)등 총 45개의 특성들 이었으며, 모든 시료에서 유의적인 차이(p<0.05)가 나타났다.
- 전반적인 기호도가 유의적으로 가장 높게(p<0.05) 나타난 CornSilk, H_Dulcis, Mate이(Table 4) 다시 먹을 의향과 추천의도 또한 모두 유의적으로 높게 나타났다. (p<0.
- 묘사 분석을 실시한 결과 건강 음료로 음용되고 있는 R_Ginseng과 Yam은 쓴맛과 두유의 탁한 색 및 걸쭉한 특성이 유의적으로 높았으며, F_Garlic과 Kudzu_Dulcis는 어두운 색, 감초 맛, 간장 맛, 대추 맛, 신맛의 특성이 높게 나타남을알 수 있었다. 반대로 생수 대용 및 미용 음료로 음용되고 있는 CornSilk, Mate, BlackBean, Puer는 밝고 투명한 색으로 대체적으로 구수한 향미, 보리차 맛, 부드러움 특성을 나타냄을 알 수 있었다.
- 묘사 분석을 실시한 결과 건강 음료로 음용되고 있는 R_Ginseng과 Yam은 쓴맛과 두유의 탁한 색 및 걸쭉한 특성이 유의적으로 높았으며, F_Garlic과 Kudzu_Dulcis는 어두운 색, 감초 맛, 간장 맛, 대추 맛, 신맛의 특성이 높게 나타남을알 수 있었다. 반대로 생수 대용 및 미용 음료로 음용되고 있는 CornSilk, Mate, BlackBean, Puer는 밝고 투명한 색으로 대체적으로 구수한 향미, 보리차 맛, 부드러움 특성을 나타냄을 알 수 있었다. 도출된 관능적 특성으로는, 외관 특성 8가지(밝기, 검은색, 노란색, 갈색, 빨간색, 두유, 걸쭉함, 점성) 향/냄새 특성 16가지(쓴내, 신내, 꿀 향, 간장 향, 크랜베리 향, 참기름 향, 볶은 콩가루 냄새, 사과주스 향, 마늘 냄새, 풀 냄새, 스팀우유 냄새, 꽃냄새, 옥수수 냄새, 콩 비린내, 계피향, 대추냄새), 맛/향미 특성 16개(단맛, 신맛, 쓴맛, 한약 맛, 콩 비린맛, 크랜베리주스 맛, 볶은 콩가루 맛, 보리차 맛, 감초 맛, 대추 맛, 생쌀 맛, 화이트 초콜렛 맛, 계피 맛, 누룽지 향미, 우유 향미, 국화차 향미), 뒷맛 특성 5개(떫은 맛, 텁텁함, 부드러움, 걸쭉함, 입안 코팅감)등 총 45개의 특성들 이었으며, 모든 시료에서 유의적인 차이(p<0.
- 소비자 조사를 실시한 결과 CornSilk, Mate, H_Dulcis 시료의 전반적인 기호도와 재음용 의사 및 추천 의도가 가장 높게 나왔는데, 이에 긍정적으로 작용한 관능적 특성 요인으로는 밝은색, 누룽지 향미·볶은 콩가루 향미·보리차 맛의 구수한 향미들이었다. 반대로 전반적인 기호도가 가장 낮게 나타난 시료는 F_Garlic과 Kudzu_Dulcis로 이에 부정적으로 작용한 관능적 특성으로는 어두운색, 텁텁함, 한약 맛, 쓴맛, 떫은맛 등인 것으로 분석되었다. 따라서 이러한 시판 기능성음료의 기호를 결정짓는 관능적 특성들을 잘 고려한다면, 향후 관능적으로도 기호도가 높은 기능성 음료를 개발하는데 도움이 되는 기초 자료가 될 것이라고 여겨진다.
- 위계적 군집분석(HCA)의 결과와 종합적으로 살펴보았을 때, 건강음료로 음용되고 있는 R_Ginseng과 Yam 음료는 두유의 탁한 색, 걸쭉함 및 쓴맛의 특성을 지니면서 한 군집으로 분류 되고, F_Garlic과 Kudzu_Dulcis은 탁하지는 않지만 어두운색, 감초 맛, 간장 맛, 대추 맛 및 신맛의 특성을 내면서 또 다른 한 군집으로 분류되었다. 반대로 생수 대용 및 미용 음료로 음용되고 있는 Mate, BlackBean, Puer 시료들은 밝고 투명한 색으로 대체적으로 찻잎 및 콩에서 채취되어 구수한 향미, 보리차 맛 및 부드러움의 특성을 나타내면서 다른 하나의 군집으로 분류되었다.
후속연구
- 이는 기존 연구와 본 연구의 가장 큰 차이인 음료의 기능성 측면에 있어서는 음료의 점도가 소비자들의 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 해석할 수 있다. 이는 향후 일반 음료와 기능성 음료의 조직감 특성이 소비자들의 기호도에 미치는 영향의 차이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다. 탁한 정도의 특성은 R_Ginseng, Yam, F_Garlic, Kudzu_Dulcis 시료가 나머지 시료에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.
- 반면에, F_Garlic과 Kudzu_Dulcis의 기호도가 가장 낮은 것으로 분석 되었는데, CATA의 결과 공통적으로 싫어하는 이유로는 색 밝기, 탁도, 쓴 내와 맛 및 입안 잔여감을 뽑았다. 건강음료지만 이러한 특성을 낮춘다면 향후 소비자들의 기호도를 높일수 있을 것이라 사료된다. 대체적으로 소비자들은 음료의 색이 맑을수록, 향이 조화롭고 익숙할수록, 맛이 부드러울수록 좋아하고, 색이 어두울수록, 외관의 탁도와 점도가 높을수록, 떫은맛과 쓴맛이 강할수록, 입안 잔여감이 클수록 싫어한다고 해석할 수 있다.
- 반대로 전반적인 기호도가 가장 낮게 나타난 시료는 F_Garlic과 Kudzu_Dulcis로 이에 부정적으로 작용한 관능적 특성으로는 어두운색, 텁텁함, 한약 맛, 쓴맛, 떫은맛 등인 것으로 분석되었다. 따라서 이러한 시판 기능성음료의 기호를 결정짓는 관능적 특성들을 잘 고려한다면, 향후 관능적으로도 기호도가 높은 기능성 음료를 개발하는데 도움이 되는 기초 자료가 될 것이라고 여겨진다.
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