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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 숙취해소에 효과가 있다고 알려져 있는 우럭간국의 원료인 염건 조피볼락 열수 추출물에 대하여 ADH 와 ALDH 활성을 조사하고, 그 활성에 따라 염건 조피볼락의 최적 제조조건을 확립하고자 하였다.
제안 방법
- ADH 활성 측정은 NADH 생성량을 spectophotometer (U2900, Hitachi, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하여 대조구에 대한 상대적 활성을 비교하였다(Bastian et al., 1978). 반응액 조성은 증류수 1.
- , 1992). 따라서 본 연구에서는 최근 우리나라 소비자들의 나트륨 섭취에 대한 거부감과 제품의 독특한 조직감 그리고 유통 저장 등을 고려하여 염장 시 근육 내의 염분 함량을 1% 내외로 선정하였다.
- 수분은 105℃에서 상압가열 건조법으로 각각 측정하였다(AOAC, 1995). 수분활성도는 수분활성도 장치(AQS-3, NAGY Instruments, Germany)를 이용하여 분석하였으며, 각 시료를 마쇄하여 2 g을 시료함에 넣고 실내온도 25℃에서 측정하였다.
- 전처리된 조피볼락은 염장시간에 따른 조피볼락 근육내의 염분농도 변화를 조사하여(결과 미제시), 조피볼락 근육의 염분 농도가 1%내외가 되도록 25% 식염수에 3시간 염장시켰다. 염장시킨 조피볼락을 건져 30초 동안 수도수로 표면에 묻어있는 식염을 제거하고, 자연 건조 및 냉풍 건조하여 건조 시간별로 염건 조피볼락을 제조하였다. 이때, 자연 건조시 평균 온도와 습도는 각각 15.
- 조피볼락은 기장군 소재 기장시장에서 평균 체중이 500 g 내외의 개체를 2012년 5월에 활어상태로 구입하여 내장과 혈액을 제거하였다. 전처리된 조피볼락은 염장시간에 따른 조피볼락 근육내의 염분농도 변화를 조사하여(결과 미제시), 조피볼락 근육의 염분 농도가 1%내외가 되도록 25% 식염수에 3시간 염장시켰다. 염장시킨 조피볼락을 건져 30초 동안 수도수로 표면에 묻어있는 식염을 제거하고, 자연 건조 및 냉풍 건조하여 건조 시간별로 염건 조피볼락을 제조하였다.
- 조피볼락을 염장시킨 후 자연 건조 및 냉풍 건조를 실시하였으며, 건조 중 조피볼락의 수분 함량 및 수분활성도 변화는 Fig. 1과 같다. 염장직후 조피볼락의 수분 함량은 70.
대상 데이터
-
원료어 및 염건 조피볼락 제조
조피볼락은 기장군 소재 기장시장에서 평균 체중이 500 g 내외의 개체를 2012년 5월에 활어상태로 구입하여 내장과 혈액을 제거하였다. 전처리된 조피볼락은 염장시간에 따른 조피볼락 근육내의 염분농도 변화를 조사하여(결과 미제시), 조피볼락 근육의 염분 농도가 1%내외가 되도록 25% 식염수에 3시간 염장시켰다.
이론/모형
- Bligh and Dyer (1959)의 방법에 따라 추출한 지질의 일정량을 시료유로 하여 산가는 N/10 KOH/methanol 용액을 사용하는 AOAC (1995)법에 따라 측정하였다.
- 수분은 105℃에서 상압가열 건조법으로 각각 측정하였다(AOAC, 1995). 수분활성도는 수분활성도 장치(AQS-3, NAGY Instruments, Germany)를 이용하여 분석하였으며, 각 시료를 마쇄하여 2 g을 시료함에 넣고 실내온도 25℃에서 측정하였다.
- 조피볼락 근육 내에 함유되어 있는 식염 함량은 시료 10 g을 증류수 90 mL와 혼합하여 균질화 시킨 후, 여과하여 100 mL 로 정용하여 Morh법으로 측정하였다(Hooi et al., 2004).
성능/효과
- 반면, ALDH 활성에서는 조피볼락 추출물이 효과가 없는 것으로 나타났다. 그러나 ADH 활성과 마찬가지로 염건한 조피볼락 열수 추출물이 조피볼락을 내장과 혈액을 제거한 시료의 열수 추출물보다 ALDH활성이 높게 나타났으며, 건조 시간이 길어질수록 감소하였다(Fig. 5). 조피볼락 열수 추출물은 체내 알콜 대사의 1차 관여 효소인 ADH만 활성화 시켜 혈중 알콜 농도를 빠르게 감소시킬 수 있으나 간이나 혈액에 남아 있는 acetadehyde 분해 속도는 다소 저하되는 것으로 확인되었다.
- 건조와 함께 증가된 지질은 쉽게 산화되며, 지질의 산화는 표면의 색택 변화 등을 초래하게 된다. 따라서 건조 중 조피볼락 근육의 지질 산화 정도를 살펴본 결과(Fig. 3), 건조 중 조피볼락 근육의 산가의 변화는 염장 직후에는 3.01 mg KOH/g 이었으며, 건조방법에 상관없이 산가는 건조 중 지속적으로 증가하여, 자연 건조는 72시간 경과 후에 10.71 mg KOH/g이었다. 반면 냉풍 건조는 72시간 경과 후에는 5.
- , 2002). 따라서 건조가 진행되면서 ADH 및 ALDH활성이 염건하지 않은 조피볼락의 열수 추출물에 비하여 활성이 높아 염건 조피볼락과 부재료로 인한 이들 활성은 증가할 것으로 사료된다. 그러나 건조 시간이 증가할수록 ADH 활성이 감소되는 것은 건조에 의한 수분감소와 이로 인한 수용성 성분의 유실이 원인으로 사료된다.
- 1%로 가장 높은 활성이 나타났으며, 건조 시간이 길어질수록 활성이 감소되었다. 반면, ALDH 활성에서는 조피볼락 추출물이 효과가 없는 것으로 나타났다. 그러나 ADH 활성과 마찬가지로 염건한 조피볼락 열수 추출물이 조피볼락을 내장과 혈액을 제거한 시료의 열수 추출물보다 ALDH활성이 높게 나타났으며, 건조 시간이 길어질수록 감소하였다(Fig.
- , 2010). 본 연구에서의 염건 조피볼락은 3일 건조시 50% 이내의 수분 함량을 나타내어, 우리나라 대표적인 염건품인 굴비에 비하여 빠른 건조 속도를 보였다.
- 1). 수분활성도는 수분 함량과 밀접한 관계가 있으며, 자연 건조보다는 냉풍 건조가 일정한 속도로 수분활성도가 저하되었다. 일반적으로 수분활성도는 최종건조제품의 수분 활성도는 0.
- 염장 후 자연 및 냉풍 건조 중 조피볼락 근육의 염분 함량 변화를 살펴본 결과(Fig. 2), 염장직후에 조피볼락 근육의 염분 함량은 1.14% 이었으며, 건조 중 수분 함량의 감소에 의하여 지속적으로 증가하여 자연 건조의 경우 24시간 건조 후에는 2.75%, 48시간 경과 후에는 3.57%, 72시간 경과 후에는 3.75% 이었다. 냉풍 건조는 앞서 살펴본 수분 함량의 변화에서 나타낸 바와 같이, 자연 건조보다 수분 함량의 변화가 커서 염분 함량 변화 또한 24시간씩의 경과에 따라 각각 2.
- 1과 같다. 염장직후 조피볼락의 수분 함량은 70.12 g/100 g 이었으며, 자연 건조시킨 조피볼락의 수분 함량은 지속적으로 감소하여 24시간 간격으로 경과시에 66.07 (24시간 경과), 59.83 (48시간 경과), 51.11 g/100 g (72시간 경과)이었다. 반면 냉풍 건조는 동일 건조 시간에 57.
- 따라서 염건 조피볼락 열수 추출물에 대한 영양성분이 ADH 및 ALDH활성에 미치는 영향조사는 추후 연구되어야 할 것으로 사료된다. 이상의 연구결과를 종합해보면, 건조 중 조피볼락의 수분 함량 및 수분활성도을 고려할 때, 건조 시간이 길어질수록 저장성은 높아질 수 있으나, 지질산화 및 염건 조피볼락의 열수 추출물의 ADH 활성을 고려할 때, 24시간 냉풍 건조시켜 염건 조피볼락을 제조하는 것이 가장 제조원가 절감이 가능할 것으로 사료된다.
- 6%이었으며, 건조 중 지속적으로 증가하여 21일 건조후에는 15% 내외였다. 이처럼 전통 굴비의 염분이 22-23% 내외로 보고된 것과 비교할 때, 본연구에서의 건조 후 조피볼락의 염분 함량은 시대적인 식습관 형태에 적합한 함량으로 판단된다.
- 5). 조피볼락 열수 추출물은 체내 알콜 대사의 1차 관여 효소인 ADH만 활성화 시켜 혈중 알콜 농도를 빠르게 감소시킬 수 있으나 간이나 혈액에 남아 있는 acetadehyde 분해 속도는 다소 저하되는 것으로 확인되었다. 조피볼락의 열수 추출물과 비교하여, 염건한 조피볼락 열수 추출물의 ADH 활성이 높은 것은 건조 중 근육에 축적되는 아미노산 함량에 의한 것으로 사료된다.
- 조피볼락 열수 추출물의 ADH 활성을 측정한 결과, 염건 조피볼락 열수 추출물이 염장하지 않은 조피볼락 열수 추출물보다 ADH 활성이 높게 나타났다(Fig. 4). 특히, 13.
- 4). 특히, 13.3 mg/mL 농도에서 자연 건조 및 냉풍 건조로 24시간 건조시킨 시료의 열수 추출물에서 각각 228.5%와 226.1%로 가장 높은 활성이 나타났으며, 건조 시간이 길어질수록 활성이 감소되었다. 반면, ALDH 활성에서는 조피볼락 추출물이 효과가 없는 것으로 나타났다.
후속연구
- 그러나 건조 시간이 증가할수록 ADH 활성이 감소되는 것은 건조에 의한 수분감소와 이로 인한 수용성 성분의 유실이 원인으로 사료된다. 따라서 염건 조피볼락 열수 추출물에 대한 영양성분이 ADH 및 ALDH활성에 미치는 영향조사는 추후 연구되어야 할 것으로 사료된다. 이상의 연구결과를 종합해보면, 건조 중 조피볼락의 수분 함량 및 수분활성도을 고려할 때, 건조 시간이 길어질수록 저장성은 높아질 수 있으나, 지질산화 및 염건 조피볼락의 열수 추출물의 ADH 활성을 고려할 때, 24시간 냉풍 건조시켜 염건 조피볼락을 제조하는 것이 가장 제조원가 절감이 가능할 것으로 사료된다.
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