본 연구에서는 2단계 발효를 통해 보당 없이 야콘 식초를 제조한 후 이에 대한 이화학적 성분 분석 및 항당뇨 효과를 조사하였다. 1단계 알코올 발효에서는 $28^{\circ}C$에서 6일간 발효하여 알코올 함량 5.2%의 야콘 와인을 얻을 수 있었으며, 2단계 초산발효에서는 $30^{\circ}C$, 200 rpm으로 6일간 발효하여 산도 4.75%의 야콘 식초를 생산할 수 있었다. 야콘 식초의 주요 유리당은 glucose와 fructose로 나타났으며, 유기산은 acetic acid가 가장 높았으며 이어서 succinic acid가 높게 나타났다. 야콘 식초의 유리아미노산 총 함량은 62.88 mg% 로 proline, ${\gamma}$-amino-n-butyric acid, ornithine이 주된 아미노산으로 나타났다. 무기성분은 Ca, K, Mg와 같은 알칼리성 원소를 다량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 제2형 당뇨병 마우스에게 야콘 식초를 4주간 경구투여 하여 혈당 강화 효과를 평가한 결과 공복 시 혈당은 5% 야콘 식초군에서 대조군에 비하여 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 10% 야콘 착즙액과 10% 야콘 식초군은 낮은 경향이었다. 내당능 역시 5% 야콘 식초군이 대조군에 비하여 유의적으로 개선하였다(p<0.05). 혈장의 인슐린과 C-peptide 농도 및 췌장의 인슐린 농도는 실험군간 차이가 없었으나 췌장의 C-peptide 농도는 대조군에 비하여 야콘 식초에 농도 의존적으로 높은 것으로 나타났다.
본 연구에서는 2단계 발효를 통해 보당 없이 야콘 식초를 제조한 후 이에 대한 이화학적 성분 분석 및 항당뇨 효과를 조사하였다. 1단계 알코올 발효에서는 $28^{\circ}C$에서 6일간 발효하여 알코올 함량 5.2%의 야콘 와인을 얻을 수 있었으며, 2단계 초산발효에서는 $30^{\circ}C$, 200 rpm으로 6일간 발효하여 산도 4.75%의 야콘 식초를 생산할 수 있었다. 야콘 식초의 주요 유리당은 glucose와 fructose로 나타났으며, 유기산은 acetic acid가 가장 높았으며 이어서 succinic acid가 높게 나타났다. 야콘 식초의 유리아미노산 총 함량은 62.88 mg% 로 proline, ${\gamma}$-amino-n-butyric acid, ornithine이 주된 아미노산으로 나타났다. 무기성분은 Ca, K, Mg와 같은 알칼리성 원소를 다량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 제2형 당뇨병 마우스에게 야콘 식초를 4주간 경구투여 하여 혈당 강화 효과를 평가한 결과 공복 시 혈당은 5% 야콘 식초군에서 대조군에 비하여 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 10% 야콘 착즙액과 10% 야콘 식초군은 낮은 경향이었다. 내당능 역시 5% 야콘 식초군이 대조군에 비하여 유의적으로 개선하였다(p<0.05). 혈장의 인슐린과 C-peptide 농도 및 췌장의 인슐린 농도는 실험군간 차이가 없었으나 췌장의 C-peptide 농도는 대조군에 비하여 야콘 식초에 농도 의존적으로 높은 것으로 나타났다.
This study was performed to investigate the physiochemical properties and anti-diabetic effect of yacon vinegar by two-step fermentation. Yacon was matured at room temperature for 20 days. The sugar content of yacon juice prepared from mature yacon was approximately $14^{\circ}Brix$. In t...
This study was performed to investigate the physiochemical properties and anti-diabetic effect of yacon vinegar by two-step fermentation. Yacon was matured at room temperature for 20 days. The sugar content of yacon juice prepared from mature yacon was approximately $14^{\circ}Brix$. In the first stage, yacon wine was produced from the juice at $28^{\circ}C$ for 6 days. In the second stage, acetic acid fermentation was conducted at $30^{\circ}C$ and 200 rpm for 6 days to produce yacon vinegar with 4.75% acidity. The major free sugars of yacon vinegar were glucose and fructose at 2,072.12 mg% and 463.95 mg%, respectively. The acetic acid content was the highest of the major organic acids at 3,881.44 mg%. The total free amino acid content was 62.88 mg% with the main free amino acids being proline, ${\gamma}$-amino-n-butyric acid and ornithine. The major minerals of yacon vinegar were Ca, K and Mg. The in vivo anti-diabetic activity of yacon vinegar was investigated in high-fat diet (HFD)/streptozotocin (STZ)-induced diabetic mice. Diabetic mice were administered orally with 10% yacon juice and two yacon vinegars (5% and 10%) at a dose of 7 mL/kg body weight once per day for 4 weeks. Five% yacon vinegar improved the fasting blood glucose levels and glucose tolerance test significantly compared to the diabetic control group (p<0.05). Yacon vinegar increased the pancreatic C-peptide concentration in a dose-dependent manner. These results show that 5% yacon vinegar has a more potent effect on ameliorating hyperglycemia than 10% yacon juice.
This study was performed to investigate the physiochemical properties and anti-diabetic effect of yacon vinegar by two-step fermentation. Yacon was matured at room temperature for 20 days. The sugar content of yacon juice prepared from mature yacon was approximately $14^{\circ}Brix$. In the first stage, yacon wine was produced from the juice at $28^{\circ}C$ for 6 days. In the second stage, acetic acid fermentation was conducted at $30^{\circ}C$ and 200 rpm for 6 days to produce yacon vinegar with 4.75% acidity. The major free sugars of yacon vinegar were glucose and fructose at 2,072.12 mg% and 463.95 mg%, respectively. The acetic acid content was the highest of the major organic acids at 3,881.44 mg%. The total free amino acid content was 62.88 mg% with the main free amino acids being proline, ${\gamma}$-amino-n-butyric acid and ornithine. The major minerals of yacon vinegar were Ca, K and Mg. The in vivo anti-diabetic activity of yacon vinegar was investigated in high-fat diet (HFD)/streptozotocin (STZ)-induced diabetic mice. Diabetic mice were administered orally with 10% yacon juice and two yacon vinegars (5% and 10%) at a dose of 7 mL/kg body weight once per day for 4 weeks. Five% yacon vinegar improved the fasting blood glucose levels and glucose tolerance test significantly compared to the diabetic control group (p<0.05). Yacon vinegar increased the pancreatic C-peptide concentration in a dose-dependent manner. These results show that 5% yacon vinegar has a more potent effect on ameliorating hyperglycemia than 10% yacon juice.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 2단계 발효를 통해 야콘 식초를 제조하고, 그 항당뇨 효과를 밝힘으로써 야콘 식초의 항당뇨 기능성식품으로의 활용 가능성을 제시하고자 하였다.
가설 설정
Production of yacon vinegar by two-step fermentation. A: Changes of sugar and alcohol contents during alcohol fermentation of yacon juice. B: Changes of alcohol content and titratable acidity during acetic acid fermentation of yacon juice.
A: Changes of sugar and alcohol contents during alcohol fermentation of yacon juice. B: Changes of alcohol content and titratable acidity during acetic acid fermentation of yacon juice.
제안 방법
, Gunpo, Korea)로 파쇄 후 착즙한 야콘 착즙액을 원료로 하여 1단계 알코올 발효와 2단계 초산발효를 통해 야콘 식초를 제조하였다. 1단계 알코올 발효는 숙성된 생 야콘을 파쇄하여 착즙한 후 주모 10%(v/v)를 접종하고 28℃에서 6일간 정치 배양하여 발효시켰으며, 2단계 초산발효는 야콘 알코올발효 여액에 종초 10%(v/v)를 접종 하여 진탕 배양기에서 30℃, 200 rpm으로 6일간 진탕배양하였다.
3)에 녹여 체중 kg당 100 mg씩 1회복강주사 하였다. 7일 후 혈당이 250 mg/dL인 마우스만을 사용하여 난괴법으로 당뇨대조군(control, n=10), 10% 야콘 착즙액군(10% juice, n=10), 5% 야콘 식초군(5% vinegar, n=10)과 10% 야콘 식초군(10% vinegar, n=10)으로 나누어 폴리카보네이트 사육상자에 한 마리씩 분리하여 사육하였다. 동물사육실의 환경은 항온(22±2 ℃), 항습(50±5%) 그리고 12시간 간격(light on 08:00∼20:00)의 광주기로 일정한 조건을 유지하였다.
Column은 Ultrapac 11 cation exchange resin(11 μm±2 μm)을 사용하였고, flow rate와 buffer는 각각 ninhydrin 25 mL/hr 와 pH 3.20～10.0으로 하였으며, column 온도와 reaction 온도는 각각 46℃와 88℃분로 하였고, 분석시간은 44분 동안 분석하였다.
식이는 AIN-76(16)에 준하였으며 단백질 급원은 카제인 (Daejung, Siheung, Korea)을 공급하고, 탄수화물 급원은 옥수수 전분(Shindongbang CP, Ansan, Korea)을 사용하였다. 고지방 식이(high-fat diet; HFD)는 총 열량의 37%가되도록 3% 옥수수기름(wt/wt, Cheiljedang, Seoul, Korea) 과 18% 쇠기름(wt/wt, Wako, Osaka, Japan)을 공급하였다. 야콘 착즙액과 야콘 식초는 사람이 섭취하는 양을 기준으로 체중 kg당 7 mL씩 매일 일정한 시각에 4주간 경구투여 하였다.
그러나 본 연구에서는 보당 없이 야콘 식초를 제조하기 위해 상온에서 20일간의 숙성과정을 거쳐 당도 14ºBrix에 이른 야콘을 이용하여 2단계 발효를 통해 야콘 식초를 제조하였다.
혈당은 매주 6시간의 절식 후 꼬리 채혈하여 혈당측정기(GlucoDr supersensor, Allmedicus, Anyang, Korea)를 이용하여 glucose oxidase 방법으로 측정하였다. 내당능 검사는 실험 3주째 6시간 절식 후 글루코오스 용액을 체중 kg당1 g씩 복강 내로 투여한 다음 0, 30, 60 및 120분경과 후에 꼬리 채혈하여 혈당을 측정하였다.
본 연구에서는 2단계 발효를 통해 보당 없이 야콘 식초를 제조한 후 이에 대한 이화학적 성분 분석 및 항당뇨 효과를 조사하였다. 1단계 알코올 발효에서는 28℃에서 6일간 발효 하여 알코올 함량 5.
, Franklin, MA, USA)를 사용하여 분석하였다. 분석조건 중 RF power는 1,300 W이며, analysis pump flow rate는 1.5 mL/min으로 하였고, gas flows는 plasma:15, auxiliary: 0.2, nebulizer: 0.8 L/min으로 하여 분석하였다.
야콘 식초 10 mL sulfosalicyclic acid 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리 하여 단백질 등을 제거하고, 상징액을 0.22 μm membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Pharmacia Biotech, Stockholm, Sweden)를 이용하여 분석하였다.
고지방 식이(high-fat diet; HFD)는 총 열량의 37%가되도록 3% 옥수수기름(wt/wt, Cheiljedang, Seoul, Korea) 과 18% 쇠기름(wt/wt, Wako, Osaka, Japan)을 공급하였다. 야콘 착즙액과 야콘 식초는 사람이 섭취하는 양을 기준으로 체중 kg당 7 mL씩 매일 일정한 시각에 4주간 경구투여 하였다. 식이와 식수는 자유롭게 섭취하도록 하였고 모든 실험 식이는 사육기간 동안 냉장 보관하였다.
야콘은 발효식초 제조에 적합한 당도 14oBrix의 야콘을 얻기 위해 상온에서 20일간 숙성시켰다. 이를 blender(CM3000, Chaming-Art Ltd.
4주령의 수컷 ICR 마우스를 Biogenomics사(Biogenomics, Seoul, Korea)로부터 구입하여 사용하였다. 이들은 1주간 고형식이로 적응기간을 둔 후 고지방 식이(전체 열량의 37% 지방)를 8주간 급여하여 인슐린 저항성을 유발한 후 streptozotocin(STZ, Sigma, St. Louis, MO, USA)을 0.1 M citrate 완충용액(pH 4.3)에 녹여 체중 kg당 100 mg씩 1회복강주사 하였다. 7일 후 혈당이 250 mg/dL인 마우스만을 사용하여 난괴법으로 당뇨대조군(control, n=10), 10% 야콘 착즙액군(10% juice, n=10), 5% 야콘 식초군(5% vinegar, n=10)과 10% 야콘 식초군(10% vinegar, n=10)으로 나누어 폴리카보네이트 사육상자에 한 마리씩 분리하여 사육하였다.
야콘은 발효식초 제조에 적합한 당도 14oBrix의 야콘을 얻기 위해 상온에서 20일간 숙성시켰다. 이를 blender(CM3000, Chaming-Art Ltd., Gunpo, Korea)로 파쇄 후 착즙한 야콘 착즙액을 원료로 하여 1단계 알코올 발효와 2단계 초산발효를 통해 야콘 식초를 제조하였다. 1단계 알코올 발효는 숙성된 생 야콘을 파쇄하여 착즙한 후 주모 10%(v/v)를 접종하고 28℃에서 6일간 정치 배양하여 발효시켰으며, 2단계 초산발효는 야콘 알코올발효 여액에 종초 10%(v/v)를 접종 하여 진탕 배양기에서 30℃, 200 rpm으로 6일간 진탕배양하였다.
＝9:2:2, v/v) 25 mL를 가하여 낮은 온도에서 서서히 가열하여 완전 하게 분해한 후 여과시켜 100 mL로 정용하였다. 이를 시료로 하여 Inductively coupled plasma(Aton scan 25, Thermo Jarrell Ash Co., Franklin, MA, USA)를 사용하여 분석하였다. 분석조건 중 RF power는 1,300 W이며, analysis pump flow rate는 1.
인슐린 관련 기능성 지표인 C-peptide는 마우스 C-peptide ELISA(U-type) kit(Shinayagi Co., Ltd., Gunma, Japan)를 이용하여 측정하였다. 췌장조직 중의 C-peptide 농도는 혈장과 동일한 방법으로 측정하였다.
체중은 매주 1회 2시간 절식 후 일정시각에 측정하였으며, 식이섭취량은 매일 일정시각에 측정한 후 급여량에서 잔량을 감하여 계산하였다.
췌장조직 중의 인슐린 농도는 췌장 100 mg당 1 mL의 acid-ethanol (75 % ethanol, 23.5 % water와 1.5 % HCl)을 넣은 후 균질화 하여 4 ℃에서 72시간 동안 인슐린을 추출한 후, 1,000×g에서 30분간 원심분리 하여 얻은 상층액을 희석 하여 혈장과 동일하게 방법으로 측정하였다.
혈당은 매주 6시간의 절식 후 꼬리 채혈하여 혈당측정기(GlucoDr supersensor, Allmedicus, Anyang, Korea)를 이용하여 glucose oxidase 방법으로 측정하였다. 내당능 검사는 실험 3주째 6시간 절식 후 글루코오스 용액을 체중 kg당1 g씩 복강 내로 투여한 다음 0, 30, 60 및 120분경과 후에 꼬리 채혈하여 혈당을 측정하였다.
대상 데이터
4주령의 수컷 ICR 마우스를 Biogenomics사(Biogenomics, Seoul, Korea)로부터 구입하여 사용하였다. 이들은 1주간 고형식이로 적응기간을 둔 후 고지방 식이(전체 열량의 37% 지방)를 8주간 급여하여 인슐린 저항성을 유발한 후 streptozotocin(STZ, Sigma, St.
본 연구에 사용된 야콘(Smallanthus sonchifolius)는 전남 순천 승주군에서 2010년 9월에 수확한 것을 구입하여 원료로 사용하였다.
식초 용액 100 mL에 분해제(HClO4 : H2SO4 : H2O2＝9:2:2, v/v) 25 mL를 가하여 낮은 온도에서 서서히 가열하여 완전 하게 분해한 후 여과시켜 100 mL로 정용하였다. 이를 시료로 하여 Inductively coupled plasma(Aton scan 25, Thermo Jarrell Ash Co.
데이터처리
이화학적 성분 분석의 실험결과는 3반복 한 후, 평균±표준편차로 표시하여 나타내었다.
항당뇨 실험결과는 SPSS package 프로그램(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)으로 이용 하여 실험군당 평균±표준오차로 표시하였고 각 군간의 평균치의 통계적 유의적 검정은 one-way ANOVA를 실시한후 다군 간의 사후검정은 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 검정하였다.
이론/모형
식이는 AIN-76(16)에 준하였으며 단백질 급원은 카제인 (Daejung, Siheung, Korea)을 공급하고, 탄수화물 급원은 옥수수 전분(Shindongbang CP, Ansan, Korea)을 사용하였다. 고지방 식이(high-fat diet; HFD)는 총 열량의 37%가되도록 3% 옥수수기름(wt/wt, Cheiljedang, Seoul, Korea) 과 18% 쇠기름(wt/wt, Wako, Osaka, Japan)을 공급하였다.
성능/효과
05) 10% 야콘 착즙액과 10% 야콘 식초군은 낮은 경향이었다. 내당능 역시 5% 야콘 식초군이 대조군에 비하여 유의적으로 개선하였다(p<0.05). 혈장의 인슐린과 C-peptide 농도 및 췌장의 인슐린 농도는 실험군간 차이가 없었으나 췌장의 C-peptide 농도는 대조군에 비하여 야콘 식초에 농도 의존적으로 높은 것으로 나타났다.
당도는 초기 당도 11ºBrix에서 발효 1일에 큰 폭으로 감소하였고, 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하여 발효 종료 후 4.1oBrix를 나타내었으며, 알코올 함량은 발효 1일부터 증가하기 시작하여 발효 종료 6일째에 5.2%로 당도 변화와 반비례하게 나타났다.
한편, 프로인슐린에서 인슐린과 같은 비율로 분비되는 C-peptide는 간에서 대사과정을 거치지 않을 뿐만 아니라 반감기가 길며 인슐린 항체의 영향을 받지 않으므로 C-peptide를 연속적으로 측정함으로써 당을 섭취한 후에 일어나는 인슐린의 분비시각과 양을 예측할 수 있는 지표로 많이 사용된다. 따라서 본 실험에서 혈장과 췌장의 C-peptide 농도를 측정한 결과(Table 6) 혈장의 C-peptide 농도는 실험군 간에 차이가 없었다. 이는 야콘잎 발효차가고지방 식이와 STZ으로 유도한 당뇨마우스의 혈장의 인슐린과 C-peptide 농도에는 영향을 미치지 않았다는 보고(30)와 유사하였다.
4%의 식초를 얻은 것으로 보고하였다. 따라서 본 연구결과는 보당 없이 2단계 발효를 통해 6일만에 초산발효 기질로 적합한 5% 정도의 알코올 생성이 가능한 것으로 보아 단기간 내에 고품질의 야콘 식초 생산이 가능할 것으로 여겨진다.
반면, 췌장의 C-peptide 농도는 대조군에 비하여 야콘 식초에 농도 의존적으로 높은 것으로 나타났다 (p<0.05).
이는 glucose보다 fructose의 함량이 높은 본 연구의 분석결과와 일치하였다. 발효 후 야콘 식초의 유리당 함량은 감소하였고, 특히 fructose의 경우 4,234.94 mg%에서 463.95 mg%로 큰 폭으로 감소되었다. Moon 등(18)은 식초의 원료 중 당분은 발효과정 중 초산균의 대사 작용으로 대부분 산으로 변화되고 일부는 에너지원으로 이용되어 초산발효 후 당 함량은 미량으로 나타난다고 보고한 바 있다.
본 실험에서 야콘 착즙액과 야콘 식초 급여 4주째 혈당변화를 보였는데 5% 야콘 식초는 대조군에 비하여 유의적으로 공복 시 혈당을 낮추었으며(p<0.05) 10% 야콘 착즙액과 10%야콘 식초군은 낮추는 경향이었다.
Lin 등(29)은 알코올 또는 초산 발효한 Radix Ophiopogonis에서 추출한 oligosaccharide의 항당뇨 작용이 향상되는 것으로 보고하였다. 본 실험에서도 5% 야콘 식초는 야콘 착즙액보다 공복시 혈당과 식후 혈당상승을 효과적으로 개선하는 것으로 나타났다.
본 실험에서도 글루코오스(1 mg/g B.W.)를 복강내 투여한 후 30, 90, 120분의 혈당치를 측정하여 혈당반응 면적(AUC)을 구한 결과 5% 야콘 식초군이 대조군에 비하여 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 10% 야콘 착즙액군과 10% 야콘 식초군은 낮은 경향을 보였으며, 이는 혈당변화와 유사한 결과였다.
야콘 식초의 유리아미노산 총 함량은 62.88 mg%로 proline, γ-amino-n-butyric acid, ornithine이 주된 아미노산으로 나타났다.
91 mg%의 유기산 함량을 나타냈다. 야콘 식초의 주요 유기산은 acetic acid이었으며, 함량은 3,881.44 mg%로 가장 높았으며, 이어서 풍미를 향상시키는 역할을 하는 succinic acid가 787.14 mg%로 높게 나타났다. 그 외에 oxalic acid, malic acid는 발효 후 그 함량이 증가하였는데 이는 야콘 발효 후 citric acid가 증가 하였고, lactic acid와 succinic acid는 감소하였다는 Lee 등 (2)의 보고와 차이가 있음을 확인할 수 있었다.
75%의 야콘 식초를 생산할 수 있었다. 야콘 식초의 주요 유리당은 glucose와 fructose로 나타났으며, 유기산은 acetic acid가 가장 높았으며 이어서 succinic acid가 높게 나타났다. 야콘 식초의 유리아미노산 총 함량은 62.
Moon 등(18)은 식초의 원료 중 당분은 발효과정 중 초산균의 대사 작용으로 대부분 산으로 변화되고 일부는 에너지원으로 이용되어 초산발효 후 당 함량은 미량으로 나타난다고 보고한 바 있다. 야콘 식초의총 유리당 함량은 2,661.4 mg%을 나타내었고, 그중 glucose 함량이 2,072.12 mg% 가장 높게 나타났다. 국내 시판되는 과실식초의 경우, 사과식초 829.
야콘 착즙액과 야콘 식초의 무기성분을 ICP로 측정한 결과는 Table 4와 같다. 야콘 착즙액 무기성분 분석 결과 K 함량이 1968 mg%로 가장 많이 검출되었으며, 그 외에 P, Mg, Ca 함량이 높게 나타났다. 이는 야콘의 부위별 주요 무기성분 분석결과 잎, 줄기, 괴근에서 모두 P, K, Mg 함량이 높았다는 Lee 등(3)의 보고와 유사하였다.
야콘 착즙액과 야콘 식초의 유리당을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 야콘 착즙액의 유리당 성분은 glucose, fructose, sucrose, maltose 및 mannose로 나타났으며, 단당류인 glucose, fructose 함량이 높은 것으로 나타났다. Jo(17)의 연구에서 야콘 괴근의 유리당 확인 결과 fructose, glucose, maltose 외에 sucrose가 확인되었고, 그 함량은 fructose 834.
야콘 착즙액과 야콘 식초의 유리아미노산 변화를 분석한 결과는 Table 3과 같다. 야콘 착즙액의 유리아미노산 성분은 22종이었으며, 총 함량은 93.514 mg%로 나타났다. 주요 아미노산은 arginine, proline, glutamic acid이었으며, 그 외에는 미량으로 나타났다.
야콘 착즙액과 야콘 식초의 유리당을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 야콘 착즙액의 주요 유기산은 malnonic acid, lactic acid, oxalic acid, acetic acid, succinic acid 및 citric acid로 총 605.01 mg%의 함량을 나타내었으며, 초산발효 후 그 함량이 증가하여 4,885.91 mg%의 유기산 함량을 나타냈다. 야콘 식초의 주요 유기산은 acetic acid이었으며, 함량은 3,881.
이상의 결과에서 5% 야콘 식초는 제2형 당뇨마우스의 인슐린 민감성 개선을 통하여 혈당과 식후 혈당 개선에 효과적인 것으로 평가되었다.
무기성분은 Ca, K, Mg와 같은 알칼리성 원소를 다량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 제2형 당뇨병 마우스에게 야콘 식초를 4주간 경구투여 하여 혈당 강화 효과를 평가한 결과 공복 시 혈당은 5% 야콘 식초군에서 대조군에 비하여 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 10% 야콘 착즙액과 10% 야콘 식초군은 낮은 경향이었다. 내당능 역시 5% 야콘 식초군이 대조군에 비하여 유의적으로 개선하였다(p<0.
05). 혈장의 인슐린과 C-peptide 농도 및 췌장의 인슐린 농도는 실험군간 차이가 없었으나 췌장의 C-peptide 농도는 대조군에 비하여 야콘 식초에 농도 의존적으로 높은 것으로 나타났다.
후속연구
Kim 등(6)의 연구에서 야콘 분말의 아미노산 함량 분석결과 glutamic acid, aspartic acid, proline 등의 아미노산이 비교적 많이 함유되어 있다고 보고해본 연구 결과와 유사함을 알 수 있었다. 또한, 인체 대사에서 필수적인 아미노산 6종을 함유하고 있어 좋은 필수아미노산 영양원으로 이용될 수 있을 것으로 생각된다. 이를 발효한 야콘 식초의 총 유리아미노산 함량은 62.
또한 Kim 등(6)은 야콘 분말의 무기질은 K가 가장 높았으며, 이어서 Na, Ca, Mg 순으로 높게 나타났다고 보고하였다. 야콘 식초는 무기 성분의 조성이나 함량에서 야콘 착즙액과 큰 차이를 나타내지 않았으며, 야콘 착즙액과 야콘 식초는 Ca, K, Mg 등의 알칼리성 원소들을 다량 함유하고 있어 알칼리성 자연식품으로서 이용화가치가 더 높아질 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
야콘의 원산지는 어디인가?
야콘(Smallanthus sonchifolius)은 남미의 에콰도르와 페루가 원산지이며, 국화과에 속하는 다년생 괴근 식물로서 생김새는 고구마와 비슷하나 특유의 단맛과 아삭거림이 있어 땅속의 배라 불린다(1,2). 야콘은 fructose, glucose, sucrose, inulin 및 fructo-oligosaccharide가 다량 함유되어 있고, 특히 fructo-oligosaccharide은 장내 유산균의 성장을 증대시켜 prebiotics로서 이용이 가능하고 열량이 낮기 때문에 당뇨병 환자나 열량을 조절해야하는 사람에게 감미제로 사용된다(3,4).
야콘은 분류학적으로 어디에 속하는가?
야콘(Smallanthus sonchifolius)은 남미의 에콰도르와 페루가 원산지이며, 국화과에 속하는 다년생 괴근 식물로서 생김새는 고구마와 비슷하나 특유의 단맛과 아삭거림이 있어 땅속의 배라 불린다(1,2). 야콘은 fructose, glucose, sucrose, inulin 및 fructo-oligosaccharide가 다량 함유되어 있고, 특히 fructo-oligosaccharide은 장내 유산균의 성장을 증대시켜 prebiotics로서 이용이 가능하고 열량이 낮기 때문에 당뇨병 환자나 열량을 조절해야하는 사람에게 감미제로 사용된다(3,4).
최근에 식초에 관해 어떤 효과들이 밝혀지면서 기능성이 주목을 받게 되었는가?
식초는 당과 에탄올이 발효되어 생성된 초산을 비롯한 각종 유기산과 다양한 당류, 아미노산류 및 에스테류를 함유하고 있어 식욕증진, 피로회복, 스테미너 증진 등의 효과가 있는 조미료이자 건강식품이다(12,13). 최근에는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소 및 식중독균의 살균효과 등이 밝혀지면서 기능성이 주목을 받고 있어 다양한 용도로 개발되고 있다(14). 따라서 천연자원을 원료로 한 양조식초의 필요성이 커지게 되었고, 소비자의 관심 또한 크게 높아지고 있어 매실, 무화과, 마늘, 배 등의 새로운 과일이나 야채 등을 이용하여 독특한 풍미를 가진 양조식초를 개발하고자 하는 시도가 활발히 이루어지고 있다(15).
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