This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of muffins prepared with various amounts(0, 3, 6, 9, 12%) of yacon powder. The specific gravity of the muffins prepared by adding yacon powder was higher than that of the control group. The height of the muffins added with 3% ya...
This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of muffins prepared with various amounts(0, 3, 6, 9, 12%) of yacon powder. The specific gravity of the muffins prepared by adding yacon powder was higher than that of the control group. The height of the muffins added with 3% yacon powder was higher than that of the other groups. The weight of the muffins prepared with yacon powder showed no significant difference among all the sample groups. The volume and specific loaf volume of the muffins were decreased by addition of yacon powder. The baking loss rate of the muffins prepared by adding yacon powder showed no significant difference among all the sample groups. The moisture content of the muffins was increased, but their pH was decreased significantly by addition of yacon powder. DPPH radical scavenging activity of the control group was 21.45%, whereas the muffins prepared with yacon powder ranged from 57.23~85.46%. The a value of redness was increased, but L and b values were decreased significantly by addition of yacon powder. The springiness, cohesiveness and brittleness of textural properties of the muffins were decreased significantly by addition of yacon powder. Sensory evaluation scores in terms of appearance, taste, texture and overall preference for the muffins showed that 6~9% substituted sample groups were higher than those of the others. The results of this study suggest that adding 6~9% of yacon powder was the best substitution ratio for muffins.
This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of muffins prepared with various amounts(0, 3, 6, 9, 12%) of yacon powder. The specific gravity of the muffins prepared by adding yacon powder was higher than that of the control group. The height of the muffins added with 3% yacon powder was higher than that of the other groups. The weight of the muffins prepared with yacon powder showed no significant difference among all the sample groups. The volume and specific loaf volume of the muffins were decreased by addition of yacon powder. The baking loss rate of the muffins prepared by adding yacon powder showed no significant difference among all the sample groups. The moisture content of the muffins was increased, but their pH was decreased significantly by addition of yacon powder. DPPH radical scavenging activity of the control group was 21.45%, whereas the muffins prepared with yacon powder ranged from 57.23~85.46%. The a value of redness was increased, but L and b values were decreased significantly by addition of yacon powder. The springiness, cohesiveness and brittleness of textural properties of the muffins were decreased significantly by addition of yacon powder. Sensory evaluation scores in terms of appearance, taste, texture and overall preference for the muffins showed that 6~9% substituted sample groups were higher than those of the others. The results of this study suggest that adding 6~9% of yacon powder was the best substitution ratio for muffins.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성 효과를 가진 야콘 가루를 첨가하여 머핀을 제조한 후 품질특성, 항산화성 및 기호도를 평가하여 야콘 가루를 첨가한 머핀의 제조 가능성을 제시하고자 하였다.
제안 방법
5세, 여학생 20명, 남학생 20명)을 대상으로 본 실험의 목적과 평가방법에 대해 잘 인지할 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 머핀은 구운지 2시간 후 4등분하여 생수와 함께 제시하였으며 평가항목은 머핀의 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대한 기호도를 7점 척도법(7점: 매우 좋다, 1점: 매우 나쁘다)으로 평가하였다.
머핀을 구운 후 실온에서 식힌 후 단면 관찰은 머핀의 최고 높이 부분에서 종단으로 이등분한 단면을 디지털 카메라(NX 2000, Samsung, Korea)를 사용하여 촬영하였다.
머핀의 높이는 실온에서 1시간 냉각시킨 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였으며 머핀의 중량은 전자저울을 이용하여 무게를 측정하였다. 부피는 종자치환법을 이용하였으며 모든 측정은 3회 이상 반복 측정하여 그 평균값을 이용하였다.
머핀의 수분함량은 머핀의 위, 아래를 제거한 중간 부분을 취하여 적외선 수분 측정기(FD-600, KETT Electric Lab., Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정한 후 그 평균값을 구하였다.
머핀의 조직감 측정은 머핀을 일정한 크기(4×4×2 cm)로 자른 다음 Rheometer (Compac100, Sun Scientific co., Japan)를 이용하여 distance 5 mm, plunger diameter 10 mm, table speed 60 mm/s의 조건으로 측정하였으며 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
1]과 같은 방법으로 제조하였다. 먼저 밀가루, 야콘가루, 베이킹파우더, 탈지분유는 두 번 체질하여 두고, 믹서기(VM-0008, Daeyung, Korea)에 버터를 넣고 부드럽게 풀어준 후 설탕, 소금을 넣고 4분간 6단으로 혼합하였다. 계란을 노른자, 흰자 순으로 각각 3회 나누어 첨가하여 부드러운 크림상태가 되게 한 다음 미리 체질하여 둔 건조 재료와 물을 넣고 덩어리가 생기기 않도록 골고루 혼합하여 반죽을 완성하였다.
야콘 가루 첨가 머핀제조는 선행연구(Bae JH · Jung IC 2013)를 바탕으로 수차례의 예비실험을 거쳐 [Table 1]의 재료배합비와 [Fig. 1]과 같은 방법으로 제조하였다.
야콘 가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조한 다음 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 야콘 가루 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 야콘 가루 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며 야콘가루 첨가량이 많을수록 높았다(p<0.
야콘가루 첨가 머핀의 비용적은 머핀의 부피를 중량으로 나누어 구하였다.
대상 데이터
머핀 제조에 사용된 야콘 가루(동결건조 국내산 100%, 정우당), 밀가루(박력분, 백설), 버터(서울우유, 무염), 설탕(백설), 소금(백설), 계란(유정란), 베이킹파우더(성진), 탈지분유(매일우유)는 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
또한 굽기 손실률은 반죽과 머핀의 중량을 이용하여 다음의 식에 의하여 계산하였다. 모든 측정은 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
머핀의 높이는 실온에서 1시간 냉각시킨 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였으며 머핀의 중량은 전자저울을 이용하여 무게를 측정하였다. 부피는 종자치환법을 이용하였으며 모든 측정은 3회 이상 반복 측정하여 그 평균값을 이용하였다.
야콘가루 첨가 머핀의 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA)와 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 통계 package SAS 9.1을 사용하였다.
이론/모형
야콘가루 첨가량을 달리한 반죽의 비중(specific gravity)은 AACC 방법(2000)에 따라 아래의 식을 이용하여 산출하였다. 비중은 3회 이상 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
흑마늘 머핀(Yang SM et al 2010), 복분자 머핀(Ko DY · Hong HY 2011)의 품질특성 연구에서도 첨가재료가 증가함에 따라 부피와 비체적이 감소하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 굽기 손실율은 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 시료간의 유의적인 차이는 없었다.
3]에 나타난 바와 같다. 대조군에 비해 야콘 첨가군은 야콘 가루 첨가량이 증가함에 따라 색상이 점차적으로 어두워지는 경향을 보였다. 대조군의 절단면은 기공이 균일하고 큰 기공이 보이지 않는 반면 야콘 첨가군은 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 큰 기공이 생성되고 단면은 거칠어짐을 볼 수 있었다.
대조군의 전자공여능은 21.45%였으며 야콘 가루 첨가군은 57.23∼85.46%로 대조군보다 높게 나타났다.
대조군에 비해 야콘 첨가군은 야콘 가루 첨가량이 증가함에 따라 색상이 점차적으로 어두워지는 경향을 보였다. 대조군의 절단면은 기공이 균일하고 큰 기공이 보이지 않는 반면 야콘 첨가군은 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 큰 기공이 생성되고 단면은 거칠어짐을 볼 수 있었다. 이는 미강분말(Jang KH et al 2012), 수수 분말(Im JG et al 1998), 홍국 분말(Park SH · Lim SI 2007)을 첨가한 머핀에서도 첨가 재료의 첨가량이 증가할수록 기공이 커지고 기공의 크기는 불균일하며 거칠어지는 경향을 보였다고 보고한 연구결과와 같았다.
맛의 기호도는 대조군과 야콘 가루 3% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나 야콘가루 6%, 9%, 12% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.001).
맛의 기호도는 야콘가루 6%, 9%, 12% 첨가군은 대조군보다 높게 평가되었고(p<0.001) 전반적인 기호도는 야콘 가루 6% 첨가군, 9% 첨가군 순으로 높게 나타났다(p<0.01).
머핀의 pH는 대조군이 7.71로 가장 높았으며 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보여 야콘 가루 12% 첨가군이 가장 낮았다(p<0.001).
머핀의 부피는 대조군이 163.33 mL였으며 야콘 가루 첨가군이 145.00∼161.66 mL로 나타나 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
머핀의 비용 적은 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 9% 첨가까지는 대조군과 유의적인 차이가 없었으나 야콘 가루 12% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05).
머핀의 비용적은 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 9% 첨가까지는 대조군과 유의적인 차이가 없었으나 야콘 가루 12% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05).
001). 야콘 가루 6% 첨가군까지는 대조군과 유의적인 차이는 없었으나 9% 첨가군부터 유의적으로 증가하여 대조군보다 높게 나타났다. 비중은 밀가루의 종류, 온도, 사용재료, 믹싱 및 믹싱속도, 화학 팽창제의 사용유무와 사용 재료의 종류 등에 영향을 받는다(Baik OD et al 2000).
야콘 가루 첨가 머핀의 수분함량은 대조군이 28.10%, 야콘 가루 첨가군은 28.20∼28.70%로 나타나 야콘 가루 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.001).
야콘 가루 첨가량이 증가할수록 전자공여능이 증가하여 야콘 가루 12% 첨가군이 가장 높은 전자공여능을 나타내었으며 시료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
001). 야콘 가루를 첨가할수록 높이는 감소하는 경향을 보였다. 다시마 머핀(Kim JH et al 2008), 흑마늘 머핀(Yang SM et al 2010)에서 부재료의 첨가량이 증가할수록 높이가 감소하여 본 연구와 같은 결과를 보였다.
이상으로 머핀에 대한 이화학적, 조직감, 항산화 활성 및 관능적 특성을 고려할 때 야콘 가루 첨가량은 6∼9%가 가장 적당할 것으로 판단된다.
001). 전반적으로 야콘 분말을 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 야콘 분말 첨가 옐로우 레이어 케이크(Kim SG et al 2012)와 스펀지케이크(Lee JH · Son SM 2011)에서는 야콘 분말을 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하여 본 연구와 같은 결과를 보였다.
전반적인 기호도는 야콘 가루 6% 첨가군, 9% 첨가군 순으로 점수가 높게 나타나 대조군보다 좋게 평가되었다(p<0.01).
탄력성(Springiness)과 응집성(Cohesiveness)은 대조군이 가장 높았고 야콘 가루 첨가군이 대조군보다 낮은 값을 보였다(p<0.01).
향의 기호도는 시료간의 유의적인 차이가 없었으며 질감의 기호도는 야콘 가루 첨가군이 대조군보다 높게 나타나 유의적인 차이가 있었다(p<0.01).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
야콘은 우리나라 어느 지역에서 재배되고 있는가?
야콘(Polymnia sonchifolia)은 남아메리카 안데스 산맥이 원산지이며 국화과에 속하는 다년생 괴근작물로 뿌리의 생김새는 고구마와 비슷하고 상부는 돼지감자와 흡사한 특징을 가지고 있다(Lee ES · Shim JY 2010). 우리나라에는 1985년 일본을 경유하여 도입되었으며(Doo HS et al 2000) 경기도 강화, 충북 괴산, 강원도 일대, 경북 상주, 제주도 지역에서 재배되고 있다(Kang YK · Ko MY 2004). 이러한 야콘은 배와 같이 수분이 많고 시원한 맛이 있으며 고구마처럼 감미가 있지만 전분 대신 올리고당을 다량 함유하고 있어 고구마와 달리 저칼로리 섬유질 식품이다(Kim AR et al 2010).
야콘의 원산지는?
야콘(Polymnia sonchifolia)은 남아메리카 안데스 산맥이 원산지이며 국화과에 속하는 다년생 괴근작물로 뿌리의 생김새는 고구마와 비슷하고 상부는 돼지감자와 흡사한 특징을 가지고 있다(Lee ES · Shim JY 2010). 우리나라에는 1985년 일본을 경유하여 도입되었으며(Doo HS et al 2000) 경기도 강화, 충북 괴산, 강원도 일대, 경북 상주, 제주도 지역에서 재배되고 있다(Kang YK · Ko MY 2004).
야콘에 다량 함유된 inulin은 어떤 효과를 갖는가?
야콘에 함유된 fructose나 fructo-oligo 당은 중요한 기능성 천연 감미성분으로 활용되고 있으며(Asami T et al 1989) 특히 fructo-oligo 당은 체내에서 흡수 및 이용이 되지 않기 때문에 식이요법에 의한 당뇨병 예방과 치료의 효과가 있다(Doo HS et al 2001). 또한 야콘에 다량 함유된 inulin은 장 질환 예방, 혈청 콜레스테롤 감소, 혈중 지질저하효과 및 혈당 강하 효과가 있으며(Fiordaliso M et al 1995) 육류 위주의 식품을 섭취하는 현대인들의 장운동을 촉진해 변비를 예방하고 소화를 촉진하는 효능이 있다고 한다(Asami T et al 1980; Ohyama T et al 1990). 야콘의 기능성 소재를 이용한 선행 연구로는 당뇨쥐의 혈당 및 당대사에 미치는 영향(Kim IS et al 2010), 야콘의 지질대사 개선 및 항비만 효과 (Kim et al 2010), 혈당저하 효과(Park JS et al 2009), 야콘 추출물이 췌장염에 미치는 효과(Choi NH et al 2007) 등이 있다.
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