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NTIS 바로가기한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.27 no.4, 2012년, pp.479 - 486
이명희 (한국식품연구원 공정기술연구단) , 김경탁 (한국식품연구원 공정기술연구단) , 이경혜 (동남보건대학교 식품생명과학과)
This study was conducted to demonstrate quality characteristics of ginger by making aged ginger( AG) with two methods, the frist method was that ginger was aged at constant temperature and humidity chamber for the duration of 10, 20 and 30 days, and the other method was drying the ginger just after ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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생강에는 어떤 성분이 함유되어 있는가? | 생강은 예로부터 김치의 부원료, 각종 한식요리 및 한과류 등에 다양하게 사용되었고, 식욕증진 및 소화촉진 효과가 있어 생강차로 한국인뿐만 아니라 외국인에게도 시음되고 있다5,6). 생강에는 zingiberene, γ-cardinen 등의 휘발성 향기성분과 zingiberol, zingiberene 등의 정유성분이 함유되어 있으며, 특히 정유성분 중 생강 매운맛의 주성분인 6-gingerol 및 6-shogaol은 항산화와 항염증 작용이 있어 건강식품소재로 주목받고 있다7-11). | |
생강의 최적 저장조건은? | 생강은 주로 식품 부재료로 사용되고 있지만, 10℃이하에서 저온장해를 일으키고 18℃이상에서 발아하므로, 최적 저장조건은 10~15℃, 상대습도 80~90%로 생생강 형태로 장기간 저장·유통하는 것은 어려운 실정이다12). 또한 WTO(World Trade Organization) 체제 출범(1995년) 후 국내 생강가격 경쟁력 저하와 생산면적 감소에 따라 고부가가치를 창출할 기능성 생강제품 개발이 필요하게 되었다13). | |
생강의 숙성이 진행됨에 따라 조회분 함량, 조지방 함량, 조단백질 함량은 어떻게 변하였는가? | 생강의 외관은 숙성이 진행됨에 따라 수분 감소로 부피가 크게 감소하였고 색이 어두워지는 경향을 보였다. 일반성분의 경우 조회분 함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였고 조지방 함량은 반대로 감소하는 경향으로 나타났으며, 조단백질 함량의 경우에는 숙성기간에 따른 유의성을 보이지 않았다. 생강의 주요 유용성분인 6-gingerol은 열에 오랜시간 노출될수록 감소하는 경향을 보였고, 6-shogaol은 10일 숙성생강에서 가장 높게 나타났다. |
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