[논문]생강(Zingiber officinale Roscoe)의 숙성기간에 따른 품질특성

이명희; 김경탁; 이경혜

doi:10.13103/jfhs.2012.27.4.479

생강(Zingiber officinale Roscoe)의 숙성기간에 따른 품질특성
Quality Characteristics of Ginger(Zingiber officinale Roscoe) as the Ripening Periods 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.27 no.4, 2012년, pp.479 - 486

이명희 (한국식품연구원 공정기술연구단) , 김경탁 (한국식품연구원 공정기술연구단) , 이경혜 (동남보건대학교 식품생명과학과)

초록
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실험은 생강을 항온항습조에서 10, 20, 30일 숙성시키는 방법과 $95^{\circ}C$에서 3시간 증숙시킨 후 건조시키는 방법으로 숙성생강을 제조하여 품질특성을 살펴보았다. 생강의 외관은 숙성이 진행됨에 따라 수분 감소로 부피가 크게 감소하였고 색이 어두워지는 경향을 보였다. 일반성분의 경우 조회분 함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였고 조지방 함량은 반대로 감소하는 경향으로 나타났으며, 조단백질 함량의 경우에는 숙성기간에 따른 유의성을 보이지 않았다. 생강의 주요 유용성분인 6-gingerol은 열에 오랜시간 노출될수록 감소하는 경향을 보였고, 6-shogaol은 10일 숙성생강에서 가장 높게 나타났다. 숙성생강 중의 유리당과 유리아미노산은 숙성기간 경과에 따라 감소하였으며, 필수아미노산(threonine, glutamic acid, alanine, valine, leucine, tyrosine)이 생강 중에 다량 함유되어 있는 것으로 나타났다. 숙성 10일 생강의 불포화지방산과 포화지방산 비율이 약 60:40으로 불포화지방산의 비율이 높게 나타났으며, 구성지방산 함량은 숙성기간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 유효성분과 영양성분 면에서 판단하였을 때 증숙생강과 10일 숙성생강이 우수하게 평가되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to demonstrate quality characteristics of ginger by making aged ginger( AG) with two methods, the frist method was that ginger was aged at constant temperature and humidity chamber for the duration of 10, 20 and 30 days, and the other method was drying the ginger just after steaming it for 3 hours. As the age was being processed, the volume of ginger's appearance decreased rapidly and its color seemed to be darker because of the decrease in moisture. In the case of general components, the content of crude ash was depended on aged periods while the content of crude fat was independent with aged periods, and according to the content of crude protein, there was not any significant differences. The main valuable ingredient which is 6-gingerol showed the decreasing trend as it was exposed to heat with more time, and 6-shogaol which is also one of the main valuable ingredients showed high content at T-II(AG-10days). Free sugar and free amino acid of AG decreased as aged period goes by, and this study found that there were lots of essential amino acid (threonine, glutamic acid, alanine, valine, leucine and tyrosine) in ginger. The amount of unsaturated fatty acid of AG was significantly higher than the amount of saturated fatty acid of AG with the approximate ratio of 60:40, and the amount of free fatty acid of AG did not seem any big differences between AG and none AG. Considering both valuable ingredients and nutritive components, T-I (steamed ginger, SG) and T-II which was aged for 10 days were evaluated excellently.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 생강숙성을 항온항습 조건과 고온증숙법으로 숙성시켜 제조한 생강의 일반성분, 유용성분, 구성 아미노산 및 지방산 등의 품질특성 변화를 살펴보았다.

제안 방법

본 실험은 생강을 항온항습조에서 10, 20, 30일 숙성시키는 방법과 95℃에서 3시간 증숙시킨 후 건조시키는 방법으로 숙성생강을 제조하여 품질특성을 살펴보았다. 생강의 외관은 숙성이 진행됨에 따라 수분 감소로 부피가 크게 감소하였고 색이 어두워지는 경향을 보였다.
생강의 숙성은 항온항습기(Temi 850, Asung Tech, Korea)를 사용하였으며, 원료생강을 수세하여 stainless통에 펼쳐 넣고 80℃, 85% 조건의 항온항습조에서 숙성시켰다. 생강의 증숙은 수세한 생강의 물기를 제거하고 증숙기(Megascience, Korea)에 넣어 95℃에서 3시간 증숙 후, 50℃ 건조기에서 3일간 건조시켜 제조하였다.
생강의 숙성은 흑마늘로 불리는 숙성마늘의 제조방법에서 착안하여 실험하였다. 현재 숙성마늘은 껍질을 제거하지 않은 세척된 통마늘을 온도 65~95℃와 습도 55~85% 조건의 항온항습기에서 15일간 숙성시켜 제조하는 것으로 알려져 있다.
생강의 아미노산 분석은 시료 5g에 6N-HCl 10 ml를 가하여 교반한 후 질소가스를 충진시킨 후 105℃ heating block에 장착시킨 후 24시간 동안 가수분해한 후 여과하여 감압농축하였다. 이를 pH 2.
생강의 숙성은 항온항습기(Temi 850, Asung Tech, Korea)를 사용하였으며, 원료생강을 수세하여 stainless통에 펼쳐 넣고 80℃, 85% 조건의 항온항습조에서 숙성시켰다. 생강의 증숙은 수세한 생강의 물기를 제거하고 증숙기(Megascience, Korea)에 넣어 95℃에서 3시간 증숙 후, 50℃ 건조기에서 3일간 건조시켜 제조하였다. 동결건조생강은 생강을 동결건조기(Freeze dryer, Ilshin Biobase, Korea)를 사용하여 −44℃에서 급속동결하여 5 mTorr의 감압조건에서 건조하였다.
생강의 숙성 공정을 결정하기 위하여 마늘숙성 조건에서 수차례 예비실험을 거쳐 온도 80℃, 습도 85% 조건이 생강을 숙성시키는데 적합하다고 판단되었다. 숙성 기간에 따른 생강의 품질특성을 살펴보기 위하여 10일 간격으로 10일, 20일, 30일 숙성된 생강을 채취하였고, 숙성 생강 외형을 Fig. 1에 나타내었다. 생강은 숙성 10일에 갈변이 시작되었고, 외관상 부피변화는 크게 없었다.
숙성생강 시료는 분쇄하여 3회 측정한 수치를 평균한 값으로 나타내었으며, 이때 표준 백색판(L = 92.67, a = −0.83, b = 0.86)으로 보정하여 색도를 측정하였다.
숙성생강의 색도는 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 이용하여 각 숙성 조건별로 분쇄한 생강의 L값(lightness), a값(+: red, -: blue), b값(+: yellow, -: green) 그리고 총색차 ∆E(total color difference, ∆E=#)값을 측정하였다. 숙성생강 시료는 분쇄하여 3회 측정한 수치를 평균한 값으로 나타내었으며, 이때 표준 백색판(L = 92.
시료는 1 µl를 주입하여 불꽃이온화검출기(flame ionization detector, FID)를 사용하여 분석하였다.
, UK)로 연속적으로 여과하여 분석용 시료로 사용하였다. 시료의 유리당 분석은 HPLC(high performance liquid chromatography, RI-2031 Plus, Jasco Co., Japan)를 사용하였다. 이때 사용한 칼럼은 asahipak NH2P-50 4E column(4.
시료는 1 µl를 주입하여 불꽃이온화검출기(flame ionization detector, FID)를 사용하여 분석하였다. 지방산확인을 위한 표준물질은 Supelco 37 component FAME(fatty acid methyl ester) mix C4~C24(Supelco, USA)을 사용하여 retention time을 비교하여 확인하였다.

대상 데이터

동결건조생강은 생강을 동결건조기(Freeze dryer, Ilshin Biobase, Korea)를 사용하여 −44℃에서 급속동결하여 5 mTorr의 감압조건에서 건조하였다. 대조구는 생강을 50℃ 열풍건조기(KH-DO 1000F, 한국종합기계제작소, Korea)에서 7일간 건조하여 사용하였다.
실험의 재료로 사용된 생강은 전북 봉동에서 생산된 생강을 구입하여 4℃의 저온저장고에 보관하여 사용하였다.
원료생강 10 g을 50% 에탄올용액으로 추출한 시료액은 Sep-Pak C18 cartridge (Waters Co., USA) 및 membrane filter(pore size 0.2 µm, Whatman Co., UK)로 연속적으로 여과하여 분석용 시료로 사용하였다.
5N-메탄올성수산화나트륨용액(NaOH-methanol) 2 ml를 가하여 알칼리염을 만든 후 14% BF₃-Methanol용액 2 ml을 첨가하고 가열하여서 에스테르화하여 생성된 지방산에스테르를 이소옥탄에 녹여 사용하였다. 이액을 무수황산나트륨(Na₂SO₄ anhydrous)으로 탈수하여 지방산 분석시료로 사용하였다. 숙성생강의 구성지방산 분석은 AOAC official method¹¹⁾에 따라 gas chromatography(GC, Agilent 6890, USA)를 사용하여 분석하였다.

데이터처리

2)Means with the same alphabet in each column are not significantly different at p < 0.05 using Duncan's multiple range test.
2)Means with the same alphabet in each row are not significantly different at p < 0.05 using Duncan's multiple range test.
모든 실험은 최소 3회 반복 측정한 평균치로 나타내었고, 실험결과 자료의 통계분석은 SAS(Statistical Analytical System) 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중검정법(multiple range test)으로 시료간의 유의성 검정은 p < 0.05 수준에서 실시하였다20).

이론/모형

수분함량은 상압가열건조법, 조회분 함량은 직접회화법, 조단백질 함량은 micro-kjeldahl 질소정량법, 조지방 함량은 soxhlet's 추출법으로 3회 반복 측정하여 나타내었다.
숙성생강에 함유된 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol, 6- shogaol의 함량을 Schwertner 등의 방법¹⁹⁾에 따라 high performance liquid chromatography(HPLC, PU-980, Jasco Co., Japan)를 사용하였다. 이때 사용한 column은 Waters symmetry C-8 reversed phase column(150 × 3.
이액을 무수황산나트륨(Na₂SO₄ anhydrous)으로 탈수하여 지방산 분석시료로 사용하였다. 숙성생강의 구성지방산 분석은 AOAC official method¹¹⁾에 따라 gas chromatography(GC, Agilent 6890, USA)를 사용하여 분석하였다. 이때 사용한 칼럼은 HPFFAP(polyethylene glycol-terephthalic acid; 25 m × 0.
숙성생강의 일반성분은 AOAC official method¹⁸⁾에 따라 분석하였다. 수분함량은 상압가열건조법, 조회분 함량은 직접회화법, 조단백질 함량은 micro-kjeldahl 질소정량법, 조지방 함량은 soxhlet's 추출법으로 3회 반복 측정하여 나타내었다.

성능/효과

이는 생강이 숙성되는 과정에서 8-gingerol 성분이 높은 온도에서 파괴된 것으로 사료되었다. 10-Gingerol의 경우에는 동결건조한 생강에서 1.28%로 가장 높게 나타났고, 숙성생강에서 숙성 기간이 길어질수록 10-gingerol 함량이 감소하거나 검출되지 않아 8-gingerol과 마찬가지로 높은 온도에 안정적이지 않은 것으로 판단되었다. 증숙생강이나 숙성생강 모두 고온에 노출시켜 가공하였지만, 생강 중 유용성분은 단시간 증숙한 생강에서 그 함량이 더 높게 나타났다.
6-Gingerol의 경우 증숙생강이 6.04%로 가장 높게 나타났고, 30일 숙성생강이 0.28%로 가장 낮게 나타났다. 증숙공정에 의하여 생강의 유용한 성분이 가용화 되기 쉬운 상태로 추출된 것으로 판단된다.
숙성생강과 열풍건조 생강의 구성지방산 함량을 분석한 결과는 Table 6과 같다. 각 처리조건에 따른 생강의 구성 지방 중 포화지방산은 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0), arachidic acid(C20:0), behenic acid(C22:0), lignoceric acid(C24:0)로 총 5종이 검출되었고, 불포화지방산은 palmitoleic acid(C16:1), oleic acid(C18:1), linoleic acid(C18:2), linolenic acid(C18::3)로 총 4종이 검출되었다. 생강의 주요 구성지방산은 linoleic acid, palmitic acid, oleic acid의 순으로 함량이 많았으며, 그 중 linoleic acid는 대조구인 열풍건조생강은 41.
구성아미노산 중 glutamic acid와 aspartic acid 함량은 34.50~35.75%로 가장 많이 함유되었으며, 대조구 및 증숙 생강과 숙성생강 처리구 간에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 필수아미노산 중 leucine 함량은 대조구, 증숙생강과 숙성생강 처리구에서 8.
생강의 수분함량은 84%라고 Jeong 등²²⁾은 보고한 바 있다. 그러나 숙성생강의 수분함량은 고온의 항온항습 조건에서 숙성기간이 길어질수록 수분증발로 함량이 감소하였으며, 대조구와 증숙생강의 경우 건조가 진행되어 수분함량이 급격히 감소된 것임을 알 수 있었다.
숙성생강과 열풍건조 생강의 유리당을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 대조구인 열풍건조 생강의 fructose와 glucose 함량은 1.15%, 0.57%로 나타났고 sucrose는 검출되지 않아 상반된 결과를 보였다. 이는 숙성생강의 경우 숙성기간이 경과함에 따라 fructose와 sucrose 모두 감소하는 경향을 나타냈고, 특히 sucrose의 경우 30일 숙성시킨 생강에서는 전혀 검출되지 않는 결과를 보여주었다.
77%로 두 처리구간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 대조구인 열풍건조 생강의 경우 11.49%로 가장 낮게 나타났고, 증숙생강의 경우 19.51%로 유의적인 차이를 나타났다. 생강의 수분함량은 84%라고 Jeong 등²²⁾은 보고한 바 있다.
Slazer³⁰⁾는 생강의 구성지방산 중 불포화지방산의 비율이 높다 하였고, 또한 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid가 많이 함유되어 있다고 보고한 바 있다. 생강은 불포화지방산의 비율이 포화지방산 보다 높았으며, 재배환경 등의 요인에 따라 구성지방산의 함량은 숙성기간에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다.
3%로 가장 높았다. 생강의 구성지방산 중 불포화지방산이 차지하는 비율은 대조구인 열풍건조생강 61.7%, 증숙생강 58.6%, 10일 숙성생강 58.5%로 포화지방산에 비하여 약 1.41~1.61배 높았으며, 다른 처리 조건과 비교하여 열풍건조한 생강에서 높게 나타났다. Slazer³⁰⁾는 생강의 구성지방산 중 불포화지방산의 비율이 높다 하였고, 또한 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid가 많이 함유되어 있다고 보고한 바 있다.
53%이었다. 생강의 비필수아미노산 중에는 glutamic acid, aspartic acid의 함량이 상당히 많이 함유되어 있고, 필수아미노산 중에는 valine, leucine 등의 순으로 많이 함유된 것으로 나타났다. 숙성생강의 경우 구성아미노산들이 숙성시간이 경과됨에 따라 감소하는 경향을 보였는데, 이는 생강이 고온에 노출되는 시간이 길어질수록 구성아미노산이 파괴되는 것으로 판단된다.
현재 숙성마늘은 껍질을 제거하지 않은 세척된 통마늘을 온도 65~95℃와 습도 55~85% 조건의 항온항습기에서 15일간 숙성시켜 제조하는 것으로 알려져 있다. 생강의 숙성 공정을 결정하기 위하여 마늘숙성 조건에서 수차례 예비실험을 거쳐 온도 80℃, 습도 85% 조건이 생강을 숙성시키는데 적합하다고 판단되었다. 숙성 기간에 따른 생강의 품질특성을 살펴보기 위하여 10일 간격으로 10일, 20일, 30일 숙성된 생강을 채취하였고, 숙성 생강 외형을 Fig.
본 실험은 생강을 항온항습조에서 10, 20, 30일 숙성시키는 방법과 95℃에서 3시간 증숙시킨 후 건조시키는 방법으로 숙성생강을 제조하여 품질특성을 살펴보았다. 생강의 외관은 숙성이 진행됨에 따라 수분 감소로 부피가 크게 감소하였고 색이 어두워지는 경향을 보였다. 일반성분의 경우 조회분 함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였고 조지방 함량은 반대로 감소하는 경향으로 나타났으며, 조단백질 함량의 경우에는 숙성기간에 따른 유의성을 보이지 않았다.
각 처리조건에 따른 생강의 구성 지방 중 포화지방산은 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0), arachidic acid(C20:0), behenic acid(C22:0), lignoceric acid(C24:0)로 총 5종이 검출되었고, 불포화지방산은 palmitoleic acid(C16:1), oleic acid(C18:1), linoleic acid(C18:2), linolenic acid(C18::3)로 총 4종이 검출되었다. 생강의 주요 구성지방산은 linoleic acid, palmitic acid, oleic acid의 순으로 함량이 많았으며, 그 중 linoleic acid는 대조구인 열풍건조생강은 41.9%, 증숙생강 37.2%, 숙성생강 37.2~39.3%로 가장 높았다. 생강의 구성지방산 중 불포화지방산이 차지하는 비율은 대조구인 열풍건조생강 61.
일반성분의 경우 조회분 함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였고 조지방 함량은 반대로 감소하는 경향으로 나타났으며, 조단백질 함량의 경우에는 숙성기간에 따른 유의성을 보이지 않았다. 생강의 주요 유용성분인 6-gingerol은 열에 오랜시간 노출될수록 감소하는 경향을 보였고, 6-shogaol은 10일 숙성생강에서 가장 높게 나타났다. 숙성생강 중의 유리당과 유리아미노산은 숙성기간 경과에 따라 감소하였으며, 필수아미노산(threonine, glutamic acid, alanine, valine, leucine, tyrosine)이 생강 중에 다량 함유되어 있는 것으로 나타났다.
증숙 후 생강의 외관 색이 조금 진해진 것 외에 큰 변화를 나타내지 않았다. 수분 제거를 위해 50℃건조기에서 3일 건조한 생강은 수분 증발로 인한 부피변화가 가장 크게 나타났고, 외관 색의 경우 항온항습기 이용하여 제조한 생강과 비교하여 밝은 형태를 보였다.
항온항습기에서 10일, 20일, 30일 숙성한 생강과 열풍건조한 생강, 그리고 증숙한 생강의 수분, 조회분, 조단백, 조지방 함량을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 수분함량의 경우 숙성초기인 10일 숙성생강에서 73.47%로 가장 높게 나타났고, 20일과 30일 숙성 생강의 경우 각각 15.14%, 15.77%로 두 처리구간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 대조구인 열풍건조 생강의 경우 11.
생강은 숙성 10일에 갈변이 시작되었고, 외관상 부피변화는 크게 없었다. 숙성 20일과 30일 후에는 숙성 10일과 비교하여 부피가 많이 줄어들었고, 숙성시간이 경과함에 따라 색깔이 많이 짙어지는 것을 확인할 수 있었다. 높은 습도에서도 건조생강의 외형을 나타낸 것은, 여러겹 껍질로 쌓여있는 마늘과 달리 얇은 외피만으로 구성된 생강의 외관특성상 생강조직 내의 수분을 높은 온도에서 유지하지 못하고 증발된 것으로 판단되었다.
생강의 주요 유용성분인 6-gingerol은 열에 오랜시간 노출될수록 감소하는 경향을 보였고, 6-shogaol은 10일 숙성생강에서 가장 높게 나타났다. 숙성생강 중의 유리당과 유리아미노산은 숙성기간 경과에 따라 감소하였으며, 필수아미노산(threonine, glutamic acid, alanine, valine, leucine, tyrosine)이 생강 중에 다량 함유되어 있는 것으로 나타났다. 숙성 10일 생강의 불포화지방산과 포화지방산 비율이 약 60:40으로 불포화지방산의 비율이 높게 나타났으며, 구성지방산 함량은 숙성기간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다.
99%로 가장 낮게 나타났다. 숙성생강은 숙성기간에 따라 조회분 함량에 큰 차이를 보이지는 않았으나 숙성기간이 길어질수록 조금씩 증가하여 30일 숙성생강의 조회분 함량은 7.06%로 나타났다.
8%라 하였는데, 열풍 건조 생강의 경우 유사한 결과를 보였다. 숙성생강은 숙성기간에 따른 유의성은 보이지 않았고 10일간 숙성한 생강의 조단백질 함량이 6.93%로 가장 높게 나타났으며, 숙성기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다.
67%로 가장 높았다. 숙성생강의 구성아미노산 중 aspartic acid가 10일 숙성 생강에서 1132.9 mg/100 g, glutamic acid가 대조구인 열풍건조 생강에서 1017.1 mg/100 g으로 다른 구성 아미노산보다 높게 검출되었으며, 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 35.53%이었다. 생강의 비필수아미노산 중에는 glutamic acid, aspartic acid의 함량이 상당히 많이 함유되어 있고, 필수아미노산 중에는 valine, leucine 등의 순으로 많이 함유된 것으로 나타났다.
열풍건조 생강과 증숙 생강의 경우 밝기 L값이 각각 67.98과 58.36으로 유의적인 차이를 보였지만(p <0.05), 적색도 a값과 황색도 b값의 경우 큰 차이 없이 유사한 결과를 보였다.
숙성 10일 생강의 불포화지방산과 포화지방산 비율이 약 60:40으로 불포화지방산의 비율이 높게 나타났으며, 구성지방산 함량은 숙성기간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 유효성분과 영양성분 면에서 판단하였을 때 증숙생강과 10일 숙성생강이 우수하게 평가되었다.
생강의 외관은 숙성이 진행됨에 따라 수분 감소로 부피가 크게 감소하였고 색이 어두워지는 경향을 보였다. 일반성분의 경우 조회분 함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였고 조지방 함량은 반대로 감소하는 경향으로 나타났으며, 조단백질 함량의 경우에는 숙성기간에 따른 유의성을 보이지 않았다. 생강의 주요 유용성분인 6-gingerol은 열에 오랜시간 노출될수록 감소하는 경향을 보였고, 6-shogaol은 10일 숙성생강에서 가장 높게 나타났다.
조지방 함량은 열풍건조 생강의 함량이 3.66%로 가장 높게 나타났고, 증숙생강이 2.17%로 가장 낮은 조지방 함량을 보였다. 30일 숙성 생강이 1.
조회분 함량은 열풍건조생강이 8.06%로 가장 높게 나타났고, 증숙생강이 5.99%로 가장 낮게 나타났다. 숙성생강은 숙성기간에 따라 조회분 함량에 큰 차이를 보이지는 않았으나 숙성기간이 길어질수록 조금씩 증가하여 30일 숙성생강의 조회분 함량은 7.
28%로 가장 높게 나타났고, 숙성생강에서 숙성 기간이 길어질수록 10-gingerol 함량이 감소하거나 검출되지 않아 8-gingerol과 마찬가지로 높은 온도에 안정적이지 않은 것으로 판단되었다. 증숙생강이나 숙성생강 모두 고온에 노출시켜 가공하였지만, 생강 중 유용성분은 단시간 증숙한 생강에서 그 함량이 더 높게 나타났다. 장시간 고온에서 생강을 숙성시킬 경우, 유용성분이 손실되는 것으로 판단되었으며, 이는 생강 crude gingerol을 열처리하면서 gingerol의 잔존량을 측정한 결과, 시간경과에 따라 잔존량이 감소된다는 보고²⁸⁾와 일치하였다.
숙성생강과 열풍건조 생강의 구성아미노산 분석 결과는 Table 5와 같다. 총 17종의 아미노산이 검출되었으며, 열풍건조 생강인 대조구의 총 아미노산 함량은 5714.2 mg/100 g이었고, 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 36.28%이었는데, 이는 Lee 등²⁹⁾에 의한 구운 마늘에서와 유사한 비율임을 알 수 있다. 10일 숙성 생강의 경우 총 구성아미노산 함량이 6077.
75%로 가장 많이 함유되었으며, 대조구 및 증숙 생강과 숙성생강 처리구 간에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 필수아미노산 중 leucine 함량은 대조구, 증숙생강과 숙성생강 처리구에서 8.41~9.67%로 가장 높았다. 숙성생강의 구성아미노산 중 aspartic acid가 10일 숙성 생강에서 1132.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	생강에는 어떤 성분이 함유되어 있는가?	생강은 예로부터 김치의 부원료, 각종 한식요리 및 한과류 등에 다양하게 사용되었고, 식욕증진 및 소화촉진 효과가 있어 생강차로 한국인뿐만 아니라 외국인에게도 시음되고 있다5,6). 생강에는 zingiberene, γ-cardinen 등의 휘발성 향기성분과 zingiberol, zingiberene 등의 정유성분이 함유되어 있으며, 특히 정유성분 중 생강 매운맛의 주성분인 6-gingerol 및 6-shogaol은 항산화와 항염증 작용이 있어 건강식품소재로 주목받고 있다7-11).
	생강의 최적 저장조건은?	생강은 주로 식품 부재료로 사용되고 있지만, 10℃이하에서 저온장해를 일으키고 18℃이상에서 발아하므로, 최적 저장조건은 10~15℃, 상대습도 80~90%로 생생강 형태로 장기간 저장·유통하는 것은 어려운 실정이다12). 또한 WTO(World Trade Organization) 체제 출범(1995년) 후 국내 생강가격 경쟁력 저하와 생산면적 감소에 따라 고부가가치를 창출할 기능성 생강제품 개발이 필요하게 되었다13).
	생강의 숙성이 진행됨에 따라 조회분 함량, 조지방 함량, 조단백질 함량은 어떻게 변하였는가?	생강의 외관은 숙성이 진행됨에 따라 수분 감소로 부피가 크게 감소하였고 색이 어두워지는 경향을 보였다. 일반성분의 경우 조회분 함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였고 조지방 함량은 반대로 감소하는 경향으로 나타났으며, 조단백질 함량의 경우에는 숙성기간에 따른 유의성을 보이지 않았다. 생강의 주요 유용성분인 6-gingerol은 열에 오랜시간 노출될수록 감소하는 경향을 보였고, 6-shogaol은 10일 숙성생강에서 가장 높게 나타났다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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