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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.5, 2012년, pp.681 - 687
강호진 (한국식품연구원) , 박종대 (한국식품연구원) , 이현유 (한국식품연구원) , 금준석 (한국식품연구원)
The purpose of this study was to evaluate the quality properties of muffin added with different concentration (0, 1, 3, and 5%) of rice bran. The results indicated no significant difference in the weight of muffins with different concentration of rice bran. The moisture content of the muffin decreas...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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백미란 무엇인가? | 벼의 껍질인 왕겨를 벗겨낸 것이 현미이며 현미에 있는 미강층(과피, 종피, 외배유 및 호분층을 총칭)을 정미기로 제거한 것이 백미이다(1). 벼를 백미로 도정하는 과정에서 발생되는 벼 껍질인 왕겨와 현미의 겨층인 쌀겨 부산물들 중 쌀겨 일부만이 미강유 생산에 이용되고 나머지는 사료로 사용되거나 가축 축사에 퇴비로 활용되고 나머지는 전부 폐기처분 되고 있는 실정이다(2). | |
왕겨의 성분은 어떻게 구성되었는가? | 벼를 백미로 도정하는 과정에서 발생되는 벼 껍질인 왕겨와 현미의 겨층인 쌀겨 부산물들 중 쌀겨 일부만이 미강유 생산에 이용되고 나머지는 사료로 사용되거나 가축 축사에 퇴비로 활용되고 나머지는 전부 폐기처분 되고 있는 실정이다(2). 왕겨에는 조섬유 35~46%, 당질 22~35%, 회분 13~21%, 조단백질 2~3%이며 쌀겨에는 당질이 34~52%, 조지방 15~20%, 조단백질 11~15%, 조섬유 7~11%, 회분 7~10%, 녹말 14%가 들어있다(2). 특히 쌀겨에는 hemicellulose의 식이섬유와 inositol, cholin, niacin, tocopheol, Vit. | |
쌀겨 첨가량의 변화에 따른 머핀의 조직감 측정결과, 경도는 어떠한 경향성을 보이는가? | 머핀의 조직감 측정결과를 Table 7에 나타내었다. 측정결과 경도는 쌀겨의 첨가량이 0, 3, 5% 일때 각각 760.90, 645.95, 626.87 g으로 쌀겨의 농도가 증가할수록 감소하였고 쌀겨의 농도가 10%에서 다시 증가하여 692.12로 나타났다. 쌀겨의 농도가 10% 일때 머핀의 높이가 가장 낮았던 것은 글루텐에서 기인되는 그물망 형성 구조가 다른 처리군에 비해 약해지고 가스포집 능력이 저하되어 머핀의 밀도가 증가된 것으로 판단되며 이는 머핀의 경도를 증가시킨 것으로 사료된다. |
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