[논문]사카린을 첨가한 머핀의 품질특성

김은지; 이광석

사카린을 첨가한 머핀의 품질특성
Quality Characteristics of Muffin with Saccharin 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.3, 2015년, pp.1 - 12

김은지 (경희대학교 일반대학원 조리외식경영학과) , 이광석 (경희대학교 조리.서비스경영학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 많은 양의 설탕이 첨가되는 머핀의 제조 시, 설탕의 일정량을 사카린으로 대체하여 머핀의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 높이, 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률, 영상분석, 색도, TPA, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 사카린을 첨가한 머핀을 분석하였다. 높이, 무게, 부피, 비용적은 사카린을 첨가한 시료가 대조구보다 값이 컸으며, 굽기 손실률은 사카린 첨가 시료가 더 적었다. 영상분석 결과, S1의 기공 조밀도가 가장 낮았고, 사카린 첨가량이 높을수록 껍질의 두께가 얇았다. 껍질의 명도는 대조구가 가장 어두웠고, 속질의 명도는 사카린 첨가량이 많을수록 어두웠다. 사카린을 첨가한 시료들의 경도가 대조구에 비하여 낮았으며, 실온 저장 뒤 1, 3, 5일에 거쳐 측정한 수분함량은 사카린의 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 기호도 검사 결과, 껍질 색과 풍미를 제외하고는 사카린을 첨가한 머핀의 기호도가 높았고, 특히 B/P에 의한 설탕 60%에서 0.02%를 사카린으로 대체한 S2와 0.01%를 대체한 S1의 기호도가 높았다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of muffins prepared with saccharin. The effect of saccharin was evaluated in terms of height, weight, volume, specific volume, baking loss rate, image analysis, color, texture, moisture contents and acceptance test. Height, weight, volume and specific volume of muffins increased with the addition of saccharin. The baking loss rate of the samples containing saccharin was lower than those of the control group. Crust thickness of muffins containing saccharin evaluated with crumbScan decreased as the content of saccharin increased. Lightness of crust decreased significantly as contents of saccharin decreased, whereas lightness of crumb increased. Control without saccharin showed the most hardness by TPA. During storage, moisture contents increased significantly as the amount of saccharin increased. According to the acceptance test, muffins with saccharin exhibited higher scores than muffins with sugar except for color of crust and flavor. In particular, Samples 1 and 2 had the highest scores. Based on the above results, the addition of saccharin would be appropriate for making muffins.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

후)대체감미료를">대체 감미료를 사용하여 머핀을 만든 연구가 있지만, 사카린의 빵·과자 허용이 2014년에 비로소 실시되었기 때문에 이를 이용한 연구는 없다. 따라서 본 연구를 통하여 사카린을 첨가한 머핀의 특성 및 관능검사를 통한 최적함량을 살펴보고, 더 넓게 사카린을 활용할 수 있는 방안을 마련하고자 한다.

제안 방법

30 g(S4)을 첨가하였다. ‘식품첨가물의 기준 및 규격 일부개정고시안'(식품의약품안전처 2014)에 따른 빵류의 사카린 최대 허용치가 1 kg 당 0.17 g 이하이기 때문에, 본 연구에서 사용된 배합을 토대로 계산한 최대 사카린 첨가 허용량은 0.30 g이었으며, 이를 최대 사카린 첨가 시료(S4)로 하였다. 그리고 사카린의 감미도가 설탕의 300배인 것을 고려하여 각 후)난 수표에">난수표에 의한 3자리 숫자로 시료를 표시하였다. 관능검사 항목은 외관(appearance), 껍질 색(crust color), 속질 색(crumb color), 풍미(flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)의 총 7개 문항으로 구성되었으며, 7점 척도(1점: 매우 싫다～4점: 좋지도 싫지도 않다～7점: 매우 좋다)로 평가하도록 하였다.

대상 데이터

본 실험을 위하여 물과 아이러브초코에서 구입한 사카린(범아식품), ㈜경민푸드를 통하여 구매한 설탕(삼양사), 중력밀가루((주)대한제분), 마가린(웰가, 버터랜드 free), 탈지분유(서울우유), 홈플러스에서 구매한 달걀(풀무원), 베이킹파우더 (가림산업), 소금(한주소금)을 사용하였다.
사카린을 첨가한 머핀의 기호도를 알아보기 위하여 패널을 이용한 검사를 실시하였다. 이때 관능요원은 조리를 전공하는 학부생과 대학원생 26명으로 구성되었으며, 사카린 첨가 비율이 다른 5가지 시료를 평가하도록 요청하였다. 머핀의 완전한 형태와 부푼 정도를 보다 정확하게 판단하도록 돕기 위하여 머핀 1개 전체를 평가 시에 제공하였으며, 관능요원들이 각 시료에 대한 정보를 유추할 수 없도록
데이터처리
- 사카린을 첨가한 머핀에 대한 실험 결과는 SPSS(Statistical Package for the Social Sciences, version 18.0, SPSS Inc.) program을 사용하여 분석을 하였으며, 분산분석 실시 후, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 시행하여 각 시료간 유의성을 검정하였다.

이론/모형

머핀은 Lee WG & Lee JA(2014)의 연구를 참고하여 크림법으로 제조하였다. 사카린 0 g(CON), 0.

성능/효과

후)소비자들의">소비자 들의 인식은 좋지 않은 실정이다. 본 연구 결과, 사카린을 첨가하여 설탕의 양을 줄인 머핀들의 기계적 측정 결과는 설탕을 100% 첨가한 대조구에 비교하여 부피나 경도, 촉촉함 등에서 좋은 결과를 나타냈고, 패널을 대상으로 한 기호도 검사에서도 역시 껍질 색과 풍미를 제외하고는 사카린을 첨가한 머핀들이 더 좋은 평가를 받았다. 머핀 품질과 기호도뿐만 아니라, 설탕 칼로리를 줄이고, 달콤한 맛을 제공하는 것은 합리적인 전략이며, 사카린이 혈당을 올리지 않고, 체내에 흡수가 안 되며, 칼로리가 없는 기능성을 가지고 있는 만큼 사카린 사용이 허용된 범위 내에서 더 다양한 식품에 있어서의 이용 가능성을 확대하고 적용하고자 하는 노력이 필요하다고 사료된다.
01%)을 첨가한 머핀이었다. 전체적인 선호도가 가장 낮은 시료는 대조구였는데, 껍질 색이나 풍미에서 높은 점수를 얻었지만, 사카린을 첨가한 시료들에 비하여 소비자가 머핀을 소비할 때 중요하게 생각하는 촉감이나 맛에서 낮은 점수를 받아, 가장 선호도가 낮은 시료가 되었을 것으로 사료된다.

후속연구

후)껍질색과">껍질 색과 풍미를 제외하고는 사카린을 첨가한 머핀들이 더 좋은 평가를 받았다. 머핀 품질과 기호도뿐만 아니라, 설탕 칼로리를 줄이고, 달콤한 맛을 제공하는 것은 합리적인 전략이며, 사카린이 혈당을 올리지 않고, 체내에 흡수가 안 되며, 칼로리가 없는 기능성을 가지고 있는 만큼 사카린 사용이 허용된 범위 내에서 더 다양한 식품에 있어서의 이용 가능성을 확대하고 적용하고자 하는 노력이 필요하다고 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	설탕 대비 사카린의 당도는?	1879년 Ira Remsen과 Constantin Fahlberg에 의하여 처음 발견된 사카린(Ancuceanu R 2011)은 1세기 이상 칼로리나 탄수화물이 없는 단 음식이나 음료에 사용되어 왔다(Calorie Control Council 2006). 사카린은 설탕보다 가격이 싸고, 당도는 300배 이상 높으며(장시복 2013), 설탕 가격이 불안했던 당시에 설탕의 좋은 대체품으로 판매되었다(Ancuceanu R 2011). 또한, 사카린은 인간의 몸에 의해 대사 작용하지 않으며, 소화기에 흡수되지 않고 배설된다(OTA 1977).
	사카린이 당뇨병 환자 및 체중조절을 하는 사람들에게 유용한 이유는?	사카린은 설탕보다 가격이 싸고, 당도는 300배 이상 높으며(장시복 2013), 설탕 가격이 불안했던 당시에 설탕의 좋은 대체품으로 판매되었다(Ancuceanu R 2011). 또한, 사카린은 인간의 몸에 의해 대사 작용하지 않으며, 소화기에 흡수되지 않고 배설된다(OTA 1977). 따라서 칼로리가 없어 체중 조절하는 사람들에게 좋은 대안이 될수 있고, 당뇨병 환자들이 설탕을 섭취하지 않고도 단맛의 욕구를 충족시킬 수 있는 제품이다.
	사카린을 첨가한 머핀의 특성 및 관능검사를 통해 최적함량을 살펴본 실험에서 사카린을 첨가한 머핀의 껍질 두께는 사카린 첨가량 증가에 따라 어떻게 변화하는가?	부피의 경우, 종자치환법으로 측정한 부피의 결과와 동일하게 S1의 부피가 가장 큰 것으로 나타났으며, S2가 그다음으로 컸으며, 두 시료 간의 유의한 차이는 없 었다. 껍질의 두께는 설탕을 첨가한 대조구가 사카린을 첨가한 실험군들보다 두꺼운 것으로 나타났고, 사카린의 첨가량이 많을수록 두께가 얇아졌다. 이는 트레할로스를 첨가한 머핀에 관한 연구 (Heo SJ et al 2010)에서도 동일한 결과가 나타났는데, 이는 단백질 변성이 설탕보다 지연되면서 단백질 응고에 영향을 주어 껍질의 두께가 얇아진 것으로 사료된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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