선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서, 본 연구의 목적은 백미 도정시 발생되는 쌀겨의 효과적인 활용방안을 마련하고쌀겨의 자원화를 위하여 생리활성이 우수하다고 입증된 쌀 부산물을 식생활이 서구화된 국내 소비자의 니즈에도 적합한 머핀에 접목시켜 그 이화학적인 물성과 관능적 평가를 실시하였다. 궁극적으로 점차 증가되고 있는 쌀 가공산업의 육성에 발맞추어 폐기되는 유용자원인 쌀 부산물을 효과적으로 이용하여 우리나라의 농가소득 증대는 물론 국내외 경쟁력을 갖추는 일환으로 본 연구를 진행하게 되었다.
- 따라서, 본 연구의 목적은 백미 도정시 발생되는 쌀겨의 효과적인 활용방안을 마련하고쌀겨의 자원화를 위하여 생리활성이 우수하다고 입증된 쌀 부산물을 식생활이 서구화된 국내 소비자의 니즈에도 적합한 머핀에 접목시켜 그 이화학적인 물성과 관능적 평가를 실시하였다. 궁극적으로 점차 증가되고 있는 쌀 가공산업의 육성에 발맞추어 폐기되는 유용자원인 쌀 부산물을 효과적으로 이용하여 우리나라의 농가소득 증대는 물론 국내외 경쟁력을 갖추는 일환으로 본 연구를 진행하게 되었다.
- 영양적, 기능적으로 우수한 쌀겨의 이용 가능성을 확인하고 유용자원의 재활용을 통해 쌀 가공 산업의 확대를 목적으로 본 연구를 진행하게 되었다. 쌀겨를 첨가한 머핀의 높이 측정결과 쌀겨의 농도와 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(p∠0.
제안 방법
- 관능평가 측정 항목은 머핀의 색, 냄새, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적인 기호도에 대해 9점 척도법(9점:가장 좋다-5점:보통이다-1점:가장 싫다)으로 기호도를 조사하였다. 각 시료는 난수표로 표기된 3자리 숫자를 흰색 접시에 구분하여 각 시료를 담아 물과 함께 제공하였다.
- 머핀의 관능검사는 한국식품연구원 20명을 대상으로 실험의 목적과 평가방법에 대해 설명한 다음 검사를 실시하였다. 관능평가 측정 항목은 머핀의 색, 냄새, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적인 기호도에 대해 9점 척도법(9점:가장 좋다-5점:보통이다-1점:가장 싫다)으로 기호도를 조사하였다. 각 시료는 난수표로 표기된 3자리 숫자를 흰색 접시에 구분하여 각 시료를 담아 물과 함께 제공하였다.
- 머핀 단면의 크기를 측정하기 위하여 머핀을 위에서 아래로 정확히 반을 잘라 최고 높이를 측정하였다. 머핀의 넓이는 윗부분과 아랫부분의 직경을 각각 측정하였다.
- 머핀 단면의 크기를 측정하기 위하여 머핀을 위에서 아래로 정확히 반을 잘라 최고 높이를 측정하였다. 머핀의 넓이는 윗부분과 아랫부분의 직경을 각각 측정하였다.
- 머핀의 무게는 완성된 머핀을 실온에서 1시간 방냉한 후의 것을 디지털저울(AND GF-6100, A&D Company, Tokyo, Japan)로 3회 반복측정하여 그 평균값으로 표시하였다.
- 머핀의 색도 측정은 분쇄한 머핀을 색차계(CR-10, Konica Minolta, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 3회 반복 측정하였다. 이때 표준색판의 L, a, b 값은 각각 93.
- 머핀의 수분함량은 시료 각 4 g을 취하여 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus, USA)로 3회 반복하여 측정하였다. 측정조건 중 온도와 시간은 각각 128℃, 3분이내로 하였다.
- 머핀의 제조방법은 Yoon 등(13)의 방법을 이용 하여 Table 1의 배합비와 같이 쌀겨의 함량을 밀가루 대비 0, 3, 5 및 10%로 첨가하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 제조는 계량한 버터를 Hobart mixer (N50, Hobart, USA)를 이용하여 부드럽게 잘 풀어준 다음 설탕과 소금을 넣어 혼합한 후 미리 풀어둔 계란을 소량씩 넣어주며 5분 동안 혼합하여 크림화 하였다.
- 머핀의 조직감은 2×2×2 cm의 크기로 자른 뒤 Texture analyzer (TA-XT2, Stable Microsystem Ltd, UK)를 이용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 등을 5회 반복측정하여 평균값으로 값을 표기하였다.
- 정미시 발생되는 쌀겨를 얻기 위해 먼저 수확된 벼의 도정은 연삭처리공정으로 진행되었다. 실험용 마찰식 도정기(VP-31T, Yamamoto, Japan)를 이용하여 벼에서 왕겨를 제거하고 현미기(HSFC-4C, Shizuoka Seiki, Japan) 이용하여 현미를 백미(10분도미)로 도정하여 쌀겨를 획득하였다. 머핀에 첨가하기 위하여 쌀겨는 사용 직전에 60 mesh 체에 걸러 냉동보관하면서 실험 재료로 사용하였다.
대상 데이터
- 머핀 제조에 사용된 밀가루는 큐원(주)의 박력분 1등급을 사용하였다. 머핀 제조를 위해 준비된 계란(영양란, 계성(주), 광주시, 한국), 버터(고소한 버터, 서울우유(주), 안산, 한국), 설탕(하얀설탕, 제일제당(주), 인천, 한국), 소금(꽃소금, 사조해표(주), 서울), 우유(서울우유(주), 안산, 한국), 베이킹 파우더(범이식품(주), 부천, 한국)는 모두 국산을 이용하였고 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 쌀은 미등영농조합법인의 벼(2011년 11월)를 사용하였다. 머핀 제조에 사용된 밀가루는 큐원(주)의 박력분 1등급을 사용하였다. 머핀 제조를 위해 준비된 계란(영양란, 계성(주), 광주시, 한국), 버터(고소한 버터, 서울우유(주), 안산, 한국), 설탕(하얀설탕, 제일제당(주), 인천, 한국), 소금(꽃소금, 사조해표(주), 서울), 우유(서울우유(주), 안산, 한국), 베이킹 파우더(범이식품(주), 부천, 한국)는 모두 국산을 이용하였고 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 쌀은 미등영농조합법인의 벼(2011년 11월)를 사용하였다. 머핀 제조에 사용된 밀가루는 큐원(주)의 박력분 1등급을 사용하였다.
데이터처리
- 실험에서 얻어진 결과 값은 Statistic Analysis System (Version 9.1, SAS Institute Inc, NC, USA)을 이용하여 통계처리를 하였으며 Duncan의 다중범위검정법(Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다(p<0.05)
성능/효과
- 0일째에 L값은 부산물 첨가량 0, 3, 5, 10%에서 각각 69.07, 67.41, 65.02, 64.67로 유의적으로 감소하였고 b값은 21.67, 21.84, 21.98, 22.27로 유의적으로 증가하였다(p∠0.05).
- 27로 쌀겨 첨가 3% 첨가군이 가장 높았다. 관능검사 결과 대조군이 머핀의 색과 향에서 높은 점수를 획득한 반면, 쌀겨를 첨가한 머핀이 맛, 촉촉함, 씹힘성 및 전반적인 기호도는 더 높은 것으로 나타났다. 또한 쌀겨에 들어있는 식이섬유가 수분을 흡착시켜 수분 보유력을 증진시켜 머핀의 촉촉함을 유지시켜 주고 전반적인 기호도가 높은 것으로 보아 백미부산물인 쌀겨의 첨가가 머핀과 제빵 이용시 노화를 지연시키고 백미부산물인 쌀겨의 머핀을 비롯한 제빵 이용시 빵의 노화를 지연시키고 식미를 증진 시킬 수 있을 것으로 기대되었다.
- 27로 쌀겨 첨가 3% 첨가군이 가장 높았다. 관능검사 결과 대조군이 머핀의 색과 향에서 높은 점수를 획득한 반면, 쌀겨를 첨가한 머핀이 맛, 촉촉함, 씹힘성 및 전반적인 기호도는 더 높은 것으로 나타났다. 또한 쌀겨에 들어있는 식이섬유가 수분을 흡착시켜 수분 보유력을 증진시켜 머핀의 촉촉함을 유지시켜 주고 전반적인 기호도가 높은 것으로 보아 백미부산물인 쌀겨의 첨가가 머핀과 제빵 이용시 노화를 지연시키고 백미부산물인 쌀겨의 머핀을 비롯한 제빵 이용시 빵의 노화를 지연시키고 식미를 증진 시킬 수 있을 것으로 기대되었다.
- 수분손실의 지연은 빵의 노화지연에도 직접적인 영향을 끼치는데 빵의 전분입자에 수화된 수분의 손실로 나타나는 현상이 노화로써 수분손실이 클수록 노화는 급격히 증가하게 된다. 머핀의 수분함량 결과 쌀겨의 첨가가 대조군 머핀보다 머핀의 수분 손실을 지연시켜주는 것으로 확인하여 머핀의 노화지연에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다. 이는 Jung 등(17)의 감태추출물을 첨가한 머핀의 연구결과에서 감태 추출물을 첨가한 머핀의 수분함량이 대조군에 비해 높았다고 보고한 것과 유사한 경향을 나타내었다.
- 머핀의 수분함량은 저장 초기 쌀겨의 첨가량이 5%일때 30.07%로 나타났고 3%일때 34.07%로 나타나 머핀의 수분함량값의 폭이 넓었으나 저장 1일차에는 33.28~33.79%로 쌀겨 무첨가군인 대조군과 쌀겨첨가한 머핀의 수분함량이 33% 전후로 일정해졌음을 알 수 있었다(Table 6). 저장 2일 차에는 모든 처리군에서 수분함량이 감소하여 쌀겨의 농도 0, 3, 5, 10%에서 각각 26.
- 그러나 저장 2일째에서는 머핀경도의 변화가 크게 나타나지 않았고 처리군간에 경도차이도 보이지 않았다. 부착성은 저장기간별, 부산물 첨가량별 유의적인 차이가 없었고 탄력성은 저장기간에 따라 전 처리군에서 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 검성은 저장 0, 1일째에는 부산물의 농도가 증가할수록 감소하다가 부산물의 농도 10%에서는 다시 증가하여 대조군과 유사한 값을 나타내었다.
- 탄력성은 대조군에서는 저장기간에 따라 감소하였고 3, 5% 첨가군들은 저장 2일째에 감소하였다가 저장 3일째 다시 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 쌀겨 10% 첨가군의 저장기간별 탄력성은 2일째 증가하는듯 하였지만 3일째 다시 0.70으로 감소함을 알 수 있었다(p〉0.05). 검성은 저장 0, 1일째에는 쌀겨의 농도에 관계없이 전 처리구간 증가하였다가 2일째에는 다시 감소하는 경향을 보였고 이는 경도와 유사한 현상으로 홍국분말 머핀(20)과 수수분말 머핀(22) 결과와 일치하였다.
- 쌀겨를 첨가한 머핀의 높이 측정결과 쌀겨의 농도와 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(p∠0.05).
- 백미 부산물 첨가 머핀의 관능검사 결과를 Table 8에 나타내었다. 저장 0일째 쌀겨 첨가 5% 처리군의 머핀은 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 각각 7.00, 6.73, 6.73, 6.91을 나타내 처리군들 중 가장 높은 점수를 보였다. 저장 1일째에 향과 맛은 대조군이 가장 높은 점수를 보였으나 촉촉함과 씹힘성 및 전반적인 기호도는 쌀겨 10% 첨가군이 가장 높은 점수를 나타냄을 확인하였다.
- 91을 나타내 처리군들 중 가장 높은 점수를 보였다. 저장 1일째에 향과 맛은 대조군이 가장 높은 점수를 보였으나 촉촉함과 씹힘성 및 전반적인 기호도는 쌀겨 10% 첨가군이 가장 높은 점수를 나타냄을 확인하였다. 저장 마지막일인 2일째 실험결과 색과 향은 0% 첨가한 대조군의 결과가 가장 높은 점수를 나타내어 각각 7.
- 저장 2일 차에는 모든 처리군에서 수분함량이 감소하여 쌀겨의 농도 0, 3, 5, 10%에서 각각 26.62, 29.07, 30.72, 27.54%를 나타내어 저장 기간이 증가할수록 머핀의 수분함량은 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p∠0.05).
- 05). 저장 2일차에서 대조군은 26.62%로 가장 낮은 수분함량을 나타내었고 쌀겨첨가 농도가 3, 5%인 머핀은 대조군보다 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었으나 쌀겨 10% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 나지는 않았다. 특히 쌀겨 5% 첨가한 머핀의 수분함량은 저장 2일째에도 30.
- 저장 1일째에 향과 맛은 대조군이 가장 높은 점수를 보였으나 촉촉함과 씹힘성 및 전반적인 기호도는 쌀겨 10% 첨가군이 가장 높은 점수를 나타냄을 확인하였다. 저장 마지막일인 2일째 실험결과 색과 향은 0% 첨가한 대조군의 결과가 가장 높은 점수를 나타내어 각각 7.09, 6.36을 나타내었고 맛, 촉촉함, 씹힘성 및 전반적인 기호도는 각각 6.18, 5.91, 5.91, 6.27로 쌀겨 첨가 3% 첨가군이 가장 높았다. 관능검사 결과 대조군이 머핀의 색과 향에서 높은 점수를 획득한 반면, 쌀겨를 첨가한 머핀이 맛, 촉촉함, 씹힘성 및 전반적인 기호도는 더 높은 것으로 나타났다.
- 저장기간이 증가하면서 L값은 감소하는 경향을 나타내었고(p∠0.05) a, b값은 저장기간에 따른 머핀의 색도변화가 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 관찰되었다.
- 머핀의 조직감 측정결과를 Table 7에 나타내었다. 측정결과 경도는 쌀겨의 첨가량이 0, 3, 5% 일때 각각 760.90, 645.95, 626.87 g으로 쌀겨의 농도가 증가할수록 감소하였고 쌀겨의 농도가 10%에서 다시 증가하여 692.12로 나타났다. 쌀겨의 농도가 10% 일때 머핀의 높이가 가장 낮았던 것은 글루텐에서 기인되는 그물망 형성 구조가 다른 처리군에 비해 약해지고 가스포집 능력이 저하되어 머핀의 밀도가 증가된 것으로 판단되며 이는 머핀의 경도를 증가시킨 것으로 사료된다.
- 62%로 가장 낮은 수분함량을 나타내었고 쌀겨첨가 농도가 3, 5%인 머핀은 대조군보다 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었으나 쌀겨 10% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 나지는 않았다. 특히 쌀겨 5% 첨가한 머핀의 수분함량은 저장 2일째에도 30.72%로 나타내어 처리군들 중 가장 높은 수분함량을 보였다. 이는 쌀겨에 함유되어 있는 수용성 식이섬유소가 머핀내 전분입자에서의 수분유실을 막아주어 나타난 결과로 판단되며 쌀겨의 농도에 따라 영향을 받는 것으로 확인되었다.
후속연구
- 관능검사 결과 대조군이 머핀의 색과 향에서 높은 점수를 획득한 반면, 쌀겨를 첨가한 머핀이 맛, 촉촉함, 씹힘성 및 전반적인 기호도는 더 높은 것으로 나타났다. 또한 쌀겨에 들어있는 식이섬유가 수분을 흡착시켜 수분 보유력을 증진시켜 머핀의 촉촉함을 유지시켜 주고 전반적인 기호도가 높은 것으로 보아 백미부산물인 쌀겨의 첨가가 머핀과 제빵 이용시 노화를 지연시키고 백미부산물인 쌀겨의 머핀을 비롯한 제빵 이용시 빵의 노화를 지연시키고 식미를 증진 시킬 수 있을 것으로 기대되었다.
- 2012년 가공용 쌀 소비를 40만톤까지 확대하기로 하였는데 이 중에는 쌀 가공식품 품질혁신 및 신규수요를 창출할 수 있는 R&D에 집중 추진하겠다고 하여 가공분야 55개 핵심기술개발에 2011년~ 2015년까지 700억원을 투자하겠다고 발표하였다(3). 쌀가공 산업을 육성하는 방안은 국내수급 쌀생산량 대비 소비가 줄어들기 때문에 바람직한 산업으로 인식되고는 있으나 쌀 자체에 집중 투자하는 것만으로 그쳐서는 안되고 여기서 대량으로 방출되는 농산가공 부산물에도 관심을 가지고 정부 및 지자체에서 부산물의 이용 발전방안도 함께 모색해나가야 할 것으로 사료된다. 현재까지 진행된 쌀겨에 대한 연구로는 항산화효과(4-7), 세포독성 및 항암효과(8)에 대한 쌀겨의 성분을 밝혀내고 이들의 효과를 FIR (far-infrared)로 증가시키는 방안들에 대해 모색(7)한 것이 있다.
- 관능검사 결과 대조군이 머핀의 색과 향에서 높은 점수를 획득한 반면, 쌀겨 첨가 머핀이 맛, 촉촉함, 씹힘성 및 전반적인 기호도는 더 높은 것으로 나타났다. 쌀겨에 들어있는 식이섬유의 수분흡착 작용으로 수분 보유력이 증대되어 머핀의 촉촉함을 유지시켜 주고 전반적인 기호도가 높은 것으로 보아 쌀겨의 머핀을 비롯한 제빵 이용시 식미를 증진 시킬 수 있을 것으로 기대되었다.
- 하지만 쌀겨를 이용한 가공제품 개발은 부족한 실정이다. 이렇게 항산화, 항암, 항세포 억제효과가 있는 백미 가공시 발생되는 부산물을 쌀가공 제품개발에 접목시킨다면 쌀의 이용 증대는 물론 쌀 생산시 발생되는 부산물 (쌀겨 8%이상)의 효과적인 활용방안이 체계적으로 갖추어질 수 있을 것으로 판단된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.