[논문]흑미 미강 쿠키의 항산화활성 및 품질특성

주신윤; 최해연

doi:10.3746/jkfn.2012.41.2.182

흑미 미강 쿠키의 항산화활성 및 품질특성
Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Black Rice Bran Cookies 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.41 no.2, 2012년, pp.182 - 191

주신윤 (숙명여자대학교 식품영양학과) , 최해연 (공주대학교 교육대학원 가정교육)

초록
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본 연구에서는 흑미 미강 분말을 첨가(0, 1, 3, 5, 7, 9%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 흑미 미강 분말의 총 페놀화합물 함량은 $11.81{\pm}0.03$ mg GAE/g이며, 이를 쿠키에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 흑미 미강 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 흑미 미강 분말과 쿠키의 품질평가를 실시하였다. 일반성분 분석의 결과 흑미 미강에는 섬유소와 지방의 성분이 많은 부분을 차지하고 있음을 알 수 있었다. 지방산의 분석에서 흑미 미강은 약 80%의 불포화지방산을 함유하고 있었으며 그 성분은 주로 oleic acid와 linoleic acid로 나타났다. 또한 아미노산의 분석에서 대조군에 비해 7% 첨가 쿠키가 높은 아미노산 함량을 나타내었다. 반죽의 밀도는 흑미 미강 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다. 쿠키의 수분함량에는 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 흑미 미강 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 손실율과 팽창률은 감소하였다. 쿠키의 색도는 흑미 미강 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 경도는 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 기호도 검사(전반적인 기호도, 외관, 향, 맛, 조직감)에서 5%와 7% 흑미 미강 쿠키가 유의적으로 높게 나타났다. 특성 강도 검사(흑미 미강 향, 고소한 맛, 부드러운 정도, 삼킨 후의 느낌)에서는 흑미 미강을 첨가한 쿠키에서 유의적으로 높은 강도를 보였으며, 느끼한 향은 대조군이 유의적으로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 흑미 미강분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 쿠키 제조시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 7% 흑미 미강 분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Black rice bran powder has potential medical uses and functionality. In this study, we assessed the antioxidant activity and quality characteristics of cookies containing various concentrations (0, 1, 3, 5, 7, and 9%) of black rice bran powder. To analyze quality characteristics, proximate composition, fatty acid composition, amino acid composition, bulk density and pH of the dough, spread factor, loss rate, leavening rate, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. Black rice bran cookies (7%) contained more crude protein ($10.67{\pm}0.33$%) compared to control ($5.84{\pm}0.06$%). The total unsaturated fatty acid contents of the control and 7% black rice bran cookies were 30.44 and 30.81%, respectively. The amino acid content of 7% black rice bran cookie was higher than that of control. Bulk density of the dough, moisture, spread factor, total polyphenol content, and DPPH free radical scavenging activity of the cookies significantly increased with increasing content of black rice bran powder, whereas pH of the dough, loss rate, leavening rate, and L values of the cookies decreased. Additionally, consumer acceptability scores for the 7% black rice bran cookie group ranked significantly higher than those of the other groups in terms of appearance, taste, flavor, texture, and overall preference. Taken together, the results of this study suggest that black rice bran powder is an effective ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of cookies.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러므로 본 연구에서는 여러 생리활성 물질이 함유되어 있다고 알려진 흑미 미강 분말을 쿠키에 첨가하여 흑미 미강 쿠키를 제조하고 그 품질특성과 항산화 활성을 측정함으로써 맛과 품질이 우수한 기능성 쿠키를 개발하고자 하였다.

제안 방법

쿠키는 Lim 등(26)의 제조방법을 참고하여 Table 1과 같은 재료와 분량으로 제조하였다. 계량된 버터, 설탕, 소금을 반죽기(model K5SS, kitchen Aid Co., Joseph, MI, USA)에 넣어 2단으로 작동시키고 난황을 조금씩 넣어가며 5분간 혼합하여 크림상태로 만들었다. 여기에 체로 친 박력분과 흑미 미강 가루를 넣고 혼합한 후 냉장고에서 1시간 휴지시켰다.
쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90^o로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 후 해체해 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다. 손실율과 팽창율은 쿠키의 굽기 전과 구운 후, 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였고 5회 반복 측정하였다.
시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능특성을 평가하도록 하였다. 일정한 크기(직경 4.
2)한 여액을 pH meter(Corning 340, Mettler Toledo, Burrington, UK)로 측정하였다. 반죽의 밀도, pH는 각각 5회씩 측정하였다.
본 연구에서는 흑미 미강 분말을 첨가(0, 1, 3, 5, 7, 9%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 흑미 미강 분말의 총 페놀화합물 함량은 11.
두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 후 해체해 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다. 손실율과 팽창율은 쿠키의 굽기 전과 구운 후, 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였고 5회 반복 측정하였다.
관능검사: 제품의 관능검사는 30명의 검사요원들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능특성을 평가하도록 하였다.
모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능특성을 평가하도록 하였다. 일정한 크기(직경 4.5 cm, 높이 0.45 cm)의 쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 소비자 기호도 평가항목은 전반적인 기호도(overall preference), 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 색(color)으로서 매우 좋다 7 , 매우 싫다 1점으로 하였고 특성강도의 평가항목은 흑미 미강 향(black rice bran flavor), 느끼한 향(oily flavor), 고소한 맛(roasted nutty), 부드러운 정도(tenderness), 삼킨 후의 느낌(after taste)을 아주 강하다 7점, 아주 약하다 1점으로 하였다.
쿠키의 퍼짐성, 손실율, 팽창율 측정: 쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 쿠키의 직경(mm)과 쿠키 6개의 높이(mm)를 각각 측정한 후 AACC Method 10-50D의 방법(27)을 이용하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90^o로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 후 해체해 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다.
반응이 끝나면 시료가 든 튜브에 포화식염수 2 mL를 넣은 다음 무수황산나트륨을 통과시켜 탈수시켰다. 탈수된 지방산 메틸 에스테르 시험액을 받아 GC(gas chromatography flame ionization detector, HP-6890GC FID, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)를 이용하여 분석하였다.
제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 흑미 미강 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 흑미 미강 분말과 쿠키의 품질평가를 실시하였다. 일반성분 분석의 결과 흑미 미강에는 섬유소와 지방의 성분이 많은 부분을 차지하고 있음을 알 수 있었다.

대상 데이터

, Kimpo, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 박력분과 설탕은 씨제이 제일제당(주), 버터는 서울우유, 소금은 해표 꽃소금에서 제조 시판하는 것을 구입하여 사용하였다. 항산화 실험에 사용한 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH), Folin & Ciocalteau 시약, gallic acid 등의 시약은 Sigma Chemical Co.
본 실험에서 기능성 소재로서 쿠키에 첨가한 흑미 미강 분말과 흑미 미강 무첨가 쿠키, 항산화 활성이 높고 관능평가에서 가장 우수한 점수를 받은 7% 흑미 미강 첨가 쿠키를 일반 성분 분석의 시료로 사용하였다. 이들 시료의 일반성분으로 수분, 조지방, 조회분, 조단백질, 조섬유를 AOAC법(27)에 준하여 분석하였다.
, Osaka, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(+red/-green), b값(+yellow/-blue)으로 나타내었다. 사용한 표준 백색판(standard plate)은 L=97.26, a=-0.07, b=+1.86이었으며 각 실험은 5회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
시료(흑미 미강 분말, 흑미 미강 무첨가 쿠키, 7% 흑미 미강 첨가 쿠키)를 분쇄한 후, 1 g를 취하여 ampule에 넣고 6 N HCl 15 mL를 가한 다음 N₂로 치환하여 신속하게 밀봉하였다. 이를 105℃ 오븐에서 24시간 가수분해 시킨 후에 방냉하여 탈이온수로 50 mL 플라스크에 정용 후 0.
Hardness는 그래프 중 최고 피크점을 기준으로 하였으며 각 실험군별로 25회 반복하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다. 시료는 직경 45 mm 높이 4.5 mm로 하였으며 probe는 3 mm cylinder probe를 사용하였다. 분석조건은 pre-test speed 3.
실험에 사용된 흑미 미강 분말의 수분함량이 10.01±0.02%, 밀가루 수분함량이 13.23±0.03%로 흑미 미강 분말이 쿠키의 수분함량에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.
충남 서천에서 2010년 수확하여 2011년 9월에 탈곡한 흑미를 분쇄기로 미세 분쇄하여 40 mesh의 표준망체에 내린 다음 폴리에틸렌 백에 넣어 -40℃ deep freezer(DFU-128E, Operon Co., Kimpo, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 박력분과 설탕은 씨제이 제일제당(주), 버터는 서울우유, 소금은 해표 꽃소금에서 제조 시판하는 것을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

2)Different superscripts (a-e) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2)Different superscripts (a-f) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
Different superscripts (a-e) indicate significant differences at p<0.001 by Duncan's multiple range test.
, Haslemerd, UK)로 측정하여 경도(hardness) 값을 나타내었다. Hardness는 그래프 중 최고 피크점을 기준으로 하였으며 각 실험군별로 25회 반복하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다. 시료는 직경 45 mm 높이 4.
Means between two groups (control and 7% black rice bran cookies) are significantly different at *p<0.05 and ***p<0.0001 by Student's t-test.
각 실험군의 평균치간 차이의 유의성은 Student's t-test로 검정하였다.
또한 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 검정하였다.
본 연구의 모든 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS(12.0 version, Cary, NC, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 실험군의 평균치간 차이의 유의성은 Student's t-test로 검정하였다.
5×10^-4) 1 mL를 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신 에탄올을 가한 대조군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH free radical 소거활성을 백분율로 나타내었고 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
)를 사용하여 검량선을 작성한 후 총 폴리페놀 함량은 시료 100 g 중의 mg gallic acid(mg GAE/100 g)로 나타내었다. 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

이론/모형

2 μm membrane 필터로 여과하였다. 여액 2 mL를 취해 25 mL 정용한 후, 이를 AccQ-Tag 방법(28)으로 유도체화 시키고 아미노산 분석기(pump PU-980, detector FP-920, autosampler AS-950-10, Jasco, Osaka, Japan)를 이용하여 분석하였다.
본 실험에서 기능성 소재로서 쿠키에 첨가한 흑미 미강 분말과 흑미 미강 무첨가 쿠키, 항산화 활성이 높고 관능평가에서 가장 우수한 점수를 받은 7% 흑미 미강 첨가 쿠키를 일반 성분 분석의 시료로 사용하였다. 이들 시료의 일반성분으로 수분, 조지방, 조회분, 조단백질, 조섬유를 AOAC법(27)에 준하여 분석하였다. 즉, 수분함량은 105℃ 상압건조법을 이용하여 측정하였고, 조지방 정량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다.
즉, 수분함량은 105℃ 상압건조법을 이용하여 측정하였고, 조지방 정량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조회분은 건식회화법, 조단백질은 micro Kjeldahl법, 조섬유는 Henneberg-Stohmann법으로 정량하였다.
이들 시료의 일반성분으로 수분, 조지방, 조회분, 조단백질, 조섬유를 AOAC법(27)에 준하여 분석하였다. 즉, 수분함량은 105℃ 상압건조법을 이용하여 측정하였고, 조지방 정량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조회분은 건식회화법, 조단백질은 micro Kjeldahl법, 조섬유는 Henneberg-Stohmann법으로 정량하였다.
총 페놀화합물 함량 측정: 총 페놀 화합물의 함량은 Folin-Denis’s phenol method(29)에 준하여 측정하였다.
쿠키의 퍼짐성, 손실율, 팽창율 측정: 쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 쿠키의 직경(mm)과 쿠키 6개의 높이(mm)를 각각 측정한 후 AACC Method 10-50D의 방법(27)을 이용하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90^o로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
항산화 활성 측정: 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 대조군과 흑미 미강 첨가군 간의 상대적인 비교로 나타내었다. 항산화 활성은 Lee 등(30)의 방법에 따라 DPPH radical에 대한 소거활성을 측정하여 비교, 분석하였다. 즉, 시료액 4 mL에 DPPH solution(1.

성능/효과

Jang 등(42)의 연구에서 미강 첨가량이 증가할수록 쿠키 색상의 선호도가 낮아지는 경향을 나타내어 본 실험과는 다른 결과를 보여주었다. 기호도 측정의 결과에서 대조군에 비해 시료 첨가군의 점수가 높은 경향을 나타내어, 흑미 미강을 쿠키에 첨가할 경우 소비자의 기호도를 증진시킬 것으로 사료된다. 흑미 미강 9% 첨가군은 가장 기호도가 좋게 평가되었던 7% 첨가군에 비해 다소 낮은 점수를 받았지만 조직감을 제외하고는 높은 기호도를 나타내어 조직감을 개선시킬 수 있는 요인을 찾는다면 상품성이 증가될 것으로 생각된다.
이러한 결과는 쿠키 제조 시 첨가하는 버터에 함유된 포화지방산이 영향을 미친 것으로 판단된다. 대조군과 시료 첨가 쿠키의 지방산 조성에서 큰 차이를 나타내지는 않았지만, 7% 첨가군의 경우 대조군에 비해 linoleic acid의 함량이 유의적으로 증가하였다. 이는 쿠키 제조 시 흑미 미강 분말을 첨가할 경우 건강에 유익한 지방산의 함량을 높여주어 바람직할 것으로 사료된다.
1%로 나타났다고 보고하여 본 실험의 결과치보다 다소 높은 함량을 보여주었다. 대조군과 흑미 미강 7% 첨가 쿠키를 비교했을 때 7% 첨가군의 수분, 회분, 단백질, 섬유소의 함량이 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 이는 흑미 미강 분말이 쿠키에 부족하기 쉬운 단백질과 섬유소를 보충해주는 효과를 나타내어 바람직한 영향을 줄 것으로 생각된다.
대조군의 총 페놀 화합물의 함량은 55.65±0.11 mg GAE/100 g으로 흑미 미강 쿠키의 총 페놀 화합물의 함량인 61.80±1.06～137.49±2.08 mg GAE/100 g에 비해 낮게 나타났으며, 흑미 미강 분말의 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 화합물이 유의적(p<0.001)으로 증가하였다.
쿠키의 색은 일정한 조건하에서 주로 당에 의한 영향이 크고, 환원당에 의한 비효소적 갈변인 메일라드 반응, 열에 불안정한 당에 의한 카라멜화 반응에 의해 크게 영향을 받게 되며, 이 반응들은 쿠키를 굽는 과정에서 높은 온도에 의해 반응을 일으켜 쿠키의 색도에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(49). 따라서 본 연구에서 흑미 미강 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 증가하고 b값이 감소하는 것은 첨가하는 재료 자체의 색도에 의한 영향과 메일라드 반응, 카라멜화 반응 등에 기인하는 것으로 생각된다.
지방산의 분석에서 흑미 미강은 약 80%의 불포화지방산을 함유하고 있었으며 그 성분은 주로 oleic acid와 linoleic acid로 나타났다. 또한 아미노산의 분석에서 대조군에 비해 7% 첨가 쿠키가 높은 아미노산 함량을 나타내었다. 반죽의 밀도는 흑미 미강 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다.
또한 아미노산의 분석에서 대조군에 비해 7% 첨가 쿠키가 높은 아미노산 함량을 나타내었다. 반죽의 밀도는 흑미 미강 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다. 쿠키의 수분함량에는 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 흑미 미강 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 손실율과 팽창률은 감소하였다.
본 연구에서는 흑미 미강 분말을 첨가한 반죽의 밀도가 1.10±0.01～1.20±0.03 g/mL로 시료의 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.01).
본 연구의 결과에서 흑미 미강 쿠키의 총 페놀화합물 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 모두 흑미 미강 첨가량에 비례해서 증가하였다. 이는 페놀화합물의 함량이 항산화능에 관계하고 있음을 알 수 있는 결과라고 생각되어 둘의 상관관계를 분석한 결과 서로 양의 상관관계(r²=0.
45 cm)의 쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 소비자 기호도 평가항목은 전반적인 기호도(overall preference), 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 색(color)으로서 매우 좋다 7 , 매우 싫다 1점으로 하였고 특성강도의 평가항목은 흑미 미강 향(black rice bran flavor), 느끼한 향(oily flavor), 고소한 맛(roasted nutty), 부드러운 정도(tenderness), 삼킨 후의 느낌(after taste)을 아주 강하다 7점, 아주 약하다 1점으로 하였다.
001). 이러한 결과는 본 연구의 흑미 미강 아미노산 분석에서 그 함유량이 높게 나타나 흑미 미강첨가에 의해 증가한 유리 아미노산의 영향으로 pH가 감소하였다고 사료된다. Cho 등(18)의 보고에서도 미강에 다량의 단백질 성분이 함유되어 있고 그중 약 10% 함유되어 있는 유리아미노산의 영향으로 pH가 감소하였다고 하여 본 연구의 결과와 일치하였다.
삼킨 후의 느낌은 흑미 미강 분말을 첨가한 쿠키에서 높게 나타났다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 흑미 미강 분말을 7% 첨가하는 것이 생리활성 기능과 기호도가 높아 바람직할 것으로 사료된다.
특성 강도 검사(흑미 미강 향, 고소한 맛, 부드러운 정도, 삼킨 후의 느낌)에서는 흑미 미강을 첨가한 쿠키에서 유의적으로 높은 강도를 보였으며, 느끼한 향은 대조군이 유의적으로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 흑미 미강 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 쿠키 제조 시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 7% 흑미 미강 분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 흑미 미강 분말과 쿠키의 품질평가를 실시하였다. 일반성분 분석의 결과 흑미 미강에는 섬유소와 지방의 성분이 많은 부분을 차지하고 있음을 알 수 있었다. 지방산의 분석에서 흑미 미강은 약 80%의 불포화지방산을 함유하고 있었으며 그 성분은 주로 oleic acid와 linoleic acid로 나타났다.
전반적인 기호도, 외관, 향, 맛에서 7% 첨가 쿠키의 점수가 가장 높았으며 조직감에서는 5% 쿠키가 5.08±0.09, 7% 쿠키가 5.00±0.00으로 보통 이상의 점수가 나타났다.
03 mg GAE/g이며, 이를 쿠키에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 흑미 미강 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 흑미 미강 분말과 쿠키의 품질평가를 실시하였다.
일반성분 분석의 결과 흑미 미강에는 섬유소와 지방의 성분이 많은 부분을 차지하고 있음을 알 수 있었다. 지방산의 분석에서 흑미 미강은 약 80%의 불포화지방산을 함유하고 있었으며 그 성분은 주로 oleic acid와 linoleic acid로 나타났다. 또한 아미노산의 분석에서 대조군에 비해 7% 첨가 쿠키가 높은 아미노산 함량을 나타내었다.
쿠키 반죽의 pH를 측정한 결과 흑미 미강 분말을 1～9% 첨가하였을 때 쿠키 반죽의 pH는 5.36±0.05～5.82±0.02의 범위로 대조군(6.07±0.11)에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001).
쿠키의 색도는 흑미 미강 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 경도는 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 기호도 검사(전반적인 기호도, 외관, 향, 맛, 조직감)에서 5%와 7% 흑미 미강 쿠키가 유의적으로 높게 나타났다. 특성 강도 검사(흑미 미강 향, 고소한 맛, 부드러운 정도, 삼킨 후의 느낌)에서는 흑미 미강을 첨가한 쿠키에서 유의적으로 높은 강도를 보였으며, 느끼한 향은 대조군이 유의적으로 가장 강하다는 결과를 얻었다.
쿠키의 수분함량에는 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 흑미 미강 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 손실율과 팽창률은 감소하였다. 쿠키의 색도는 흑미 미강 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 경도는 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 기호도 검사(전반적인 기호도, 외관, 향, 맛, 조직감)에서 5%와 7% 흑미 미강 쿠키가 유의적으로 높게 나타났다.
반죽의 밀도는 흑미 미강 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다. 쿠키의 수분함량에는 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 흑미 미강 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 손실율과 팽창률은 감소하였다. 쿠키의 색도는 흑미 미강 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 경도는 감소하는 경향을 나타내었다.
쿠키의 기호도 검사(전반적인 기호도, 외관, 향, 맛, 조직감)에서 5%와 7% 흑미 미강 쿠키가 유의적으로 높게 나타났다. 특성 강도 검사(흑미 미강 향, 고소한 맛, 부드러운 정도, 삼킨 후의 느낌)에서는 흑미 미강을 첨가한 쿠키에서 유의적으로 높은 강도를 보였으며, 느끼한 향은 대조군이 유의적으로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 흑미 미강 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 쿠키 제조 시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 7% 흑미 미강 분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
황색도를 나타내는 b값은 시료 첨가군에서 음의 값을 보여 흑미 미강의 첨가량이 증가할수록 청색도가 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있었다(p<0.001).
88 mg%로 높게 나타났으며 대조군의 경우도 7% 첨가군과 같은 경향을 나타내었다. 흑미 미강 7% 첨가 쿠키와 대조군에 함유된 아미노산의 함량을 비교해본 결과, 대부분의 아미노산이 7% 첨가 쿠키에서 유의적으로 높게 측정되었으며 전체 아미노산 함량도 유의적으로 높게 나타났다. 따라서 흑미 미강에는 arginine, leucine, lysine, valine 등의 필수아미노산이 골고루 많이 분포되어 있어 주요한 아미노산 공급원으로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.
흑미 미강 분말 첨가 쿠키의 a값은 흑미 미강이 지니는 붉은색에 기인하여 적색도를 나타내는 양의 값을 보였으며 첨가량이 많아질수록 양의 값이 높아지는 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
흑미 미강 분말의 유리 라디칼 소거능은 100 μg/mL 수준에서 35.33±0.74%로 나타났다.
흑미 미강 분말의 총 페놀 화합물 함량은 11.81±0.03 mg GAE/g으로 측정되었다.
흑미 미강 첨가 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 45.67±1.17～98.97±0.56%로 대조군의 28.16±1.81%에 비해 높은 라디칼 소거능을 나타내었으며, 시료의 첨가량이 증가할수록 그 활성이 높아지는 결과를 보여주었다(p<0.001).
쿠키의 경도: 흑미 미강 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 조직감을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 흑미 미강 쿠키의 경도는 흑미 미강 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮게 나타났다. 쿠키의 경도는 여러 인자의 영향을 받는데 부재료의 수분함량이 적을 경우, 부재료의 첨가량이 많을 경우, 반죽의 밀도가 낮을 경우 상승하는 것으로 알려져 있다.
흑미 미강 쿠키의 퍼짐성은 흑미 미강 분말의 첨가량이 증가될수록 대조군에 비해 유의적(p<0.001)으로 증가하는 경향을 보였다.
흑미 미강 9% 첨가군은 가장 기호도가 좋게 평가되었던 7% 첨가군에 비해 다소 낮은 점수를 받았지만 조직감을 제외하고는 높은 기호도를 나타내어 조직감을 개선시킬 수 있는 요인을 찾는다면 상품성이 증가될 것으로 생각된다. 흑미 미강 특성 강도에서는 흑미 미강 향, 고소한 맛, 부드러운 정도에서 9% 첨가군이 유의적으로 가장 강하다고 하였으며 느끼한 향은 대조군이 유의적으로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 삼킨 후의 느낌은 흑미 미강 분말을 첨가한 쿠키에서 높게 나타났다.
특수미라고 불리는 유색미 중 하나인 흑미는 본초강목에 음을 자양하고 신장을 보호하며 허리를 튼튼히 하고 간을 따뜻하게 하고 눈을 맑게 하며 피를 맑게 하는 작용이 있다고 밝혀져 있다(6,7). 흑미 미강의 에탄올 추출물과 색소 분획물의 항산화, 항암 및 항염증 활성이 백미보다 우수하다는 결과를 보여주었다(8,9). 또한, 적갈색미에 비하여 흑자색 유색미에서 더 높은 항산화 능력을 지니며, 이는 안토시아닌이 강력한 항산화제로 작용하기 때문인 것으로 알려져 있다(10,11).

후속연구

흑미 미강 7% 첨가 쿠키와 대조군에 함유된 아미노산의 함량을 비교해본 결과, 대부분의 아미노산이 7% 첨가 쿠키에서 유의적으로 높게 측정되었으며 전체 아미노산 함량도 유의적으로 높게 나타났다. 따라서 흑미 미강에는 arginine, leucine, lysine, valine 등의 필수아미노산이 골고루 많이 분포되어 있어 주요한 아미노산 공급원으로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.
Phytic acid는 체내물질의 산화에 촉매 작용을 하는 전이금속 이온을 효과적으로 제거하는 물질이라고 알려져 있다. 이러한 항산화 물질이 본 연구의 흑미 미강 분말에도 다량 함유되어 있을 것으로 사료된다. 흑미 미강 첨가 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 45.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	미강이란 무엇인가?	미강은 우리나라 주요 식량자원인 벼를 도정하여 얻어지는 부산물로 배아, 호분층 및 과피를 포함하고 있다(1). 쌀에는 tocopherol, tocotrienol, γ-oryzanol, 피틴산 등의 항산화성분(2,3)과 식이섬유, γ-aminobutyric acid 등 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있는데 이들 대부분이 미강층에 분포되어 있다(4,5).
	쿠키 반죽의 밀도는 상품성에 어떤 영향을 미치는가?	반죽의 밀도 및 pH: 흑미 미강 쿠키 반죽의 밀도와 pH를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 반죽의 밀도는 팽창 정도를 나타내고 완성된 쿠키의 향과 색깔에 영향을 미칠 수 있으며(37,38), 밀도가 낮으면 쿠키가 딱딱하여 기호도가 감소하게 되며, 높을 경우 쉽게 부서지는 성질을 나타내어 상품성이 저하된다(24). 본 연구에서는 흑미 미강 분말을 첨가한 반죽의 밀도가 1.
	쌀에 들어있는 생리활성 성분은 무엇인가?	미강은 우리나라 주요 식량자원인 벼를 도정하여 얻어지는 부산물로 배아, 호분층 및 과피를 포함하고 있다(1). 쌀에는 tocopherol, tocotrienol, γ-oryzanol, 피틴산 등의 항산화성분(2,3)과 식이섬유, γ-aminobutyric acid 등 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있는데 이들 대부분이 미강층에 분포되어 있다(4,5). 특수미라고 불리는 유색미 중 하나인 흑미는 본초강목에 음을 자양하고 신장을 보호하며 허리를 튼튼히 하고 간을 따뜻하게 하고 눈을 맑게 하며 피를 맑게 하는 작용이 있다고 밝혀져 있다(6,7).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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