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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 된장 갈변을 억제시키는 방법을 더 모색하고자 인산염과 가스첨가제 사용을 통한 공장식 된장의 저장 중 이화학적 변화를 연구하여 이에 보고하는 바이다.
- 본 연구에서는 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 군과 첨가하지 않은 된장 시료군 간의 이화학적 분석 결과 및 관능적인 품질 특성에 대하여 연구하였다. 제조된 된장을 28일간 저장하면서 이화학적 분석 및 색상 변화 측정, 관능평가 등 분석을 실시하였는데, 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 C의 경우가 된장에 인산염만 첨가했을 때의 된장 시료 B, 인산염과 가스첨가제를 첨가하지 않은 된장 시료 A와 비교하여 색상에 있어서 좋은 품질을 유지하였다.
제안 방법
- 된장 시료에 대해 저장 중 관능평가를 실시하였다. 관능 검사는 14명의 훈련된 panel 요원을 대상으로 28일간 숙성된 3가지 시료에 대해 실시하였으며 시료 50 g의 된장을 각각 채취하여 물 500 mL와 함께 뚝배기 에 넣고 충분히 풀어 15분간 된장국을 끓인 다음 pamel들에게 제공되었다. 된장국의 관능평가 항목으로는 된장국의 색, 향, 종합적인 기호도에 대해 9점 척도법(10)으로 실시하였다.
- 된장 시료에 대해 저장 중 관능평가를 실시하였다. 관능 검사는 14명의 훈련된 panel 요원을 대상으로 28일간 숙성된 3가지 시료에 대해 실시하였으며 시료 50 g의 된장을 각각 채취하여 물 500 mL와 함께 뚝배기 에 넣고 충분히 풀어 15분간 된장국을 끓인 다음 pamel들에게 제공되었다.
- 관능 검사는 14명의 훈련된 panel 요원을 대상으로 28일간 숙성된 3가지 시료에 대해 실시하였으며 시료 50 g의 된장을 각각 채취하여 물 500 mL와 함께 뚝배기 에 넣고 충분히 풀어 15분간 된장국을 끓인 다음 pamel들에게 제공되었다. 된장국의 관능평가 항목으로는 된장국의 색, 향, 종합적인 기호도에 대해 9점 척도법(10)으로 실시하였다. 분석 결과는 SPSS 10.
- 본 연구에 사용된 된장은 밀가루와 콩이 혼합된 된장으로써 먼저 된장 재료인 소맥분을 연속 증자기에서 증자한 Aspergillus orywe를 접종시켜 72시간 동안 제국을 실시한 뒤 대두를 선별, 세척하여 증자기에서 침지시킨 뒤 증자 하여 완숙된 대두(30%), 정제염(10.5%), 정수(40%), 밀가루 코오지(19.5%)를 혼합하여 30일간 발효, 숙성을 하였다. 숙성이 완료된 된장에 가스첨가제와 인산염 (1%)을 첨가한 된장(시료 C), 인산염만 첨가한 된장(시료 B), 대조군(시료 A) 등 3가지 시료를 제조하였다.
- 5%)를 혼합하여 30일간 발효, 숙성을 하였다. 숙성이 완료된 된장에 가스첨가제와 인산염 (1%)을 첨가한 된장(시료 C), 인산염만 첨가한 된장(시료 B), 대조군(시료 A) 등 3가지 시료를 제조하였다. 시료는 폴리프로필렌 용기에 500 g 씩 포장하여 3OC의 항온기에서 28일간 저장하면서 저장 중 아미노태질소 함량 분석, pH 측정, 색도 분석, 관능평가 등을 실시하였다.
- 숙성이 완료된 된장에 가스첨가제와 인산염 (1%)을 첨가한 된장(시료 C), 인산염만 첨가한 된장(시료 B), 대조군(시료 A) 등 3가지 시료를 제조하였다. 시료는 폴리프로필렌 용기에 500 g 씩 포장하여 3OC의 항온기에서 28일간 저장하면서 저장 중 아미노태질소 함량 분석, pH 측정, 색도 분석, 관능평가 등을 실시하였다.
- 저장 중 pH 측정은 시료 5 g을 채취하여 증류수 15 mL를 첨가하여 희석한 뒤 pH meter (TOA-HM20S, HANNA Co., Korea)로 측정하였다.
- 저장 중 갈변진행 정도를 측정하고자 Hunter 색차계 (Minolta CR-200, Japan)를 사용하여 측정하였다. Hunter L, a, b 값을 5회 측정하여 평균값으로 표시하였다.
대상 데이터
- 된장 제조에 사용된 콩은 시중에서 구입하였고 종국균으로는 Aspergillus oryzae를 사용하였다. 인산염으로는 diammonium phosphate, tricalcium phosphate, sodium hexametaphosphate, sodium tripolyphosphate, tetrasodium pyrophosphate가 조합된 것으로 향원스파이스(주)(Seongnam, Korea), 가스흡수제(TPG-HY)는 (주)티피지(Gimpo, Korea) 로부터 각각 구입하여 사용하였다.
- 된장 제조에 사용된 콩은 시중에서 구입하였고 종국균으로는 Aspergillus oryzae를 사용하였다. 인산염으로는 diammonium phosphate, tricalcium phosphate, sodium hexametaphosphate, sodium tripolyphosphate, tetrasodium pyrophosphate가 조합된 것으로 향원스파이스(주)(Seongnam, Korea), 가스흡수제(TPG-HY)는 (주)티피지(Gimpo, Korea) 로부터 각각 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- Means ± SD. Any means followed by the same letter are not significantly (P<0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 된장국의 관능평가 항목으로는 된장국의 색, 향, 종합적인 기호도에 대해 9점 척도법(10)으로 실시하였다. 분석 결과는 SPSS 10.0을 사용하여 다중검정법에 따라 유의성을 검 정하였다.
이론/모형
- 아미노태 질소 함량은 Formol 적정법(9)에 따라 시료 된장 5 g을 칭 량하고 500 mL 메스플라스크에 정용하여 여과한 후 여액 50 mL를 취하여 1% 페놀프탈레인 용액 2-3방울 을 넣고.IN NaOH로 적정하여 소모된 mL수를 측정하였다.
성능/효과
- 저장 중 된장국 향의 관능평가 결과에서는 저장기간이 증가함에 따라 된장국을 끓였을 때 된장국 향에 유의적인 차이가 있는 것으로 분석되었다(Table 4). 3 종류의 된장 시료 중 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 C가 된장 시료 A와 B보다는 된장국 향에 있어서 좋은 향을 갖는 것으로 분석되었으며, 인산염만 첨가한 된장 시료 B가 대조 구인 된장 시료 A보다는 좋은 것으로 분석되었다. 이와 같은 결과는 저장기간이 증가함에 따라 된장 갈변이 진행되면서 된장의 향에도 영향을 미친 것으로 판단된다.
- 된장 시료 3 종류에 대해 저장 중 된장국의 색에 대한 관능평가를 실시한 결과, 저장 초기에는 된장 시료들의 된장국 색상에 있어 차이가 없었으나 저장기간이 증가하면서 3 종류 된장국 시료들 간에 관능검사 상 유의적인 차이(유 의수준 p<0.05)가 있는 것으로 분석되 었다(Table 3). 저 장기 간이 증가함에 따라 된장국 색에 대한 panel들의 평가 중 가장 좋지 않은 것은 대조구인 된장 시료 A였으며, 그 다음 은 인산염만 첨가한 된장 시료 B이었다.
- 특히 저장 중 된장 시료 C가 다른 두 된장 시료와 비교하여 된장의 갈변억제에 가장 효과가 컸다. 따라서 된장 색상의 갈변 억제 처리 방법으로 인산염과 가스첨가제를 첨가한 처리가 공장식 된장 제조에 적합하다고 판단된다.
- L 값은 명도를 나타내는 값으로 저장기간이 증가할수록 된장의 색상이 어두워진 것으로 분석 된다(13). 또한 된장 시료 대조구는 인산염만 첨가한 된장 시료 B와 인산염과 가스첨가제를 모두 첨가한 된장 시료 C보다 L 값이 작아지는 경향이 더 크고 또한 낮은 L 값을 나타내었는데, 이러한 결과는 인산염과 가스첨가제의 투입으로 된장 색상의 갈변 억제에 효과가 있는 것으로 판단된다. 인산염만 첨가한 된 장 시료 B에 비하여 인산염과 가스첨가제를 모두 첨가한 된장 시료 C의 경우가 L 값의 변화가 적고 일정기간 동안 색상을 유지하는 것으로 나타났는데, 이러한 결과는 인산염이 된장에 혼합되면 된장의 amino-carbonyl 반응을 억제하기 때문인 것으로 판단되며, 또한 가스첨가제의 경우 포 장된 된장 용기 내의 산소를 제거하기 때문인 것으로 판단 된다(14).
- 본 연구에서 제조된 된장 시료에 대한 저장 중 pH 변화는 저장기 간이 증가함에 따라 pH가 감소하는 결과를 보였다 (Table 1). 특히, 아무것도 첨가하지 않은 대조구인 시료 A의 경우, 인산염과 가스첨 가제를 첨가한 된장 시료 C에 비하여 보다 낮은 pH 값을 가졌다.
- 저장 중 아미노태 질소가 증가하는 이유는 된장 제조시 사용된 Aspergillus; 의 강력한 protease activi로 인하여 원료 중의 단백질이 아미노산으로 변화되 었기 때문이라고 판단된다. 본 연구에서는 대조구인 된장 시료 A가 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 C에 비하여 높은 아미노태 질소함량을 가지는 것으로 나타났다.
- 색차계에서 a 값의 경우 redness를 나타내는 것으로 초기 에는 된장 시료 모두 a 값이 거의 같은 수준으로 증가하였으나 저장기간이 증가함에 따라 a 값이 점차 변화되고 있음을 보였다(Table 2). a 값은 L 값의 변화와는 달리 된장 시료 A의 경우 8일 이후 저장기간이 증가함에 따라 감소되는 것을 나타낸 반면, 된장 시료 B와 C의 경우 저장기간이 증가함에 따라 a 값이 지속적으로 증가함을 보여주었는데 이것은 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 B와 C의 경우, 저장 중 갈변 진행을 억제하면서 된장의 redness를 증가시킨 것으로 판단된다(15).
- 된장국 맛에 대한 관능평가에서는 된장국의 색이나 향과 유사한 결과를 보였다(table 5). 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 C가 인산염만 첨가한 된장 시료 B, 대조구인 된장 시료 A보다 된장국의 종합적인 맛에서 유의적 차이를 가졌다.
- 저장 중 된장국 향의 관능평가 결과에서는 저장기간이 증가함에 따라 된장국을 끓였을 때 된장국 향에 유의적인 차이가 있는 것으로 분석되었다(Table 4). 3 종류의 된장 시료 중 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 C가 된장 시료 A와 B보다는 된장국 향에 있어서 좋은 향을 갖는 것으로 분석되었으며, 인산염만 첨가한 된장 시료 B가 대조 구인 된장 시료 A보다는 좋은 것으로 분석되었다.
- 본 연구에서는 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 군과 첨가하지 않은 된장 시료군 간의 이화학적 분석 결과 및 관능적인 품질 특성에 대하여 연구하였다. 제조된 된장을 28일간 저장하면서 이화학적 분석 및 색상 변화 측정, 관능평가 등 분석을 실시하였는데, 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 C의 경우가 된장에 인산염만 첨가했을 때의 된장 시료 B, 인산염과 가스첨가제를 첨가하지 않은 된장 시료 A와 비교하여 색상에 있어서 좋은 품질을 유지하였다. 특히 저장 중 된장 시료 C가 다른 두 된장 시료와 비교하여 된장의 갈변억제에 가장 효과가 컸다.
- 제조된 된장을 28일간 저장하면서 이화학적 분석 및 색상 변화 측정, 관능평가 등 분석을 실시하였는데, 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 C의 경우가 된장에 인산염만 첨가했을 때의 된장 시료 B, 인산염과 가스첨가제를 첨가하지 않은 된장 시료 A와 비교하여 색상에 있어서 좋은 품질을 유지하였다. 특히 저장 중 된장 시료 C가 다른 두 된장 시료와 비교하여 된장의 갈변억제에 가장 효과가 컸다. 따라서 된장 색상의 갈변 억제 처리 방법으로 인산염과 가스첨가제를 첨가한 처리가 공장식 된장 제조에 적합하다고 판단된다.
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