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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 장어 소스 제조시 복분자 분말을 첨가하여 기능성을 가진 천연 재료 장어 소스를 제조하고, 복분자 첨가량에 따른 장어 소스의 이화학적 성분 및 품질 특성을 비교 분석하여 맛과 품질이 우수한 제품을 개발하고자 하였다. 또한 관능검사를 실시하여 복분자 장어 소스의 상품 화의 기초자료로 제시하고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 장어 소스 제조시 복분자 분말을 첨가하여 기능성을 가진 천연 재료 장어 소스를 제조하고, 복분자 첨가량에 따른 장어 소스의 이화학적 성분 및 품질 특성을 비교 분석하여 맛과 품질이 우수한 제품을 개발하고자 하였다. 또한 관능검사를 실시하여 복분자 장어 소스의 상품 화의 기초자료로 제시하고자 하였다.
- 본 연구에서는 장어 소스 제조 시 복분자를 분말의 형태로 제조 첨가하여 기능성을 가진 천연재료 장어 소스를 제조하고자 하였으며, 복분자 첨가량에 따른 장어 소스의 이화학적 성분 및 품질 특성을 비교 분석하여 맛과 품질이 우수한 제품을 개발하고자 하였으며, 관능적 품질 특성을 실시하여 복분자 장어 소스의 상품화에 기초 자료로 제시하고자 하여 복분자 분말을 0, 20, 40, 60, 80%로 첨가하여 제조한 장어 소스의 이화학적 성분과 품질 특성은 다음과 같다.
제안 방법
- pH 측정은 장어 소스 각각의 2 g과 증류수 18 mL를 hot plate & stirrer(HY-HS11, Hanyang Science Co., Korea)를 이용 하여 5분간 섞어 현탁액을 만든 다음 실온에서 1시간 보관 후 pH meter (PB-10, Sartorias, Germany)를 이용하여 각각의 pH를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 이용하였다.
- 고형분 함량 측정은 장어 소스 각각의 2 mL에 증류수 18mL를 취하고 섞어준 후 1 mL를 취하여 원심분리기에서 3,000 rpm으로 25분간 원심분리 후 당도계(PR-101, °Brix 0～45%, Nippon-optical works Co., Japan)를 이용하여 각각의 당도를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였고, °Brix%로 표시하였다.
- 관능검사의 평가 항목은 장어 소스의 색(color), 복분자 향(bokbunja flavor), 단맛(sweetness), 복분자 맛(bokbunja taste), 짠맛(salty taste), 촉촉한 정도(moist- ness), 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 평가하도록 하였다(김 & 구 2001).
- 관능적 특성 평가는 특급호텔 일식 전문 조리사 15명을 선정하여 본 실험 목적을 충분히 설명하고, 관능검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후에 각 시료를 흰색 그릇에 담아 제공하여 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였으며, 질문지에 관능적 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하여 강도 특성 검사를 9점 강도 측정으로 실시하였다(1점: 매우 약하다, 5점: 보통, 9점: 매우 강하다). 관능검사의 평가 항목은 장어 소스의 색(color), 복분자 향(bokbunja flavor), 단맛(sweetness), 복분자 맛(bokbunja taste), 짠맛(salty taste), 촉촉한 정도(moist- ness), 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 평가하도록 하였다(김 & 구 2001).
- 복분자 분말 첨가 장어 소스의 제조는 가스렌지에 알루미늄 10 L의 용기 5개에 각각 구운 장어 뼈 500 g과 물 700 mL, 대파 70 g, 생강 30 g을 넣고, 청주 1,800 mL와 미림 1,000 mL를 넣고 끓이면서 알콜을 제거한 후 장어구이 맛으로 유명한 서울 시내 특급호텔 일식당 레시피를 참고로 하였다. 예비실험을 통하여 배합비율을 수정하여 제조한 복분자 분말을 설탕 900 g 대비 0, 20, 40, 60, 80% 비율로 복분자 분말을 각각 0, 180, 360, 540, 720 g을 첨가하여 처음에는 강한 불 115℃로 가열하여 끓기 시작하면 내부 온도 85℃(SK-250WP, Sato Keiryoki Mfq Co.
- 색도 측정은 색차계(JS-555, Color Techno System Co., Ja- pan)에 액상측정용 사각형 셀에 80%를 담아 ∅25렌즈를 끼우고 ∅25 시료대를 올려 사용하여 각 시료의 L(명도), a(적색도), b(황색도)를 3회 반복 측정하였으며, 이때 사용된 L, a 및 b 값은 98.48, -0.02 및 -0.43으로 보정하였다.
- 염도 측정은 장어 소스 각각의 2 mL에 증류수 18 mL를 취하고 섞어준 후 1 mL를 취하여 원심분리기에서 3,000 rpm으로 30분간 원심분리 후 염도계(ES-421, ATAGO, Japan)를 이용하여 각각의 염도를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였고, %로 표시하였다.
- 복분자 분말 첨가 장어 소스의 제조는 가스렌지에 알루미늄 10 L의 용기 5개에 각각 구운 장어 뼈 500 g과 물 700 mL, 대파 70 g, 생강 30 g을 넣고, 청주 1,800 mL와 미림 1,000 mL를 넣고 끓이면서 알콜을 제거한 후 장어구이 맛으로 유명한 서울 시내 특급호텔 일식당 레시피를 참고로 하였다. 예비실험을 통하여 배합비율을 수정하여 제조한 복분자 분말을 설탕 900 g 대비 0, 20, 40, 60, 80% 비율로 복분자 분말을 각각 0, 180, 360, 540, 720 g을 첨가하여 처음에는 강한 불 115℃로 가열하여 끓기 시작하면 내부 온도 85℃(SK-250WP, Sato Keiryoki Mfq Co. Ltd., Japan)의 중불로 줄여 4시간을 끓인 후 간장 2,000 mL를 넣고 장어 소스 위에 뜨는 기름과 거품을 제거하며 2시간을 끓인 다음 20 mesh로 걸러 사용하였으며, 복분자 분말 첨가 장어 소스의 제조 과정과 배합비는 Table 1과 같다.
- 점도 측정은 각각의 장어 소스를 1,000 mL 비이커에 600 mL 를 넣어 점도계(DV-I, Brookfield, USA)를 이용하여 spindle= S61, rpm=100, 60℃에서 30초간 작동시켜 각 시료 당 3회 측정하여 평균값을 나타내었다.
대상 데이터
- 복분자 분말 첨가 장어 소스의 제조는 장어구이 맛으로 유명한 서울시내 특급호텔의 일식당 레시피를 참고로 하여 제조하였다. 장어 뼈를 손질하여 찬물에 5시간 정도 담근 후 핏기를 완전히 제거하고 실온에서 48시간 건조시킨 후, 살라만더(DK-K8-017, Rinnai, Korea)에 구우면서 200℃에서 20분간 뒤집어 가며 기름을 빼내면서 굽는다.
- 본 실험에 사용한 복분자는 전라북도 고창군 대산면에서 2010년 6월에 수확한 완숙된 열매를 구매하여 -20℃ 냉동고에서 저장하면서 사용하였다.
- 장어뼈는 충무산 장어를 구입하여 손질하고 남은 뼈를 사용하였다. 설탕은 제일제당의 정백당, 청주는 롯데주류의 백화수복, 미림은 롯데칠성의 롯데미림, 경기도 이천 농장의 대파, 충북 음성 농장의 생강, 간장은 샘표의 양조간장 501을 2010년 7월에 의정부 롯데마트에서 일괄 구입하여 사용하였다.
- 장어뼈는 충무산 장어를 구입하여 손질하고 남은 뼈를 사용하였다. 설탕은 제일제당의 정백당, 청주는 롯데주류의 백화수복, 미림은 롯데칠성의 롯데미림, 경기도 이천 농장의 대파, 충북 음성 농장의 생강, 간장은 샘표의 양조간장 501을 2010년 7월에 의정부 롯데마트에서 일괄 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 3) a～e Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 4) a～e Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 각 실험에서 얻은 실험결과는 통계 분석 프로그램인 SAS program을 사용하여 통계처리 분석하였으며, 모든 실험은 3회 반복실험을 하였으며, 분석방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석(ANOVA)을 이용하여 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 통계적인 유의적인 차이를 p<0.05 수준에서 검증하였다(SAS 1988).
이론/모형
- 일반성분 측정에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유는 AOAC(1999)의 방법에 준하여 수분 함량은 각각의 장어 소스를 3 g씩 건조기에서 105℃ 상압가열 건조법에 따라 정량하였고, 조단백질은 micro Kjeldahl 질소함량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 건식회화법, 조섬유는 일반조섬유 정량법에 따라 정량하였으며, 모든 분석은 3회 반복하여 실험한 후 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
- pH는 대조구가 4.74로 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하여 80% 첨가군에서 4.42으로 가장 낮게 나타났으며, 60%첨가군 이상에서는 유의적인 차이가 크게 나타나지 않았다. 이러한 결과는 Chicken과 Beef Consomme 연구(Kim et al 2004, Kim & Jang 2003)와 조미액을 이용한 송이 데리야끼 절임 연구(Park et al 2007)에서 데리야끼 제조 시 가열시간이 길어짐에 따라 pH가 낮아졌다는 결과와 같은 경향을 나타냈다.
- pH는 대조구가 4.74로 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하여 80% 첨가군에서 4.42으로 가장 낮게 나타났으며, 고형분 함량은 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 고형분 함량은 증가하여 80% 첨가군에서 7.77 °Brix%로 가장 높게 나타났다.
- 고형분 함량은 대조구에서 6.93 °Brix%였고, 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 고형분 함량은 증가하여 80% 첨가군에서 7.77 °Brix%로 가장 높게 났으며, 각 시료 간에는 유의적 차이가 나타났다.
- 001). 따라서 복분자 분말을 첨가하여 장어 소스를 제조할 경우 복분자 분말 20% 첨가가 최적 배합비로 사료되었다.
- 복분자분말의 첨가량을 달리하여 제조한 장어 소스의 관능검사 평가 결과, 색(color), 복분자 향(bokbunja flavor), 복분자 맛(bokbunja taste), 짠맛 (salty taste), 촉촉한 정도(moistness)는 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이가 나타났다. 따라서 복분자 분말을 첨가하여 장어 소스를 제조할 경우, 복분자 분말 20% 첨가가 최적 배합비로 사료되었다.
- 76%로 가장 낮게 나타났다. 또한 점도는 복분자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점도가 증가하여 80% 첨가군에서 51.40cP 로 가장 높게 나타났으며, 각 시료 간에 유의적인 차이를 나타냈다. 복분자 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 장어 소스의 색도 측정 결과, 명도 L값은 80% 첨가군에서 22.
- 01%로 가장 높게 나타났다. 또한 조지방은 대조군이 0.25%이며, 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 조지방도 증가하여 80% 첨가군은 0.53%로 가장 높았으며, 각 첨가군 사이에 유의적인 차이가 나타났다. 조회분 함량은 대조구가 7.
- 33으로 가장 강하게 나타났으나, 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 복분자 맛(bokbunja taste)은대조구가 1.47이었고, 20% 첨가군에서 7.54로 가장 강하게 나타난 후 감소하는 경향을 띠어, 80% 첨가군에서는 3.93으로 나타났다. 이는 복분자 분말의 첨가구가 대조구에 비하여 높은 점수는 얻었으나, 어느 정도 이상 첨가할 경우에는 오히려 복분자 맛을 반감시켜 낮은 점수를 받았다는 연구(Jung et al 2008)와 같은 경향을 나타내었다.
- 복분자 분말을 첨가한 장어 소스의 짠맛(salty taste)은 대조구가 6.73으로 가장 강하게 나타났으며, 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 짠맛이 감소하여 80% 첨가군에서 4.27로 가장 약하게 나타났으며, 20%이상의 첨가군에서 짠맛에 대한 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 40cP 로 가장 높게 나타났으며, 각 시료 간에 유의적인 차이를 나타냈다. 복분자 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 장어 소스의 색도 측정 결과, 명도 L값은 80% 첨가군에서 22.01로 가장 높게 나타났으며, 적색도 a값은 명도 L값과 같은 결과로 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 띠어 80% 첨가군에서 0.42로 가장 높게 나타났으며, 황색도 b값은 각 시료들 간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 복분자분말의 첨가량을 달리하여 제조한 장어 소스의 관능검사 평가 결과, 색(color), 복분자 향(bokbunja flavor), 복분자 맛(bokbunja taste), 짠맛 (salty taste), 촉촉한 정도(moistness)는 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이가 나타났다.
- 복분자 향(bokbunja flavor)은 대조구가 1.60이었고, 첨가량이 증가할수록 강하게 나타나 80% 첨가군이 7.67로 가장 강하게 나타났으며, 각 시료 간에 유의적으로 높게 평가되었으나(p<0.05), 20, 40% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 42로 가장 높게 나타났으며, 황색도 b값은 각 시료들 간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 복분자분말의 첨가량을 달리하여 제조한 장어 소스의 관능검사 평가 결과, 색(color), 복분자 향(bokbunja flavor), 복분자 맛(bokbunja taste), 짠맛 (salty taste), 촉촉한 정도(moistness)는 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이가 나타났다. 따라서 복분자 분말을 첨가하여 장어 소스를 제조할 경우, 복분자 분말 20% 첨가가 최적 배합비로 사료되었다.
- 복분자분말의 첨가량을 달리하여 제조한 장어 소스의 일반성분에서 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유 함량은 복분자 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하고, 각 시료 간에 유의적 차이가 있었다. 수분 함량은 대조구에서 71.
- 색(color), 복분자 향(bokbunja flavor), 복분자 맛(bokbunja taste), 짠맛(salty taste), 촉촉한 정도(moistness)는 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 색(color)은 대조구에서 7.47로 가장 강하게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 약하게 나타나는 경향을 띠어 80% 첨가군에서 3.73으로 가장 약하게 나타났으며, 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 색도 측정에서 명도 L값은 대조구가 18.63으로 가장 낮게나타났으며, 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내 80% 첨가군에서 22.01로 가장 높게 나타났으며, 각 시료들 간에 유의적 차이가 나타났다(p<0.001).
- 수분 함량은 대조구에서 71.54%로 가장 높게 나타났으며 복분자 분말이 첨가될수록 수분 함량은 감소하여 80% 첨가 군에서 66.50%로 가장 낮게 나타났으며, 각 시료간에 유의적인 차이가 크게 나타났다. 이러한 경향은 복분자 분말의 수분 함량이 13.
- 복분자분말의 첨가량을 달리하여 제조한 장어 소스의 일반성분에서 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유 함량은 복분자 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하고, 각 시료 간에 유의적 차이가 있었다. 수분 함량은 대조구에서 71.54%로 가장 높게 나타났으며, 복분자 분말이 첨가될수록 수분 함량은 감소하여 80% 첨가군에서 66.50%로 가장 낮게 나타났으며, 각 시료 간에 유의적인 차이가 크게 나타났다. pH는 대조구가 4.
- 염도는 대조구가 0.88%로 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 띠어, 80% 첨가군에서 0.76%로 가장 낮게 나타났다.
- 적정산도는 대조구에서 3.21 g/L이었고, 복분자 분말이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보여 80% 첨가군에서 5.04 g/L로 가장 높게 나타났으며, 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 이처럼 복분자 분말 첨가량에 따라 적정 산도가 증가하는 것은 복분자 분말 자체의 적정 산도가 19.
- 적정산도는 복분자 분말이 증가함에 따라 증가하였고, 80%첨가군에서 5.04 g/L로 가장 높게 나타났으며, 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 염도는 80% 첨가군에서 0.
- 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 복분자 분말 첨가 80%< 60% < 40% < 0% < 20%의 순서로 20% 첨가군에서 기호도가 7.08로 가장 높게 나타났으며, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001).
- 점도는 대조구가 13.63cP이었고, 복분자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점도가 증가하여 80% 첨가군에서 51.40cP로 가장 높게 나타났으며, 각 시료간에 강한 유의적인 차이를 나타냈다. 이는 가열 시간이 길어짐에 따라 점도가 증가한다는 선행 연구(Kim et al 2004, Kim & Jang 2003, Park et al 2007) 와 같은 결과를 나타냈으며, 가열시간이 길어짐에 따라 점도가 증가하는 것은 가열 시간에 따라 수분이 감소하는 것과 밀접한 관계를 가지고 있으며, 적당한 농도의 장어 소스의 제조를 위해서는 가열 시간의 조절이 중요하다고 판단된다.
- 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유 함량은 복분자 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하고, 각 시료 간에 유의적 차이가 강하게 나타났다.
- 98%로 낮기 때문에 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 감소하는 것으로 사료된다. 조단백질함량은 대조구가 5.21%였으며, 첨가량이 증가할수록 조단백질 함량은 증가하여 80% 첨가군에서 6.01%로 가장 높게 나타났다. 또한 조지방은 대조군이 0.
- 17%로 가장 높게 나타났다. 조섬유 함량은 대조구가 0.13%이었으며, 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 조섬유도 증가하여 80% 첨가군에서 0.41%로 가장 높게 나타났으며, 각 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타났다.
- 53%로 가장 높았으며, 각 첨가군 사이에 유의적인 차이가 나타났다. 조회분 함량은 대조구가 7.14%이었으며, 첨가량이 증가함에 따라 조회분도 증가하여 80% 첨가군에서 8.17%로 가장 높게 나타났다. 조섬유 함량은 대조구가 0.
- 05). 촉촉한 정도(moistness)는 대조구가 7.13으로 가장 높게 났으며, 첨가량이 증가할수록 약하게 나타났으며, 20%이상의 첨가군에서 유의적인 차이가 나타났다. 촉촉한 정도는 첨가량이 증가할수록 점도 측정에서 점도가 높아진 것과 수분이 작아진 것과 밀접한 관계가 있는 것으로 판단된다.
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