In this study, the effects of yacon (Smallanthus sonchifolius) leaf on the quality characteristics of cookies were examined. In order to investigate its effects, four different amounts (0%: Control, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5) of yacon leaf powder were added to the cookie dough. Among the physicochemical a...
In this study, the effects of yacon (Smallanthus sonchifolius) leaf on the quality characteristics of cookies were examined. In order to investigate its effects, four different amounts (0%: Control, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5) of yacon leaf powder were added to the cookie dough. Among the physicochemical and sensory characteristics, the density and pH of the dough, spread factor, color value, firmness, consumer acceptability, and Pearson's correlation coefficients were measured. Although there was no significant difference in pH of the doughs among the groups, density significantly decreased with increasing amount of yacon leaf powder (p<0.05). While the L, a, b values, and hardness decreased significantly, DPPH free radical scavenging activity increased significantly as the content of yacon leaf powder increased (p<0.05). Overall acceptability, appearance, taste, and texture between the control and Y-0.5 groups showed no significant differences. This study suggests the possibility of yacon leaf as an ingredient that increases the functionality of cookies.
In this study, the effects of yacon (Smallanthus sonchifolius) leaf on the quality characteristics of cookies were examined. In order to investigate its effects, four different amounts (0%: Control, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5) of yacon leaf powder were added to the cookie dough. Among the physicochemical and sensory characteristics, the density and pH of the dough, spread factor, color value, firmness, consumer acceptability, and Pearson's correlation coefficients were measured. Although there was no significant difference in pH of the doughs among the groups, density significantly decreased with increasing amount of yacon leaf powder (p<0.05). While the L, a, b values, and hardness decreased significantly, DPPH free radical scavenging activity increased significantly as the content of yacon leaf powder increased (p<0.05). Overall acceptability, appearance, taste, and texture between the control and Y-0.5 groups showed no significant differences. This study suggests the possibility of yacon leaf as an ingredient that increases the functionality of cookies.
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문제 정의
현재 우리나라에서도 야콘이 재배되고 있어 괴근은 다양하게 사용되고 있으나 잎의 이용은 극히 제한되어 있어 대부분은 가루 상태로 일본으로 팔리고 있거나 폐기되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다양한 기능성을 가진 야콘잎의 이용을 다양화시키기 위해 야콘잎 분말을 쿠키에 첨가하여 그 특성과 기호도를 측정함으로써 야콘잎 활용 가능성에 대한 기초자료를 얻고자 시도되었다.
본 연구에서는 야콘의 괴근에 비해 활용도가 낮은 야콘잎의 이용 확대를 위한 방법으로 야콘잎 분말을 다양한 수준으로 첨가하여 쿠키를 제조하여 품질 특성을 측정하였다. 쿠키 반죽의 밀도는 야콘잎 첨가량이 증가할수록 유의수준 5% 수준에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 pH는 시료 간 유의적인 차이가 없었다.
제안 방법
냉동 건조된 야콘잎 분말과 쿠키의 색도는 Colorimeter(Hunter-Lab Chroma Meter CR-300, Konica Minolta Holdings, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 표준색판(L: 96.9, a: +0.24, b: +1.97)으로 보정한 후 L, a, b값을 각각 15회씩 측정하였으며 ∆E 계산식은 다음과 같다.
쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90o로 회전 시켜 재측정 하여 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 후 해체시켜 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다. 퍼짐성 지수(spread factor)는 3회 반복 측정하였으며 계산식은 다음과 같다.
쿠키 반죽의 pH는 비이커에 반죽 10 g과 증류수 40 mL를 넣고 교반시킨 후 1220×g에서 15분간 원심분리(Rotina 35 R, Hettich, Kirchlengern, Germany)한 후 상층액을 취해 pH meter(Model D-51, Horiba, Kyoto, Japan)를 이용하여 측정하였으며 3회 측정하였다.
쿠키 반죽의 밀도는 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL를 넣고 10 g의 쿠키 반죽을 넣었을 때 늘어난 부피를 측정하여 반죽의 부피에 대한 무게의 비(g/mL)로 계산하였으며 3회 반복하여 측정하였다.
쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC method 10-50D의 방법(AACC 2000)을 이용하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90o로 회전 시켜 재측정 하여 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 후 해체시켜 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다.
기호도 검사는 20대에서 40대 남녀 70명이 참여하였으며 남성 21명(20대 4명, 30대 9명, 40대 8명)과 여성 49명(20대 22명, 30대 11명, 40대 16명)으로 구성되었다. 항목은 전체적인 기호도(overall acceptability), 외관(appearance), 향(flavor), 색(color), 맛(taste), 질감(texture)의 총 6가지 특성을 측정하였으며 측정 방법은 9점 척도로 표시하도록 하였고, 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다(9: 매우 좋다, 1: 매우 싫다).
대상 데이터
, Surrey, UK)를 이용하여 15회 반복 측정하였다. Probe는 직경 2 mm cylinder type을 사용하였으며 pretest speed, test speed, posttest speed는 각각 2, 0.5, 10 mm/s였으며 strain 은 50%, 시료 크기는 폭 32 mm, 두께는 52 mm였다.
기호도 검사는 20대에서 40대 남녀 70명이 참여하였으며 남성 21명(20대 4명, 30대 9명, 40대 8명)과 여성 49명(20대 22명, 30대 11명, 40대 16명)으로 구성되었다. 항목은 전체적인 기호도(overall acceptability), 외관(appearance), 향(flavor), 색(color), 맛(taste), 질감(texture)의 총 6가지 특성을 측정하였으며 측정 방법은 9점 척도로 표시하도록 하였고, 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다(9: 매우 좋다, 1: 매우 싫다).
본 실험에 사용한 야콘잎은 2010년도 10월에 출하된 돌나라 한농에서 생산된 것을 사용하였다. 밀가루는 미국산 밀을 제분한 제일제당 박력분을 사용하였으며 그 밖의 설탕(제일제당), 버터(서울우유), 소금(백설), 베이킹파우더(백설), 바닐라파우더(백설)을 사용하였다.
본 실험에 사용한 야콘잎은 2010년도 10월에 출하된 돌나라 한농에서 생산된 것을 사용하였다. 밀가루는 미국산 밀을 제분한 제일제당 박력분을 사용하였으며 그 밖의 설탕(제일제당), 버터(서울우유), 소금(백설), 베이킹파우더(백설), 바닐라파우더(백설)을 사용하였다.
데이터처리
Means in a row with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
실험결과는 SPSS 12.0 package를 이용하여 ANOVA test와 Duncan’s multiple range test로 시료 간 유의성을 검증하였다.
유의성 검증은 α=0.05에서 시행하였으며 이화학적, 기계적 특성과 기호도 검사 간 상관관계 관계는 Pearson’s 상관분석을 이용하여 비교하였다.
이론/모형
야콘잎 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 Lee & Jeong(2009)의 방법을 이용해 3회 반복 측정하였다.
쿠키의 경도는 Lee & Oh(2006)의 방법을 사용하였으며 Texture Analyzer(TXT2i, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 15회 반복 측정하였다.
쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC method 10-50D의 방법(AACC 2000)을 이용하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90o로 회전 시켜 재측정 하여 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
성능/효과
70명을 대상으로 기호도를 검사한 결과 전반적인 기호도는 대조군과 Y-0.5군, Y-1.0과 Y-1.5군 간의 유의적인 차이가 없었고, 대조군과 Y-0.5군은 Y-1.0과 Y-1.5군보다 유의적으로 기호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
05). 기호도 검사 결과 Y-0.5 정도의 야콘잎 분말 첨가는 기호도에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 색도 b값, 외관, 색, 맛 및 질감과 서로 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났다.
대조군, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5군의 DPPH 라디칼 소거능 증가율은 각각 0.00%, 10.49%, 9.71%, 9.57%로 야콘잎 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 이들 첨가군들은 대조군 보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
대조군, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5군의 DPPH 라디칼 소거능은 각각 0.00%, 10.49%, 9.71%, 9.57%로 야콘잎 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 이들 첨가군들은 대조군 보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
대조군, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5군의 경도는 각각 4779, 3293, 3292, 3306 newton으로 야콘잎 첨가군들 간에는 유의적인 차이가 없었으나 이들 첨가군들은 대조군보다 유의적으로 경도가 낮았다(p<0.05).
05). 따라서 대조군과 Y-0.5군 간에는 전반적인 기호도, 외관, 향, 색, 맛 및 질감에 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 0.5% 정도의 야콘잎을 쿠키의 부재료로 사용되는 것은 바람직한 것으로 사료된다.
맛에 대한 기호도 또한 대조군과 Y-0.5군, Y-1.0과 Y-1.5 군간에는 유의적인 차이가 없었으나 야콘잎 분말이 0.5% 첨가될 때 까지는 기호도에 영향을 주지 않았으나 1.0% 이상이 첨가되었을 때는 기호도가 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05).
따라서 쿠키 반죽의 pH는 쿠키의 품질에 많은 영향을 끼칠 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구 결과로 보아 야콘잎 쿠키 반죽의 pH가 6.5 전후인 것으로 보아 쿠키를 구울 경우 멜라노이딘과 향 성분이 생성될 것으로 사료된다.
색에 대한 기호도는 대조군과 Y-0.5군의 경우 “보통 좋아한다”와 “아주 좋아한다”의 사이로 Y-1.0과 Y-1.5군보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
전반적인 기호도는 색도 b값과 정의 상관관계를 나타내는 것으로 보아 쿠키의 전반적인 기호도는 황색도가 높아질수록 증가하는 것으로 사료된다. 색에 대한 기호도는 전반적인 기호도, 향과 정의 상관관계를 나타냈으며 맛은 전반적인 기호도, 외관, 향, 색과 정의 상관관계를, 질감은 전반적인 기호도, 향, 색, 맛과 정의 상관관계를 나타낸 것으로 보아 전반적인 기호도는 외관, 색, 맛과 질감과 서로 정의 상관관계가 깊은 것으로 나타났다.
야콘잎 분말을 Y-0.5 첨가하였을 때 외관에 대한 기호도는 “보통 좋아한다”와 “아주 좋아한다”의 사이로 기호도가 비교적 높았으나 Y-1.0과 Y-1.5군의 경우는 “좋지도 싫지도 않다”와 “약간 좋아한다” 사이로 야콘잎 분말이 1.0% 이상 첨가될 경우는 기호도가 대조군과 Y-0.5군에 비해 유의적으로 낮아진 것을 알 수 있었다(p<0.05).
야콘잎 쿠키의 L값은 대조군, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5군이 각각 78.25 68.09 65.80 61.48로 Y-0.5와 Y-1.0이군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 야콘잎 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
야콘잎 쿠키의 경도는 대조군이 야콘잎 첨가군들 보다 유의적으로 높았던 것으로 보아 경도가 기호도에는 큰 영향을 미치지 않은 것으로 사료된다 (p<0.05).
5 정도의 야콘잎 분말 첨가는 기호도에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 색도 b값, 외관, 색, 맛 및 질감과 서로 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통하여 야콘잎 쿠키가 건강지향적인 측면을 고려한 상품으로의 개발이 가능 할 것으로 사료된다.
DPPH 라디칼 소거능은 경도와 음의 상관관계를 나타내었다. 전반적인 기호도는 색도 b값과 정의 상관관계를 나타내는 것으로 보아 쿠키의 전반적인 기호도는 황색도가 높아질수록 증가하는 것으로 사료된다. 색에 대한 기호도는 전반적인 기호도, 향과 정의 상관관계를 나타냈으며 맛은 전반적인 기호도, 외관, 향, 색과 정의 상관관계를, 질감은 전반적인 기호도, 향, 색, 맛과 정의 상관관계를 나타낸 것으로 보아 전반적인 기호도는 외관, 색, 맛과 질감과 서로 정의 상관관계가 깊은 것으로 나타났다.
이러한 결과는 야콘 잎 분말의 첨가량이 증가되면서 야콘잎에 다량 존재하는 탄닌으로 인한 것으로 사료된다. 조직감에 대한 기호도는 대조군과 Y-0.5군, Y-1.0과 Y-1.5 군간의 유의적인 차이가 없었으나 대조군과 Y-0.5군은 Y-1.0과 Y-1.5군보다 유의적으로 기호도가 높은 것으로 나타났다. 야콘잎 쿠키의 경도는 대조군이 야콘잎 첨가군들 보다 유의적으로 높았던 것으로 보아 경도가 기호도에는 큰 영향을 미치지 않은 것으로 사료된다 (p<0.
즉 야콘잎 분말을 0.5% 첨가하였을 때는 6점 이상으로 “보통 좋아한다”와 “아주 좋아한다”의 사이로 기호도가 비교적 높았다.
쿠키 반죽의 밀도는 대조군, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5군이 각각 1.16, 1.13, 1.12, 1.12로 대조군과 Y-0.5군간, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 야콘잎 첨가량이 높아질수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다(p<0.05).
본 연구에서는 야콘의 괴근에 비해 활용도가 낮은 야콘잎의 이용 확대를 위한 방법으로 야콘잎 분말을 다양한 수준으로 첨가하여 쿠키를 제조하여 품질 특성을 측정하였다. 쿠키 반죽의 밀도는 야콘잎 첨가량이 증가할수록 유의수준 5% 수준에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 pH는 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 퍼짐성 지수는 야콘잎 첨가량이 높아질수록 증가하였고, 쿠키의 색도 중 L값과 b값, 경도는 모두 유의적으로 감소하였다(p<0.
쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군, Y-0.5, Y-1.0, Y-1.5군이 각각 31.62, 33.23 33.55, 45.29로 Y-0.5와 Y-1.0군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 야콘잎 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
퍼짐성 지수는 야콘잎 첨가량이 높아질수록 증가하였고, 쿠키의 색도 중 L값과 b값, 경도는 모두 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
한편 Y-1.0과 Y-1.5군의 경우는 “약간 싫어한다”와 “좋지도 싫지도 않다” 사이로 야콘잎 분말이 1.0% 이상 첨가될 경우는 기호도가 대조군과 Y-0.5군에 비해 유의적으로 떨어진 것을 알 수 있었다(p<0.05).
후속연구
전반적인 기호도는 색도 b값, 외관, 색, 맛 및 질감과 서로 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통하여 야콘잎 쿠키가 건강지향적인 측면을 고려한 상품으로의 개발이 가능 할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
야콘의 원산지는?
야콘(Smallanthus sonchifolius)은 원산지가 남미의 페루와 에콰도르의 중부고지대인 도라지목 국화과에 속하는 다년생 괴근 작물이다(Lachman 등 2003, Lee & Shim 2010). 야콘은 1985년도에 일본에서 국내에 도입 된 이래 농촌진흥청을 통하여 실험 재배를 하였고(김 & 정 1986) 소규모로 경기도 강화, 강원도 횡성, 충북 괴산 등 에서 재배되며 최근 제주도와 경북 상주에서도 재배되고 있다(Kang & Ko 2004).
야콘 잎에 함유된 성분은?
야콘 잎 에는 chlorophyll, β-carotene, catechol, vitamin C, flavonoid, melampolide 등 다양한 성분들이 존재하며 항산화작용, 혈당저하 및 항암작용이 있는 것으로 알려졌다(Lee 등 2002a; Lachman 등 2003). 특히, 야콘잎의 항당뇨 특성은 괴근보다 강한 활성이 있다는 보고가 있다(Shin 등 2007).
야콘의 주된 식용부위인 괴근에 다량 함유된 fructooligo당의 효능은?
야콘의 주된 식용부위인 괴근에는 과당과 포도당 외에 다량의 fructooligo당이 함유되어 있다. fructooligo당은 단맛은 있으나 충치를 예방하고 독성이 없을 뿐 아니라 장내 유익한 비피더스균의 성장인자로 대장의 유해균을 감소, 변비 완화, 항비만 및 체내지질대사 개선에 효과적인 것으로 보고되었다(Goto 등 1995, Lee 등 2002a).
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