신선편이 브로콜리의 품질과 미생물 성장에 영향을 주는 소성칼슘 용액 세척 및 열처리 효과 The Effects of Calcinated Calcium Solution Washing and Heat Treatment on the Storage Quality and Microbial Growth of Fresh-cut Broccoli원문보기
환경친화적인 농산물 살균소독 세척방법으로 소성칼슘 및 열처리에 의한 신선편이 브로콜리 저장 중 품질 및 미생물적인 안전성 향상 효과를 구명하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 브로콜리를 절단한 뒤 수돗물, $50{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ 염소수 및 $1.5g{\cdot}L^{-1}$ 소성칼슘 용액과 $45^{\circ}C$의 수돗물 열처리, 열처리와 살균소독제를 혼합한 $45^{\circ}C$의 $1.5g{\cdot}L^{-1}$ 소성칼슘 용액에서 각각 2분 세척하였다. 그리고 신선편이 브로콜리를 $50{\mu}m$PE 필름에 포장하여 $5^{\circ}C$에서 9일 저장하면서 기체조성, 전기전도도, 미생물수, 색 및 관능적인 품질을 조사하였다. 포장내부의 기체조성은 열처리에서 $O_2$ 농도가 낮고, $CO_2$ 농도는 높았으나 비열처리구에서는 살균소독 방법 간에 차이가 없었다. 소성칼슘 및 염소수 살균소독처리는 수돗물 처리보다 신선편이 브로콜리의 미생물 감소에 효과적이었고 열처리는 저장 3일까지는 효과가 있었으나 6일 이후에는 나타나지 않았다. 전기전도도는 소성칼슘 + 열처리에서 높게 나타났고, 색은 저장기간이 지나면서 명도가 낮아지고 황색도는 증가하였으나 살균소독 처리간에는 차이가 나타나지 않았다. 신선편이 브로콜리 저장 중 미생물수는 소성칼슘 단독처리가 염소수와 비슷한 수준으로 저장 9일 동안 일반세균수 제어효과를 나타냈고, 대장균군도 수돗물 처리보다 저장기간 내내 적게 나타났다. 또한 브로콜리 절단면의 변색 억제에는 열처리가 효과적이었으나 이취는 높게 나타났으며, 비열처리구에서 소성칼슘 용액처리는 염소수와 같이 수돗물보다 외관이 우수하고, 이취가 적게 나타났다. 따라서 소성칼슘 처리는 환경친화적인 방법으로서 신선편이 브로콜리의 염소 살균소독 세척을 대체할 수 있는 방법으로 판단되었다.
환경친화적인 농산물 살균소독 세척방법으로 소성칼슘 및 열처리에 의한 신선편이 브로콜리 저장 중 품질 및 미생물적인 안전성 향상 효과를 구명하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 브로콜리를 절단한 뒤 수돗물, $50{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ 염소수 및 $1.5g{\cdot}L^{-1}$ 소성칼슘 용액과 $45^{\circ}C$의 수돗물 열처리, 열처리와 살균소독제를 혼합한 $45^{\circ}C$의 $1.5g{\cdot}L^{-1}$ 소성칼슘 용액에서 각각 2분 세척하였다. 그리고 신선편이 브로콜리를 $50{\mu}m$ PE 필름에 포장하여 $5^{\circ}C$에서 9일 저장하면서 기체조성, 전기전도도, 미생물수, 색 및 관능적인 품질을 조사하였다. 포장내부의 기체조성은 열처리에서 $O_2$ 농도가 낮고, $CO_2$ 농도는 높았으나 비열처리구에서는 살균소독 방법 간에 차이가 없었다. 소성칼슘 및 염소수 살균소독처리는 수돗물 처리보다 신선편이 브로콜리의 미생물 감소에 효과적이었고 열처리는 저장 3일까지는 효과가 있었으나 6일 이후에는 나타나지 않았다. 전기전도도는 소성칼슘 + 열처리에서 높게 나타났고, 색은 저장기간이 지나면서 명도가 낮아지고 황색도는 증가하였으나 살균소독 처리간에는 차이가 나타나지 않았다. 신선편이 브로콜리 저장 중 미생물수는 소성칼슘 단독처리가 염소수와 비슷한 수준으로 저장 9일 동안 일반세균수 제어효과를 나타냈고, 대장균군도 수돗물 처리보다 저장기간 내내 적게 나타났다. 또한 브로콜리 절단면의 변색 억제에는 열처리가 효과적이었으나 이취는 높게 나타났으며, 비열처리구에서 소성칼슘 용액처리는 염소수와 같이 수돗물보다 외관이 우수하고, 이취가 적게 나타났다. 따라서 소성칼슘 처리는 환경친화적인 방법으로서 신선편이 브로콜리의 염소 살균소독 세척을 대체할 수 있는 방법으로 판단되었다.
This study was conducted to investigate the effect of calcinated calcium (CC) alone or combination with heat treatment on storage quality and microbial growth in fresh-cut broccoli. Fresh broccoli samples were cut into small pieces and washed in normal tap water (TW), $50{\mu}L{\cdot}L^{-1}$
This study was conducted to investigate the effect of calcinated calcium (CC) alone or combination with heat treatment on storage quality and microbial growth in fresh-cut broccoli. Fresh broccoli samples were cut into small pieces and washed in normal tap water (TW), $50{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ chlorinated water (pH 6.5), $1.5g{\cdot}L^{-1}$ CC, heat treatment in TW at $45^{\circ}C$, and CC dissolved in TW at $45^{\circ}C$ for 2 minutes separately. Samples were then packaged in $50{\mu}m$ polyethylene bags and stored at $5^{\circ}C$. Results revealed that like $50{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ chlorine, washing in CC at normal water temperature was effective in reducing microbial population in fresh-cut broccoli samples. Washing with CC combined with heat treatment increased an electrical conductivity of fresh-cut broccoli. Combined heat treatments with TW and CC reduced aerobic plate count on fresh-cut broccoli, only in initial period of storage. But, later on heat treatment induced injury of fresh-cut broccoli resulting more microbial population compared to non heat treatment. However, samples treated with CC alone had good quality with low off-odor at the end of storage. Results suggest that CC, an environment-friendly sanitizer could be an alternative to chlorinated water for washing of fresh-cut broccoli without affecting sensorial quality.
This study was conducted to investigate the effect of calcinated calcium (CC) alone or combination with heat treatment on storage quality and microbial growth in fresh-cut broccoli. Fresh broccoli samples were cut into small pieces and washed in normal tap water (TW), $50{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ chlorinated water (pH 6.5), $1.5g{\cdot}L^{-1}$ CC, heat treatment in TW at $45^{\circ}C$, and CC dissolved in TW at $45^{\circ}C$ for 2 minutes separately. Samples were then packaged in $50{\mu}m$ polyethylene bags and stored at $5^{\circ}C$. Results revealed that like $50{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ chlorine, washing in CC at normal water temperature was effective in reducing microbial population in fresh-cut broccoli samples. Washing with CC combined with heat treatment increased an electrical conductivity of fresh-cut broccoli. Combined heat treatments with TW and CC reduced aerobic plate count on fresh-cut broccoli, only in initial period of storage. But, later on heat treatment induced injury of fresh-cut broccoli resulting more microbial population compared to non heat treatment. However, samples treated with CC alone had good quality with low off-odor at the end of storage. Results suggest that CC, an environment-friendly sanitizer could be an alternative to chlorinated water for washing of fresh-cut broccoli without affecting sensorial quality.
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문제 정의
따라서 본 연구는 신선편이 브로콜리의 품질과 미생물적인 안전성을 향상시키기 위한 환경친화적인 살균 소독 세척방법으로서 소성칼슘 단독처리와 소성칼슘과 열처리와의 혼용처리에 대한 효과를 구명하고자 수행 하였다.
환경친화적인 농산물 살균소독 세척방법으로 소성칼슘 및 열처리에 의한 신선편이 브로콜리 저장 중 품질 및 미생물적인 안전성 향상 효과를 구명하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 브로콜리를 절단한 뒤 수돗물, 50µL·L−1 염소수 및 1.
제안 방법
관능적 품질평가는 4명의 훈련된 평가원에 의해 신선편이 브로콜리의 갈변, 외관적 품질 및 이취를 평가하였다. 갈변은 저장 9일 후 브로콜리 줄기 절단부분의 변색에 대하여 5단계의 점수(0 = 없음; 1 = 약간;2 = 보통; 3 = 심함; 4 = 매우 심함)를 부여하여 측정하였으며 점수 3을 상품성 한계로 간주하였다. 그리고 외관적 품질은 저장 9일 후 5단계 점수를 부여하여(5 = 매우 좋음; 4 = 좋음; 3 = 보통; 2 = 나쁨; 1 = 아주 나쁨) 평가하였으며, 점수 3을 상품성의 한계로 간주하였다(Loaiza and Cantwell, 1997; Lopez-Galvez et al.
관능적 품질평가는 4명의 훈련된 평가원에 의해 신선편이 브로콜리의 갈변, 외관적 품질 및 이취를 평가하였다. 갈변은 저장 9일 후 브로콜리 줄기 절단부분의 변색에 대하여 5단계의 점수(0 = 없음; 1 = 약간;2 = 보통; 3 = 심함; 4 = 매우 심함)를 부여하여 측정하였으며 점수 3을 상품성 한계로 간주하였다.
그리고 신선편이 브로콜리를 50µm PE 필름에 포장하여 5oC에서 9일 저장하면서 기체조성, 전기전도도, 미생물수, 색 및 관능적인 품질을 조사하였다.
갈변은 저장 9일 후 브로콜리 줄기 절단부분의 변색에 대하여 5단계의 점수(0 = 없음; 1 = 약간;2 = 보통; 3 = 심함; 4 = 매우 심함)를 부여하여 측정하였으며 점수 3을 상품성 한계로 간주하였다. 그리고 외관적 품질은 저장 9일 후 5단계 점수를 부여하여(5 = 매우 좋음; 4 = 좋음; 3 = 보통; 2 = 나쁨; 1 = 아주 나쁨) 평가하였으며, 점수 3을 상품성의 한계로 간주하였다(Loaiza and Cantwell, 1997; Lopez-Galvez et al., 1997). 또한 이취는 Lopez-Galvez et al.
또한 열처리방법으로서 45℃ 수돗물(TW + HT) 및 45℃ 수돗물에 용해한 1.5g · L−1 소성칼슘 용액(CC + HT)에 2분간 교반하면서 세척하였다.
Grace)를 구입하여 수원의 실험실로 수송한 다음 5℃에서 저장한 뒤 3일 이내에 사용하였다. 브로콜리는 화뢰의 색과 크기가 균일한 것을 선별한 다음 스테인레스 칼로 절단(직경 1.5cm, 길이 3cm 수준)하였다. 절단된 샘플은 수돗물(TW), 차아염소산나트륨(NaOCl)을 pH 6.
샘플의 미생물 분석은 20g의 브로콜리에 180mL의 0.1% 멸균 펩톤수(pH 7.4)를 가한 뒤 균질기(Lab Stomacher 400, Seward Medical, 영국)를 이용 230rpm으로 1분간 균질하였다. 그리고 필터가 부착된 멸균백으로 여과시킨 다음 멸균 펩톤수에 연속적으로 희석한 뒤 샘플 1mL을 건조필름 배지에 접종하였다.
세척된 신선편이 브로콜리는 원심분리형 탈수기(WS 6501T, 한일, 한국) 에서 1분 탈수시킨 다음, 샘플 100g을 19 × 12cm 크기의 50µm polyethylene(PE) 필름에 포장하여 5℃에서 9일간 저장하면서 품질을 조사하였다.
신선편이 브로콜리의 색은 각 샘플 bag에서 3개씩 총 9개의 화뢰 부분을 Chroma Meter(Model CR-300, Minolta Corp., 일본)를 사용하여 측정한 뒤 Hunter L, a, b 값 중 화뢰의 황화 및 암색에 영향을 미치는 것과 관련된 황색도(yellowness, b), 명도(lightness, L)와 Hue angle [hue = tan−1 (b/a)] 로 변환하여 나타내었다.
그리고 필터가 부착된 멸균백으로 여과시킨 다음 멸균 펩톤수에 연속적으로 희석한 뒤 샘플 1mL을 건조필름 배지에 접종하였다. 일반세균수는 3M Aerobic Count Plates petrifilm(3M PetrifilmAeribic Count Plate, 3M Microbiology, 미국)에 접종하여 35℃에서 48시간 배양하였고, 대장균군은 E. coli/Coliform Count Plate(3M Petrifilm E. coli and Coliform, 3M Microbiology, 미국)를 이용하여 35℃에서 24시간 배양하여 Petrifilm Plate Reader(3M Microbiology, 미국)를 이용하여 각 미생물 수를 측정하였다.
저장기간 중 신선편이 브로콜리 포장 내부의 기체조성(O2 및 CO2)은 필름 표면에 septum을 부착한 뒤 가스분석기(Checkmate 9900, PBI Dansensor Co., 덴마크)를 이용하여 측정하였다. 전기전도도는 브로콜리를 염소수, 소성칼슘 등에 살균소독 세척처리 한 직후 및 저장기간 중 샘플 50g을 증류수 500mL에 침지시켜 20℃에서 30분 방치한 뒤 전기전도도 측정기(Model 162, Orion, 독일)를 이용하여 조사하였다.
, 덴마크)를 이용하여 측정하였다. 전기전도도는 브로콜리를 염소수, 소성칼슘 등에 살균소독 세척처리 한 직후 및 저장기간 중 샘플 50g을 증류수 500mL에 침지시켜 20℃에서 30분 방치한 뒤 전기전도도 측정기(Model 162, Orion, 독일)를 이용하여 조사하였다.
대상 데이터
1. 실험처리
실험재료는 강원 평창에서 브로콜리(Brassica oleracea L. cv. Grace)를 구입하여 수원의 실험실로 수송한 다음 5℃에서 저장한 뒤 3일 이내에 사용하였다. 브로콜리는 화뢰의 색과 크기가 균일한 것을 선별한 다음 스테인레스 칼로 절단(직경 1.
성능/효과
8 uS로 가장 높게 나타났고 저장기간 내내 가장 높았으며, 수돗물 + 열처리(TW + HT)는 저장 6일 이후에 두 번째로 높게 나타났다. 그리고 상온 세척수에서 살균소독제만 처리한 비열처리구 에서는 처리 직 후 및 저장 3일 까지는 소성칼슘이 수돗물과 염소보다 높게 나타났으며, 저장 6일 이후에는 염소, 수돗물, 소성칼슘 처리간의 전기전도도가 4.2~5.9 uS로 차이가 크게 나타나지 않았다. 따라서 CC + HT 처리는 전기전도도 증가에 영향을 미친 것으로 나타났다.
그리고 소성칼슘처리는 저장 6일 이후 4.82~4.93log CFU · g−1로 염소처리와 함께 가장 일반세균수가 낮게 나타났고, 수돗물에 비하여 0.7log CFU · g−1의 감소효과를 나타내었다.
9 uS로 차이가 크게 나타나지 않았다. 따라서 CC + HT 처리는 전기전도도 증가에 영향을 미친 것으로 나타났다. 일반적으로 electrolyte leakage는 식물의 상처 및 세포벽 붕괴의 간접적인 지표로 사용되고 있고, 신선편이 채소 가공 중 절단에 의해 electrolyte leakage는 증가한다(Jiang et al.
또한 브로콜리 절단면의 변색 억제에는 열처리가 효과적이었으나 이 취는 높게 나타났으며, 비열처리구에서 소성칼슘 용액 처리는 염소수와 같이 수돗물보다 외관이 우수하고, 이취가 적게 나타났다. 따라서 소성칼슘 처리는 환경친화적인 방법으로서 신선편이 브로콜리의 염소 살균소독 세척을 대체할 수 있는 방법으로 판단되었다.
따라서 소성칼슘은 50µL·L−1 염소와 비슷한 수준의 일반세균수 및 대장균군 억제 효과를 나타내어 신선편이 브로콜리 살균소독제로서 적용이 가능한 것으로 판단되었다.
신선편이 브로콜리 저장 중 미생물수는 소성칼슘 단독처리가 염소수와 비슷한 수준으로 저장 9일 동안 일반세균수 제어효과를 나타냈고, 대장균군도 수돗물 처리보다 저장기간 내내 적게 나타났다. 또한 브로콜리 절단면의 변색 억제에는 열처리가 효과적이었으나 이 취는 높게 나타났으며, 비열처리구에서 소성칼슘 용액 처리는 염소수와 같이 수돗물보다 외관이 우수하고, 이취가 적게 나타났다. 따라서 소성칼슘 처리는 환경친화적인 방법으로서 신선편이 브로콜리의 염소 살균소독 세척을 대체할 수 있는 방법으로 판단되었다.
(2011)의 보고와 유사하였다. 본 실험에서 사용한 열처리가 브로콜리 조직의 손상에 영향을 준 것으로, 열처리한 신선편이 브로콜리의 전기전도도가 높게 나타난 것(Fig. 2)과 관련하여 세포의 손상이 저장 후반기에 미생물수 증가와 관련이 깊은 것으로 판단되었다. 따라서 소성칼슘은 50µL·L−1 염소와 비슷한 수준의 일반세균수 및 대장균군 억제 효과를 나타내어 신선편이 브로콜리 살균소독제로서 적용이 가능한 것으로 판단되었다.
, 2004). 본 실험에서도 신선편이 브로콜리는 절단 전 보다 절단 가공 후 증가하였다가(데이터 생략) 감소하는 전형적인 패턴을 나타냈으나 저장 후반기에 TW + HT를 제외하고는 증가하지 않았는데 이는 신선편이 브로콜리 5oC 저장 9일은 아직 품질의 부패가 심하지 않은 것으로 판단되었다. 그리고 염소 등 살균소독제 처리는 신선편이 결구상추의 경우 수돗물과 비교하여 전기전도도가 높은 것으로 보고(Das et al.
, 2009)는 결과와 관련이 있는 것으로 여겨졌다. 비열처리구에서 소성칼슘과 염소 처리는 열처리구보다는 외관적 품질이 낮았으나 수돗물 세척보다는 높아 외관적 품질유지에 도움을 주는 것으로 나타났다.
6). 살균소독 세척방법별 이취 발생은 염소수와 소성칼슘처리에서 저장 6일에는 나타나지 않았고, 저장 9일에 감지되었으나 이취 지수가 각각 0.4 및 0.3으로 상품성에 영향을 미치지 못하는 수준으로 이취 억제에 효과적 이었다. 그러나 수돗물 + 열처리구는 저장 9일에 이취 지수 2에 도달하여 상품성 한계수준을 나타냈다.
신선편이 채소에서 변색은 매우 중요한 품질변화 요인 중의 하나로 브로콜리의 경우 저장유통 중에 chlorophyll이 분해되고, 화뢰 표면에 황화(yellowing) 현상이 나타나면 품질을 상실하는 것으로 여겨지고 있다. 살균소독 세척처리별 신선편이 브로콜리 저장 중명도를 나타내는 Hunter L값은 저장 3일 이후 완만히 감소하는 경향을 보였으며(Fig. 3A) 황색도와 관련된 Hunter b값은 저장 3일 이후 완만히 증가하였다(Fig. 3B). 그리고 hue angle은 저장 9일간 변화 없이 238~241 내에서 유지되었다(데이터 생략).
3). 살균소독제 및 열처리는 수돗물 처리와 비교하여 신선편이 브로콜리의 일반세균수를 감소시켰으나 저장 6일에 열처리는 수돗물과 차이가 없었고, 저장 9일에는 오히려 수돗물보다 일반세균수가 높게 나타났다. 그리고 소성칼슘처리는 저장 6일 이후 4.
살균소독제 처리에 따라서는 열처리와 복합한 처리(TW + HT, CC + HT)에서 O2 농도가 더욱 낮아져 저장 3일 만에 0.4kPa 미만으로 나타났고, CO2 농도는 저장 3일에 8.4~9.0kPa로 상온 세척수에 살균소독제만 사용한 비열처리구 보다 높게 나타나 열처리에 의해 신선편이 브로콜리의 호흡량이 증가한 것으로 추정할 수 있었다. 신선편이 채소 저장 중 O2 농도에 대하여 Kim et al.
2). 살균소독처리에 따라서는 처리 직 후 소성칼슘 + 열처리(CC + HT)가 33.8 uS로 가장 높게 나타났고 저장기간 내내 가장 높았으며, 수돗물 + 열처리(TW + HT)는 저장 6일 이후에 두 번째로 높게 나타났다. 그리고 상온 세척수에서 살균소독제만 처리한 비열처리구 에서는 처리 직 후 및 저장 3일 까지는 소성칼슘이 수돗물과 염소보다 높게 나타났으며, 저장 6일 이후에는 염소, 수돗물, 소성칼슘 처리간의 전기전도도가 4.
포장내부의 기체조성은 열처리에서 O2 농도가 낮고, CO2 농도는 높았으나 비열처리구에서는 살균소독 방법 간에 차이가 없었다. 소성칼슘 및 염소수 살균소독처리는 수돗물 처리보다 신선편이 브로콜리의 미생물 감소에 효과적이었고 열처리는 저장 3일까지는 효과가 있었으나 6일 이후에는 나타나지 않았다. 전기전도도는 소성칼슘 + 열처리에서 높게 나타났고, 색은 저장기간이 지나면서 명도가 낮아지고 황색도는 증가하였으나 살균소독 처리간에는 차이가 나타나지 않았다.
신선편이 브로콜리 저장 중 50µm PE필름 포장내부의 O2 농도는 모든 처리구에서 빠르게 감소하여 저장 3일 만에 2.2kPa 미만으로 낮아졌고(Fig. 1A), CO2 농도는 저장 3일까지 크게 증가한 다음 낮아져 저장 6일 이후 4.2~5.9kPa에서 완만하게 유지되었다(Fig. 1B).
신선편이 브로콜리 저장 중 미생물수는 소성칼슘 단독처리가 염소수와 비슷한 수준으로 저장 9일 동안 일반세균수 제어효과를 나타냈고, 대장균군도 수돗물 처리보다 저장기간 내내 적게 나타났다. 또한 브로콜리 절단면의 변색 억제에는 열처리가 효과적이었으나 이 취는 높게 나타났으며, 비열처리구에서 소성칼슘 용액 처리는 염소수와 같이 수돗물보다 외관이 우수하고, 이취가 적게 나타났다.
신선편이 브로콜리 저장 중 일반세균수와 대장균군은 증가하여 저장 9일에 각각 4.93~6.41 및 1.88~2.96log CFU · g−1를 나타내었다(Fig. 3).
열처리와 칼슘침지를 연속적으로 혼합 사용한 처리는 신선편이 과일의 미생물적인 품질을 유지하는데 효과가 있는(Encarna et al., 2008) 보고가 있으나 본 실험에서 신선편이 브로콜리 열처리는 저장 3일까지는 미생물 억제 효과를 나타냈으나 저장 6일 이후에는 효과가 나타나지 않았고 오히려 저장 9일에는 미생물수가 수돗물보다 높게 나타났다. 이는 신선편이 결구상추에 중온 열처리와 소성칼슘을 혼용 처리한 결과 저장 초반까지는 효과가 있었으나 이 후에는 오히려 품질에 나쁜 영향을 미쳤다는 Kim et al.
0점으로 변색이 보통-심함에 해당되어 상품성을 거의 상실하는 수준이었다. 이 결과는 외관적인 품질과 관련이 깊어 낮은 변색 점수를 얻은 열처리구가 외관에 대한 관능적 품질평가에서 높은 점수를 얻는데 영향을 미친 것으로 나타났다. 이는 열처리가 브로콜리의 황화를 억제하고(Ansorena et al.
이 결과로 신선편이 브로콜리 저장 중 색은 어두우면서 황색이 조금씩 증가한 것으로 나타났으나 살균소독 방법간에는 저장 9일 동안 L값 및 b값 모두 차이가 없어 본 실험에서 사용한 살균소독제 및 열처리가 브로콜리 화뢰의 색에는 영향을 주지 못한 것으로 나타났다. 이는 Das and Kim(2010)이 오존수 등 살균소독제와 세척시간이 신선편이 브로콜리의 색에 영향을 주지 못한 결과와 유사하게 나타났다.
소성칼슘 및 염소수 살균소독처리는 수돗물 처리보다 신선편이 브로콜리의 미생물 감소에 효과적이었고 열처리는 저장 3일까지는 효과가 있었으나 6일 이후에는 나타나지 않았다. 전기전도도는 소성칼슘 + 열처리에서 높게 나타났고, 색은 저장기간이 지나면서 명도가 낮아지고 황색도는 증가하였으나 살균소독 처리간에는 차이가 나타나지 않았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
소성칼슘은 무엇인가?
소성칼슘(calcinated calcium)은 가리비조개를 200~1,000로 가열하여 만든 분말로서 Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis 등에 살균효과가 있는 것으로 보고되었다(Gandhi and Matthews, 2003; Sawai et al., 2001).
40~50도의 중온 열처리는 농산물에 어떤 역할을 하는가?
농산물의 살균소독 방법 중의 하나로 사용되는 열처리는 점차 건강에 대한 관심이 높아지면서 주로 사용하고 있는 화학물질 처리를 지양하기 위한 방법으로서 일부 농산물에 대해 적정 열처리 조건이 시도되어 왔는데, 미생물 및 충을 제어하는데 효과적인 것으로 보고되고 있다(Fallik, 2004). 또한 40~50oC의 중온 열처리는 상처에 기인한 phenylalanine ammonia lyase(PAL)의 활성을 억제하고 페놀물질의 축적을 지연하여 신선편이 채소의 갈변을 억제하는 역할이 있는 것으로 알려져 있다(Moreira et al., 2006).
신선편이 농산물에 살균 소독제로 가장 많이 이용하는 염소는 어떤 단점이 있는가?
신선편이 농산물 가공과정에서 사용되는 살균소독제로서 가장 많이 이용하고 있는 것은 염소인데, 미생물 제어 효과도 양호하고 비용이 저렴하여 독일 등 유럽의 일부 국가를 제외하고는 전 세계적으로 가장 널리 사용하고 있는 방법이다(Kim, 2007). 그러나 염소는 자극적인 냄새가 나고, 유기물과의 결합에 의해 건강에 해로울 수 있는 염소 부산물이 형성될 수도 있어 여러 선진국에서는 염소를 대체할 살균소독제를 찾고 있으며, 특히 유기농산물에는 우리나라뿐만 아니라 일본 및 유럽 국가 등에서도 사용할 수 없어 유기농산물의 세척을 위해서는 환경친화적인 살균소독제가 요구되고 있다.
참고문헌 (24)
Ansorena, M.R., N.E. Marcovich, and S.I. Roura. 2011. Impact of edible coatings and mild heat shocks on quality of minimally processed broccoli (Brassica oleracea L.) during refrigerated storage. Postharvest Biol. Technol. 59:53-63.
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Das, B.K. and J.G. Kim. 2010. Microbial quality and safety of fresh-cut broccoli with different sanitizers and contact times. J. Microbiol. Biotechnol. 20: 363-369.
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