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문제 정의
- 이 연구의 목적은 익힌 자색고구마를 떡에 활용하여 향미와 질감이 향상되고 소비자의 기호에 맞는 기능성 설기떡을 제조, 개발하고자 하는 데 있다. 설기떡에 익힌 자색고구마의 함량을0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 수분함량, 색도, 텍스처, 관능검사를 실시하였다.
제안 방법
- 관능평가는 맑은 날 오전 10시와 11시 사이에 조리실과 분리되고 백색등이 설치된 실온의 검사장에서 실시하였다. 모든 시료는 동일한 크기(2.
- 대조군과 자색고구마를 넣어 제조한 설기떡 시료는 각각 1g씩 곱게 으깨어 은박접시에 얇게 펴서 할로겐 수분 분석기에 넣고 즉정 하였으며 (160°C에서 30분간 가열) 각 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 조절하였다. 대추편의 품질특성 (Hong JS 2002) 과 다시마를 첨가한 설기떡(Cho MS - Hong JS2006)을 토대로 예비 실험한 결과 첨가량은 0%, 10%, 20%, 30%, 40%로 정하였다. 자색고구마를 첨가한 설기떡의 재료 배합비는<Table 1>과 같다.
- 따라서 본 연구에서는 전자레인지에 쪄서 익힌 자색고구마를 설기떡에 첨가함으로써 생 자색고구마나 분말 첨가떡에 비해 자색의 고운 색상을유지시키고 설기떡의 향미와 질감을 향상시킬 수 있으리라고 생각하여 자색고구마 설기떡을 제조한 후 설기떡의 관능적 특성, 기계적 품질특성, 저장일수에 따른 물성변화 측정하였다.
- 관능평가는 맑은 날 오전 10시와 11시 사이에 조리실과 분리되고 백색등이 설치된 실온의 검사장에서 실시하였다. 모든 시료는 동일한 크기(2.5x2.5x2 cm)로 자른 다음 냄새가 배지 않도록 흰색 플라스틱 접시에 담아 난수표에서 선택한 세자리 숫자를 기입한 라벨을 부착하였다 투명 플라스틱 컵에 헹굼용 생수를 담아 뱉는 컵과 함께 제공하였으며, 이때 물의 양은 각 패널의 입안에 향이나 맛이 남아 있지 않을 만큼 충분한 양을 제공하였다. 평가항목은 외관은 보라색, 매끄러움, 향미는 자색고구마 향 쌀 향 고구마 맛 단맛, 쓴 맛 텍스쳐 특성은 단단한 정도, 촉촉한 정도, 쫄깃한 정도, 끈적이는 정도, 입안에 달라붙는 정도 등 이었다.
- 본 실험에서 사용된 쌀가루의 수분함량은 34% 였고, 익힌 자색고구마의 수분함량은 61%였으므로, 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 전체 수분 량을 계산하여 첨가되는 물의 양을 줄여서 설기떡을 제조하였다.
- 본 연구에서는 자색고구마를 떡에 활용하여 향미와 질감이 향상되고 소비자의 기호에 맞는 설기떡을 제조, 개발하고자 자색고구마를 설기떡에첨가하여 자색고구마 설기떡을 제조한 후 설기떡의 수분함량, 색도, 관능적 특성, 기계적 품질 특성, 저장 일수에 따른 물성변화를 측정하였으며 결과는 다음과 같다. 자색고구마를 첨가한 설기떡의 수분함량은 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량이 유의적으로 증가하였다.
- 설기떡에 익힌 자색고구마의 함량을0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 수분함량, 색도, 텍스처, 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 40.
- 수분 측정은 할로겐 빙식 수분 분석기 (Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland)로 측정하였다. 대조군과 자색고구마를 넣어 제조한 설기떡 시료는 각각 1g씩 곱게 으깨어 은박접시에 얇게 펴서 할로겐 수분 분석기에 넣고 즉정 하였으며 (160°C에서 30분간 가열) 각 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 자색고구마는 색상을 살리면서, 수분을 조절해주는 방법으로 전자레인지를 이용하여 익히는 방법을 선택하였고 익힌 자색고구마를50%이상 첨가할 경우 질어져서 수분조절에 어려움이 있어 체에 내리는 과정에서 떡가루가 지나치게 뭉치고, 성형이 잘되지 않아 완성된 떡의 입자상태가 부적 합하므로 익 힌 자색 고구마 첨 가량을 40%이 하로 조절하였다. 대추편의 품질특성 (Hong JS 2002) 과 다시마를 첨가한 설기떡(Cho MS - Hong JS2006)을 토대로 예비 실험한 결과 첨가량은 0%, 10%, 20%, 30%, 40%로 정하였다.
- 5x2 cm 크기로. 잘라 크린랩으로 포장 하였다가 실험 측정 바로 전에 포장비닐을 벗겨 측정하였다. 실온 24°C에 저장하면서 24시간 간격으로 3일간 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성 (chewiness), 검성 (gumminess), 응집 성 (cohesive- ness) 을 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차를 구하였다.
- 평가항목은 외관은 보라색, 매끄러움, 향미는 자색고구마 향 쌀 향 고구마 맛 단맛, 쓴 맛 텍스쳐 특성은 단단한 정도, 촉촉한 정도, 쫄깃한 정도, 끈적이는 정도, 입안에 달라붙는 정도 등 이었다. 평가 척도는 횡선의 양쪽 끝 1.5 cm 부분에 정박점이 표시된 15 cm 선척도를 이용하여 특성이 강할수록 오른쪽으로 표시하고, 약할수록 왼쪽으로 표시하도록 하였다.
- 평가항목으로 색(color), 냄새(flavor), 맛 (taste), 조직감(texture), 전반적인 품질에 대한 기호도(overall acceptability)를 조사하였으며, 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 평가 방법은 횡선 양쪽 끝 1.
대상 데이터
- 관능검사의 패널은 개인 면담과 예비실험을 통해 맛에 대한 표현능력이 뛰어나고 맛의 차이를 정확하게 구별할 수 있는 경희대학교 조리과학과 학생 18명(평균 21세, 남녀 각각 9명)을 대상으로 하였다. 관능평가는 맑은 날 오전 10시와 11시 사이에 조리실과 분리되고 백색등이 설치된 실온의 검사장에서 실시하였다.
- 멥쌀은 2009년도 충청북도 공주산을 사용하였고, 자색고구마는 2009년 경상남도 합천에서 재배된 신자미 품종을 2010년 서울 가락시 장에 서구입하였다. 설탕은 정백당(제일제당), 소금은 재제염(샘표)을 각각 사용하였다.
- 색도는 색차계 (Color Reader, JC 801, Color Techno System Co. Ltd, Japan)를 사용하였으며 색차계에 사용한 시료용기는 Tissue culture dish (20035, Soya. Co. Ltd. Korea) 35시0 n皿를 사용하였다. 대조군과 자색고구마를 넣어 제조한 설기떡 시료를 색차계를 이용하여 L 값, a값, b값을 5 회 반복 측정하여 그 평균값으로 하였다.
- 설탕은 정백당(제일제당), 소금은 재제염(샘표)을 각각 사용하였다.
- 1과 같다. 자색고구마는 껍질을 제 거하여 4x4x2 cm 크기로 준비하여 전자레인지(Microwave range, RE-C20DY, Samsung electronics Co. Ltd, Korea) 에 200 g씩 넣어 세기를 강으로 하여 7분간 익혀 으깨어 사용하였다. 멥쌀은 3회 세척 후 상온에서 물에 8시간동안 침수한 후, 체에 건져 30분간 물기를 뺀 다음 쌀 무게의 1%에 해당하는 양의 소금을 넣어 roll mil(KU202, 경 창정밀, Korea)을 이용하여 2회 분쇄하였다.
- 자색고구마를 넣어 제조한 설기떡의 적합한 비율을 알아보기 위해 훈련 받지 않은 패널 경희대학교 조리과학과 학생 30명(평균 23세, 남자 12 명, 여자 18명)을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 평가항목으로 색(color), 냄새(flavor), 맛 (taste), 조직감(texture), 전반적인 품질에 대한 기호도(overall acceptability)를 조사하였으며, 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 5 cm 크기로 칼금을 준 후 찜통에 올려 20분간 찌고 5분간 뜸을 들여 떡을 완성하였다. 찐 떡을 1시간 식힌 후 크린랲(주)으로 포장하여 실험시료로 사용하였다.
- 평가항목으로 색(color), 냄새(flavor), 맛 (taste), 조직감(texture), 전반적인 품질에 대한 기호도(overall acceptability)를 조사하였으며, 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 평가 방법은 횡선 양쪽 끝 1.5cm 부분에 정박점이 표시된 15 cm 선척도를 이용하였다.
데이터처리
- Korea) 35시0 n皿를 사용하였다. 대조군과 자색고구마를 넣어 제조한 설기떡 시료를 색차계를 이용하여 L 값, a값, b값을 5 회 반복 측정하여 그 평균값으로 하였다. 이때 사용한 표준 백색판 값은 L값 93.
- 본 연구의 자료 분석은 SPSS 12.0을 이용하여 분석하였으며 시료간의 특성차이 검정은 one-way ANOVA를 실시하였으며 유의수준 0.05에서 유의성 검정을 실시하였고, Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료간의 차이검정을 실시하였다.
- )를 사용하였다. 설기떡을 2.5x2.5x2 cm 크기로 절단하여 texture analyzer를 이용한 TPA를 실시하여 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (spring- iness), 씹힘성(chewiness), 검성 (gumminess), 응집성 (cohesiveness)을 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차를 구하였다. 이때 사용한 probe는 원형 모양의 지름 75 mm 이었으며, TPA의 측정 조건은 <Table 2>오} 같다.
- 잘라 크린랩으로 포장 하였다가 실험 측정 바로 전에 포장비닐을 벗겨 측정하였다. 실온 24°C에 저장하면서 24시간 간격으로 3일간 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성 (chewiness), 검성 (gumminess), 응집 성 (cohesive- ness) 을 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차를 구하였다.
성능/효과
- 쓴맛(bitterness)은 대조군과 자색고구마 첨가군 사이에 특별한 차이를 보이지 않았다. Texture 특성에서 단단한 정도(hardness)는 대조군이 가장 높았고, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 단단하지 않은 것으로 평가되었다. 촉촉한 정도(moist- ness)는 대조군이 가장 낮았고, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 촉촉한 것으로 평가하였으며, 각 시료 간에는 유의적(p<0.
- 05)으로 감소하는 경향을 나타내었다. 검성(gumminess)은 시료들 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 대조군이 가장 높게 나타났으며 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 검성은 감소하는 경향을 나타내었다. 전반적으로 익힌 자색 고구마를 첨가하여 제조한 설기떡의 텍스쳐 특성은 씹힘성을 제외하고 자색고구마 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 부착성은 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 씹힘성은 대조군이 가장 높게 나타났다 씹힘성은 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 검성은 대조군이 가장 높게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
- 씹힘성은 저장일이 지날수록 증가하였고 저장 3일째 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 검성은 설기떡의 모든 시료에서 유의적으로 증가하였으며 자색고구마 40%첨가군은 가장 완만하게 증가하였다.
- 03으로 가장 강하게 평가 되었으나, 각 시료 간에 차이가 없었다. 고구마 맛(purple sweet potato taste), 단 맛(sweet taste은 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 고구마 맛과 단 맛이 강하다고 평가하였다. 설탕의 첨가량을 일정하게 하여 제조하였는데도 불구하고, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 단 맛이 강하게 평가되어진 것은 고구마는 저장중이나 가열 중에 가수분해효소의 활성이증가되어 당이 생성된다는 연구(Rao VHM 등 1974)와 가열과정에서 전분이 P-amylase에 의해 분해되 면서 상대적으로 maltose의 함량이 증가된다는 연구결과(Picha DH 1985)를 볼 때, 익힌 고구마의 단맛은 고구마 때문에 첨가량이 증가할수록 떡의 단 맛이 강해지는 것으로 사료된다.
- 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 경도 부착성, 탄력성, 검성은 유의적으로 차이를 보이지 않았고, 씹힘성만 유의적인 차이를 보였다. 관능검사 결과 색, 냄새, 맛, 촉촉함은 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 설기떡에 40% 익힌 자색고구마를 첨가한 것이 종합적 인 기호도가 가장 높았고 저장 기간에 따른 경도 변화도 적었다.
- 관능평가에서 10% 첨가군이 가장 표면이 매끄럽게 평가된 것을 제외하고 외관과 향에서 자색고구마 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었다 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 부드럽고 촉촉하게 평가되었으며 쫄깃한 정도는 대조군이 가장 높게 평가되었다.
- 색도는 대조군에 비해 자색고구마를 첨가한 모든 시료에서 유의적인 차이가 있었으며 명도는 대조군이 가장 높았고 첨가량이 증가할수록 감소하였다 적색 도는 자색고구마 첨가량이 증가할수록 증가하였고 황색도는 대조군에 비해 감소하였다. 기계적 Texture특성 결과 경도는 대조군이 가장 높게 나타났으며 자색고구마 40% 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 부착성은 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 씹힘성은 대조군이 가장 높게 나타났다 씹힘성은 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
- 전반적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 가장 낮았고 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도가 높게 평가되었다. 기호도 조사 결과 자색고구마 첨가량이 10%이상인 설기떡의 조직감을 좋아하는 것으로 평가되었고, 자색고구마의 첨가량이 20%이상인 설기떡의 색과 향미를 좋아하며, 특히 자색고구마의 첨가량이 40%인 설기떡의 맛이 가장 좋게 평가되어 결과적으로 자색고구마 40% 첨가군의 설기떡이 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다.
- 기호도 조사에서 관능평가와 마찬가지로 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 설기떡이 부드럽고, 촉촉하게 평가 되었으며, 특히 자색고구마의 첨가량이 40%인 설기떡이 전반적인 기호도가 가장 높게 평가되었다.
- 001)으로 증가했다. 대조군의 경도 증가속도가 가장 높았고, 자색고구마 40% 첨가군의 경도증가속도가 가장 낮았으며, 특히 대조군의 경도는 급격히 증가하였고, 자색고구마 10%, 20%, 30% 첨가군의 경우 저장 1일째부터 경도가 급격히 증가하였으나, 자색고구마40% 첨가군은 저장 2일 째에 경도변화가 커지고 이후에도 완만하게 경도가 증가하는 경향을 보였다. 자색고구마의 첨가량이 많을수록 경도의 증가가 현저히 낮아졌다.
- 식이섬유와 수분 결합력에 관한 연구(Chen H 등 1988)에서 식이섬유 함량이 높을수록 수분보유력도 증가한다고 알려져 있다. 따라서 자색고구마 첨가량이 증가할수록 설기떡의 수분 보유력이 증가하며 수분함량이 높게 나타난 것으로 사료된다.
- 29%로 일반고구마 전분에 비해 높았다. 또한 전분입자의 모양은 둥글거나 다각형이며 아밀로오스 함량은 14.36%로 일반 고구마보다 낮았고 물 결합능력은 82.54%, 80笆에서 팽윤력과 용해도는 각각 27.94%와 15.35%였다. 또한 자색 고구마를 첨 가한 호상요구르트를 제 조 하여 그 특성을 조사하였고(Lee JC 등 1999), 수용 성안 토시 아닌 색소를 다량 함유하고 있는 자색고구마는 고품질의 생리기능성 식품이나 건강 보조제품의 원료로서 활용이 기대된다.
- 001)인 차이가 있었다. 명도를 나타내는 L값(Lightness)은 대조군이 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 부재료로서 현미를 첨가한 설기떡 (Choi YS .
- 고구마 가열 조리 시 고구마에 함유되어있는 대부분의 전분은 a-또는 0-amylase에 의해 가수분해 되어 덱스트린이나 maltose를 생성 한다는 연구결과(Picha DH 1985)를 볼 때, 가수분해에 의해 생성된 maltose는 전분의 노화를 억제하는 당으로 작용하게 되어 자색고구마의 첨가가 설기떡의 노화지연에 효과가 있는 것으로 사료된다. 부착성과 응집성은 저장일이 지날수록 자색고구마 설기떡의 모든 시료에서 감소하여 노화가 진행되었음을 보여주었다. 탄력성은 대조군과 10% 첨가군에서 저장일이 증가함에 따라 감소하였고 저장 3일째 자색고구마 첨가량이 많을수록 증가하는 경향이 나타났다.
- 기계적 Texture특성 결과 경도는 대조군이 가장 높게 나타났으며 자색고구마 40% 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 부착성은 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 씹힘성은 대조군이 가장 높게 나타났다 씹힘성은 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 검성은 대조군이 가장 높게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
- 자색고구마를 첨가한 설기떡의 수분함량은 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량이 유의적으로 증가하였다. 색도는 대조군에 비해 자색고구마를 첨가한 모든 시료에서 유의적인 차이가 있었으며 명도는 대조군이 가장 높았고 첨가량이 증가할수록 감소하였다 적색 도는 자색고구마 첨가량이 증가할수록 증가하였고 황색도는 대조군에 비해 감소하였다. 기계적 Texture특성 결과 경도는 대조군이 가장 높게 나타났으며 자색고구마 40% 첨가군이 가장 낮게 나타났다.
- 6>과 같다. 색은 자색고구마의 첨가량이 20%이상인 보라색의 설기떡을 좋아하는 것으로 평가되었다. 이것은 관능검사 결과 외관 중 20% 이상 첨가군 들의 표면이 더 거친 것으로 판단된 점을 고려할 때, 표면의 거친 정도 보다는 보라색에 따라 기호도가 영향 받는 것으로 사료된다.
- 관능검사 결과 색, 냄새, 맛, 촉촉함은 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 설기떡에 40% 익힌 자색고구마를 첨가한 것이 종합적 인 기호도가 가장 높았고 저장 기간에 따른 경도 변화도 적었다.
- <Table 3>과 같다. 설기떡의 수분은 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 높아져서 40% 첨가군이 가장 높았고, 대조군이 가장 낮았다(p<0.001). 10%, 20%, 30%첨가군은 대조군보다 높았지만, 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다.
- 익힌 자색고구마를 첨가하여 만든 설기떡의 경도(hardness)는 무첨가군인 대조군이 가장 높게 나타났으며, 자색고구마40% 첨가 군이 가장 낮게 나타났다. 시료들 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 경도 값은 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 현미첨가 백설기(Choi YS .
- 실온 24°C에 3일간 저장한 자색고구마 첨가 설기떡은 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 경도와 씹힘성, 검성이 유의적으로 증가하고, 부착성과 응집성은 감소하는 경향을 보였다. 특히 자색고구마 40% 첨가군 에서는 경도와 씹힘성, 검성이 완만하게 증가하였고, 부착성의 감소 속도도 낮은 결과를 보였다.
- 탄력성은 대조군과 10% 첨가군에서 저장일이 증가함에 따라 감소하였고 저장 3일째 자색고구마 첨가량이 많을수록 증가하는 경향이 나타났다. 씹힘성은 저장일이 지날수록 증가하였고 저장 3일째 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 검성은 설기떡의 모든 시료에서 유의적으로 증가하였으며 자색고구마 40%첨가군은 가장 완만하게 증가하였다.
- <Table 5>와 같다. 외관에서 보라색(purple color)은 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 색이진 하다고 평가하였으며, 표면의 매끄러운 정도 (sleekness)는 10% 첨가군을 제외하고는 대조군보다 낮아져 익힌 자색 고구마의 첨가량이 증가할수록 표면이 거 칠어지는 것으로 평가되었으며, 각 시료 간에는 유의적 (p<0.001)인 차이가 있었다. 자색 고구마 항(purple sweet potato flavor) 은자색고구마의 첨가량이 증가할수록 향이 강하다고 평가하였으며, 쌀 향(rice flavor)은 대조군이 7.
- 4>와 같다. 익힌 자색고구마를 첨가하여 만든 설기떡의 경도(hardness)는 무첨가군인 대조군이 가장 높게 나타났으며, 자색고구마40% 첨가 군이 가장 낮게 나타났다. 시료들 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 경도 값은 감소하는 경향을 나타내었다.
- 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였고, 적색 도는 증가하였다. 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 경도 부착성, 탄력성, 검성은 유의적으로 차이를 보이지 않았고, 씹힘성만 유의적인 차이를 보였다. 관능검사 결과 색, 냄새, 맛, 촉촉함은 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다.
- 91% 이었다. 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였고, 적색 도는 증가하였다. 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 경도 부착성, 탄력성, 검성은 유의적으로 차이를 보이지 않았고, 씹힘성만 유의적인 차이를 보였다.
- 001)인 차이가 있었다. 자색 고구마 항(purple sweet potato flavor) 은자색고구마의 첨가량이 증가할수록 향이 강하다고 평가하였으며, 쌀 향(rice flavor)은 대조군이 7.03으로 가장 강하게 평가 되었으나, 각 시료 간에 차이가 없었다. 고구마 맛(purple sweet potato taste), 단 맛(sweet taste은 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 고구마 맛과 단 맛이 강하다고 평가하였다.
- 다음과 같다. 자색고구마를 첨가한 설기떡의 수분함량은 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량이 유의적으로 증가하였다. 색도는 대조군에 비해 자색고구마를 첨가한 모든 시료에서 유의적인 차이가 있었으며 명도는 대조군이 가장 높았고 첨가량이 증가할수록 감소하였다 적색 도는 자색고구마 첨가량이 증가할수록 증가하였고 황색도는 대조군에 비해 감소하였다.
- Kim YA 1993), 백년초 가루를 첨가한설기떡(Joung HS 2004) 등에서도 모두 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 명도가 어두워진 것으로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값(redness)의 경우는 대조군에 비해 자색고구마 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 증가하는 경향이 나타났으며 대조군에 비해 10%.첨가 시 현저한 증가가 나타나는 것은 자색고구마의 색소인 안토시아닌의 영향으로 사료된다.
- 001)인 차이가 있었다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 가장 낮았고 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도가 높게 평가되었다. 기호도 조사 결과 자색고구마 첨가량이 10%이상인 설기떡의 조직감을 좋아하는 것으로 평가되었고, 자색고구마의 첨가량이 20%이상인 설기떡의 색과 향미를 좋아하며, 특히 자색고구마의 첨가량이 40%인 설기떡의 맛이 가장 좋게 평가되어 결과적으로 자색고구마 40% 첨가군의 설기떡이 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다.
- 향미 (flavor)는 대조군이 가장 낮았고, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 향미에 대한 기호도가 높게 평가되었으며, 맛(taste)에서는 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 맛에 대한 기호도가 높게 평가되었다. 조직감(texture)은 자색고구마가 첨가된 설기떡의 조직감을 대조군보다 좋아하는 것으로 평가되었으며, 대조군과 자색고구마 첨가군들간에는 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 가장 낮았고 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도가 높게 평가되었다.
- Texture 특성에서 단단한 정도(hardness)는 대조군이 가장 높았고, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 단단하지 않은 것으로 평가되었다. 촉촉한 정도(moist- ness)는 대조군이 가장 낮았고, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 촉촉한 것으로 평가하였으며, 각 시료 간에는 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 특히 40%첨가 설기떡의 촉촉한 정도는 대조군에 비해 평균값이 2배 정도 촉촉한 것으로 평가되었다.
- 측정된 색도는 대조군에 비해 자색고구마를 첨가한 모든 시료에서 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 명도를 나타내는 L값(Lightness)은 대조군이 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.
- 부착성과 응집성은 저장일이 지날수록 자색고구마 설기떡의 모든 시료에서 감소하여 노화가 진행되었음을 보여주었다. 탄력성은 대조군과 10% 첨가군에서 저장일이 증가함에 따라 감소하였고 저장 3일째 자색고구마 첨가량이 많을수록 증가하는 경향이 나타났다. 씹힘성은 저장일이 지날수록 증가하였고 저장 3일째 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
- 특히 자색고구마 40% 첨가군 에서는 경도와 씹힘성, 검성이 완만하게 증가하였고, 부착성의 감소 속도도 낮은 결과를 보였다.
- 이것은 관능검사 결과 외관 중 20% 이상 첨가군 들의 표면이 더 거친 것으로 판단된 점을 고려할 때, 표면의 거친 정도 보다는 보라색에 따라 기호도가 영향 받는 것으로 사료된다. 향미 (flavor)는 대조군이 가장 낮았고, 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 향미에 대한 기호도가 높게 평가되었으며, 맛(taste)에서는 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 맛에 대한 기호도가 높게 평가되었다. 조직감(texture)은 자색고구마가 첨가된 설기떡의 조직감을 대조군보다 좋아하는 것으로 평가되었으며, 대조군과 자색고구마 첨가군들간에는 유의적(p<0.
후속연구
- 35%였다. 또한 자색 고구마를 첨 가한 호상요구르트를 제 조 하여 그 특성을 조사하였고(Lee JC 등 1999), 수용 성안 토시 아닌 색소를 다량 함유하고 있는 자색고구마는 고품질의 생리기능성 식품이나 건강 보조제품의 원료로서 활용이 기대된다.(Han KH 등 2002) 또한 천연 식용색소의 연구 동향(Yoon H H .
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