Sulgidduk is a steamed 'Dduk' that is made from rice flour mixed with various ingredients. It is steamed in an earthenware steamer according to a particular procedure. Soyflour Sulgidduk was prepared with two types of soyflour(yellow, and black). This study was carried out to improve the quality of ...
Sulgidduk is a steamed 'Dduk' that is made from rice flour mixed with various ingredients. It is steamed in an earthenware steamer according to a particular procedure. Soyflour Sulgidduk was prepared with two types of soyflour(yellow, and black). This study was carried out to improve the quality of Sulgidduk. The quality was affected by not only the ratio of the ingredients, but also by the amount of soyflour. The results of these experiments can be summarized as follows. As the amount of soyflours(yellow and black) increased 10 %, 20 %,30 %, and 40 % into the control recipe, it was found that the overall rheological properties, such as hardness, gumminess, brittleness, cohesiveness, and springiness, of Sulgidduk decreased. The L-value of the color decreased as more soyflour was added into Sulgidduk but the b-value increased. When the same amount of black soyflour was added to Sulgiddut addition of black soyflour produced lower lightness than yellow soyflour addition. Yellow soyflour addition into Sulgidduk yielded a higher a-value, closer to red. As the results of sensory evaluation, following to the added amount of soyflour, the sensory degree of flavor, moistness, and chewiness of Sulgidduk decreased. The addition of 20 g soyflour resulted in the best overall quality based on sensory evaluations. Therefore the optimum recipe of Soyflour Sulgidduk was obtained as follows; 20 g(20%) soyflour, 80 g rice, and 20 mL water.
Sulgidduk is a steamed 'Dduk' that is made from rice flour mixed with various ingredients. It is steamed in an earthenware steamer according to a particular procedure. Soyflour Sulgidduk was prepared with two types of soyflour(yellow, and black). This study was carried out to improve the quality of Sulgidduk. The quality was affected by not only the ratio of the ingredients, but also by the amount of soyflour. The results of these experiments can be summarized as follows. As the amount of soyflours(yellow and black) increased 10 %, 20 %,30 %, and 40 % into the control recipe, it was found that the overall rheological properties, such as hardness, gumminess, brittleness, cohesiveness, and springiness, of Sulgidduk decreased. The L-value of the color decreased as more soyflour was added into Sulgidduk but the b-value increased. When the same amount of black soyflour was added to Sulgiddut addition of black soyflour produced lower lightness than yellow soyflour addition. Yellow soyflour addition into Sulgidduk yielded a higher a-value, closer to red. As the results of sensory evaluation, following to the added amount of soyflour, the sensory degree of flavor, moistness, and chewiness of Sulgidduk decreased. The addition of 20 g soyflour resulted in the best overall quality based on sensory evaluations. Therefore the optimum recipe of Soyflour Sulgidduk was obtained as follows; 20 g(20%) soyflour, 80 g rice, and 20 mL water.
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문제 정의
시도되었다. 또한 이를 건강 식품으로 보급하기 위해 recipe를 최적화하여 쌀떡의 소비 증대는 물론 신세대 입맛에 맞게 개발하는데 그 목적이 있다.
본 연구는 설기 떡에 대두 가루를 첨가한 후 조직감 측정, 색도 분석, 관능 검사를 통하여 품질 특성을 비교함으로써, 품질이 향상된 콩설기의 제조를 최적화하고자 시도되었다. 또한 이를 건강 식품으로 보급하기 위해 recipe를 최적화하여 쌀떡의 소비 증대는 물론 신세대 입맛에 맞게 개발하는데 그 목적이 있다.
제안 방법
노란콩(백태)과 서리태(흑태)를 선별하여 깨끗하게 씻은 다음 상온에서 10시간 불려 껍질을 벗긴 다음, 열풍 건조실 (MODEL LTI-963) 60℃에서 24시간 건조시킨 후 150℃ 열원서 15분간 볶아 분쇄기(한미 Food mixer, MEF-501A)로 100 g씩 1분 30초간 분쇄하여 20 mesh 체에 내려 대두가루를 제조하였다.
대두콩가루의 첨가량을 달리한 설기 떡의 texture 특성은 Rheometer(CR200D, Sun Scientific Co, Ltd, Tokyo/Japan) 를사용하여 chewing test를 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 콩설기의 Rheometer 측정 시 나타난 곡선을 분석하여 각 시료의 hardness(경도), cohesiveness(응집성), gumminess (점성), springiness(탄력성), bri비eness(파쇄성)을 구하였다.
본 연구는 멥쌀가루에 대두가루(백태, 서리태)의 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조한 후 설기떡의 조직감, 색도 및 관능 평가를 실시하였다. 그 결과 콩설기 제조를 위한 최적 배합비 및 품질 특성을 비교 검토하여 다음과 같은 결론을 얻었다.
시간은 오후3시로 정하고, 각각의 시료를 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 측정 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 평가 방법은 5 점 평점법(scoring test)으로 관능 검사를 실시하였다(Table 2).
시료의 표면색 측정은 색차계(Chromameter CR-300, series, Japan) 를 사용하여 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness), 황색도(b-value, yellowness)값을 5회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이때 사용된 White standard plate (표준 백판)의 Y값은 95.
쌀가루에 대두가루를 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%로 첨가하고, 전체 중량에 대한 1%의 소금, 물을 첨가한 다음 골고루 섞어 체에 내린다. 스테인레스 찜통 틀(지름 34 cm, 높이 10 cm)에 1, 700 mL의 물을 넣고 면 보자기를 깔고 크기가 일정한 틀(9 cm><5 cm)에 혼합한 재료들을 넣은 후 위를 편편히 하여 젖은 행주를 덮어서 30분간 찐 후 5분간 뜸을 들인다.
콩설기의 Rheometer 측정 시 나타난 곡선을 분석하여 각 시료의 hardness(경도), cohesiveness(응집성), gumminess (점성), springiness(탄력성), bri비eness(파쇄성)을 구하였다.
대상 데이터
관능 검사는 선발된 대학원생 8명의 panel을 대상으로 하였다. 시간은 오후3시로 정하고, 각각의 시료를 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 측정 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
본 실험에 사용하는 멥쌀은 4회 씻어 상온의 물에서 8시간 침수시켜 1시간 체에 밭쳐 물기를 빼고 방앗간에서 마쇄한 후 20 mesh 표준 망체(850 fJm, Chung Gye Industrial MFG., Co., Seoul, Korea)에 내려 polyethylene bag으로 2번 포장하여 -281 냉동고에 보관하여 사용하였다.
콩은 강원도 홍천(20이년)에서 생산된 대두를 농협에서 구입하여 사용하였다. 소금은 해표 꽃소금 (NaCl 88% 이상)을 사용하였다.
쌀은 2001년 가을에 수확된 일반 계 쌀(경기 이천미)을 구입하여 사용하였다. 콩은 강원도 홍천(20이년)에서 생산된 대두를 농협에서 구입하여 사용하였다.
사용하였다. 콩은 강원도 홍천(20이년)에서 생산된 대두를 농협에서 구입하여 사용하였다. 소금은 해표 꽃소금 (NaCl 88% 이상)을 사용하였다.
데이터처리
평가 방법은 5 점 평점법(scoring test)으로 관능 검사를 실시하였다(Table 2). 관능 검사 결과에 대한 통계 처리(Duncan DB 1995)는 SAS (Statistseal Analysis System)를 이용하여 평균값과 표준 편차 .를 계산하였다.
를 계산하였다. 시료간의 유의성 검정은 ANOVA(일원 배치 분산 분석)를 이용하였으며, 상관 관계는 Duncan의 다범위검정 (Duncan’s multiple range test)로 실시하였다.
이론/모형
시간은 오후3시로 정하고, 각각의 시료를 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 측정 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 평가 방법은 5 점 평점법(scoring test)으로 관능 검사를 실시하였다(Table 2). 관능 검사 결과에 대한 통계 처리(Duncan DB 1995)는 SAS (Statistseal Analysis System)를 이용하여 평균값과 표준 편차 .
성능/효과
균일성 (consistency)은 대두가루를 첨가하지 않은 것이 가장 좋은 것으로 평가되었고, 그 다음으로 대두가루 20 g 첨가한 군이 높은 점수로 평가되었다. 대두가루 첨가량 10 g, 30 g, 40 유의 순으로 감소하였다.
대두가루량은 10 아과 20 g 첨가는 물성에 차이를 나타내지 않았으나 30 g 이상 첨가 시 감소하는 경향이 뚜렷하였다. 대두 가루를 첨가하지 않은 설기 떡은 대두 가루를 첨가한 떡에 비해 경도, 점성, 파쇄성이 높았다.
성향으로 나타났다. 대두가루 20 g 첨가 시 유의적으로 촉촉한 성향을 보였으며, 30 g 이상 첨가 시 촉촉함이감소되는 것으로 나타났다(Table 4).
대두가루 첨가량이 증가할수록 촉촉함, 견실성, 파쇄성이 낮은 것으로 평가되었으며, 전반적인 기호도는 대두가루 20 g 첨가 시 다른 첨가 군에 비해 유의적으로 좋은 것으로 평가되었다.
점성과 파쇄성도 대두가루 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 대두가루량은 10 아과 20 g 첨가는 물성에 차이를 나타내지 않았으나 30 g 이상 첨가 시 감소하는 경향이 뚜렷하였다. 대두 가루를 첨가하지 않은 설기 떡은 대두 가루를 첨가한 떡에 비해 경도, 점성, 파쇄성이 높았다.
멥쌀가루에 대두가루를 10 g, 20 g, 30 g, 40 g 첨가함에 따라 경도, 응집성, 점성, 탄력성이 낮아져 조직감 특성이 변화되었고 대두가루 40 g 첨가 군에서 조직감 측정치가 가장 낮은 경향을 보였다.
명도를 나타내는 L 값(lightness) 은 대두콩가루를 첨가하지 않은 군이 가장 밝았으며, 서리태의 경우도 10, 20, 30, 40 g 첨가량이 증가할수록 색이 진해져서 명도가 감소하였다.
3에 명시하였다. 명도를 나타내는 L값(lightness)은 대두가루를 첨가하지 않은 군이 가장 밝았으며, 대두가루 첨가량이 10, 20, 30, 40 g 으로 증가할수록 색이 진하여 명도가 낮아졌다. 이는 Sim YJ (1990)의 쑥설기, Kwon MY(1996)의 현미녹차 인절미의 부재료 첨가량에 따른 변화와 같은 경향이었다.
본 연구 결과에서 떡 제조 시 대두가루를 첨가함으로써 조직감, 맛과 색도 및 향을 향상시켜 우리의 전통 떡의 품질을 개선할 수 있었다. 이로써 앞으로 현대인을 위한 과학적이고도 품질이 우수한 떡의 조리 가공에 관한 연구가 계속 이루어져야 할 것이다.
색깔(color)에 있어서 대두가루 첨가량에 따른 변화로는 20g 첨가 군에서 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, 40 g 첨가한 군에서는 다른 첨가 군에 비해 유의적으로 낮아진 것으로 나타났다. 서리태를 첨가한 경우도 20 g 첨가 시 다른 첨가 군에 비해 유의적으로 높은 점수였으며, 10 g, 30 g, 40 g 첨가 순으로 감소하였다.
서리태를 첨가하지 않은 군이 가장 높은 값을 나타내고, 서리태를 10 g 첨가한 군과 40 g 첨가 군 사이에는 큰 차이를 나타내었다.
없었다. 서리태를 첨가하지 않은 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 서리태 첨가량에 따라 감소하는 경향이었다.
나타났다. 서리태를 첨가한 경우도 20 g 첨가 시 다른 첨가 군에 비해 유의적으로 높은 점수였으며, 10 g, 30 g, 40 g 첨가 순으로 감소하였다. 즉 대두콩가루 20 g 첨가 시 색깔이 유의적으로 좋은 것으로 평가되었다.
응집성 (cohesiveness)도 대두 가루를 첨가하지 않은 설기떡이 가장 높았고, 대두 가루 첨가량이 증가함에 따라 경미하게 감소되었다.
이상의 관능검사 결과를 종합해 볼 때 대두가루 첨가량을 증량함에 따라 관능 특성들이 감소하는 경향을 나타냈으며, 대두가루 첨가량은 전반적으로 20 g 첨가했을 때 관능 평가에 있어서 가장 좋은 것으로 나타났다.
이상의 물성 검사 결과 대두콩가루를 첨가하지 않은 군에 비해 대두가루를 10 g, 20 g, 30 g, 40 g 첨가함에 따라 rheological properties로 경도, 점성, 파쇄성은 점차 감소하는 경향으로 나타났으며, 탄력성과 응집성에 있어서는 경미한 정도로 감소하였다(Fig. 3).
이상의 연구를 통해서 대두가루를 첨가한 콩설기의 최적 조건은 대두가루 20 g, 멥쌀 80 g, 물 20 mL이었다.
전반적인 기호도(overall quality)는 대두가루를 20 g 첨가 시 다른 첨가 군에 비해 유의적⑦<0.01)으로 높았으며 대두 첨가량에 따라 감소하였다.
서리태를 첨가한 경우도 20 g 첨가 시 다른 첨가 군에 비해 유의적으로 높은 점수였으며, 10 g, 30 g, 40 g 첨가 순으로 감소하였다. 즉 대두콩가루 20 g 첨가 시 색깔이 유의적으로 좋은 것으로 평가되었다.
촉촉한 정도(moisture)는 대두가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 성향으로 나타났다. 대두가루 20 g 첨가 시 유의적으로 촉촉한 성향을 보였으며, 30 g 이상 첨가 시 촉촉함이감소되는 것으로 나타났다(Table 4).
파쇄성(brittleness)은 서리태를 첨가하지 않은 군이 가장 높은 값을 나타내었고, 서리태 20 g 첨가 시 감소하였으며, 30 유과 40 g 첨가했을 때 파쇄성이 큰 폭으로 감소하였다.
파쇄성(chewiness)에 있어서 대두가루 20 g 첨가 시 다른 첨가 군에 비해 유의적으로 좋았으며, 대두가루 첨가량에 따라 유의적으로⑦<0.01) 감소하였다.
향미 (flavor)에 있어서 대두가루 첨가에 따른 변화로 대두 가루를 20 g 첨가한 군에서 유의적으로 좋은 점수를 나타냈고, 40 g 첨가한 군에서는 다른 첨가 군에 비해 유의적으로 낮았다.
후속연구
개선할 수 있었다. 이로써 앞으로 현대인을 위한 과학적이고도 품질이 우수한 떡의 조리 가공에 관한 연구가 계속 이루어져야 할 것이다.
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