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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.44 no.2, 2012년, pp.216 - 223
김지은 (계명대학교 식품가공학과) , 황기 (계명대학교 식품가공학과) , 이삼빈 (계명대학교 식품가공학과)
Dextran was produced by
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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덱스트란 함유 발효물은 언제 높은 점탄성 값을 보였는가? | 기본 제한배지에 효모 추출물을 3% 수준으로 첨가하여 $30^{\circ}C$에서 24시간 동안 발효했을 때, 발효물의 점성과 탄성 값이 각각 약 40과 50 Pa로 가장 높게 나타났으며, 불용성 덱스트란과 전체 덱스트란의 생산량이 가장 높았다. 식이섬유 HPMC의 점도가 400, 4,000 cp인 경우에 덱스트란 함유 발효물은 높은 점탄성 값을 보였으며, 첨가 농도가 증가할수록 점탄성 값이 크게 증가되었다. 또한 HPMC가 강화된 덱스트란 함유 발효물의 견고성을 포함한 firmness는 HPMC 첨가 농도 증가 및 점도가 높을수록 급격하게 증가하면서 점탄성이 높은 겔을 형성하였다. | |
덱스트란은 무엇인가? | 덱스트란은 식이섬유의 일종으로 김치 숙성에 관여하는 Leuconostoc속에 속하는 젖산균이 젖산 등의 생성 외에도 생고분자인 덱스트란을 생합성하는 특징을 가지고 있다(1). Leuconostoc 균주는 세포외 효소인 dextransucrase에 의해 기질인 sucrose로부터 glucose로 유리시키고 동시에 중합반응을 촉매 함으로써 고분자 점질성 물질인 덱스트란 다당류를 생산한다(2). | |
특정 크기의 dextran은 어디에 쓰이며 구조와 형태는 어떤 특징을 가지는가? | Leuconostoc 균주는 세포외 효소인 dextransucrase에 의해 기질인 sucrose로부터 glucose로 유리시키고 동시에 중합반응을 촉매 함으로써 고분자 점질성 물질인 덱스트란 다당류를 생산한다(2). 특정한 크기의 덱스트란은 의약용으로도 쓰여지며, 덱스트란의 구조 형태와 크기는 Leuconostoc 균주에 따라 다르며, glucose가 수백 개에서 천개 이상의 α-1,6 glucose 결합을 주사슬로 하고 α-1,2, α-1,3, α-1,4 glucose 결합이 가지 형태인 glucose 고분자로 이루어진다(3). 또한 고분자 덱스트란은 점착성, 흡습성 및 열안정성을 가지며 식품의 물성조절에 중요한 역할을 하는 것으로 보고되고 있고 (4,5), 음료, 시럽, 아이스크림, 젤리 등의 첨가제에 사용되고 있어 Leuconostoc 균주에 의한 dextran의 생산에 관한 연구는 매우 활발히 이루어지고 있다(6). |
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