유색보리를 맥주의 원료로 이용하기 위하여 맥아 및 양조 특성을 검정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 자색 겉보리, 자색 쌀보리 및 청색 쌀보리의 안토시아닌은 침맥 20시간 후 약 30%, 22% 및 80%가 잔존하였다. 2. 일반적인 제맥 조건으로 제조된 자색보리 맥아는 안토시아닌 성분이 거의 소실되었으나 청색보리는 58% 정도 잔존하였다. 3. 흑색보리는 일반적인 제맥 및 당화 조건에서 색소성분이 손실되지 않았으며, 맥즙의 색도는 종피색의 농담이 아니라 가용성 질소 함량이 많아짐에 따라 진해지는 경향을 나타내었다. 4. 자색과 청색보리 맥아로 제조된 맥주에는 안토시아닌 성분이 존재하지 않았으나, 호품보리 맥아로 만든 맥주보다 색도가 높았다.
유색보리를 맥주의 원료로 이용하기 위하여 맥아 및 양조 특성을 검정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 자색 겉보리, 자색 쌀보리 및 청색 쌀보리의 안토시아닌은 침맥 20시간 후 약 30%, 22% 및 80%가 잔존하였다. 2. 일반적인 제맥 조건으로 제조된 자색보리 맥아는 안토시아닌 성분이 거의 소실되었으나 청색보리는 58% 정도 잔존하였다. 3. 흑색보리는 일반적인 제맥 및 당화 조건에서 색소성분이 손실되지 않았으며, 맥즙의 색도는 종피색의 농담이 아니라 가용성 질소 함량이 많아짐에 따라 진해지는 경향을 나타내었다. 4. 자색과 청색보리 맥아로 제조된 맥주에는 안토시아닌 성분이 존재하지 않았으나, 호품보리 맥아로 만든 맥주보다 색도가 높았다.
This study was carried out to investigate the suitability of colored barley in malting and brewing properties and the possibility of utilizing pigments in colored barley as functional components in malting and brewing products. Purple and blue barley grains contained anthocyanins. However, about 80%...
This study was carried out to investigate the suitability of colored barley in malting and brewing properties and the possibility of utilizing pigments in colored barley as functional components in malting and brewing products. Purple and blue barley grains contained anthocyanins. However, about 80% and 20% of anthocyanins in the purple and blue barley grains, respectively, were lost during the steeping process. In malts, only 0.4~4.2% and 58.3% of anthocyanin in purple and blue barley grains, respectively, were remained. Wort color value was not affected by lemma color of black barley. In wort made from black barley, the color value was higher as its soluble nitrogen content higher. Anthocyanins were not found in wort and beer brewed from malts of purple and blue barley. The color value (EBC unit) was higher in wort and beer made from malts of purple and blue barley than those made from malt of the control variety, Hopum.
This study was carried out to investigate the suitability of colored barley in malting and brewing properties and the possibility of utilizing pigments in colored barley as functional components in malting and brewing products. Purple and blue barley grains contained anthocyanins. However, about 80% and 20% of anthocyanins in the purple and blue barley grains, respectively, were lost during the steeping process. In malts, only 0.4~4.2% and 58.3% of anthocyanin in purple and blue barley grains, respectively, were remained. Wort color value was not affected by lemma color of black barley. In wort made from black barley, the color value was higher as its soluble nitrogen content higher. Anthocyanins were not found in wort and beer brewed from malts of purple and blue barley. The color value (EBC unit) was higher in wort and beer made from malts of purple and blue barley than those made from malt of the control variety, Hopum.
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문제 정의
그러나 식품 첨가물로 이용되고 있는 인공 합성 색소의 안정성이 문제시되고 있고, 이미 쌀, 콩, 고구마 등 여러 작물에서 천연색소의 종류 및 가공에 대한 연구가 많이 이루어져 있으나, 보리 색소의 가공에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 이에 본 연구는 맥주제조에 있어 유색보리 색소 성분의 이용 가능성에 관한 기초 자료를 얻고자 실시하였다.
제안 방법
안토시아닌 성분은 침맥 후 5, 10, 20, 30분, 1, 2, 3, 5, 7. 5, 10, 15 및 20시간이 되었을 때 채취한 시료를 동결 건조하여 분석하였다.
일반적으로 우리나라에서 맥주보리는 2조 겉보리가 사용되고 있다. 맥주보리로서 유색보리의 이용 가능성을 확인해 보기 위하여 2조 겉보리 42점의 원맥 특성을 검정하였다. 정립률(>2.
발효를 위한 전처리로서 맥즙은 autoclave를 이용하여 살균하였으며 20℃까지 식힌 후 효모를 주입하였고, 7일간 18℃에서 발효시켰다.
유색보리의 원맥과 맥아의 색차는 색차계(JS 555, Color Techno System Co., Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), 그리고 b(황색도)를 측정하여 조사하였다. 백색판의 L, a 및 b 값은 각각 95.
제맥과정 중 안토시아닌의 손실이 많으므로 이 성분의 이용 방법을 개선하고자 자색보리를 도정하여 안토시아닌이 존재하는 도정부산물을 따로 모아 일반맥아 50 g에 도정부산물을 각각 1, 3 및 5 g씩 첨가하여 맥즙을 제조하였다. 일반맥아는 호품보리 맥아를 이용하였으며 congress wort 제조를 하여 맥즙 색도, 당도, 안토시아닌함량 등을 조사하였다.
제맥과정 중 안토시아닌의 손실이 많으므로 이 성분의 이용 방법을 개선하고자 자색보리를 도정하여 안토시아닌이 존재하는 도정부산물을 따로 모아 일반맥아 50 g에 도정부산물을 각각 1, 3 및 5 g씩 첨가하여 맥즙을 제조하였다. 일반맥아는 호품보리 맥아를 이용하였으며 congress wort 제조를 하여 맥즙 색도, 당도, 안토시아닌함량 등을 조사하였다.
대상 데이터
Waters 2695 Separations Module system, Waters 2487 dual λ absorbance detector를 사용하였고, 컬럼은 XTerra RP18(5㎛, 250 mm×4.6 mm i.d.)을 사용하였다.
5 mm)로 정선한 보리(500 g)를 이용하여 제조하였다. 맥아는 Automatic Micro Malting System(Phoenix, Australia)을 사용하여 침맥(steeping), 발아(germination) 그리고 배조(kilning)공정을 거쳐 제조하였다. 침맥공정은 16℃에서 42.
맥아는 Bühler-Miag disc mill(DLFU, Bühler-Miag Ltd., Braunschweig, Germany, EBC(1987) 방법 1.1)로 분쇄하여 맥즙 제조에 사용하였다.
맥아는 종목체(2.5 mm)로 정선한 보리(500 g)를 이용하여 제조하였다. 맥아는 Automatic Micro Malting System(Phoenix, Australia)을 사용하여 침맥(steeping), 발아(germination) 그리고 배조(kilning)공정을 거쳐 제조하였다.
(2007)의 방법을 사용하였다. 안토시아닌 표준품은 Extrasynthese사에서 구입하여 사용하였다. 분쇄된 맥아 0.
)는 흑색 42점, 자색 3점, 청색 1점으로 국립식량 과학원 벼맥류부(익산)에서 재배하여 수확한 것을 사용하였고, 표준 품종은 맥주보리 중 호품보리를 사용하였다. 액상 효모는 Wyeast Laboratories사의 Pilsen Lager를 수입대행사로부터 구입하여 사용하였다.
유색 맥주를 제조하기 위하여 사용된 유색보리(Hordeum vulgare L.)는 흑색 42점, 자색 3점, 청색 1점으로 국립식량 과학원 벼맥류부(익산)에서 재배하여 수확한 것을 사용하였고, 표준 품종은 맥주보리 중 호품보리를 사용하였다. 액상 효모는 Wyeast Laboratories사의 Pilsen Lager를 수입대행사로부터 구입하여 사용하였다.
이론/모형
HPLC를 이용한 침맥 중 원맥, 맥아, 맥즙과 발효 후 맥즙의 안토시아닌 성분분석은 Kim et al.(2007)의 방법을 사용하였다. 안토시아닌 표준품은 Extrasynthese사에서 구입하여 사용하였다.
45 ㎛ filter(Altech)를 사용하였다. 맥즙 색도와 가용성 단백질 함량은 UV-Vis spectrophotometer(U-2800, Hitachi, Japan)를 이용하여 각각 EBC(1987) 방법 4.7.1과 4.9.2에 의해 측정하였다.
1)로 분쇄하여 맥즙 제조에 사용하였다. 맥즙은 EBC(1987) 방법 4.5.1, ASBC(1997) 방법 Malt-4에 따라 당화조(LB-12, VLB, Germany)를 이용하여 congress wort를 제조하였다. 1차 여과는 5971/2 folded filter(Schleicher & Schuell), 2차 여과는 0.
9에 따라 측정하였고, β-glucan 함량은 mixed linkage beta-glucan kit(Megazyme, Ireland)와 UV/VIS spectrophotometer(U-2800, Hitachi, Japan)을 이용하여 분석하였다. 발아세와 발아율은 ASBC(1997) 방법 Barley-3C에 따라 조사하였다.
원맥 품질분석에서 단백질 함량과 곡피율은 각각 EBC(1987) 방법 3.3.1과 3.9에 따라 측정하였고, β-glucan 함량은 mixed linkage beta-glucan kit(Megazyme, Ireland)와 UV/VIS spectrophotometer(U-2800, Hitachi, Japan)을 이용하여 분석하였다.
원맥 특성은 정립률, 세맥률, 천립중을 조사하였다. 정립률과 세맥률은 EBC(1987) 방법 3.11에 따라 Sortimat(Pfeuffer GmbH, Germany)로 정선하지 않은 원맥 100 g을 1분간 진탕하여 종목체를 통과한 종실을 분류하였고, 2.5 mm 이상 종실의 비율은 정립률, 2.2 mm 이하 종실의 비율은 세맥률로 나타내었다. 천립중은 EBC(1987) 방법 3.
2 mm 이하 종실의 비율은 세맥률로 나타내었다. 천립중은 EBC(1987) 방법 3.4에 따라 측정하였다.
성능/효과
1. 자색 겉보리, 자색 쌀보리 및 청색 쌀보리의 안토시아닌은 침맥 20시간 후 약 30%, 22% 및 80%가 잔존하였다.
2. 일반적인 제맥 조건으로 제조된 자색보리 맥아는 안토시아닌 성분이 거의 소실되었으나 청색보리는 58% 정도 잔존하였다.
3. 흑색보리는 일반적인 제맥 및 당화 조건에서 색소성분이 손실되지 않았으며, 맥즙의 색도는 종피색의 농담이 아니라 가용성 질소 함량이 많아짐에 따라 진해지는 경향을 나타내었다.
4. 자색과 청색보리 맥아로 제조된 맥주에는 안토시아닌 성분이 존재하지 않았으나, 호품보리 맥아로 만든 맥주보다 색도가 높았다.
제맥 과정 중 안토시아닌 성분의 변화를 확인하였을 때 흑색보리의 경우는 일반적인 제맥 조건의 pH에서는 색소성분의 손실이 없다는 것을 확인할 수 있었고, 제맥 후 색차계로 측정한 L, b값이 감소하는 경향이 있었다(자료 미포함). 자색보리는 침맥과정 중 안토시아닌의 손실이 많았고, 청색 보리는 배조 후 손실이 많았다(Fig. 1, Table 3). 이것은 자색과 청색보리의 주요 색소성분인 안토시아닌이 조리, 가공 및 저장 조건에서 불안정성을 가지고 있어 천연색소로의 이용에 문제가 많다는 Francis et al.
원맥과 비교하였을 때 침맥 20시간 후 자색겉보리에서는 약 30%, 자색쌀보리에서는 약 22%의 성분이 남아있었고, 청색쌀보리에서는 약 80% 정도 남아있었다. 제맥 과정 중 안토시아닌 성분의 변화를 확인하였을 때 흑색보리의 경우는 일반적인 제맥 조건의 pH에서는 색소성분의 손실이 없다는 것을 확인할 수 있었고, 제맥 후 색차계로 측정한 L, b값이 감소하는 경향이 있었다(자료 미포함). 자색보리는 침맥과정 중 안토시아닌의 손실이 많았고, 청색 보리는 배조 후 손실이 많았다(Fig.
후속연구
(2007)도 자색 밀을 이용하여 맥주를 제조한 결과 항산화도는 증가하였지만 색깔 개선은 되지 않았다고 보고하였다. 위의 결과들을 통해 유색보리가 함유하고 있는 안토시아닌 성분은 일반적인 제맥과 양조방법을 통해서는 이용하기 어려우므로 향후 이를 개선하기 위한 연구가 필요할 것이다.
, 1987; Francis, 1975 & 1989). 이 결과로 미루어 보아 안토시아닌 색소를 포함하는 유색보리는 일반적인 제맥 공정을 거쳐 맥아 제조에 이용하는 것은 색소성분을 유지하기 어려우므로 이를 개선하기 위한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
유색맥주가 문제될 수 있는 이유는 무엇인가?
최근에 건강을 중요시하는 웰빙 성향에 따라 상대적으로 저알콜음료인 맥주의 소비가 늘어나고 있으며, 소비자들의 기호가 다양해지면서 맥아에 의한 색이 아닌 인공 색소, 과일 원액과 향을 이용하여 여러 색깔을 띠는 유색맥주가 등장하였다. 그러나 식품 첨가물로 이용되고 있는 인공 합성 색소의 안정성이 문제시되고 있고, 이미 쌀, 콩, 고구마 등 여러 작물에서 천연색소의 종류 및 가공에 대한 연구가 많이 이루어져 있으나, 보리 색소의 가공에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 이에 본 연구는 맥주제조에 있어 유색보리 색소 성분의 이용 가능성에 관한 기초 자료를 얻고자 실시하였다.
맥주의 색은 무엇에 의해 결정되는가?
맥주는 세계에서 가장 많이 소비되는 주류 중의 하나이다. 맥주는 보리를 싹틔워 만든 맥아로 맥즙을 만든 후 효모를 이용해 발효시켜 만들고 맥주의 색은 대부분 사용하는 맥아의 색깔에 의해 결정된다. 맥아는 높은 온도에서 장기간 건조시킬수록 색이 진해지는데 이것은 맥아 중에 존재하는 아미노산과 포도당이 반응하여 갈색의 물질이 생기는 Maillard 반응에 의한 것이다.
맥주의 소비가 늘고 있는 이유는 무엇인가?
, 1971). 최근에 건강을 중요시하는 웰빙 성향에 따라 상대적으로 저알콜음료인 맥주의 소비가 늘어나고 있으며, 소비자들의 기호가 다양해지면서 맥아에 의한 색이 아닌 인공 색소, 과일 원액과 향을 이용하여 여러 색깔을 띠는 유색맥주가 등장하였다. 그러나 식품 첨가물로 이용되고 있는 인공 합성 색소의 안정성이 문제시되고 있고, 이미 쌀, 콩, 고구마 등 여러 작물에서 천연색소의 종류 및 가공에 대한 연구가 많이 이루어져 있으나, 보리 색소의 가공에 대한 연구는 미흡한 실정이다.
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