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문제 정의
- 본 연구에서는 다양한 효능과 기능성 및 향균 작용이 있는 꺳잎을 생면에 첨가하여 대중화 및 실화를 위해, 다양한 생리활성 물질을 가지고 있는 들깻잎을 파스타 면에 첨가하여 저장성 및 기능성이 증진된 들깻잎 생면 파스타를 제조하여 식품산업에 기여하고자 연구하였으며 물리화학적 성분 및 이화학적 특성 등을 분석하였다. 다양한 생리활성 물질을 가지고 있는 들깻잎을 파스타 면에 첨가하여 저장성 및 기능성이 증진된 들깻잎 생면 파스타를 제조하여 식품산업에 이용되고자 한다. 생면 수분의 결과는 생 들깻잎을 첨가한 생면은 0%를 첨가한 대조군이 66.
- 본 연구에서는 다양한 효능과 기능성 및 향균 작용이 있는 꺳잎을 생면에 첨가하여 대중화 및 실화를 위해, 다양한 생리활성 물질을 가지고 있는 들깻잎을 파스타 면에 첨가하여 저장성 및 기능성이 증진된 들깻잎 생면 파스타를 제조하여 식품산업에 기여하고자 연구하였으며 물리화학적 성분 및 이화학적 특성 등을 분석하였다. 다양한 생리활성 물질을 가지고 있는 들깻잎을 파스타 면에 첨가하여 저장성 및 기능성이 증진된 들깻잎 생면 파스타를 제조하여 식품산업에 이용되고자 한다.
- 이와 같이 다양한 기능성과 영양학적 가치를 인정을 받고 있는 들깻잎을 간단 일상식과 식사 대용으로 많이 섭취하고 있는 파스타에 첨가를 하여 독특한 색과 향을 부여하여 새로운 조리 식품개발을 하고자 하였다. 아직까지 여러 가지 유용한 영양소를 가지고 있는 들깻잎을 이용한 대중화 된 식품의 개발이 미비한 실정이라 다양하게 식품에 첨가하여 이용가치가 있다고 사료되어 생면에 최적의 들깻잎 첨가량을 도출하고자 하였다.
- 경제수준의 향상과 생활양식의 변화와 함께 소비자들의 기호도가 고급화되어 식생활에 많은 변화를 가져와 면류의 경우에도 건면중심 소비추세에서 수분을 함유한 저칼로리의 생면 중심으로 바뀌고 있으며, 부 재료등을 첨가하여 다양한 기능성을 갖는 면류들이 개발되고 있다(Kim JS․Son JY 2004). 이와 같이 다양한 기능성과 영양학적 가치를 인정을 받고 있는 들깻잎을 간단 일상식과 식사 대용으로 많이 섭취하고 있는 파스타에 첨가를 하여 독특한 색과 향을 부여하여 새로운 조리 식품개발을 하고자 하였다. 아직까지 여러 가지 유용한 영양소를 가지고 있는 들깻잎을 이용한 대중화 된 식품의 개발이 미비한 실정이라 다양하게 식품에 첨가하여 이용가치가 있다고 사료되어 생면에 최적의 들깻잎 첨가량을 도출하고자 하였다.
제안 방법
- 각 시료는 만든 직후 무작위로 선정하였으며 관능검사 요원은 세종대학교 조리외식경영학과 학부생 50명을 선정하여 실험의 목적과 들깻잎첨가 생면의 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며, 흰색 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 관능적 품질의 강도는 9점 채점법으로 하였다.
- 이때 실험의 오차를 줄이기 위한 방법으로 각각의 시료들의 순서를 바꾸어 5회 측정하여 높은 수치와 낮은 수치를 제외한 나머지의 평균값을 계산하였다. 견고성(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 부드러운 정도(Softness) 측정하였다.
- 부피 측정은 중량측정과 같은 방법으로 국수를 처리한 다음 물기 제거 후 500 mL 메스실린더에 물(300 mL)을 채워 국수를 넣어 증가하는 물의 부피로 측정하였다. 국수 50 g 을 600 mL의 끓는 물에 3분간 삶은 후 국수를 건져내고 국물을 실온으로 냉각한 후 2배 희석하여 spectrophotometer(660 nm)로 5회 반복 흡광도를 측정하였다.
- 동결 건조하여 들깻잎 파우더를 제조하는 방법은 Kim 등(Kim JG 1995, Jeon JR 외 2005)의 제조방법을 변형하여 여러 번의 예비실험을 통해 들깻잎 가루를 제조하였다. 흐르는 물에 들깻잎을 5회 수세 후 상온 20℃에서 마른 거즈를 이용하여 물기를 제거한 후 동결건조기(Gudero DF8510, Ilshin Lab Co, Korea)에서 -50℃의 온도에서 48시간 동결건조 시킨 뒤 blender(HR 1734/60, Philips, Brazil)로 한번에 100 g씩 3분 동안 갈아 20 mesh 체에 내려 사용하였다[Fig.
- 통계 처리 시 관능적 특성의 강도가 약한 것은 1점으로, 강한 것은 9점으로 하였다. 들깻잎첨가 생면의 관능적 품질요소는 외관(appearance), 냄새(flavor), 색(color), 맛(taste), 질감(texture)으로 정하여 평가 하도록 하였고 최종적으로 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 표시하도록 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA에 의해 분석하였으며, Duncan의 다 범위 검정으로 각 시료들의 유의성을 검증하였고, 또한 관능적 특성을 한눈에 비교 할 수 있도록 Q.
- 밀가루 100 g에 밀가루 중량을 기준으로 생 들깻잎을 0%, 6%, 9%, 12%, 15%를 달리하여 첨가하였고, 동결 건조하여 제조한 들깻잎 파우더는 0%, 1%, 3%, 5%, 7% 첨가하였고. 그 후 밀가루 중량을 기준으로 2%의 정제염을 첨가하여 자동 반죽기 Food processer(한일전기, MHC-300T)에서 30초간 배합하고, 10초간 멈추는 동작을 2회 반복하여 반죽을 완성하였다.
- 밀가루 반죽 제조의 재료 배합비는 홍고추액을 첨가한 생면 파스타의 품질특성(Kim JS & Hong JS 2008)을 바탕으로 예비실험에 의한 값이며, 들깻잎을 8%이상 첨가하였을 경우에는 들깻잎 특유의 다소 역한 풍미가 있어 10%까지만 첨가량을 결정하여 반죽에 사용하였다.
- 국수의 중량은 국수 30 g을 100℃ 끓는 물(300 mL)에서 6분간 삶은 다음 20초간 얼음물에 넣어 냉각시킨 후 3분간 체에 밭쳐 물을 뺀 무게로 계산 하였다. 부피 측정은 중량측정과 같은 방법으로 국수를 처리한 다음 물기 제거 후 500 mL 메스실린더에 물(300 mL)을 채워 국수를 넣어 증가하는 물의 부피로 측정하였다. 국수 50 g 을 600 mL의 끓는 물에 3분간 삶은 후 국수를 건져내고 국물을 실온으로 냉각한 후 2배 희석하여 spectrophotometer(660 nm)로 5회 반복 흡광도를 측정하였다.
- 생 들깻잎과 동결 건조한 들깻잎을 첨가하여 제조한 생면 파스타의 텍스쳐 측정은 Texture analyzer (Model: TX, XT2, England)를 사용하여 측정하였다. 이때 실험의 오차를 줄이기 위한 방법으로 각각의 시료들의 순서를 바꾸어 5회 측정하여 높은 수치와 낮은 수치를 제외한 나머지의 평균값을 계산하였다.
- 그 후 밀가루 중량을 기준으로 2%의 정제염을 첨가하여 자동 반죽기 Food processer(한일전기, MHC-300T)에서 30초간 배합하고, 10초간 멈추는 동작을 2회 반복하여 반죽을 완성하였다. 여기서 밀가루 반죽에 아무것도 첨가하지 않은 것을 대조구로 하였다. 밀가루 반죽 제조의 재료 배합비는 홍고추액을 첨가한 생면 파스타의 품질특성(Kim JS & Hong JS 2008)을 바탕으로 예비실험에 의한 값이며, 들깻잎을 8%이상 첨가하였을 경우에는 들깻잎 특유의 다소 역한 풍미가 있어 10%까지만 첨가량을 결정하여 반죽에 사용하였다.
- 총균수의 측정은, PCA(plate count agar, Difco) 배지를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 후 spreading culture method로 30℃에서 48시간 배양하여 계수하였다.
- 동결 건조하여 들깻잎 파우더를 제조하는 방법은 Kim 등(Kim JG 1995, Jeon JR 외 2005)의 제조방법을 변형하여 여러 번의 예비실험을 통해 들깻잎 가루를 제조하였다. 흐르는 물에 들깻잎을 5회 수세 후 상온 20℃에서 마른 거즈를 이용하여 물기를 제거한 후 동결건조기(Gudero DF8510, Ilshin Lab Co, Korea)에서 -50℃의 온도에서 48시간 동결건조 시킨 뒤 blender(HR 1734/60, Philips, Brazil)로 한번에 100 g씩 3분 동안 갈아 20 mesh 체에 내려 사용하였다[Fig. 1].
대상 데이터
- 들깻잎을 첨가하여 반죽한 생면 도우를 약 30초간 덩어리로 뭉쳐서 비닐팩에 넣어 냉장실(5±2℃)에서 60분간 휴지시킨 후, ATLAS 제면기(OMC marcato co, Ltd, Italy)를 이용하여 너비 3.5mm, 두께 1.5mm, 길이 300mm인 생면을 제조하였으며, 제조된 즉시 본 실험의 시료로 사용하였다.
- 실험에 사용된 밀가루는 제일제당(주)의 1등급 강력분을 2009년 2월 화양동소재 농협에서 일괄 구입하여 사용하였으며 들깻잎은 서울시 제기동 소재 경동시장에서 경남 밀양산을 2009년 3월 일괄 구입하여 사용하였다. 소금은 88 %이상의 제렴(한주소금)을 달걀은 중란(제주도), 올리브오일은 Extra Virgin Olive Oil(이탈리아 보리타알)을 서울시 광진구에 소재한 이마트에서 구입하여 사용하였다.
- 실험에 사용된 밀가루는 제일제당(주)의 1등급 강력분을 2009년 2월 화양동소재 농협에서 일괄 구입하여 사용하였으며 들깻잎은 서울시 제기동 소재 경동시장에서 경남 밀양산을 2009년 3월 일괄 구입하여 사용하였다. 소금은 88 %이상의 제렴(한주소금)을 달걀은 중란(제주도), 올리브오일은 Extra Virgin Olive Oil(이탈리아 보리타알)을 서울시 광진구에 소재한 이마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 2) abcdMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 2) abcdeMeans in a column by different superscripts are significantly differdnt at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 2) abcdeMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 들깻잎첨가 생면의 관능적 품질요소는 외관(appearance), 냄새(flavor), 색(color), 맛(taste), 질감(texture)으로 정하여 평가 하도록 하였고 최종적으로 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 표시하도록 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA에 의해 분석하였으며, Duncan의 다 범위 검정으로 각 시료들의 유의성을 검증하였고, 또한 관능적 특성을 한눈에 비교 할 수 있도록 Q.D.A.(Quantitative Descriptive Analysis)로 표시하였다.
- 모든 실험은 3회 반복실험을 하였으며 분석 방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석 등을 실시하였으며 Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 이용하여 유의성 검사를 실행하였다.
- 수분함량은 적외선 수분측정기(Moisture determination balance FD-610, Kett Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 생 들깻잎과 동결 건조한 들깻잎을 첨가하여 제조한 생면 파스타의 텍스쳐 측정은 Texture analyzer (Model: TX, XT2, England)를 사용하여 측정하였다. 이때 실험의 오차를 줄이기 위한 방법으로 각각의 시료들의 순서를 바꾸어 5회 측정하여 높은 수치와 낮은 수치를 제외한 나머지의 평균값을 계산하였다. 견고성(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 부드러운 정도(Softness) 측정하였다.
이론/모형
- 국수의 조리특성은 선행연구(Lee KH and Kim HS 1981)의 에 따라 실시하였다. 국수의 중량은 국수 30 g을 100℃ 끓는 물(300 mL)에서 6분간 삶은 다음 20초간 얼음물에 넣어 냉각시킨 후 3분간 체에 밭쳐 물을 뺀 무게로 계산 하였다.
성능/효과
- 저장 1일째의 , 생 들깻잎을 첨가한 생면 대조군에서 높은 미생물 균수를 나타냈고, 3%, 6%, 9%, 12% 첨가군은 미생물 균이 검출되지 않았다. 0% 첨가한 대조군이 가장 높은 미생물의 균이 검출되었으며 첨가향이 증가할수록 미생물 균의 수가 줄어들었다. 저장 3일째는 0% 첨가한 대조군이 가장 많이 측정되었으며 3%, 6% 첨가가 큰 차이를 보이지 않았으며 9%, 12% 첨가한 대조군은 첨가량이 증가함에 따라 미생물의 균수가 적게 나타났다.
- 26으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값의 경우 첨가군 사이의 첨가량이 증가 할수록 a값이 증가하는 경향을 보였으나 그 정도가 L값에 비해서 작은 경향을 보였고 b값은 0% 첨가군이 21.92로 가장 높은 값을 나타냈고, 1% 첨가군에서 급격히 감소하여 12.24을 나타냈으며, 5%와 7%는 각각 4.81, 5.34로 유의적 차이가 없는 것으로 나타냈으며, 동결 건조 들깻잎의 첨가량이 증가함에 b값이 감소하는 경향을 보였다.
- 생 들깻잎을 첨가한 생면의 품질 특성은 [Table 6]과 같다. 경도(Hardness)는 0% 첨가군이 771.44 g으로 가장 높았고, 6% 첨가군이 762.11 g, 9% 첨가군이 754.86 g, 12% 첨가군이 748.69 g, 15% 첨가군이 가장 낮은 741.02 g으로 가장 높은 결과를 보여 경도는 생 들깻잎의 첨가량이 증가할수록 경도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 생 들깻잎의 참가량이 증가함에 따라서 반죽의 수분 밀가루대비 수분 함량이 증가함에 따라 경도가 감소하는 것으로 보여진다.
- 탄력성(Springiness)과 씹힙성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness)은 생 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 동결 건조 들깻잎을 첨가한 생면의 경도(Hardness)는 동결 건조 들깻잎의 첨가량이 증가함에 따라서 값이 증가하는 경향을 보였다. 탄력성(Springiness)은 동결 건조 깻잎분말의 첨가량이 할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 501 nm를 나타내어 생 들깻잎의 첨가량이 증가할수록 탁도가 감소하는 경향을 보였다. 동결 건조한 깻잎을 첨가한 생면의 무게는 0% 첨가군이 55.69g 가장 무거웠으며 1% 첨가군은 50.92 g, 3% 첨가군은 46.99g, 5% 첨가군은 45.43g 7% 첨가군은 40.28g으로 가장 적은 값을 나타내어 동결 건조한 깻잎의 첨가량이 증가함에 무게가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 부피의 경우 0% 첨가군이 75.
- 80으로 가장 높았다. 동결 건조한 꺳잎 분말을 넣은 생면은 7%를 첨가한 생면이 5.64로 가장 낮았으며 대조군이 6.28로 가장 높게 나타났으며 시료의 첨가량이 증가하면서 pH의 수치가 낮게 나타났으며 시료간에 유의적인 차이가 있었다. 생 들깻잎을 첨가한 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 증가 하였으며 이와 반대로 동결 건조한 들깻잎 분말을 넣은 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 감소하였다.
- 59%로 가장 낮게 나타났다. 동결 건조한 들깻잎 분말을 첨가한 생면은 7% 첨가한 생면이 66.98%로 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 생 들깻잎을 첨가한 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 증가하였으며 이와 반대로 동결 건조한 들깻잎 분말을 넣은 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 감소하였다.
- a값은 생 들깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, b값은 그값의 20-21사이로 비슷한 값을 나타냈다. 동결 건조한 들깻잎을 첨가한 생면의 L값은 0% 첨가군이 61.09로 가장 높은 값을 나타냈고 1% 첨가군에 급격히 감소하여 33.15을 나타냈고 7% 첨가군이 24.26으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값의 경우 첨가군 사이의 첨가량이 증가 할수록 a값이 증가하는 경향을 보였으나 그 정도가 L값에 비해서 작은 경향을 보였고 b값은 0% 첨가군이 21.
- a값은 생 들깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 동결 건조한 들깻잎을 첨가한 생면의 L값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a 값의 경우 첨가군 사이의 첨가량이 증가 할수록 a값이 증가하는 경향을 보였다.
- 44%로 가장 높게 나타났으며 9%, 12%, 15%첨가한 생면은 유의적인 차이를 나타나지 않았으며 첨가량이 많을수록 수분함량이 증가하였다. 동결 건조한 분말을 첨가한 생면은 0%첨가한 대조군이 66.59%로 가장 낮은 수분함량을 나타났으나 시료 간에 큰 수치의 차이는 없었으며 7% 첨가한 생면이 66.98%로 가장 높은 수분함량을 나타내었다.
- 탁도의 경우는 생 들깻잎과 동결 건조한 들깻잎의 첨가량이 증가할수록 탁도가 감소하는 경향을 보였다. 동결건조한 들깻잎을 첨가한 생면의 무게는 동결 건조한 들깻잎의 첨가량이 증가함에 무게가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 부피의 경우 0% 첨가군이 가장 부피가 크게 나났다.
- 07로 가장 높았다. 들깻잎을 생면에 첨가할 시에는 생 들깻잎을 첨가할 경우에는 9%가 가장 좋은 점수를 받았으며, 동결 건조 들깻잎 분말을 첨가시에는 3%가 가장 좋은 점수를 나타냈다. 시료의 특성에 따라 첨가량의 차이가 분명하게 나타났으며, 전반적으로 첨가하였을 시에 관능검사에서 좋은 점수를 나타나여 들깻잎 생면의 제품화 가능성이 매우 큰 것으로 사료된다.
- 저장 3일째는 0% 첨가한 대조군이 가장 많이 측정되었으며 3%, 6% 첨가가 큰 차이를 보이지 않았으며 9%, 12% 첨가한 대조군은 첨가량이 증가함에 따라 미생물의 균수가 적게 나타났다. 들깻잎의 동결 건조 분말을 첨가한 생면의 미생물의 변화 측정한 결과를 보면 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았고, 저장 1일째는 9% 첨가한 대조군은 미생물이 검출되지 않았으나 12% 첨가한 대조군이 가장 높은 미생물이 검출 되었다. 2일째는 3% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 9% 첨가군이 가장 적게 검출되었다.
- 28g으로 가장 적은 값을 나타내어 동결 건조한 깻잎의 첨가량이 증가함에 무게가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 부피의 경우 0% 첨가군이 75.46 mL로 가장 부피가 크게 나났고, 1% 첨가군이 70.60 mL, 3% 첨가군이 65.99 mL 5% 첨가군이 62.50 mL, 7% 첨가군은 55.20으로 가장 낮은 값을 나타냈고 동결 건조한 깻잎의 양이 증가 할수록 부피가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탁도의 경우 0% 첨가군은 0.
- 03g을 나타내어 첨가군에서 생 들깻잎을 첨가할수록 무게가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 부피의 경우 6% 첨가군이 83.01 mL로 가장 큰 값을 보였고, 15%는 68.97 mL로 가장 작은 값을 나타내어 첨가군에서 생 들깻잎이 첨가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탁도의 경우 0% 첨가군이 0.
- 생면의 수분함량의 결과는 [Table 2]와 같다. 생 들깻잎을 첨가한 생면은 0%를 첨가한 대조군이 66.59%로 가장 낮게 나타났으며 6%를 첨가한 생면이 67.53%, 9%첨가한 생면이 68.33%, 12%첨가한 생면이 68.40%, 15%첨가한 생면이 68.44%로 가장 높게 나타났으며 9%, 12%, 15%첨가한 생면은 유의적인 차이를 나타나지 않았으며 첨가량이 많을수록 수분함량이 증가하였다. 동결 건조한 분말을 첨가한 생면은 0%첨가한 대조군이 66.
- 28로 가장 높게 나타났으며 시료의 첨가량이 증가하면서 pH의 수치가 낮게 나타났으며 시료간에 유의적인 차이가 있었다. 생 들깻잎을 첨가한 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 증가 하였으며 이와 반대로 동결 건조한 들깻잎 분말을 넣은 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 감소하였다. 이는 반죽의 부재료로 첨가된 생 들껫잎이나 동결 건조한 들깻잎 분말이 영향을 준 것으로 보여 지며, 대조군의 pH는 6.
- 28로 가장 높게 나타났으며 시료의 첨가량이 증가하면서 pH의 수치가 낮게 나타났으며 시료간에 유의적인 차이가 있었다. 생 들깻잎을 첨가한 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 증가 하였으며 이와 반대로 동결 건조한 들깻잎 분말을 넣은 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 감소하였다. 이는 반죽의 부재료로 첨가된 생 들껫잎이나 동결 건조한 들깻잎 분말이 영향을 준 것으로 보여 지며, 대조군의 pH는 6.
- 생면의 색도의 결과는 [Table 4]와 같다. 생 들깻잎을 첨가한 생면의 L값은 0% 첨가군이 61.09로 L값이 가장 높았고, 6% 첨가군이 58.53, 9% 첨가군이 55.72, 12% 첨가군이 54.08, 15% 첨가군이 51.04로 가장 낮은 값을 나타났으며 생 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 그 값이 감소하는 경향을 보였다. 이는 뽕잎 분말 첨가 쌀 파스타(Song EJ et al 2010)의 연구결과와 일치하였다.
- 생 들깻잎을 첨가한 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 증가하였으며 이와 반대로 동결 건조한 들깻잎 분말을 넣은 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 감소하였다. 생 들깻잎을 첨가한 생면의 L값은 첨가량이 증가 할수록 그 값이 감소하는 경향을 보였다. a값은 생 들깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 부피의 경우 0% 첨가군이 가장 부피가 크게 나났다. 생 들깻잎을 첨가한 생면의 경도(Hardness)는생 깻잎의 첨가량이 증가할수록 경도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탄력성(Springiness)과 씹힙성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness)은 생 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 저장 3일째는 각 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 생 들깻잎을 첨가한 생면의 관능검사를 결과는 외관(Appearance)과 향(Flavor), 색(Color)은 9% 첨가가 6.47로 가장 높았다. 맛(Taste)은 9% 첨가가 7.
- 반죽의 중량과 부피 탁도의 결과는 [Table 5]와 같다. 생 들깻잎을 첨가한 생면의 중량은 0% 대조군이 55.98g이고, 6% 첨가군이 가장 무거운 67.34였고 15% 첨가군은 가장 가벼운 42.97g이였으며, 9% 첨가군은 57.31g, 12% 첨가군은 54.03g을 나타내어 첨가군에서 생 들깻잎을 첨가할수록 무게가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 부피의 경우 6% 첨가군이 83.
- a 값의 경우 첨가군 사이의 첨가량이 증가 할수록 a값이 증가하는 경향을 보였다. 생 들깻잎을 첨가한 생면의 중량은 생 들깻잎을 첨가할수록 무게가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 부피의 경우는 첨가군에서 생 들깻잎이 첨가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 씹힙성(Chewiness)과 응집성(Cohesiveness)은 동결 건조 깻잎 분말의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 생 들꺳잎, 동결 건조 들꺳잎 분말을 첨가하여 제조한 생면을 제조한 직후의 시료와 30℃에서 1, 2, 3일 동안 저장하면서 측정한 저장 실험 결과는 생 들꺳잎 첨가한 생면의 미생물 변화는 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았다. 저장 1일째의 0% 첨가한 대조군이 가장 높은 미생물의 균이 검출되었으며 첨가량이 증가할수록 미생물 균의 수가 줄어들었다.
- 다양한 생리활성 물질을 가지고 있는 들깻잎을 파스타 면에 첨가하여 저장성 및 기능성이 증진된 들깻잎 생면 파스타를 제조하여 식품산업에 이용되고자 한다. 생면 수분의 결과는 생 들깻잎을 첨가한 생면은 0%를 첨가한 대조군이 66.59%로 가장 낮게 나타났다. 동결 건조한 들깻잎 분말을 첨가한 생면은 7% 첨가한 생면이 66.
- 들깻잎을 생면에 첨가할 시에는 생 들깻잎을 첨가할 경우에는 9%가 가장 좋은 점수를 받았으며, 동결 건조 들깻잎 분말을 첨가시에는 3%가 가장 좋은 점수를 나타냈다. 시료의 특성에 따라 첨가량의 차이가 분명하게 나타났으며, 전반적으로 첨가하였을 시에 관능검사에서 좋은 점수를 나타나여 들깻잎 생면의 제품화 가능성이 매우 큰 것으로 사료된다.
- 탄력성(Springiness)은 동결 건조 깻잎분말의 첨가량이 할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 씹힙성(Chewiness)과 응집성(Cohesiveness)은 동결 건조 깻잎 분말의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 생 들꺳잎, 동결 건조 들꺳잎 분말을 첨가하여 제조한 생면을 제조한 직후의 시료와 30℃에서 1, 2, 3일 동안 저장하면서 측정한 저장 실험 결과는 생 들꺳잎 첨가한 생면의 미생물 변화는 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았다.
- 71로 가장 낮았고, 생 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 씹힙성(Chewiness)은 0% 첨가군이 605.48로 가장 높은 값을 나타냈고, 6% 첨가군이 600.82, 9% 첨가군이 595.56, 12% 첨가군이 576.17을 나타냈으며, 15% 첨가군은 570.68로 가장 낮은 결과를 나타내어, 씹힙성도 생들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 매실 착즙액을 첨가한 생면의 품질 특성 (Lee HA 등 2003)과 유사한 결과를 나타냈다.
- 이는 매실 착즙액을 첨가한 생면의 품질 특성 (Lee HA 등 2003)과 유사한 결과를 나타냈다. 응집성(Cohesiveness)은 0% 첨가군이 0.42로 가장 낮았고, 6% 첨가군이 0.46, 9% 첨가군이 0.51, 12% 첨가군과 15% 첨가군이 0.57로 가장 높은 값을 나타내어 생 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 응집성이 증가하는 경향을 보였다. 이는 홍고추액을 첨가한 생면 파스타(Kim JS & Hong JS 2008)와 유사한 결과를 보였다.
- 이는 버섯분말을 첨가한 생면과 유사한 결과를 나타났다(Park JH 등 2003). 응집성(Cohesiveness)은 0% 첨가군이 0.42로 가장 낮았고, 7% 첨가군이 0.65로 가장 높았으며 동결 건조 들깻잎 분말의 첨가량이 증가 할수록 응집성이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
- 저장 3일째는 0% 첨가한 대조군이 가장 많이 측정되었으며 3%, 6% 첨가가 큰 차이를 보이지 않았으며 9%, 12% 첨가한 대조군은 첨가량이 증가함에 따라 미생물의 균수가 적게 나타났다. 들깻잎의 동결 건조 분말을 첨가한 생면의 미생물의 변화 측정한 결과를 보면 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았고, 저장 1일째는 9% 첨가한 대조군은 미생물이 검출되지 않았으나 12% 첨가한 대조군이 가장 높은 미생물이 검출 되었다. 2일째는 3% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 9% 첨가군이 가장 적게 검출되었다.
- 생 들꺳잎을 첨가한 생면의 미생물 변화는 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았다. 저장 1일째의 , 생 들깻잎을 첨가한 생면 대조군에서 높은 미생물 균수를 나타냈고, 3%, 6%, 9%, 12% 첨가군은 미생물 균이 검출되지 않았다. 0% 첨가한 대조군이 가장 높은 미생물의 균이 검출되었으며 첨가향이 증가할수록 미생물 균의 수가 줄어들었다.
- 생 들꺳잎, 동결 건조 들꺳잎 분말을 첨가하여 제조한 생면을 제조한 직후의 시료와 30℃에서 1, 2, 3일 동안 저장하면서 측정한 저장 실험 결과는 생 들꺳잎 첨가한 생면의 미생물 변화는 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았다. 저장 1일째의 0% 첨가한 대조군이 가장 높은 미생물의 균이 검출되었으며 첨가량이 증가할수록 미생물 균의 수가 줄어들었다. 저장 3일째는 0% 첨가한 대조군이 가장 많이 측정되었다.
- 0% 첨가한 대조군이 가장 높은 미생물의 균이 검출되었으며 첨가향이 증가할수록 미생물 균의 수가 줄어들었다. 저장 3일째는 0% 첨가한 대조군이 가장 많이 측정되었으며 3%, 6% 첨가가 큰 차이를 보이지 않았으며 9%, 12% 첨가한 대조군은 첨가량이 증가함에 따라 미생물의 균수가 적게 나타났다. 들깻잎의 동결 건조 분말을 첨가한 생면의 미생물의 변화 측정한 결과를 보면 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았고, 저장 1일째는 9% 첨가한 대조군은 미생물이 검출되지 않았으나 12% 첨가한 대조군이 가장 높은 미생물이 검출 되었다.
- 67로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 3%첨가가 7.07로 가장 높았고, 1% 첨가가 4.47로 나타났고, 7%첨가가 3.87로 나타났고, 0%와 5% 첨가 시 5.07, 5.53으로 유의적 차이를 보이지 않았다. 이와 같이 다양한 생리활성물질을 가지고 있는 기능성 식품을 파스타에 첨가한 연구에서 뽕잎 분말을 첨가한 쌀 파스타(Song EJ et al 2010), 홍고추액을 첨가한 생면 파스타(Kim JS & Hong JS 2008)와 같이 대조군 보다 첨가군에서 더 높은 관능평가 점수를 받았다.
- 20로 가장 높았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 3%첨가가 7.07로 가장 높았다. 들깻잎을 생면에 첨가할 시에는 생 들깻잎을 첨가할 경우에는 9%가 가장 좋은 점수를 받았으며, 동결 건조 들깻잎 분말을 첨가시에는 3%가 가장 좋은 점수를 나타냈다.
- 87로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 9% 첨가가 7.67로 가장 높았고, 0%첨가는 5.67, 6%첨가는 5.67, 12% 첨가는 5.07, 15%첨가는 3.47로 다른 각 군간에 유의적 차이가 나타났다. 동결 건조한 들깻잎을 첨가하여 제조한 생면의 외관, 냄새, 색, 맛, 조직감, 전반적인 품질을 평가항목으로 관능검사를 결과는 [Fig 4]에 나타났다.
- 60으로 가장 높았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 9% 첨가가 7.67로 가장 높았고, 동결 건조한 생 들깻잎을 첨가하여 제조한 생면의 외관, 냄새, 색, 맛, 조직감, 전반적인 품질을 평가항목으로 관능검사를 결과는 외관(Appearance)과 향(Flavor)은 3% 첨가가 7.60으로 가장 높았다. 색(Color)과 맛(Taste)은 3% 첨가가 7.
- 00으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조직감(Texture)은 3%와 5% 첨가가 6.87, 6.20로 가장 높았고, 7%첨가가 3.13으로 나타났고, 0%와 1%첨가 시 4.87, 4.67로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 3%첨가가 7.
- 27로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조직감(Texture)은 9% 첨가가 6.60으로 가장 높았고, 6%첨가는 5.33, 15%첨가 시 2.07로 나타났고, 0%와 12% 만 5.07, 5.87로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 9% 첨가가 7.
- 20으로 가장 낮은 값을 나타냈고 동결 건조한 깻잎의 양이 증가 할수록 부피가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탁도의 경우 0% 첨가군은 0.669 nm로 가장 작은 값을 나타났고, 1% 첨가군은 0.682 nm, 3% 첨가군은 0.703 nm, 5% 첨가군은 0.746 nm, 7% 첨가군은 0.833 nm로 가장 높은 값을 나타내어 동결 건조한 깻잎을 첨가량이 증가 할수록 탁도가 증가하는 경향을 보였다.
- 생 들깻잎을 첨가한 생면의 경도(Hardness)는생 깻잎의 첨가량이 증가할수록 경도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탄력성(Springiness)과 씹힙성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness)은 생 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 동결 건조 들깻잎을 첨가한 생면의 경도(Hardness)는 동결 건조 들깻잎의 첨가량이 증가함에 따라서 값이 증가하는 경향을 보였다.
- 이는 생 들깻잎의 참가량이 증가함에 따라서 반죽의 수분 밀가루대비 수분 함량이 증가함에 따라 경도가 감소하는 것으로 보여진다. 탄력성(Springiness)은 0% 첨가군은 0.86으로 가장 높았고, 6% 첨가군이 0.84, 9% 첨가군이 0.81, 12% 첨가군이 0.75, 15% 첨가군이 0.71로 가장 낮았고, 생 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 씹힙성(Chewiness)은 0% 첨가군이 605.
- 이는 동결 건조 깻잎 분말의 수분 보수력이 증가하면서 경도가 증가하면서 생면의 함수률이 감소한 것으로, 석류외피 분말을 첨가한 생면(Park KT 등 2009)와 유사한 결과를 보였다. 탄력성(Springiness)은 0% 첨가군이 0.86으로 가장 높았고, 1% 첨가군이 0.82, 3% 첨가군이 0.79, 5% 첨가군이 0.75, 7% 첨가군이 가장 낮은 0.72를 나타내어 동결 건조 들깻잎분말의 첨가량이 할수록 탄력성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 구기자 분말을 첨가한 생면과 유사한 결과로 수분 결합력의 증가로 이한 생면의 함수률의 감소가 원인으로 보여 진다(Lim YS 등 2003).
후속연구
- 이와 같이 다양한 생리활성물질을 가지고 있는 기능성 식품을 파스타에 첨가한 연구에서 뽕잎 분말을 첨가한 쌀 파스타(Song EJ et al 2010), 홍고추액을 첨가한 생면 파스타(Kim JS & Hong JS 2008)와 같이 대조군 보다 첨가군에서 더 높은 관능평가 점수를 받았다. 이로써 앞으로 기능성 식품을 생면에 첨가한 다양한 제품들이 나오리라고 사료된다.
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