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문제 정의
- 잡채나 비빔밥은 한국의 대표적인 음식이며, 외국인이 선호하는 한식 중에서 높은 비중을 차지하고 있는 메뉴이다(Lee et al 2010). 따라서 본 연구에서는 한식의 주재료로써 많이 사용되는 시금치나물의 조직감에 따른 외국인의 기호도를 그들의 식문화 배경과 함께 분석하고자 하였다.
제안 방법
- 참가자들은 한국, 일본 및 프랑스 현지에서 각각 모집되었으며, 선정된 참가자들은 2 종류의 시금치나물을 시식한 후, 전반적인 기호도와 외관·향미·조직감 기호도를 평가하고, 단단한 정도와 익힌 정도의 평가 및 친숙한 정도, 다시 먹을 의향, 추천 의향에 대한 평가를 실시하였다.
- 따라서 본 실험에서는 각 국가별 재배·생산되는 품종으로 다양하게 사용하되, 잎 부분만을 사용하는 것으로 결정하였다.
- 이전 연구들의 결과를 바탕으로 하여 데치는 시간을 20초, 30초, 1분, 3분, 5분으로 나누었으며(Hong & Ahn 2005), 데치는 물의 양은 생 시료량의 1.5, 3, 4.5배로 하였다(Yoo 1995).
- 참가자들은 한국, 일본 및 프랑스 현지에서 각각 모집되었으며, 선정된 참가자들은 2 종류의 시금치나물을 시식한 후, 전반적인 기호도와 외관·향미·조직감 기호도를 평가하고, 단단한 정도와 익힌 정도의 평가 및 친숙한 정도, 다시 먹을 의향, 추천 의향에 대한 평가를 실시하였다. 추가적으로 시금치를 좋아하는 이유와 싫어하는 이유에 대한 다중응답 형식의 설문(Check-all-that-apply; CATA)이 포함되었으며, 참가자의 일반 사항인 성별, 연령, 아시아 음식의 섭취 빈도 및 한국음식의 섭취 빈도에 대한 항목도 설문지에 포함되었다.
- 05) 조직감 정도 두 가지가 채택되었으며, 이에 본 실험의 조리 방법이 결정되었다. 또한 품종별 시금치의 조직감 특성 차이를 감안하여 생김새나 조직감에서 뚜렷한 차이가 나타나는 동양종 1종(포항초)과 서양종 3종(Longstanding, No- bel, King of Denmark)에 대한 추가실험을 실시하였다(Doo- pedia 2011, Hong et al 2000, NICS Online Crop Information Center 2011). 예비실험에서 결정된 물의 양 및 데치는 시간의 동일한 조건 하에서 진행이 되었으며, 그 결과, 잎 부분에서의 조직감은 품종별로 차이가 크게 나지 않았고, 줄기 부분의 조직감에서는 유의적인 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었다(p<0.
- 참가자들은 동시에 제시된 두 종류의 시금치 시료(SN_20S, SN_5M)를 하나씩 차례대로 맛을 보게 하였으며, 각 시료마다의 전반적인 기호도, 외관 기호도, 향미 기호도, 조직감 기호도는 9점 기호도 척도를 이용(1; ‘대단히 많이 싫다. ’, 5; ‘좋아하지도 싫어하지도 않는다. ’, 9; ‘대단히 많이 좋다. ’)하여 평가하도록 하였고, 단단한 정도와 익은 정도는 just-aboutright(JAR) 척도를 이용(1; ‘너무 단단하다/익지 않았다. ’, 5; ‘적당히 단단하다/익었다. ’, 9; ‘너무 무르다/익었다. ’)하여 평가하도록 하였으며, 시료에 대해 느끼는 익숙한 정도와 다시 먹을 의향, 추천 의향의 정도는 9점 척도를 이용(1; ‘대단히 많이 동의하지 않는다. ’, 5; ‘동의하지도 동의하지 않지도 않는다. ’, 9; ‘대단히 많이 동의한다. ’)하여 평가하도록 하였다(Yeh et al 1998).
- 끓는 물에서 건져낸 직후 찬물에 헹궈주어 더 이상의 조직감 변화가 없도록 하였고, 채반에 받쳐 5분간 물기를 뺀 뒤에 사용하였다. 또한 예비 실험을 통해 시금치나물의 조미 정도도 결정되었는데, 간장의 짠맛, 마늘 향미, 참기름의 고소한 맛 등을 고려하였다. 시금치 조미(seasoning) 방법은 Table 1에 제시하였다.
- 시료의 전처리는 시료 제조의 정확성과 효율성을 높이기 위해 실험 하루 전날에 실시하였다. 한 분량씩 계량하여 종이 타월에 감싼 후, 밀봉하여 냉장보관(4±2℃)하였으며, 조리는 실험 시작 한 시간 전부터 시작하였다.
- , Korea)에 30 g씩 담은 뒤에 곧바로 뚜껑을 닫아 실온에 보관하였고, 바로 참가자들에게 제시되었다. 시료 별로 3자리 난수를 사용하여 제시 순서에 인한 오류가 발생하지 않도록 하였다.
- 이와 더불어 설문지 문항 사이에 여러 가지 관능적 용어들을 제시해 주고, 참가자들로 하여금 이 용어들을 이용하여 각 시료가 좋은 이유와 싫은 이유에 대해 check-all-that-apply(CATA) 방법을 이용하여 평가할 수 있게 하였다. 또한 참가자들은 시료에 대한 적응을 방지하고자 시료와 시료 사이마다 생수와 플레인 크래커를 이용하여 입을 헹구도록 하였다.
- 본 연구는 시금치를 이용한 한식의 세계화를 위해 해당국가의 소비자 기호도 검사를 실시함으로써 시금치의 데치는 시간에 따른 전반적인 기호도, 외관 기호도, 향미 기호도, 조직감 기호도를 조사하고, 단단한 정도와 익은 정도의 적합성 및 익숙한 정도, 다시 먹을 의향 및 추천 의향에 대한 소비자 태도를 평가․분석하였다. 평소 시금치를 살짝 데쳐서 무쳐 먹는 방법이 익숙한 한국인과 일본인들에게는 20초 동안 데친 시금치의 전반적인 기호도, 외관 기호도, 향미 기호도, 조직감 기호도가 높게 평가되었으며, 반대로 평소 시금치를 푹 익혀 먹는 조리법이 발달한 프랑스인들에게는 5분 동안 데친 시금치에 대한 전반적인 기호도 및 외관, 향미, 조직감의 기호도가 높게 평가되었다.
대상 데이터
- 시금치는 각 국가에서 재배·생산되는 품종의 시금치를 사용하였다.
- 참가자 모집은 한국, 일본 및 프랑스 현지에서 진행되었다. 한국인의 경우, 서울여자대학교(서울시 노원구)의 관능평가 연구실에서 웹 사이트 및 전화연락을 통하여 참가 희망자를 모집하였으며, 총 145명(남성 61명, 여성 84명, 연령 18～57세)의 참가자가 선정되었다.
- 참가자 모집은 한국, 일본 및 프랑스 현지에서 진행되었다. 한국인의 경우, 서울여자대학교(서울시 노원구)의 관능평가 연구실에서 웹 사이트 및 전화연락을 통하여 참가 희망자를 모집하였으며, 총 145명(남성 61명, 여성 84명, 연령 18～57세)의 참가자가 선정되었다. 일본인의 경우, 일본 오카야마의 노트르담 청심여자대학교(ノートルダム清心女子大学)의 식품영양학과 연구실에서 전화연락을 통하여 참가 희망자를 모집하였으며, 총 114명(남성 49명, 여성 65명, 연령 19～68세)의 참가자가 선정되었다.
- 한국인의 경우, 서울여자대학교(서울시 노원구)의 관능평가 연구실에서 웹 사이트 및 전화연락을 통하여 참가 희망자를 모집하였으며, 총 145명(남성 61명, 여성 84명, 연령 18～57세)의 참가자가 선정되었다. 일본인의 경우, 일본 오카야마의 노트르담 청심여자대학교(ノートルダム清心女子大学)의 식품영양학과 연구실에서 전화연락을 통하여 참가 희망자를 모집하였으며, 총 114명(남성 49명, 여성 65명, 연령 19～68세)의 참가자가 선정되었다. 마지막으로 프랑스인의 경우, 프랑스 전문 관능평가센터(Maisons-Alfort, Paris, France)의 도움을 받아 전화, 웹사이트, 이메일 등을 통해 참가자 모집을 실시하였으며, 총 84명(남성 39명, 여성 45명, 연령 19～49세)의 참가자들이 선정되었다.
- 일본인의 경우, 일본 오카야마의 노트르담 청심여자대학교(ノートルダム清心女子大学)의 식품영양학과 연구실에서 전화연락을 통하여 참가 희망자를 모집하였으며, 총 114명(남성 49명, 여성 65명, 연령 19～68세)의 참가자가 선정되었다. 마지막으로 프랑스인의 경우, 프랑스 전문 관능평가센터(Maisons-Alfort, Paris, France)의 도움을 받아 전화, 웹사이트, 이메일 등을 통해 참가자 모집을 실시하였으며, 총 84명(남성 39명, 여성 45명, 연령 19～49세)의 참가자들이 선정되었다. 프랑스인들의 약 87%가 백인(Cau- casian)들이었고, 그 외 흑인(African), 히스패닉(Hispanic), 서인도 제도(Antilles) 및 아시아인(Asian)들이 포함되어 있었다.
- 시금치는 각 국가에서 재배·생산되는 품종의 시금치를 사용하였다. 한국에서는 경희대학교(서울시 동대문구) 근처 대형 할인마트에서 구입하였고, 일본에서는 오카야마 지역의 대형 할인마트 이토요카도(イトーヨーカドー)에서 구입하였으며, 프랑스에서는 파리 시내의 까르푸(Carrefour)에서 구입하여 사용하였다. 시금치의 데치는 시간과 조미(seasoning) 정도를 결정하기 위한 예비실험이 있었으며, 참가자는 경희 대학교 조리과 교수 1명 및 학생 3명, 서울여자대학교 식품영양학과 교수 1명 및 학생 4명으로 구성되었다.
- 한국에서는 경희대학교(서울시 동대문구) 근처 대형 할인마트에서 구입하였고, 일본에서는 오카야마 지역의 대형 할인마트 이토요카도(イトーヨーカドー)에서 구입하였으며, 프랑스에서는 파리 시내의 까르푸(Carrefour)에서 구입하여 사용하였다. 시금치의 데치는 시간과 조미(seasoning) 정도를 결정하기 위한 예비실험이 있었으며, 참가자는 경희 대학교 조리과 교수 1명 및 학생 3명, 서울여자대학교 식품영양학과 교수 1명 및 학생 4명으로 구성되었다. 이전 연구들의 결과를 바탕으로 하여 데치는 시간을 20초, 30초, 1분, 3분, 5분으로 나누었으며(Hong & Ahn 2005), 데치는 물의 양은 생 시료량의 1.
- 1%)으로, 여러 연령대가 고루 분포하는 가운데 20대가 가장 높은 비율을 차지했다. 총 114명의 일본인 참가자들이 모집되었으며, 그 중 남자가 49명(43%), 여자가 65명(57%)으로 여자의 비율이 조금 더 높았다. 연령은 20세 이하가 10명(8.
데이터처리
- 시금치 시료별 기호도 데이터는 분산분석(ANOVA)을 사용하였으며, 동시에 평균 간의 차이 수준을 평가하기 위해 Duncan's multiple range test가 실시되었다.
- 참가자들의 일반 사항들 중 성별과 연령은 빈도분석을 사용하였고, 나라별 아시아 음식 및 한국음식 섭취 빈도는 교차 분석을 이용하여 비교·분석하였다.
이론/모형
- ’)하여 평가하도록 하였다(Yeh et al 1998). 이와 더불어 설문지 문항 사이에 여러 가지 관능적 용어들을 제시해 주고, 참가자들로 하여금 이 용어들을 이용하여 각 시료가 좋은 이유와 싫은 이유에 대해 check-all-that-apply(CATA) 방법을 이용하여 평가할 수 있게 하였다. 또한 참가자들은 시료에 대한 적응을 방지하고자 시료와 시료 사이마다 생수와 플레인 크래커를 이용하여 입을 헹구도록 하였다.
성능/효과
- 예비실험에서 결정된 물의 양 및 데치는 시간의 동일한 조건 하에서 진행이 되었으며, 그 결과, 잎 부분에서의 조직감은 품종별로 차이가 크게 나지 않았고, 줄기 부분의 조직감에서는 유의적인 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었다(p<0.05).
- 이 때, 각 샘플별 차이분석 실험을 실시하여 유의적인 차이를 보이는(p<0.05) 조직감 정도 두 가지가 채택되었으며, 이에 본 실험의 조리 방법이 결정되었다.
- 2%)으로, 20대가 가장 높은 비율을 차지했으며, 51세 이상의 노인들 또한 높은 비율을 차지하고 있었다. 마지막으로 총 84명의 프랑스인 참가자들이 모집되었으며, 남자가 39명(46.4%), 여자가 45명(53.6%)으로 거의 비슷한 비율을 차지했고, 연령은 20세 이하가 1명(1.2%)이고, 나머지는 20대에서 40대까지 각각 연령별로 고르게 분포하고 있었다. 또한 한국인의 92% 이상이 한국 음식과 아시아 음식을 일주일에 2～3번 이상 섭취한다고 응답하였으며, 일본인들은 한 달에 한번 한국음식을 먹는다는 응답이 가장 높은 비율을 차지했고, 아시아 음식을 먹는 빈도는 응답자의 94%가 일주일에 2～3번이라고 응답하였다.
- 또한 한국인의 92% 이상이 한국 음식과 아시아 음식을 일주일에 2～3번 이상 섭취한다고 응답하였으며, 일본인들은 한 달에 한번 한국음식을 먹는다는 응답이 가장 높은 비율을 차지했고, 아시아 음식을 먹는 빈도는 응답자의 94%가 일주일에 2～3번이라고 응답하였다. 마지막으로 프랑스인들은 아시아 음식 섭취에 있어서 2주에 한 번-한 달에 한번 섭취한다는 응답이 가장 많았으며, 한국음식 섭취에 있어서는 6개월에 한번 섭취한다는 응답이 가장 많았다. 게다가 프랑스인들에 있어 한국음식을 거의 먹지 않거나 전혀 먹어본 적 없다는 응답도 33%를 차지하는 것을 볼 수 있는데, 이는 본 연구를 통해 나온 결과가 한국음식에 익숙하지 않은 프랑스 현지인들에 대한 기호도를 대표할 수 있음을 나타낸다.
- 마지막으로 프랑스인들은 아시아 음식 섭취에 있어서 2주에 한 번-한 달에 한번 섭취한다는 응답이 가장 많았으며, 한국음식 섭취에 있어서는 6개월에 한번 섭취한다는 응답이 가장 많았다. 게다가 프랑스인들에 있어 한국음식을 거의 먹지 않거나 전혀 먹어본 적 없다는 응답도 33%를 차지하는 것을 볼 수 있는데, 이는 본 연구를 통해 나온 결과가 한국음식에 익숙하지 않은 프랑스 현지인들에 대한 기호도를 대표할 수 있음을 나타낸다.
- 두 종류의 서로 다른 시금치 시료들의 외관 기호도, 조직감 기호도, 단단한 정도, 익힌 정도, 친숙한 정도, 다시 먹을 의향 및 추천 의향에 있어서는 유의적인 효과가 있는 것으로 나타났으나(p<0.05), 전반적인 기호도 및 향미 기호도에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 또한 한국, 일본 및 프랑스의 세 국가 간의 모든 기호도 항목, JAR 항목 및 소비자 태도에 관한 항목에 대하여 유의적인 효과가 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 마지막으로 시료와 국가 간의 상관관계에 대한 효과를 살펴보면, 단단한 정도를 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이가 나타난 것을 확인할 수 있었다(p<0.05).
- 또한 참가자들은 기호도가 높은 시료의 ‘driver of disliking’ 특성에 대하여 ‘해당사항 없음(none of above)’ 에 표시하는 경향을 보였으며, 같은 맥락으로, 기호도가 낮은 시료의 ‘drive of liking’ 특성에 대하여 ‘해당사항 없음’으로 표시하는 경향을 나타냈다.
- 이러한 시금치나물의 단단하고 아삭한 질감이 평소 시금치를 살짝 데쳐서 무쳐먹는 조리법이 보편화 되어 있는 한국(Han BJ 1998)과 일본 사람들에게는 더 익숙한 질감으로 인식되어 20초 데친 시금치나물에 대한 기호도를 높였다고 사료된다. 5분 데친 시금치나물에 대해서는 그 반대의 경향이 나타남을 볼 수 있었는데, 신선하지 않고, 물기가 너무 많아 잘 뭉그러지는 조직감과 외관이 이 시료에 대한 기호도를 낮추는 주요 동인(driver of disliking)으로 작용한다는 것을 알 수 있었다. 반면, 프랑스인들은 20초 데친 시금치보다 5분 동안 데친 시금치에 대하여 입안에 씹히는 감촉이 좋고, 익숙한 질감을 느낄 수 있으며, 신선하게 느껴지기 때문에 더 선호한다고 응답 했으며, 오히려 20초 데친 시금치에서 느껴지는 단단하고 아삭한 감촉이 이 참가자들에게 있어 ‘driver of disliking’으로 작용한다는 것을 알 수 있었다.
- 각 나라별로 데친 시간을 달리한 시금치 시료에 대한 단단한 정도와 익힌 정도에 대해서 Just-about-right(JAR) 척도를 이용한 평가결과의 ANOVA 분석 결과와 사후 분석 결과는 Table 5와 Fig. 1에 제시하였으며, 모든 항목에서 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 05), 20초 동안 데친 시금치(SN_20S)의 단단한 정도와 익힌 정도는 중간 값에 가깝게 표시하였다. 이 결과를 통해 한국인들은 SN_20S의 단단함과 익힌 정도를 더 적절하다고 생각하여 그에 따른 기호도가 높게 나타난 반면, SN_5M은 너무 많이 익혀서 뭉그러지는 질감에 기호도가 낮게 나타난 것으로 해석할 수 있다. 이는 같은 시료라도 평소 익숙하지 않은 질감에 대해 더 큰 이질감을 느끼며, 기호도 또한 낮아진 것으로 사료된다.
- 05), SN_5M의 단단한 정도와 익힌 정도는 중간 값에 가깝게 표시하였다. 이 결과를 통해 프랑스인들은 SN_5M의 단단함과 익힌 정도를 더 적절하다고 생각하여 그에 따른 기호도가 높게 나타난 반면에, SN_20S는 너무 덜 익어서 생기는 아삭한 질감에 기호도가 낮게 나타난 것으로 해석할 수 있다.
- 본 연구는 시금치를 이용한 한식의 세계화를 위해 해당국가의 소비자 기호도 검사를 실시함으로써 시금치의 데치는 시간에 따른 전반적인 기호도, 외관 기호도, 향미 기호도, 조직감 기호도를 조사하고, 단단한 정도와 익은 정도의 적합성 및 익숙한 정도, 다시 먹을 의향 및 추천 의향에 대한 소비자 태도를 평가․분석하였다. 평소 시금치를 살짝 데쳐서 무쳐 먹는 방법이 익숙한 한국인과 일본인들에게는 20초 동안 데친 시금치의 전반적인 기호도, 외관 기호도, 향미 기호도, 조직감 기호도가 높게 평가되었으며, 반대로 평소 시금치를 푹 익혀 먹는 조리법이 발달한 프랑스인들에게는 5분 동안 데친 시금치에 대한 전반적인 기호도 및 외관, 향미, 조직감의 기호도가 높게 평가되었다. 또한 같은 시간동안 데치고, 같은 양념으로 무친 시금치라도 각 시료에 대해 세 나라 사람들이 느끼는 단단한 정도와 익힌 정도의 차이가 극명하게 나타났다.
- 이상으로 외국인 소비자들에 대한 시금치의 조직감 정도에 따른 관능적 특성들을 도출해 본 결과, 출신 국가에 따라 차이를 보이는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 한식을 세계화하기 위해서는 각 식문화권별로 메뉴 현지화 방안에 대한 좀 더 구체적인 전략을 세워야 하며, 이를 위해서는 한식 메뉴를 구성하는 재료들 각각에 대한 소비자 조사가 실시되어야 할 것으로 사료된다.
- 그 결과, 향미에 대한 항목들보다는 조직감과 관련된 항목들에서 시료 간 기호도의 차이가 나타나는 것을 볼 수 있었는데(Szczesniak AS 2000, Wendy & Denise 2000), 한국인과 일본인들에 있어 20초 데친 시금치의 ‘외관’과 ‘입안에서 느껴지는 감촉(조직감)’, ‘단단함’ 및 ‘아삭함’이 선호하는 정도를 결정하는 동인(driver of liking)으로 작용한다는 것을 알 수 있었다.
- 반면, 프랑스인들은 20초 데친 시금치보다 5분 동안 데친 시금치에 대하여 입안에 씹히는 감촉이 좋고, 익숙한 질감을 느낄 수 있으며, 신선하게 느껴지기 때문에 더 선호한다고 응답 했으며, 오히려 20초 데친 시금치에서 느껴지는 단단하고 아삭한 감촉이 이 참가자들에게 있어 ‘driver of disliking’으로 작용한다는 것을 알 수 있었다.
- 20초 데친 시금치에 대한 익숙한 정도, 다시 먹을 의향 및 추천 의도는 한국인과 일본인들에게서 모두 유의적으로 높게 평가되었고(p<0.05), 이 두 나라 간에는 유의적인 큰 차이는 나타나지 않았으며, 프랑스인들에 대해서는 20초 데친 시금치에 대한 익숙한 정도, 다시 먹을 의향 및 추천 의도 모두가 한국인과 일본인들에 비해 유의적으로 낮게 평가되었다(p<0.05).
후속연구
- 이상으로 외국인 소비자들에 대한 시금치의 조직감 정도에 따른 관능적 특성들을 도출해 본 결과, 출신 국가에 따라 차이를 보이는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 한식을 세계화하기 위해서는 각 식문화권별로 메뉴 현지화 방안에 대한 좀 더 구체적인 전략을 세워야 하며, 이를 위해서는 한식 메뉴를 구성하는 재료들 각각에 대한 소비자 조사가 실시되어야 할 것으로 사료된다.
- 본 연구 결과를 바탕으로 향후 한식의 세계화 도모를 위한 조리법의 조정에 있어서 적어도 일본인과 프랑스인들을 대상으로 하는 시금치를 이용한 한식의 적절한 조리법을 선택․조정할 수 있을 것이며, 앞으로는 일본과 프랑스뿐 아니라 더 많은 국가들을 대상으로 이러한 관능평가가 진행되어야 할 것이다. 또한 시금치뿐 아니라 다른 한식 재료들을 이용한 소비자 조사도 함께 진행된다면 그 결과를 더욱 다양한 한식 메뉴에 적용 가능해지고, 이는 한식의 세계화에 한발 더 다가서는 계기가 될 것으로 사료된다.
- 본 연구 결과를 바탕으로 향후 한식의 세계화 도모를 위한 조리법의 조정에 있어서 적어도 일본인과 프랑스인들을 대상으로 하는 시금치를 이용한 한식의 적절한 조리법을 선택․조정할 수 있을 것이며, 앞으로는 일본과 프랑스뿐 아니라 더 많은 국가들을 대상으로 이러한 관능평가가 진행되어야 할 것이다. 또한 시금치뿐 아니라 다른 한식 재료들을 이용한 소비자 조사도 함께 진행된다면 그 결과를 더욱 다양한 한식 메뉴에 적용 가능해지고, 이는 한식의 세계화에 한발 더 다가서는 계기가 될 것으로 사료된다.
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