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문제 정의
- 닭강정은 닭고기를 작게 토막을 내어 튀긴 후 양념장에 조려내거나 볶아내는 한국 음식인데, 닭강정과 유사한 조리 방법을 사용하는 sweet and sour chicken과 같은 제품이 대표적인 중국 음식으로 알려져 있으며(14) 중국 소비자는 돼지고기 다음으로 닭고기를 많이 소비하기 때문에(15) 본 실험 목적을 위해 적합한 형태의 제품으로 여겨졌다. 따라서 본 실험에서는 닭강정을 이용하여 다양한 한국식 소스 및 향미에 대한 한국 및 중국 소비자의 기호도를 이해하고자 하였다.
- 따라서 이는 위의 특성들에 의해 긍정적인 영향을 받은 것이 아니라 향미 기호도의 반대 방향에 높게 부하된 매운감각 특성에 부정적으로 영향받은 결과라 할 수 있다. 따라서 본 실험에서는 중국 소비자의 향미 기호도에 대한 기호유도인자의 규명보다는 비선호유도인자에 대해 이해할 수 있었다.
- 따라서 본 연구에서는, 궁극적으로 한식의 세계화를 위해 한국식 소스를 개발하고, 이에 대한 한국 및 중국 소비자의 기호도 및 기호유도인자를 이해하고자 하였다. 특히, 중국 소비자가 쉽게 받아들일 수 있는 음식의 형태나 조리 방식을 이용하면 한국적인 고유의 향미에 대한 중국인의 기호도에 대해 보다 쉽게 이해할 수 있을 것으로 여겨, 본 실험에서는 닭강정을 이용하여 실험을 수행하였다.
가설 설정
- 1)Minor ingredients are not listed with the exact proportion of the ingredient used in the sauce.
- 2) NSindicates a variable that showed no significant product effect. Post-hoc test was not conducted.
- 3) NS indicates a variable that showed no significant product effect.
제안 방법
- , Daejeon, Korea)에서 예열시킨 사각 사기그릇(6×8 cm)에 5조각(약 25 g)씩 담아 제시하였다. 각 시료 용기에는 검사물에 대한 편견을 없애기 위해 난수표에서 선택한 세자리 숫자를 기입하였으며, 시료는 랜덤한 순서로 제시되었다. 또한 시료를 평가하는 사이에 입헹굼을 위하여 가래떡(두께 1cm)과 온수(40±2oC)를 뱉는 컵과 함께 제시하였다.
- 각 특성의 평가는 외관, 향미 및 텍스처의 순으로 수행되었으며, 패널들은 한 시료의 모든 관능적 특성을 평가한 후 다음 시료를 평가하는 monadic절차를 이용하였다. 특성 평가시 패널 요원들은 제시된 스테인레스 스틸 젓가락을 이용하여 시료 한 조각을 맛 보고 각 특성의 느껴지는 강도를 주어진 척도 상에 표시하도록 하였다.
- 닭강정 제품에 대한 소비자 조사는 시료를 맛 본 후 각 시료에 대한 기호도에 대해 응답하는 기호도 설문을 이용하여 진행되었다. 시작 전 패널들에게 검사에 대한 진행 순서, 평가방법과 입 헹굼 방법, 평가항목 및 척도 사용방법, 평가 시 주의사항 등에 대해 설명하였다.
- 닭강정의 묘사분석을 위한 패널 훈련은 한 주당 3-4회씩 약 3개월간 이루어졌으며, 매 회 훈련에 소요된 시간은 약 1시간이었다. 훈련 초기단계에서는 6종의 닭강정 시료의 관능적 특성을 표현하는 용어들을 개발하였다.
- 훈련 초기단계에서는 6종의 닭강정 시료의 관능적 특성을 표현하는 용어들을 개발하였다. 또한 시료 평가에 적합한 용기, 1회 맛보는 시료의 양, 맛 보는 방법 및 입헹굼 방법 등을 포함한 평가 방법 및 절차에 대하여 토의하고 결정하였다. 훈련 후반부에서는 묘사 용어와 정의를 확립하였으며, 각각의 용어에 대하표준물질을 선정하였다(Table 2).
- 또한 시료를 평가하는 사이에 입헹굼을 위하여 가래떡(두께 1cm)과 온수(40±2oC)를 뱉는 컵과 함께 제시하였다.
- 평가시, 패널들은 제시된 시료를 맛보고 각 시료의 전반적인 기호도, 외관 기호도 및 향미 기호도에 대해 15점 항목 척도를 이용하여(1, 대단히 많이 싫어한다; 8, 좋지도 싫지도 않다; 15, 대단히 많이 좋아한다) 평가하도록 하였다. 또한 시료의 익숙한 정도를 15점 항목 척도를 이용하여(1, 전혀 익숙하지 않다; 15 대단히 많이 익숙하다) 척도상에 표기하도록 하였다. 이와 더불어 각 시료에 대한 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대해 check-all-that-apply (CATA) 방법을 이용하여 평가하도록 하였다(9,10).
- 소비자 검사원들은 한시료의 평가가 끝나면 손을 들어 다음 시료를 제공받았고, 시료사이에는 물(20±2°C)로 입을 헹구도록 지시받았다. 모든 설문지는 한글로 작성된 것을 기본으로 하였으며, 중국 소비자 검사에서는 현지인에 의해 번역되어 작성된 설문지를 사용하였다. 각 소비자가 평가에 소요한 시간은 약 40분이었다.
- 우선냉동 보관(−18±2oC)하던 닭튀김을 해동한 후, 카놀라기름 2L를 넣고 160±5°C로 예열시킨 튀김기(FR402373, Tefeal, Haute-Savoie, France)에 300 g씩 넣고 4분 30초간 저어가면 조리하였다.
- 또한 각 시료와 관능적 특성간의 관계를 요약하여 나타내기 위해 주성분분석(Principal Component Analysis, PCA)을 수행하였다. 이때, 묘사분석을 통해 도출된 닭강정의 관능적 특성과 소비자 기호도 간의 관계를 알아보기 위해, 관능적 특성들을 능동변수(active variable)로 지정하고, 각 국가별 소비자 기호도 및 익숙한 정도 항목을 보조변수(supplementary variable)로 지정하여 주성분분석을 실시하였다.
- 13 (16) 패키지를 이용하여 패널요원 수행력 검사(Panelist performance test)를 수행하였다. 이를 통해 패널 훈련이 안정적으로 이루어졌는지 확인하였으며, 대부분의 패널요원과 점수가 크게 다르거나 시료의 특성을 잘 구별하지 못하는 패널요원에게는 평가수행력이 저조한 특성 강도에 대한 개념을 인지시키고 이해도를 높이기 위해 개별적으로 보충훈련을 실시하였다.
- 준비된 닭강정 시료는 준비 직후 적외선 램프(Infrared ray lamp, Kukdo Lamp, Seoul, Korea) 아래에 놓아 온도를 유지하였으며, 시료 제시 시 항온기(50±2°C; 1L-21A, Low temp incubator, Jeio-tech Co. Ltd., Daejeon, Korea)에서 예열시킨 사각 사기그릇(6×8 cm)에 5조각(약 25 g)씩 담아 제시하였다.
- 각 특성의 평가는 외관, 향미 및 텍스처의 순으로 수행되었으며, 패널들은 한 시료의 모든 관능적 특성을 평가한 후 다음 시료를 평가하는 monadic절차를 이용하였다. 특성 평가시 패널 요원들은 제시된 스테인레스 스틸 젓가락을 이용하여 시료 한 조각을 맛 보고 각 특성의 느껴지는 강도를 주어진 척도 상에 표시하도록 하였다. 사용된 척도는 16점 항목척도(0-15점)로 사용하였으며 0점은 해당 특성이 없다는 것을 나타내며, 1점에서 15점으로 갈수록 특성 강도가 강해지는 것을 나타내었다.
- 따라서 본 연구에서는, 궁극적으로 한식의 세계화를 위해 한국식 소스를 개발하고, 이에 대한 한국 및 중국 소비자의 기호도 및 기호유도인자를 이해하고자 하였다. 특히, 중국 소비자가 쉽게 받아들일 수 있는 음식의 형태나 조리 방식을 이용하면 한국적인 고유의 향미에 대한 중국인의 기호도에 대해 보다 쉽게 이해할 수 있을 것으로 여겨, 본 실험에서는 닭강정을 이용하여 실험을 수행하였다. 닭강정은 닭고기를 작게 토막을 내어 튀긴 후 양념장에 조려내거나 볶아내는 한국 음식인데, 닭강정과 유사한 조리 방법을 사용하는 sweet and sour chicken과 같은 제품이 대표적인 중국 음식으로 알려져 있으며(14) 중국 소비자는 돼지고기 다음으로 닭고기를 많이 소비하기 때문에(15) 본 실험 목적을 위해 적합한 형태의 제품으로 여겨졌다.
- 향미가 다양한 닭강정의 관능적 특성을 평가하기 위하여, 이화여자대학교 식품공학과 대학원생 중 묘사분석에 경험이 있는 4명과 묘사분석에 참여 의지가 있으며 패널 선정 검사를 통과한 4명을 합하여 총 8명을 최종 패널로 선발하였다. 패널 선정 검사는 묘사분석에 대한 훈련 경험이 없는 후보자를 대상으로 5가지 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 MSG맛)에 대한 기본 맛 인지검사 및 순위 검사를 실시하였다.
- 패널 수행력을 알아보기 위하여 연습세션을 통해 6종의 닭강정에 대해 3회 반복 평가한 결과에 대해 R statistical system 2.13.0 (R Development Core Team, 2011)의 FactoMineR 1.13 (16) 패키지를 이용하여 패널요원 수행력 검사(Panelist performance test)를 수행하였다.
- 시료의 평가는 이틀에 걸쳐 오전 10시 30분 및 오후 6시에 총 4회 반복하여 수행되었으며, 각 평가에 소요된 시간은 약 40분이었다. 패널들은 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물의 섭취를 피하도록 하였으며, 향수를 포함해서 향이 강한 화장품의 사용을 금하도록 하였다.
- 평가를 위해 일회용 포크가 각 시료 별로 제시되었으며, 입헹굼을 위한 실온(20±2°C)의 정수도 함께 제공하였다.
- 특히 중국 소비자의 경우, 닭강정에 대해 설명하기 위해 한국식 sweet crispy chicken으로 안내하였다. 평가시, 패널들은 제시된 시료를 맛보고 각 시료의 전반적인 기호도, 외관 기호도 및 향미 기호도에 대해 15점 항목 척도를 이용하여(1, 대단히 많이 싫어한다; 8, 좋지도 싫지도 않다; 15, 대단히 많이 좋아한다) 평가하도록 하였다. 또한 시료의 익숙한 정도를 15점 항목 척도를 이용하여(1, 전혀 익숙하지 않다; 15 대단히 많이 익숙하다) 척도상에 표기하도록 하였다.
- 사용된 척도는 16점 항목척도(0-15점)로 사용하였으며 0점은 해당 특성이 없다는 것을 나타내며, 1점에서 15점으로 갈수록 특성 강도가 강해지는 것을 나타내었다. 한 시료의 평가가 끝난 후, 이전 시료에 의한 영향을 최소화하기 위해, 제시된 가래떡으로 우선 입가심을 한 뒤 제시된 온수를 이용하여 다시 한번 입을 헹구도록 하였다. 평가하는 동안 패널들은 이전시료에 대한 점수를 고칠 수 있도록 허용되었으나, 이전 시료를 다시 맛볼수는 없도록 하였다.
대상 데이터
- 또한 중국인이 익숙하게 생각할 수 있는 토마토 케첩에 간장, 다진마늘 및 고추가루 등의 재료와 혼합하여 한국식으로 만든 소스 2종(KET-I 및 KET-II)을 포함하였다. KET-II를 제외한 모든 소스는 C 회사에서 제조하여 공급받았으며, KET-II는 서울의 대형마트에서 구입하여 C회사로부터 공급받았다. 닭튀김은 C회사에서 제조한 후 밀봉하여 냉동한 것을 제공 받았다.
- KET-II를 제외한 모든 소스는 C 회사에서 제조하여 공급받았으며, KET-II는 서울의 대형마트에서 구입하여 C회사로부터 공급받았다. 닭튀김은 C회사에서 제조한 후 밀봉하여 냉동한 것을 제공 받았다. 닭튀김은 제공받은 후 사용 전까지 냉동보관하였으며, 보관된 닭튀김은 약 두달 안에 모두 소비하였다.
- 실험에 사용된 한국식 소스는 주재료로 맥아물엿과 고추장을 이용한 소스 1종(SPICY), 메실엑기스와 간장을 이용한 소스 1종(JASOY), 맥아물엿과 간장을 이용한 소스 1종(SOY) 및 물엿과 다진마늘을 이용한 소스 1종(GARL)이었다. 또한 중국인이 익숙하게 생각할 수 있는 토마토 케첩에 간장, 다진마늘 및 고추가루 등의 재료와 혼합하여 한국식으로 만든 소스 2종(KET-I 및 KET-II)을 포함하였다. KET-II를 제외한 모든 소스는 C 회사에서 제조하여 공급받았으며, KET-II는 서울의 대형마트에서 구입하여 C회사로부터 공급받았다.
- 본 실험에 사용된 닭강정 시료는 향미가 다양한 6종의 소스를 이용하여 제조되었다. 실험에 사용된 한국식 소스는 주재료로 맥아물엿과 고추장을 이용한 소스 1종(SPICY), 메실엑기스와 간장을 이용한 소스 1종(JASOY), 맥아물엿과 간장을 이용한 소스 1종(SOY) 및 물엿과 다진마늘을 이용한 소스 1종(GARL)이었다.
- 본 연구에서는 한국인과 중국인의 닭강정에 대한 기호도 방향을 파악하기 위하여, 한국인 84명(연령 19-58; 남자 16명, 여자68명) 및 중국인 70명(연령 18-49; 남자 43명, 여자 25명)을 대상으로 소비자 검사를 실시하였다. 한국인 및 중국인 소비자는 각각 서울 및 북경 지역에서 모집하였다.
- 본 실험에 사용된 닭강정 시료는 향미가 다양한 6종의 소스를 이용하여 제조되었다. 실험에 사용된 한국식 소스는 주재료로 맥아물엿과 고추장을 이용한 소스 1종(SPICY), 메실엑기스와 간장을 이용한 소스 1종(JASOY), 맥아물엿과 간장을 이용한 소스 1종(SOY) 및 물엿과 다진마늘을 이용한 소스 1종(GARL)이었다. 또한 중국인이 익숙하게 생각할 수 있는 토마토 케첩에 간장, 다진마늘 및 고추가루 등의 재료와 혼합하여 한국식으로 만든 소스 2종(KET-I 및 KET-II)을 포함하였다.
- 또한 시료를 평가하는 사이에 입헹굼을 위하여 가래떡(두께 1cm)과 온수(40±2oC)를 뱉는 컵과 함께 제시하였다. 평가 시에는 냄새가 나지 않는 스테인레스 스틸(stainless steel) 젓가락을 함께 제공하였다.
- 본 연구에서는 한국인과 중국인의 닭강정에 대한 기호도 방향을 파악하기 위하여, 한국인 84명(연령 19-58; 남자 16명, 여자68명) 및 중국인 70명(연령 18-49; 남자 43명, 여자 25명)을 대상으로 소비자 검사를 실시하였다. 한국인 및 중국인 소비자는 각각 서울 및 북경 지역에서 모집하였다. 직업군의 경우, 한국 소비자는 학생과 가정주부의 비율이 80% 이상으로 대다수를 차지하였으며, 중국 소비자는 회사원이 67% 이상의 비율로 주를 이루었다.
- 향미가 다양한 닭강정의 관능적 특성을 평가하기 위하여, 이화여자대학교 식품공학과 대학원생 중 묘사분석에 경험이 있는 4명과 묘사분석에 참여 의지가 있으며 패널 선정 검사를 통과한 4명을 합하여 총 8명을 최종 패널로 선발하였다. 패널 선정 검사는 묘사분석에 대한 훈련 경험이 없는 후보자를 대상으로 5가지 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 MSG맛)에 대한 기본 맛 인지검사 및 순위 검사를 실시하였다.
데이터처리
- 05). 또한 각 시료와 관능적 특성간의 관계를 요약하여 나타내기 위해 주성분분석(Principal Component Analysis, PCA)을 수행하였다. 이때, 묘사분석을 통해 도출된 닭강정의 관능적 특성과 소비자 기호도 간의 관계를 알아보기 위해, 관능적 특성들을 능동변수(active variable)로 지정하고, 각 국가별 소비자 기호도 및 익숙한 정도 항목을 보조변수(supplementary variable)로 지정하여 주성분분석을 실시하였다.
- 또한 기호도 항목들과 시료의 익숙한 정도에 대해 각 국가별로 분산분석을 실시하여 시료 간 유의적(p<0.05)인 차이를 검정하였고, Duncan’s multiple range test (α=0.05) 를 통해 평균 간의 차이 수준을 평가하였다.
- 05) 를 통해 평균 간의 차이 수준을 평가하였다. 또한 시료의 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대한 CATA 응답에 대해서는 대응분석(Correspondence Analysis)를 실시하였다. 모든 통계분석은 XLSTAT for windows 14.
- 묘사분석 결과는 닭강정 시료간에 전체적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 다변량 분산분석(Multivariate Analysis of Variance, MANOVA)를 수행하였으며, 각각의 관능적 특성에 대한 시료 간의 유의적(p<0.05)인 차이를 알아보기 위하여, 분산분석(Analysis of Variance, ANOVA)을 실시하였다.
- 소비자 조사에서 수집된 기호도 항목들과 시료의 익숙한 정도에 대한 한국인과 중국인의 평가 점수는 분산분석을 실시하여 두나라 간 평가 경향의 차이를 검정하였다. 또한 기호도 항목들과 시료의 익숙한 정도에 대해 각 국가별로 분산분석을 실시하여 시료 간 유의적(p<0.
- 유의적인 시료 효과를 나타낸 특성에 대한 사후분석으로 던칸의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 어느 시료 간에 차이가 존재하는지에 대한 유의성을 검정하였다(á=0.05).
이론/모형
- 조리된 닭강정 시료는 3조각(약 15 g)씩 폴리스틸렌 용기(지름 7cm, 높이 4cm)에 담겨져 소비자 패널에게 제공되었다. 각 시료 용기에는 검사물에 대한 편견을 없애기 위해 난수표에서 추출한 세자리 숫자를 표기하였으며, 시료는 윌리엄라틴정방설계(William Latin Square Design) (17)에 따라 무작위 순서로 제시되었다. 평가를 위해 일회용 포크가 각 시료 별로 제시되었으며, 입헹굼을 위한 실온(20±2°C)의 정수도 함께 제공하였다.
- 또한 시료의 익숙한 정도를 15점 항목 척도를 이용하여(1, 전혀 익숙하지 않다; 15 대단히 많이 익숙하다) 척도상에 표기하도록 하였다. 이와 더불어 각 시료에 대한 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대해 check-all-that-apply (CATA) 방법을 이용하여 평가하도록 하였다(9,10). 좋아하는 이유는 18가지 항목(외형, 단맛, 짠맛, 신맛, 우마미, 매운감각, 간장향미, 후추향미, 마늘향미, 고추장향미, 익힌토마토 향미, 양파향미, 물엿향미, 조화로운 향미, 풍부한 향미, 순한 향미, 친숙한 향미 및 소스의 점성)으로 구성되었으며, 싫어하는 이유에 대한 항목 역시 18가지 항목(외형, 단맛, 짠맛, 신맛, 우마미, 매운감각, 간장향미, 후추향미, 마늘향미, 고추장향미, 익힌토마토 향미, 양파향미, 물엿향미, 조화롭지 않은 향미, 강한 향미, 순한 향미, 이취 및 소스의 점성)으로 구성되었다.
성능/효과
- 3b), 또한 JASOY, SOY 및 KET-II와 유사하게 위치하여, 해당 시료를 특정하게 규정할 수 있는 비선호 이유는 나타나지 않았다. GARL은 묘사분석 결과에 의하면, 높은 강도의 짠맛, MSG맛, 마늘 향미 및 후추 향미를 가지는 것으로 나타났다(Table 3). 그러나 한국 소비자들과는 달리 중국 소비자들은 해당 시료를 싫어하는 이유에 대해 위의 특성들을 선택하지 않았다.
- PC 1의 음(−)의 방향으로 높게 부하된 GARL, SOY 및 JASOY의 경우(Fig. 1, Table 3), 공통적으로 갈색정도, 짠맛, 카라멜 향미 및 간장향미가 높은 것으로 나타났다.
- 각 나라별 소비자 조사 결과에 대해 분산분석을 수행한 결과(Table 5), 한국 소비자의 경우, 전반 기호도, 외관 기호도, 향미기호도 및 익숙한 정도 항목 모두에서 시료에 따른 유의적(p<0.05)인 차이를 나타냈다.
- 각 특성들이 주성분에 대해 부하된 양상을 보면, PC 1의 양(+)의 방향으로 갈색정도, 짠맛, 간장 향미 및 카라멜 향미가 강하게 부하되었으며, 음(−)의 방향으로는 붉은정도, 고추장 향미, 토마토 향미, 소스의 점성 및 입술부착성의특성들이 강하게 부하되었다.
- 그러나 시료 대부분이 15점 척도 중 9.5점 이상의 높은 점수를 부여받아, 중간 점수인 8점의 ‘좋지도 싫지도 않다’보다 높은 기호도를 나타내어, 중국 소비자는 다양한 소스를 이용한 닭강정에 대해 전반적으로 좋아하는 것을 알 수 있었다.
- 익숙한 정도의 경우, 전반 기호도와 유사한 방향에 위치하여 높은 상관관계를 나타냈다. 따라서 중국 소비자는 닭강정 시료들 중 익숙한 제품에 대해 전반적으로 기호 성향을 높았음을 알 수 있었다. ‘익숙함’은 일반적으로 어떠한 제품 혹은 향미에 대한 다른 문화권의 소비자들의 기호 성향 차이를 설명하는데 있어 가장 중요한 요인들 중 하나로 알려져 있다(9,10).
- 향미 기호도 및 익숙한 정도는 전반 기호도와 유사한 방향으로 위치하여, 높은 상관관계를 나타냈다. 따라서 한국 소비자는 익숙한 시료에 대한 선호도가 높았음을 짐작할 수 있으며, 전반 기호도와 외관 기호도의 상관관계가 향미 기호도에 비해 떨어져, 소비자들의 전반 기호도는 외관보다는 향미의 익숙함에 의해 그 기호 성향이 바뀌는 것을 유추할 수 있었다.
- 기호도 간의 유의적인 차이는 없었으나 상대적으로 기호도가 높게 나타났던 KET-I, KET-II, SOY 및 JASOY에 대한 공통적인 선호 이유를 살펴보면, 단맛과 물엿 향미 항목이 그 이유로 나타났다. 또한 KET-I과 KET-II는 추가적으로 익힌 토마토 향미에서, 그리고 SOY와 JASOY는 추가적으로 간장 향미에서 높은 빈도를 나타낸 것을 알 수 있었다. 한편, 풍부한 향미, 양파 향미, 순한 향미 및 우마미 항목의 경우, 위의 시료들과 가깝게 위치하였으나 응답 빈도가 낮게 나타났다.
- 1) 한국인의 전반적 기호도가 토마토 향미, 윤기, 신맛, 색의 붉은정도, 입안부착성, 점도 및 고추장 향미와 같은 특성들에 의해 긍정적인 영향을 받는 것과 상응하는 결과라 할 수 있다. 또한 친숙한 정도 항목은 KET-I, KET-II 및 SPICY와 가깝게 위치하여, 한국 소비자들은 해당제품들이 친숙한 향미를 지녀 선호하는 것을 알 수 있었으며, 이는 익숙한 정도가 높게 나타난 제품들에 대해 전반적인 기호도가 높게 나타난 한국인의 소비자 조사 결과와 상응하는 결과(Table 5)라 할 수 있다. 일반적으로 한국에서 판매되는 닭강정은 케첩과 고추장을 베이스로 하는 경우가 많아, 한국 소비자들은 케첩을 주재료로 하는 제품을 친숙하게 여긴 것으로 보인다.
- 이로 인해 JASOY의 경우, 소스의 점도가 다소 약했던 것으로 보이며, 또한 튀긴 닭가슴살 향미 및 튀긴 밀가루향미가 다른 시료들에 비해 다소 부각된 것으로 보인다. 마지막으로 맥아물엿과 간장을 주재료로 이용한 SOY 경우, 짠맛 특성외에도 갈색 정도, 단맛, 간장 향미, 매실 향미 및 카라멜 향미가 강하게 나타났다.
- 매실 추출액과 간장을 주재료로 사용한 JASOY 시료는 짠맛 특성 외에도 PC 2의 음(−)의 방향으로 높게 부하되어 단맛, 매실 향미, 튀긴 닭가슴살 향미 및 튀긴 밀가루 향미가 강하게 나타났다.
- 외관 기호도의 경우, 한국 소비자들은 KET-I 및 KET-II 및 SPICY 시료들을 유의적으로 선호하였으며, GARL, JASOY, 및 SOY 시료들을 유의적으로 비선호하였다. 묘사분석 결과를 보면(Table 3), KET-I 및 KET-II 및 SPICY는 붉은 정도가 강한 시료였으며, GARL, JASOY, 및 SOY는 갈색 정도가 강한 시료였음을 알 수 있다. 따라서 한국 소비자의 닭강정 시료에 대한 외관 기호도는 외관 특성 중 특히 시료의 색상에 영향을 맣이 받았음을 유추할 수 있다.
- 물엿과 마늘을 주재료로 이용한 GARL의 경우, 강한 짠맛 특성 외에도 PC 2의 양(+)의 방향으로 높게 부하되어 추가적으로 갈색정도, 마늘 향미 및 후추향미가 높게 나타났다. 해당 시료는 마늘이 주재료여서 마늘향미가 높게 나타났으며, 다른 시료에서는 사용하지 않은 흑후추를 사용하여 강한 후추 향미를 보인 것으로 보인다.
- 특성 평가시 패널 요원들은 제시된 스테인레스 스틸 젓가락을 이용하여 시료 한 조각을 맛 보고 각 특성의 느껴지는 강도를 주어진 척도 상에 표시하도록 하였다. 사용된 척도는 16점 항목척도(0-15점)로 사용하였으며 0점은 해당 특성이 없다는 것을 나타내며, 1점에서 15점으로 갈수록 특성 강도가 강해지는 것을 나타내었다. 한 시료의 평가가 끝난 후, 이전 시료에 의한 영향을 최소화하기 위해, 제시된 가래떡으로 우선 입가심을 한 뒤 제시된 온수를 이용하여 다시 한번 입을 헹구도록 하였다.
- 중국 소비자, 특히 베이징 지역의 사람들은 매운 음식을 일상적으로 즐기지 않아, 매운맛이 강했던 SPICY 시료를 상대적으로 덜 좋아한것으로 생각된다. 새로운 향미나 제품에 대한 타 문화권 소비자들의 기호도는 익숙한 정도에 크게 영향을 받는 것으로 알려져 있으며(9-12,27-28), 본 실험에서도 마찬가지로 익숙하지 않은 닭강정 시료들에 대해 상대적으로 낮은 기호도 점수를 부여한 것을 확인할 수 있었다. 기호도 점수가 두번째로 낮았던 GARL 시료의 위치는 대응분석 도표의 중심점에 가깝게 나타났으며(Fig.
- SPICY, KET-I 및 KET-II의 주재료로 이용된 고추장 및 케첩은 모두 붉은 색을 띄어 닭강정의 높은 붉은 정도에 기여했을 것으로 보인다. 시료의 입술부착성 및 소스의 점성의 경우, SPICY, KET-I 및 KET-II 시료들에서 높게 나타났는데, 이들 시료들은 모두 맥아물엿 및 설탕의 비율이 높은 시료들로서, 해당 재료들은 시료의 입술 부착성 및 점성에 기여했을 것으로 보인다. 한편, SOY 시료 역시 앞의 시료들과 유사한 수준의 맥아물엿 및 설탕이 이용되었으나, 상대적으로 입술부착성 및 소스의 점성이 낮게 나타나, SPICY, KET-I 및 KET-II 시료들의 주재료인 케첩과 고추장이 높은 입술부착성 및 소스의 점성에 함께 기여한 것으로 보인다.
- 평가는 칸막이가 설치된 개인 검사대의 형광등 아래에서 수행되었다. 시료의 평가는 이틀에 걸쳐 오전 10시 30분 및 오후 6시에 총 4회 반복하여 수행되었으며, 각 평가에 소요된 시간은 약 40분이었다. 패널들은 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물의 섭취를 피하도록 하였으며, 향수를 포함해서 향이 강한 화장품의 사용을 금하도록 하였다.
- 한편, 풍부한 향미, 양파 향미, 순한 향미 및 우마미 항목의 경우, 위의 시료들과 가깝게 위치하였으나 응답 빈도가 낮게 나타났다. 앞선 주성분분석 결과(Fig. 1)에서 중국인의 기호유도 인자를 이해함에 있어 단맛 특성 외의 세부적인 기호 유도 특성을 이해하는데 어려움이 있었으나, 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대한 CATA 설문 결과를 통해, 단맛 특성 외의 어떠한 관능적 특성들로 인해 중국 소비자들이 해당 제품들을 좋아하는지에 대해 파악할 수 있었다. 이는 묘사분석과 소비자 기호도 결과만 가지고는 설명되지 않는 소비자 기호유도인자에 대해, 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대한 CATA 설문을 이용하면 보다 세부적으로 기호유도인자의 파악이 가능하다고 보고한 Choi 등(9)의 연구와 상응하는 결과라 할 수 있다.
- 전반적인 기호도, 향미 기호도 및 익숙한 정도에 대해 시료와 국가 간의 상호작용이 유의적(p0.05), 두 나라의 소비자들이 좋아하는 닭강정의 외관에 대한 경향은 유사한 것을 알 수 있었다.
- 이와 더불어 각 시료에 대한 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대해 check-all-that-apply (CATA) 방법을 이용하여 평가하도록 하였다(9,10). 좋아하는 이유는 18가지 항목(외형, 단맛, 짠맛, 신맛, 우마미, 매운감각, 간장향미, 후추향미, 마늘향미, 고추장향미, 익힌토마토 향미, 양파향미, 물엿향미, 조화로운 향미, 풍부한 향미, 순한 향미, 친숙한 향미 및 소스의 점성)으로 구성되었으며, 싫어하는 이유에 대한 항목 역시 18가지 항목(외형, 단맛, 짠맛, 신맛, 우마미, 매운감각, 간장향미, 후추향미, 마늘향미, 고추장향미, 익힌토마토 향미, 양파향미, 물엿향미, 조화롭지 않은 향미, 강한 향미, 순한 향미, 이취 및 소스의 점성)으로 구성되었다. 소비자 검사원들은 한시료의 평가가 끝나면 손을 들어 다음 시료를 제공받았고, 시료사이에는 물(20±2°C)로 입을 헹구도록 지시받았다.
- 중국 소비자 조사 결과에 대해 분산분석을 수행한 결과(Table 5), 외관 기호도 및 향미 기호도에 있어 시료에 따른 유의적(p<0.05)인 차이를 보였으나, 전반 기호도 및 익숙한 정도에 대해서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05).
- 다양한 교차문화소비자 연구들은 익숙함의 정도에 따라 소비자의 기호도가 바뀐다고 보고하였으며(9-12,27-28), 본 연구에서도 이러한 결과를 확인할 수 있었다. 특히 본 연구에서는 익숙한 향미에 대한 한국 및 중국 소비자의 선호보다는 익숙하지 않은 향미에 대한 비선호 경향을 보다 뚜렷하게 확인할 수 있었다.
- 한국 소비자의 경우, 전반적 기호도가 PC 1의 양(+)의 방향 및 PC 2의 음(−)의 방향으로 높게 부하되어 있어, 한국 소비자의 전반적 기호도는 토마토 향미, 윤기, 신맛, 색의 붉은정도, 입안부착성, 점도 및 고추장 향미와 같은 특성들에 의해 긍정적인 영향을 받는 것으로 나타났다(Fig. 1).
- 1). 한국 소비자의 외관 기호도의 경우, 붉은 정도와 유사한 방향에 위치하여 높은 양의 상관관계를 보였으며, 갈색 정도와는 반대 방향에 위치하여 높은 음의 상관관계를 보였다. 따라서 닭강정 시료의 외관 기호도는 시료의 색상에 의해 주로 영향을 받았던 것으로 보인다.
- 한편, 맥아물엿과 케첩을 주재료로 이용한 KET-I 및 KET-II는 관능적 특성이 유사하게 나타났으며, 이들 시료들은 PC 2의 음(−)의 방향으로 부하되어 PC 1의 양(+)의 방향을 주로 설명하는 특성들 외에도 추가적으로 윤기, 단맛, 신맛 및 토마토 향미가 강한 것으로 나타났다.
- 일반적으로 한국에서 판매되는 닭강정은 케첩과 고추장을 베이스로 하는 경우가 많아, 한국 소비자들은 케첩을 주재료로 하는 제품을 친숙하게 여긴 것으로 보인다. 한편, 한국 소비자들이 그 다음으로 선호하였던 SOY 및 JASOY에 대한 좋아하는 이유는 주로 간장 향미, 순한 향미, 물엿 향미, 단맛 및 짠맛으로 나타났다. 이러한 특성들은 주성분분석 결과(Fig.
- 따라서 닭강정 시료의 외관 기호도는 시료의 색상에 의해 주로 영향을 받았던 것으로 보인다. 향미 기호도 및 익숙한 정도는 전반 기호도와 유사한 방향으로 위치하여, 높은 상관관계를 나타냈다. 따라서 한국 소비자는 익숙한 시료에 대한 선호도가 높았음을 짐작할 수 있으며, 전반 기호도와 외관 기호도의 상관관계가 향미 기호도에 비해 떨어져, 소비자들의 전반 기호도는 외관보다는 향미의 익숙함에 의해 그 기호 성향이 바뀌는 것을 유추할 수 있었다.
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