The principal objectives of this study were to analyze the physiochemical properties of four mulberry fruit beverages (MFBs) and develop descriptive analysis procedures for evaluation of their sensory characteristics. Soluble solid, free sugar, pH, acidity, chromaticity, flavonoid, and anthocyanin o...
The principal objectives of this study were to analyze the physiochemical properties of four mulberry fruit beverages (MFBs) and develop descriptive analysis procedures for evaluation of their sensory characteristics. Soluble solid, free sugar, pH, acidity, chromaticity, flavonoid, and anthocyanin of MFBs were determined. All MFB samples showed significantly different physicochemical properties ($p$<0.01). Ten highly trained panelists identified the following 11 sensory attributes in the MFBs and defined the terminology for each attribute : turbidity, chromaticity for appearance characteristics, berry, grass, fermented, sweet, astringent, and sour for flavor characteristics, and throat hit, refreshing, and astringent for textural characteristics. There were significant differences in the 10 sensory attributes among the MFB samples ($p$<0.001). In color, the value of MFB3 was significantly higher than those of others ($p$<0.05). In taste and overall acceptance, the values of MFB2 were significantly higher than those of others ($p$<0.01, $p$<0.001). Descriptive terminology of the developed MFBs could explain the sensory attributes of the samples according to this result. Based on this, proper analysis and sensory evaluation techniques could be applied to other fruit beverages to establish their physiochemical characteristic and descriptive sensory attributes.
The principal objectives of this study were to analyze the physiochemical properties of four mulberry fruit beverages (MFBs) and develop descriptive analysis procedures for evaluation of their sensory characteristics. Soluble solid, free sugar, pH, acidity, chromaticity, flavonoid, and anthocyanin of MFBs were determined. All MFB samples showed significantly different physicochemical properties ($p$<0.01). Ten highly trained panelists identified the following 11 sensory attributes in the MFBs and defined the terminology for each attribute : turbidity, chromaticity for appearance characteristics, berry, grass, fermented, sweet, astringent, and sour for flavor characteristics, and throat hit, refreshing, and astringent for textural characteristics. There were significant differences in the 10 sensory attributes among the MFB samples ($p$<0.001). In color, the value of MFB3 was significantly higher than those of others ($p$<0.05). In taste and overall acceptance, the values of MFB2 were significantly higher than those of others ($p$<0.01, $p$<0.001). Descriptive terminology of the developed MFBs could explain the sensory attributes of the samples according to this result. Based on this, proper analysis and sensory evaluation techniques could be applied to other fruit beverages to establish their physiochemical characteristic and descriptive sensory attributes.
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문제 정의
지금까지 오디음료와 관련된 연구는 최소가공기술을 이용한 오디 과실주스의 제조(Kim et al 2004b)와 오디의 생리활성과 음료개발에 관한연구(Choi SY 2010)가 있으나, 산지가공 오디음료의 품질평가를 시도한 연구는 없다. 따라서 본 연구에서는 전북지역의 산지가공 오디업체의 제품을 대상으로 오디음료의 이화학적분석과 관능평가를 실시하였으며, 향후 산지가공 오디음료제품의 품질 향상을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
본 연구는 전라북도 지역의 오디 산지가공업체에서 생산하는 오디음료의 이화학적 분석과 관능적 평가를 실시하여 향후 산지가공 오디음료 제품의 품질향상을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 당도는 10.
가설 설정
2) a～d Mean in row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05.
제안 방법
오디음료의 묘사용어 개발을 위한 패널은 조리과학 및 품질평가 수업을 수강하고 관능검사 분야에 관심이 있는 식품영양학과 대학원생과 학부생 중 15명을 선정하였다. 관능검사 패널의 예민도를 조사하기 위하여 후보자들에게 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본 맛에 대한 3점 검사를 실시하였다. 그 결과 70점 이상인 10명을 최종적인 관능검사 패널로 선정하였다(김광옥 등 1993).
평가 시 시료온도는 4±1℃가 되도록 하였다. 시료를 평가하는 사이사이 입안을 헹굴 수 있도록 정수기(CHP-3460S, Chungho Co., Korea)를 통과시킨 물과 뱉는 컵을 함께 제시하였다.
오디음료에 대한 관능적 특성 평가는 랜덤화 완전 블록실험법에 따라 패널요원 1인이 무작위로 배치된 4가지 음료를 모두 평가하도록 하였다. 시료의 특성 평가는 외관, 향미, 텍스처 순으로 평가하였다. 검사시간은 오후 3시였으며, 1주일에 걸쳐 3회 반복 실시되었다.
오디음료에 대한 기호도를 알아보기 위하여 관능평가와 분리하여 대학생 30명(남자 12명, 여자 18명)을 대상으로 색, 향, 맛, 전체적인 기호도의 4가지 특성에 대한 기호도를 측정하였다. 평가표는 7점 척도법을 사용하였다(1점=싫어 한다, 7점=좋아 한다).
이 단계에서 패널요원에게 관능검사의 정의, 원리 및 절차, 관능적 특성의 종류에 대해 설명하고, 본 연구의 목적과 중요성에 대해 설명하였다. 오디음료의 묘사분석을 위한 훈련기간은 총 10주였으며, 주당 2회씩 1회에 2시간 이상이 소요되었다. 훈련과정중 다양한 오디음료를 제시하여 음료의 외관, 향미, 텍스처특성에 대한 일련의 묘사 용어를 나열하고, 반복된 개별평가와 그룹별 토의 과정을 진행하였다.
관능평가를 위한 시료는 4℃ 냉장고에 보관하여 사용하였다. 외관평가를 위해 음료는 투명한 100 mL의 유리컵에 일정량(50 mL)을 담아 제시하였다. 이때 평가에 대한 편견이 없도록 시료용기에 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하였다.
훈련과정중 다양한 오디음료를 제시하여 음료의 외관, 향미, 텍스처특성에 대한 일련의 묘사 용어를 나열하고, 반복된 개별평가와 그룹별 토의 과정을 진행하였다. 이 때 개발된 향미 특성용어에 대해서는 개념을 쉽게 인지시키기 위하여 표준물질을 결정하여 제시하였다(Table 3). 또한 평가방법 및 평가순서에 관하여 토론 후 결정하였다.
패널 훈련은 선행 연구를 참고하여(Choi & Yoon 2011, Kim et al 2007, Lee et al 2005) 패널 예비교육은 하루에 2시간씩 총 8시간에 걸쳐 실시되었다.
오디음료의 묘사분석을 위한 훈련기간은 총 10주였으며, 주당 2회씩 1회에 2시간 이상이 소요되었다. 훈련과정중 다양한 오디음료를 제시하여 음료의 외관, 향미, 텍스처특성에 대한 일련의 묘사 용어를 나열하고, 반복된 개별평가와 그룹별 토의 과정을 진행하였다. 이 때 개발된 향미 특성용어에 대해서는 개념을 쉽게 인지시키기 위하여 표준물질을 결정하여 제시하였다(Table 3).
대상 데이터
관능검사 패널의 예민도를 조사하기 위하여 후보자들에게 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본 맛에 대한 3점 검사를 실시하였다. 그 결과 70점 이상인 10명을 최종적인 관능검사 패널로 선정하였다(김광옥 등 1993).
본 실험에 사용한 시료는 2010년 5월말～6월 중순까지 전라북도 순창, 정읍, 부안, 고창지역에서 수확된 오디(과상 1호, 과상 2호)를 이용하여 생산된 4개 음료제품(MFB1～MFB4)을 제공받아 냉장고에 보관하며 분석에 사용하였다.
오디음료의 묘사용어 개발을 위한 패널은 조리과학 및 품질평가 수업을 수강하고 관능검사 분야에 관심이 있는 식품영양학과 대학원생과 학부생 중 15명을 선정하였다. 관능검사 패널의 예민도를 조사하기 위하여 후보자들에게 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본 맛에 대한 3점 검사를 실시하였다.
데이터처리
각 시료의 색도 측정은 색차계(Color and color differencemeter SP-80, Denshoku Co., Japan)를 사용하여 측정하였고, Hunter's L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 각각 3회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
관능평가 결과는 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시한 후 유의적 차이가 있는 항목에 대해서 p<0.05에서 그 결과에 따라 Duncan's multiple range test의 다중범위 검증으로 통계적 유의성을 검증하였다(원 과 정 1999, 원 과 이 2007).
당도 측정은 시료를 각각 30 mL를 취하여 디지털당도계(RX- 5000, Atago Co., Japan)로 측정하여 °Brix로 표시하였고, 모든 분석은 3회 반복 측정한 수치의 평균값으로 나타내었다.
모든 실험은 3회 반복 측정한 후 평균(M)과 표준편차(SD)로 나타냈었다. 이화학적 특성 평가는 SPSS(SPSS ver 12.0,SPSS Inc., USA) 통계프로그램을 이용하여 처리 그룹 간 비모수 분산분석인 Kruskal-Wallis test로 유의차를 검증하였다. 관능평가 결과는 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시한 후 유의적 차이가 있는 항목에 대해서 p<0.
이론/모형
오디음료에 대한 관능적 특성 평가는 랜덤화 완전 블록실험법에 따라 패널요원 1인이 무작위로 배치된 4가지 음료를 모두 평가하도록 하였다. 시료의 특성 평가는 외관, 향미, 텍스처 순으로 평가하였다.
평가에 참여하는 관능검사원들에게는 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물섭취를 피하도록 하였고, 향이 진한 화장품의 사용을 금하였다. 평가는 15점 척도법을 사용하였고, 특성강도가 강할수록 높은 점수를 부여하도록 하였다(1점= 약하다, 15점= 강하다).
오디음료에 대한 기호도를 알아보기 위하여 관능평가와 분리하여 대학생 30명(남자 12명, 여자 18명)을 대상으로 색, 향, 맛, 전체적인 기호도의 4가지 특성에 대한 기호도를 측정하였다. 평가표는 7점 척도법을 사용하였다(1점=싫어 한다, 7점=좋아 한다).
성능/효과
40)는 다른 제품에 비해 낮은 값을 보였다. MFB3는 풀냄새(11.0)가 다른 제품에 비해 높은 값을 보였고, MFB4는 떫은맛 특성은 유의적으로 강하나 단맛은 유의적으로 가장 낮았다. 텍스처 특성 평가결과, 목넘김의 정도는 MFB1이 9.
관능평가의 묘사분석 훈련과정을 통해 도출된 항목은 외관(현탁도, 색도), 향미(베리향, 풀냄새, 발효취, 단맛, 신맛, 떫은맛), 텍스처(목넘김의 정도, 청량감 정도, 떫은 정도)로 총 11가지의 특성이었고, 발효취를 제외한 10개 항목에서 모든 시료 간에 유의적 차이를 보였다(p<0.001).
8로 가장 높았다. 기호도 평가 결과, 색은 MFB3를 가장 선호하였으나, 향은 MFB3가 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 맛과 전체적인 기호도는 MFB2가 가장 높게 나타났다.
모든 실험은 3회 반복 측정한 후 평균(M)과 표준편차(SD)로 나타냈었다. 이화학적 특성 평가는 SPSS(SPSS ver 12.
Kim et al(2010)에 따르면 오디의 총당 함량은 glucose 및 fructose에 기인한다고 하였다. 본 연구에서도 glucose, fructose의 함량이 높은 MFB1의 당도가 높았다.
안토시아닌 중에서 가장 강한 항산화 활성을 가지며 항암기능과 콜레스테롤 저하능력을 가진(Park et al 1997) C-3-G(Cyanidin 3-O-β-glucopyranoside)의 함량은 1.04～20.32 mg범위였으며, MFB4가 20.32 mg으로 가장 함량이 높았고, MFB1이 1.04 mg으로 가장 낮았으며 모든 시료 간 유의적 차이를 보였다(p<0.01).
오디음료의 산도는 MFB1이 0.77%로 가장 높은 값을 MFB4가 0.31%로 가장 낮은 값을 보였으며, 모든 시료 간 유의적 차이를 보였다(p<0.01).
오디음료의 묘사 분석 훈련과정을 통해 도출된 음료의 특성 및 용어 정의는 Table 8에 제시하였다. 외관은 현탁도, 색도 2가지 특성, 향미는 베리향, 풀냄새, 발효취, 단맛, 신맛, 떫은맛 등 6가지 특성, 텍스처는 목넘김의 정도, 청량감 정도, 떫은 정도 3가지 특성으로 총 11가지의 특성을 나타내었다.
이상의 결과, 제품별 오디음료의 품질의 차이는 제조공정과 오디 원료의 재배환경과 이용한 품종의 차이 때문으로 판단된다. 따라서 오디음료 생산업체는 음료 제조에 적합한 품종 선택이 매우 중요하겠다.
이상의 기호도와 관능평가 결과를 종합할 때, 평가 패널들은 오디음료 중 L값이 높은 MFB3와 베리향과 청량감이 높은 MFB2를 선호하는 것으로 나타났다. 또한 단맛과 신맛 및 목넘김 정도가 매우 높은 MFB1과 매우 낮은 MFB4는 선호 하지 않는 것으로 나타났다.
또한 단맛과 신맛 및 목넘김 정도가 매우 높은 MFB1과 매우 낮은 MFB4는 선호 하지 않는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도가 가장 높은 MFB2는 다른 시료들과 비교할 때, 색상, 향, 맛, 텍스처 특성들이 중간 정도의 강도를 나타냈다. 이는 패널들은 음료의 맛 특성이 매우 강하거나 약한 것보다는 다양한 특성들이 조화로운 음료를 선호하는 것으로 보인다.
전체적인 기호도는 MFB2가 가장 높은 값을 보였으며, MFB4 가 가장 낮은 기호도를 보였다(p<0.001).
0)가 다른 제품에 비해 높은 값을 보였고, MFB4는 떫은맛 특성은 유의적으로 강하나 단맛은 유의적으로 가장 낮았다. 텍스처 특성 평가결과, 목넘김의 정도는 MFB1이 9.40로 가장 높은 값을 나타냈고, 청량감의 정도는 MFB2가 6.2로 높은 값을 보였다. 떫은 정도의 특성은 떫은맛이 강한 MFB4에서 5.
오디음료의 플라보노이드와 안토시아닌 함량의 측정 결과는 Table 6과 같다. 플라보노이드는 MFB1에서 951.80 mg으로 가장 높은 값을 보였고, MFB2는 915.50 mg, MFB3 630.66 mg, MFB4 623.91 mg으로 시료 간 유의적 차이를 보였다. Kim et al(2010)은 오디의 플라보노이드 함량은 오디의 품종 및 성숙도에 따라 크게 달라질 수 있다고 하였는데, 본 연구에서 제품별 플라보노이드 함량 차이가 큰 것은 생산업체에서 사용된 오디의 품질 차이에 따른 결과로 판단된다.
향미특성을 평가한 결과, 6가지 향미 특성 중 발효취를 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001).
후속연구
그러나 Yang & Rho(2011)에 따르면 전라북도 산지가공 제조업체는 위생과 안전성 문제로 과실을 일정시간 가열 후 즙을 짜서 정량씩 포장하여 판매하고 있다. 따라서 본 실험결과에서의 안토시아닌 함량 차이는 각 업체별 음료 제조 과정의 열처리 조건의 영향으로 사료되므로 향후 지역 농업기술원에서는 오디음료 산지가공업체들을 대상으로 제조공정에서의 품질유지를 위한 오디의 플라보노이드 및 안토시아닌의 이화학적 특성에 대한 교육이 필요하겠다.
Kim et al(2004a)에 따르면 과실주스의 맛과 기호도를 높이기 위해서 는 당과 산의 비율 조정이 중요하다고 하였다. 따라서 향후 산지가공 오디음료 업체에서는 음료의 당과 산의 비율 등에 관한 체계적인 연구를 통하여 소비자가 선호하는 산지가공 오디음료의 품질 표준화가 필요하겠다.
따라서 오디음료 생산업체는 음료 제조에 적합한 품종 선택이 매우 중요하겠다. 또한 오디는 농산물의 특성상 원료품질이 균일하지 못하므로 음료 맛의 표준화를 위한 제조공정의 확립과 소비자들의 기호도를 반영한 제품의 개발이 필요하겠다. 이를 위해서는 본 연구를 통해 개발된 오디 음료 11가지 관능적 특성 용어는 향후 산지가공 업체에서 제조하는 음료의 관능평가의 기초 자료로 활용될 수 있겠다.
또한 오디는 농산물의 특성상 원료품질이 균일하지 못하므로 음료 맛의 표준화를 위한 제조공정의 확립과 소비자들의 기호도를 반영한 제품의 개발이 필요하겠다. 이를 위해서는 본 연구를 통해 개발된 오디 음료 11가지 관능적 특성 용어는 향후 산지가공 업체에서 제조하는 음료의 관능평가의 기초 자료로 활용될 수 있겠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
오디란?
오디(Mulberry)는 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 낙엽교목인 뽕나무(Morus alba L.)의 열매로서, 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용 또는 건조한 후 한약제로 사용한다(Kim et al 2004a, Lee &Bae 2011). 동의보감을 비롯한 한의서에서는 오디를 상심(桑椹), 상실(桑實), 오심(烏椹), 흑심(黑椹) 등으로 불리며, 백발을 검게 하며, 당뇨를 덜어주고 오장을 이롭게 하는 자양․강장제로써 뿐만 아니라, 빈혈, 고혈압, 관절통 및 대머리 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 왔다(Kim & Kim 2004).
동의보감을 비롯한 한의서에서 오디를 부르는 이름은?
)의 열매로서, 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용 또는 건조한 후 한약제로 사용한다(Kim et al 2004a, Lee &Bae 2011). 동의보감을 비롯한 한의서에서는 오디를 상심(桑椹), 상실(桑實), 오심(烏椹), 흑심(黑椹) 등으로 불리며, 백발을 검게 하며, 당뇨를 덜어주고 오장을 이롭게 하는 자양․강장제로써 뿐만 아니라, 빈혈, 고혈압, 관절통 및 대머리 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 왔다(Kim & Kim 2004). 지금까지 오디의 기능성 관련 연구는 아미노산 함량(Kim et al 2004a), 유리당 성분의 조성 및 함량(Kim et al 2003a), 지방산 함량(Kim et al 2003b), 품종별 화학적 특성(Kim et al 1999), 오디 안토시아닌 색소 정량(Kim et al 2002), C3G(cyanidin-3-glucoside) 분리 및 동정(Kim et al 1999, Park et al 1997) 등이 있다.
오디는 어떤 형태의 가공식품으로 개발 및 판매되고 있는가?
그러나 오디는 수분함량이 높고, 과육이 연해저장성이 떨어져서 수확 후 즉시 생과로 판매하거나, 냉동보관 해야 하는 한계가 있다. 이에 기능성 가공식품 개발의 필요성에 따라 음료, 쨈, 젤리, 술, 분말, 식초 등의 제품이 개발되어 판매되고 있다. 특히, 오디는 건강음료의 소재로 크게 각광받고 있는데, 이는 포도와 달리 과육에도 풍부한 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있기 때문이다(Choi SY 2010).
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