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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.22 no.2, 2012년, pp.255 - 263
김선희 (단국대학교 정보미디어대학원 식품영양정보전공) , 조민주 (단국대학교 식품영양학과) , 장혜자 (단국대학교 식품영양학과) , 김우경 (단국대학교 식품영양학과) , 박혜영 (농촌진흥청 국립농업과학원)
Tuile containing retrograded rice and black sesame was developed by optimization of the mixing rate of retrograded rice and egg white using response surface methodology. Nine samples of design points were obtained according to central composite design, and the optimal mixing rate of retrograded rice...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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저항전분이 식품 개발에 걸림돌이 되는 이유는? | 그러나 저항전분은 인간에게 건강상의 유익을 제공함에도 불구하고, 식품에 따라서 관능적 품질 저하를 초래할 수 있어 식품개발에 걸림돌이 되고 있다. 제과류에 사용 시 식감이 거칠고 단단한 알갱이의 잔존감을 주며, 떡 제품에 이용하면 노화가 촉진되고 경도가 증가한다고 보고(Kim & Shin 2003) 된다. 따라서 저항전분을 첨가할 때 개발되는 식품의 특성에 맞춰 저항전분의 최적량 결정과 타 재료 첨가를 통한 물성 개선에 관한 연구가 필요하다. | |
일반적으로갓 조리된 밥의 저항전분의 함량은? | 전분의 호화와 노화과정을 반복하면 전분 중에 인체에서 분해되지 않는 저항 전분의 함량이 높아진다(Sajilata et al 2006, Ha et al 2012). 식품 중의 저항전분의 함량은 조리온도, 가열과 냉각의 횟수에 따라 달라지며, 일반적으로 갓 조리된 밥은 3% 이내(Sajilata et al 2006), 쌀가루는 9.1% 함유된 반면, 노화와 호화를 반복한 쌀은 13. | |
전분은 어떻게 분류하는가? | 전분(starch)은 인체에 없어서는 안 될 영양소 중의 하나로 특히 한국인의 식생활에서 중요한 역할을 한다. 전분은 빨리 분해되는 전분(rapidly digestible starch: RDS), 천천히 분해되는 전분(slowly digestible starch: SDS), 저항 전분(resistant starch: RS)으로 분류된다(Asp NG 1996). 전분의 호화와 노화과정을 반복하면 전분 중에 인체에서 분해되지 않는 저항 전분의 함량이 높아진다(Sajilata et al 2006, Ha et al 2012). |
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