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문제 정의
- 다만 Kim 등(20)의 방법은 쌀코지(rice koji) 효소제에 의한 쌀 전분을 단당류 또는 이당류로 분해하는 당화과정을 거치는 전통 식혜암죽의 원리를 응용하여 다양한 죽 제품 개발의 가능성을 제시한 것이다. 본 연구에서도 쌀코지(rice koji)로부터 쌀당화액(rice mash)을 조제하여 맛과 향이 좋아 남녀노소 구분 없이 좋아하는 딸기를 이용하여 영양과 기능성이 향상 여부를 검토하기 위해 딸기 첨가를 0～45% 수준으로 달리하여 제조한 당화 딸기죽의 품질특성 및 항산화능을 조사한 바 이에 보고자 한다.
- 본 연구에서는 쌀과 쌀코지를 갖고 당화하여 생성된 쌀당화액(rice mash)을 이용하여 영양과 기능성이 보강될 수 있는 새로운 죽 조리법을 제안하고자 딸기 0～45% 첨가량별로 딸기죽을 제조하여 품질특성 및 항산화능을 조사하였다. 당화 딸기죽의 수분, 조회분, 조지방 및 조섬유는 딸기 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
가설 설정
- 3)ND: Not detected.
제안 방법
- 추출물 20 mL을 농축하여 증류수 2 mL에 재용해한 후 0.2 μm membrane filter로 여과하여 HPLC(Agilent Technologies 1200 series, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다.
- 시료 추출물 250 μL에 증류수 1 mL와 5% NaNO2 75 μL를 가한 다음, 5분 후 10% AlCl3·6H2O 150 μL를 가하여 6분 방치하고 1 N NaOH 500 μL를 가하였다.
- HPLC 분석조건은 carbohydrate column(4.6×150 mm, 5 μm, Agilent Technologies)과 RID를 사용하였으며, 이동상은 acetonitrile : water(70:30%(v/v))를 1.2 mL/min 속도로 흘려주었고 10 μL를 주입하여 분석하였다(24).
- 기호도 검사는 연구원 15명 대상으로 실험 목적 및 평가항목에 대해 충분하게 인지하도록 설명한 다음 개별 칸막이 검사대를 이용하여 실시하였다. 시료는 60℃를 유지하면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을 담고 수저와 같이 제공하였으며, 평가 항목은 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 전반적인 기호도 등을 9점 평점법으로 평가하였으며, 아주 나쁜 것은 1점, 보통은 5점, 가장 좋은 것은 9점으로 점수화하였다(20).
- 시료 추출물의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 의한 전자공여능(electron donating ability)은 0.2 mM DPPH 용액 0.8 mL에 시료 추출물 0.2 mL를 첨가 후 실온에서 30분 방치하여 520 nm에서 흡광도 감소치를 측정하였다. 이때 전자공여능은 시료 처리구와 무처리구의 흡광도 차이를 계산하였다(27).
대상 데이터
- 실험에 사용한 쌀, 딸기는 경기도 수원시 대형마트에서 구입하였다. 이때 쌀은 물에 2시간 불린 후에 상법에 준하여 습식쌀가루를 제조하여 죽의 제조 원료로 사용하였다(20).
- 당화 딸기죽의 유용성분을 추출하기 위하여 시료 10배 희석하여 항온수조기(wsb-30, Wisebath, Seoul, Korea)에 넣고 60℃, 3시간씩 2회 진탕 추출한 다음 원심분리기(himac CR21GⅡ, Hitachi, Tokyo, Japan)에 10,000 rpm에 30분간 돌려 상층액을 얻었다. 상층액은 진공농축기(DE R-205V, Buchi, Flawil, Switzerland)로 농축하고 1% 농도로 정량하여 죽 추출물 시료로 사용하였다.
- 유리당 분석을 위한 glucose, fructose, maltose, sucrose 표준품은 Sigma(St. Louis, MO, USA) 제품을 사용하였다. 유리당 분석은 시료 10 g에 80% ethanol 100 mL를 가하여 200 rpm, 3시간 진탕 추출한 후 여과(No.
- 기호도 검사는 연구원 15명 대상으로 실험 목적 및 평가항목에 대해 충분하게 인지하도록 설명한 다음 개별 칸막이 검사대를 이용하여 실시하였다. 시료는 60℃를 유지하면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을 담고 수저와 같이 제공하였으며, 평가 항목은 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 전반적인 기호도 등을 9점 평점법으로 평가하였으며, 아주 나쁜 것은 1점, 보통은 5점, 가장 좋은 것은 9점으로 점수화하였다(20).
데이터처리
- 통계분석은 SAS(Statistical analysis System, Version 8.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리간의 차이 유무를 one-way ANOVA(analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
- 3)Means with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 2)Means with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range tests.
- 2)Means with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- a-dMeans with different letters on the bar are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range tests.
이론/모형
- Kim 등(20)의 방법에 따라 rice koji에 호화된 쌀을 넣고 54℃에서 6시간 당화하여 rice mash을 조제한 후 다시 이를 이용하여 당화 딸기죽을 제조하였다(Fig. 1). 이때 당화 딸기죽의 재료배합은 Table 1과 같이 rice mash에 쌀가루를 일정량(20 g)을 넣은 다음 그 무게 대비(w/w) 딸기 퓨레(이하 딸기로 명명함)를 각각 0, 15, 30, 40%(w/w)로 첨가하고 끓기 시작하면 약한 불에서 3분간 더 가열하여 죽을 완성하였다.
- 시료의 일반성분은 AOAC(23)법에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열법, 회분함량은 550℃ 직접회화법, 조단백질은 Semimicro-Kjeldhl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Teacator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하였고, 조지방은 Soxhlet 추출기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Teactor)를 사용하였고, 조섬유는 조섬유 추출기(Fibertec system M 1020 Hot Extractor, Foss Teacator)를 사용하였다.
성능/효과
- 1)SB0: saccharified strawberry gruel containing 0% strawberry puree, SB15: saccharified strawberry gruel containing 15% strawberry puree, SB30: saccharified strawberry gruel containing 30% strawberry puree, SB40: saccharified strawberry gruel containing 45% strawberry puree.
- 딸기 첨가량이 증가할수록 당화 딸기죽의 수분, 조회분, 조지방 및 조섬유 함량은 모두 증가되는 경향이었다(p<0.05).
- 딸기 첨가량을 달리하여 제조한 당화 딸기죽의 유리당은 Table 5와 같이 총유리당 함량은 딸기 0, 15% 첨가구와 딸기 30%, 45% 첨가구는 서로 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 딸기를 0～45% 첨가 수준으로 증가하였을 때 당화 딸기죽의 pH는 6.58～4.19 범위로 유의적 감소를 보인(p<0.05) 반면 총산도는 0.03～0.38 범위로 유의적인 증가를 보였다(p<0.05).
- 이에 대하여 Lee와 Han(22)은 부재료의 종류와 특성 및 첨가수준 등에 따라 죽 점도가 달라진다고 하였다. 이상으로 딸기의 섬유소가 쌀 전분과 결합하여 죽의 점도를 다르게 하고 수분함량도 복합적 영향을 준 것으로 사료된다.
- 05). 딸기 0% 첨가구(SB0)는 glucose 18.38 mg/g과 maltose 5.34 mg/g만 검출된 반면, 딸기 15, 30, 45% 첨가구(SB15, SB30, SB45)에서 각각 glucose는 15.78, 19.31, 25.53 mg/g, fructose는 4.23, 5.95, 7.39 mg/g, maltose는 3.4, 5.38, 6.37 mg/g, sucrose는 3.08, 3.19, 3.76 mg/g가 모두 검출되었고 그 첨가 수준에 따라서 증가되는 경향이었다. Lee와 Chi(30)는 딸기의 유리당 조성은 glucose 1.
- 당화 딸기죽의 ‘맛’과 ‘입안에서 느낌’ 특성에 있어 딸기 30, 45% 첨가구는 딸기 0, 15% 첨가구보다 유의적으로 좋았다(p<0.05).
- 당화 딸기죽의 ABTS radical 소거활성 효과도 0, 15, 30, 45% 첨가 수준에 따라 각각 6.02, 62.34, 66.71, 68.63% 증가되는데, 딸기 15% 첨가구부터 급격한 증가 효과를 보여 딸기 0% 첨가구와 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 당화 딸기죽의 0, 15, 30, 45% 첨가구(SB0, SB15, SB30, SB45)의 DPPH 전자공여능은 각각 8.67, 92.79, 93.47, 94.24%로 딸기 0% 첨가구보다 딸기 15% 첨가구부터 급격한 증가 효과를 보였다(p<0.05).
- 딸기 0～45% 첨가구의 총 플라보노이드 함량도 0.28～9.93 mg/g 범위로 딸기 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- ‘색’과 ‘전반적인 기호도’ 특성에서 딸기 30% 첨가구는 딸기 45% 첨가구보다 유의적으로 좋았다(p<0.05).
- 딸기 첨가량별로 제조한 당화 딸기죽의 관능검사 결과는 Table 6과 같다. 딸기 15, 30, 45% 첨가구(SB15, SB30, SB45)는 딸기 0% 첨가구(SB0)보다 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌 및 전반적인 기호도 등의 모든 관능적 특성에서 기호도 점수가 좋았다. 당화 딸기죽의 ‘맛’과 ‘입안에서 느낌’ 특성에 있어 딸기 30, 45% 첨가구는 딸기 0, 15% 첨가구보다 유의적으로 좋았다(p<0.
- 딸기 0～35% 첨가구는 딸기 0% 첨가구보다 색, 향, 입안에서 느낌 등 모든 관능적 특성이 좋았고, 특히 딸기 30% 첨가구는 딸기 45% 첨가구보다 색, 전반적인 기호도 특성에서 유의적으로 좋았다(p<0.05).
- 딸기 15～45% 첨가 당화 딸기죽의 유리당 구성은 glucose, fructose, maltose, sucrose로 딸기 첨가량에 따라 총 함량은 증가하였고(p<0.05), 다만 딸기 0% 첨가구에서는 fructose, sucrose는 검출되지 않았다.
- 딸기 0～45% 첨가량별 당화 딸기죽의 당도는 10.80～11.40°Brix이었고 점도는 2636.7～1923.3 cP로서 첨가량에 따라 낮아지는 경향을 보였으며, 특히 딸기 0～30% 첨가구는 45% 첨가구와 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 본 연구에서는 쌀과 쌀코지를 갖고 당화하여 생성된 쌀당화액(rice mash)을 이용하여 영양과 기능성이 보강될 수 있는 새로운 죽 조리법을 제안하고자 딸기 0～45% 첨가량별로 딸기죽을 제조하여 품질특성 및 항산화능을 조사하였다. 당화 딸기죽의 수분, 조회분, 조지방 및 조섬유는 딸기 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 딸기 첨가량이 증가되는 당화 딸기죽의 pH는 6.
- 05). 당화 딸기죽의 total polyphenol, total flavonoid 함량, DPPH 전자공여능 및 ABTS 라디칼 소거활성은 딸기 첨가량에 따라 증가되는 경향으로 나타났는데 이는 딸기가 자체 함유한 항산화성 성분에 의한 것으로 보인다. 따라서 딸기를 첨가한 당화 딸기죽은 맛과 영양, 기능성이 향상되므로 새로운 죽 제품 개발에 활용될 수 있을 것으로 기대한다.
후속연구
- 당화 딸기죽의 total polyphenol, total flavonoid 함량, DPPH 전자공여능 및 ABTS 라디칼 소거활성은 딸기 첨가량에 따라 증가되는 경향으로 나타났는데 이는 딸기가 자체 함유한 항산화성 성분에 의한 것으로 보인다. 따라서 딸기를 첨가한 당화 딸기죽은 맛과 영양, 기능성이 향상되므로 새로운 죽 제품 개발에 활용될 수 있을 것으로 기대한다.
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