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문제 정의
- 6%를 첨가했을 때 관능 및 기계적 품질특성의 향상이 가능한 적절한 첨가수준으로, 전체적기호도에 긍정적 영향을 미친다고 생각된다. 값싸고 영양적으로 우수한 우엉을 쌀에 적용하여 주식으로의 활용 가능성을 확인하였다. 본 연구에서는 기기 특성을 고려하여 무리 죽으로 실험을 하였으나 향후 우엉의 여러 가지 형태를 응용한 죽 제품의 관능검사를 통해 시판 가능한 상품개발이 훨씬 용의 해 졌다고 생각되며 앞으로 우엉을 이용한 다양한 식품의 개발 및 조리법에 관한 더 많은 연구가 활발하기를 기대한다.
- 따라서 본 연구에서는 기계적 특성 검사를 위해 시료의 균질화가 필요했으므로 무리 죽만으로 실험을 하였음이 이 연구의 제한점이나 식이섬유소와 항산화성분 및 생리활성 물질이 풍부하여 성인병 예방에 도움이 되는 우엉을 새롭게 조명되고 있는 우리나라의 전통음식인 죽에 응용하여 최적의 제조 조건과 첨가비율을 알아보고, 상품의 개발과 산업적 연구에 기초가 되는 자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
- 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 플라스틱 용기(7*6 ㎝)에 죽을 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 당도는 시료를 약 1 g 씩 취해 digital refractometer(Model PR-101, °Brix 0-45%, Nippon-optical works Co, Japan)로 측정하였으며, °Brix로 표시하였다.
- 본 연구에서는 다량의 식이섬유와 이눌린, 항산화성분 및 생리활성물질이 풍부하여 각종 성인병의 예방 및 치료에 도움이 되는 우엉을 쌀에 적용하여 건강에 유용한 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 우엉 첨가 죽을 제조하였다. 기계적 특성검사의 결과로 수분은 생 우엉 첨가 죽은 첨가량의 증가와 함께 증가 하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하는 경향을 보였다.
- 쌀은 5회 수세하여 쌀 무게의 약 2배의 물을 부어, 약 25℃의 상온에서 4시간 수침 후 체에 받쳐 1시간 물기를 빼고, Roll Miller(삼우정공, Korea)로 2회 제분과정을 거쳐 20mesh 체(청계 상공사)에 내려 500g씩 진공 포장하여 냉동고에 보관하면서 사용하였고, 우엉가루는 세척하여 슬라이스(0.5㎝)한 것을 열풍건조기(60℃)로 18시간 건조 후 분쇄하여 판매하는 것 1kg 구입하여 냉동보관 하며 사용하였으며, 생 우엉은 세척하여 슬라이스(0.3㎝)하고 갈변 방지를 위해 물에 담갔다 수분을 제거한 후 시료로 사용하였다. 죽은 기본 6배 죽으로 원재료와 물의 비율은 1: 6으로 하였고, 우엉죽의 적절한 재료 배합 비를 얻기 위해 Shin KE(2009)의 인삼 타락죽의 제조법을 참고하여 수회 예비 실험을 한 결과, 생 우엉은 1% 미만인 경우 우엉의 특성이 미미하여 1% 에서 4% 까지 첨가하였고, 예비 실험을 통해 결정된 재료 배합비에 따라 생 우엉과 쌀가루에 물량의 1/2을 넣어 한일 후드믹서(FM-909T)로 갈아 20 mesh 체에 내려 나머지 물과 함께 냄비(teno basic 18*9, 키친아트)에 넣고, 핫플레이트(Midea, China) 강(220℃)에서 4분간 끓인 다음 화력 강도를 약(120℃)으로 낮추어 2분간 더 가열한 다음 조리직후 소금 2%를 첨가하였다.
- 우엉죽의 수분은 시료 약 2 g씩을 취해 할로겐 수분 측정기 (Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland)로 측정하였고, 색도는 Tissue culture dish(20035, soya. Co. LTD. Korea 35*10 mm)에 동량의 시료를 담아 calibration 된 측색색 차계(Color Reader, JC 801, Color Techno System Co. LTD, Japan)를 사용하여, L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)값을 구하였다. 이때 사용된 calibration plate는 L값이 91.
- 우엉첨가죽의 관능검사는 특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 7점 척도로 1점은 가장 약함(또는 매우 싫음), 4는 보통, 7은 가장 강함(또는 매우 좋음)으로 표기하도록 하였고, 특성차이검사의 평가항목은 색의 강도(color intensity), 점도(thickness), 입자감(graininess), 떫은 맛(astringent taste), 구수한맛(savory taste), 우엉향미(burdock flavor), 익은 쌀 향미(cooked rice flavor), 삼킨 후 맛의 느낌(after taste)을 평가하였고, 기호도의 평가항목은 외관(appearance), 맛(taste), 향(flavor), 질감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대해 검사하였다.
- 3㎝)하고 갈변 방지를 위해 물에 담갔다 수분을 제거한 후 시료로 사용하였다. 죽은 기본 6배 죽으로 원재료와 물의 비율은 1: 6으로 하였고, 우엉죽의 적절한 재료 배합 비를 얻기 위해 Shin KE(2009)의 인삼 타락죽의 제조법을 참고하여 수회 예비 실험을 한 결과, 생 우엉은 1% 미만인 경우 우엉의 특성이 미미하여 1% 에서 4% 까지 첨가하였고, 예비 실험을 통해 결정된 재료 배합비에 따라 생 우엉과 쌀가루에 물량의 1/2을 넣어 한일 후드믹서(FM-909T)로 갈아 20 mesh 체에 내려 나머지 물과 함께 냄비(teno basic 18*9, 키친아트)에 넣고, 핫플레이트(Midea, China) 강(220℃)에서 4분간 끓인 다음 화력 강도를 약(120℃)으로 낮추어 2분간 더 가열한 다음 조리직후 소금 2%를 첨가하였다. 우엉가루 첨가죽의 경우 1% 이상에서는 우엉의 특성이 너무 강해서 최대 1.
- 퍼짐성은 line spread test 방법으로 시료(55±5℃) 40g을 취하여 스텐레스 원형(60*50 mm)몰드에 넣고 1분 후 몰드를 들어 올려 퍼짐이 멈춘 다음 6곳의 퍼짐 길이를 측정하여 평균치를 구하였다.
- 우엉첨가죽의 관능검사는 특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 7점 척도로 1점은 가장 약함(또는 매우 싫음), 4는 보통, 7은 가장 강함(또는 매우 좋음)으로 표기하도록 하였고, 특성차이검사의 평가항목은 색의 강도(color intensity), 점도(thickness), 입자감(graininess), 떫은 맛(astringent taste), 구수한맛(savory taste), 우엉향미(burdock flavor), 익은 쌀 향미(cooked rice flavor), 삼킨 후 맛의 느낌(after taste)을 평가하였고, 기호도의 평가항목은 외관(appearance), 맛(taste), 향(flavor), 질감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대해 검사하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서 사용한 쌀은 2011년 9월 경기도 이천에서 수확된 추청품종을 2012년 5월 농협 하나로 마트 인천점에서 20kg 을 구입하여 사용하였으며, 2012년 봄에 수확한 생 우엉 3kg 과 우엉 가루 1kg 은 경남 진주 우엉·마 영농 조합 법인에서 판매하는 것을 2012년 5월 온라인으로 구매하여 사용하였고, 소금은 99% 정제염(주식회사 한주, 울산)을 사용하였다.
데이터처리
- abcd Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- abcd Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며 p<0.05 수준에서 다중범위검정(Duncans multiple range test)을 실시하여 각 시료 간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- 우엉죽의 모든 실험은 3회 이상 반복하였고, 그 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며 p<0.
성능/효과
- 본 연구에서는 다량의 식이섬유와 이눌린, 항산화성분 및 생리활성물질이 풍부하여 각종 성인병의 예방 및 치료에 도움이 되는 우엉을 쌀에 적용하여 건강에 유용한 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 우엉 첨가 죽을 제조하였다. 기계적 특성검사의 결과로 수분은 생 우엉 첨가 죽은 첨가량의 증가와 함께 증가 하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하는 경향을 보였다. 두 그룹모두 첨가량이 증가 할수록 명도는 낮아졌고, 적색도와 황색도 는 증가하였으며, pH는 두 그룹모두 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다.
- 85)에서 가장 강한 값을 보였다. 기호도 검사에서는 우엉가루0.6% 군이 외관(5.62), 향(5.68), 맛(5.70), 질감(5.62)에서 높이 평가 되었으나 전체적기호도에서는 생 우엉 3.0% (5.76)군이 가장 높이 평가 되었고, 우엉가루 첨가 죽에서는 우엉가루0.6% (5.73)군이 높게 평가되었다.
- 두 그룹모두 첨가량이 증가 할수록 명도는 낮아졌고, 적색도와 황색도 는 증가하였으며, pH는 두 그룹모두 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 당도는 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 우엉가루 첨가 죽은 증가하였다. 퍼짐성은 생 우엉 죽은 첨가량이 많을수록 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하였다.
- 기계적 특성검사의 결과로 수분은 생 우엉 첨가 죽은 첨가량의 증가와 함께 증가 하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하는 경향을 보였다. 두 그룹모두 첨가량이 증가 할수록 명도는 낮아졌고, 적색도와 황색도 는 증가하였으며, pH는 두 그룹모두 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 당도는 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 우엉가루 첨가 죽은 증가하였다.
- 우엉가루 첨가 죽에서는 생 우엉 첨가 죽과 달리 첨가량이 많아질수록 높은 값을 보였으며, 이는 우엉의 열풍건조 과정에서 높은 온도에서의 장시간 가열로 인해 우엉의 당성분이 열에 의해 특유의 구수한향을 주는 것으로 생각된다. 떫은맛(astringent)은 첨가량이 증가할수록 높은 값으로 나타났으며, 농도(thickness)는 생 우엉죽의 경우 첨가량이 증가할수록 약하게 나타났으며, 우엉가루 첨가죽의 경우 첨가량이 많을수록 강하게 나타났다. 입자감 (graininess)은 첨가량이 증가할수록 높은 값으로 평가되었고, 우엉에 섬유소가 많아 양이 증가할수록 입안에서의 이물감이 강하게 나타나는 것으로 생각된다.
- 색(color intensity)의 강도는 첨가량이 증가할 수록 강하게 평가되었으며 모든 시료 간에는 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다.
- (2008)의 연구와 유사한 결과이다. 수분함량이 낮은 우엉가루 첨가군은 첨가량이 증가할 수록 수분 함량이 낮아지는 경향을 보였다. 이는 쌀가루의 함량보다 우엉가루의 수분함량이 더 낮기 때문이라 생각되며, Lee JM et al.
- 우엉 죽을 만들 때 사용한 주재료의 수분 측정 결과는 쌀가루 30.30%, 생 우엉 86.06%, 우엉가루는 10.07% 이며, 전체적으로 생 우엉 첨가 죽이 우엉가루 첨가 죽보다 높은 수분 함량을 보였고, 생 우엉4.0% 군이 91.64% 로 가장 높았으며 우엉 가루0.3% 군이 89.20% 로 가장 낮았다. 수분함량이 높은 생 우엉 첨가군은 첨가량이 증가할수록 우엉죽의 수분 함량이 높아졌으며, 이는 쌀가루 대비 첨가된 생 우엉의 수분함량이 86.
- 구수한맛(savory taste)은 생 우엉죽의경우 첨가량이 적을수록 높은 값을 보였으며, 이는 생 우엉 특유의 향으로 인하여 구수함을 느끼지 못했던 것으로 생각된다. 우엉가루 첨가 죽에서는 생 우엉 첨가 죽과 달리 첨가량이 많아질수록 높은 값을 보였으며, 이는 우엉의 열풍건조 과정에서 높은 온도에서의 장시간 가열로 인해 우엉의 당성분이 열에 의해 특유의 구수한향을 주는 것으로 생각된다. 떫은맛(astringent)은 첨가량이 증가할수록 높은 값으로 나타났으며, 농도(thickness)는 생 우엉죽의 경우 첨가량이 증가할수록 약하게 나타났으며, 우엉가루 첨가죽의 경우 첨가량이 많을수록 강하게 나타났다.
- 76)군이 가장 높게 평가되었고 이는 쌀가루대비 약 21% 의 우엉 첨가이며 전체양의 3% 에 해당한다. 우엉가루 첨가죽의 경우 전반적으로 높은 평가를 받은 우엉가루 0.6% (5.73)군이 가장 높게 평가되었으며, 쌀가루대비 약 4.2% 의 우엉 첨가량이며 전체양의 0.6% 에 해당한다. 생 우엉 4.
- 우엉죽의 외관(appearance)은 우엉가루 0.6% (5.62)군이 가장 높게 평가 되었으며, 생 우엉 4.0% (2.93)군은 대조군 보다 더 낮게 평가되었다. 향(flavor)은 우엉가루 0.
- 이상의 연구 결과 생 우엉은 3%, 우엉가루는 0.6%를 첨가했을 때 관능 및 기계적 품질특성의 향상이 가능한 적절한 첨가수준으로, 전체적기호도에 긍정적 영향을 미친다고 생각된다. 값싸고 영양적으로 우수한 우엉을 쌀에 적용하여 주식으로의 활용 가능성을 확인하였다.
- 떫은맛(astringent)은 첨가량이 증가할수록 높은 값으로 나타났으며, 농도(thickness)는 생 우엉죽의 경우 첨가량이 증가할수록 약하게 나타났으며, 우엉가루 첨가죽의 경우 첨가량이 많을수록 강하게 나타났다. 입자감 (graininess)은 첨가량이 증가할수록 높은 값으로 평가되었고, 우엉에 섬유소가 많아 양이 증가할수록 입안에서의 이물감이 강하게 나타나는 것으로 생각된다. 뒷맛(aftertaste)도 역시 첨가량이 증가할수록 높은 값으로 평가되었다.
- 57)군이 가장 낮게 평가 되었다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 생 우엉첨가죽의 경우 외관, 향, 맛 등에서 전반적으로 높은 평가를 받은 생 우엉3.0% (5.76)군이 가장 높게 평가되었고 이는 쌀가루대비 약 21% 의 우엉 첨가이며 전체양의 3% 에 해당한다. 우엉가루 첨가죽의 경우 전반적으로 높은 평가를 받은 우엉가루 0.
- 퍼짐성은 생 우엉 죽은 첨가량이 많을수록 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하였다. 특성차이검사에서 생 우엉4.0% 군이 우엉의 향(5.20), 떫은맛(4.90)에서 가장 강하게 나타났고, 우엉가루1.2% 군은 색의 강도(6.45), 입자감(5.85), 구수한 맛(5.05), 떫은맛(4.90), 농도(6.00), 뒷맛(5.85)에서 가장 강한 값을 보였다. 기호도 검사에서는 우엉가루0.
- 당도는 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 우엉가루 첨가 죽은 증가하였다. 퍼짐성은 생 우엉 죽은 첨가량이 많을수록 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하였다. 특성차이검사에서 생 우엉4.
후속연구
- 값싸고 영양적으로 우수한 우엉을 쌀에 적용하여 주식으로의 활용 가능성을 확인하였다. 본 연구에서는 기기 특성을 고려하여 무리 죽으로 실험을 하였으나 향후 우엉의 여러 가지 형태를 응용한 죽 제품의 관능검사를 통해 시판 가능한 상품개발이 훨씬 용의 해 졌다고 생각되며 앞으로 우엉을 이용한 다양한 식품의 개발 및 조리법에 관한 더 많은 연구가 활발하기를 기대한다.
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