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문제 정의
- 간기능 개선 및 숙취 해소 효과로 잘 알려진 헛개나무 추출물을 함유한 기능성 조미간장의 개발을 위해 헛개나무 추출물을 함유한 조미간장의 관능적 품질 특성을 조사하였다. 세절한 헛개나무, 가지, 열매를 중탕하여 각각의 물추출물을 얻었다.
- 그러나 소비자의 욕구에 부응하는 천연조미료 또는 기능성이 고려된 조미 간장 제품의 개발 연구는 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에서는 헛개 추출물을 첨가한 다양한 조미 간장의 조합을 시도하고, 관능 평가하여 헛개 추출물을 첨가한 약선 기능성을 높인 조미간장 제품 개발의 가능성을 검토하였다.
- 맛이나 향 등은 소비자의 기호에 전적으로 의존되는 부분으로, 소비자가 느끼기에 수용할 수 없으면 건강 기능성이 높다 하더라도 조미간장으로 개발 가능성은 낮을 수 있다. 이에본 연구에서는 헛개 추출물에 식품엑기스를 다양하게 혼합 하여 만든 조미간장의 관능평가 결과를 바탕으로 헛개나무 조미 국간장을 만들어 일반 국간장과 관능특성을 비교하였다(Table 8). 헛개나무 조미 국간장은 시판 국간장과 유사한 20℃에서 7.
가설 설정
- 3) Values with different superscripts within the same column are significantly difference at p<0.05.
- 4) Values with different superscripts within the same column are significantly difference at p<0.05.
- 5) Values with different superscripts within the same column are significantly difference at p<0.05.
제안 방법
- 1) Sensory properties were evaluated by a scoring test using a 5-point scale with scores from 1 to 5. The strongest properties were assigned as 5-points, and the weakest properties were 1-point.
- 국간장용 조미간장 개발의 가능성을 검토하기 위해 식품 엑기스와 헛개혼합간장을 혼합하여 4종류의 헛개조미간장을 만들어 관능적 특성을 평가하였다(Table 7). 4종류의 헛개조 미간장은 단일식품엑기스와 혼합간장의 관능검사 결과를 바탕으로 식품엑기스를 2～3종류 혼합하여 만들었다. 멸치-다시마-무 엑기스, 북어-무 엑기스, 카츠오-멸치-다시마 엑기스, 표고버섯-다시마-건새우 엑기스를 헛개혼합간장에 섞어 헛개조미간장을 만들었다.
- DPPH 라디칼 소거 활성에 대한 헛개 추출물의 활성은 물추출물과 물추출물을 동결건조하여 얻은 것을 시료로 하여 검사하였다(Table 2). DPPH 라디칼의 활성을 50%로 낮추는 헛개 추출물의 항산화활성(SC50)은 액상형 추출물의 경우 헛개열매 추출물이, 동결건조물의 경우 헛개가지 추출물이 높게 나타났다.
- 5 ㎖에서 100 μM이 되도록 준비하였다. DPPH-시료 혼합액을 10분간 방치 후 UV-분광광도계를 이용하여 흡광도 517 ㎚에서 radical scavenging 효과(SC50)를 측정하였다(Song 등 2007). SC50 은 대조군 값을 반으로 낮추는 데 요구되는 추출물의 양(㎕)이며, 직선의 식 (Y= aX + b)을 이용하여 계산되었다.
- 조미간장의 맛을 내는데 필요한 단일식품 엑기스를 헛개 혼합간장에 섞어 기호도를 포함한 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 향, 맛, 기호도를 포함하여 총 8개 항목이었으며, 7점 척도 평가법을 이용하였다.
- 관능평가를 위해 세 종류의 헛개 추출물을 무취의 일회용 컵에 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다. 헛개 추출물의 관능평가 항목은 향, 맛, 기호도를 포함 하여 총 11개 항목이었으며, 5점 척도 평가법을 이용하였다.
- 국간장용 조미간장 개발의 가능성을 검토하기 위해 식품 엑기스와 헛개혼합간장을 혼합하여 4종류의 헛개조미간장을 만들어 관능적 특성을 평가하였다(Table 7). 4종류의 헛개조 미간장은 단일식품엑기스와 혼합간장의 관능검사 결과를 바탕으로 식품엑기스를 2～3종류 혼합하여 만들었다.
- 관능평가에 사용한 국물은 북어와 무로만 국물을 내어 사용하였다. 국물의 염도가 0.2%가 되도록 소금으로 1차 밑간을 한 후, 국물 대비 간장의 비율을 500:10으로 하여 헛개나무 조미 국간장과 시판 국간장으로 각각 간을 맞추어 관능평가 패널에게 제공하였다. 관능평가 결과, 헛개나무 추출물이 첨가된 조미국 간장과 시판 국간장간의 관능특성에서 유의차가 발견되지 않았다.
- 헛개 추출물을 첨가한 조미간장 개발을 위해 북어, 멸치, 표고버섯, 다시마, 무, 카츠오 등의 단일식품 엑기스와 헛개혼합 간장을 섞어 기호도를 포함한 관능평가를 실시하였다. 멸치, 북어, 카츠오는 각각 100 g, 다시마, 표고버섯은 각각 50 g을, 무는 800 g을 물 2ℓ에 넣고 1시간 약중불에서 끓여 걸러낸 후, 약불에서 30분간 졸인 것을 단일식품엑기스로 사용하였다. 혼합식 품엑기스는 단일식품엑기스를 같은 비율로 섞어 사용하였다.
- 4종류의 헛개조 미간장은 단일식품엑기스와 혼합간장의 관능검사 결과를 바탕으로 식품엑기스를 2～3종류 혼합하여 만들었다. 멸치-다시마-무 엑기스, 북어-무 엑기스, 카츠오-멸치-다시마 엑기스, 표고버섯-다시마-건새우 엑기스를 헛개혼합간장에 섞어 헛개조미간장을 만들었다. 같은 혼합식품엑기스를 첨가했을지 라도 헛개혼합간장의 종류에 따라 관능적 특성이 다르게 나타났다.
- 간기능 개선 및 숙취 해소 효과로 잘 알려진 헛개나무 추출물을 함유한 기능성 조미간장의 개발을 위해 헛개나무 추출물을 함유한 조미간장의 관능적 품질 특성을 조사하였다. 세절한 헛개나무, 가지, 열매를 중탕하여 각각의 물추출물을 얻었다. DPPH 라디칼 소거 항산화 활성은 헛개열매와 헛개 가지 추출물이 헛개나무 추출물에 비해 높았다.
- 헛개나무 추출액 혼합간장이 동일 혼합 조건에서 다른 헛개 추출물을 섞은 것보다 기호도가 조금 더 높게 나타났다. 이러한 관능평가 결과를 통해 조미간장 개발을 위해 사용할 추출액 혼합간장은 간장, 헛개 추출액, 물 또는 단일 식품 추출액의 비율을 1:1:8로 하여 사용하기로 결정하였다.
- 조미간장 개발을 위해 헛개 추출물 첨가 혼합간장에 북어, 멸치, 카츠오, 무, 다시마 등의 국물을 내는데 사용하는 단일식품엑기스를 혼합하여 관능평가를 실시하였다(Table 6). 첨가된 헛개 추출물의 종류에 따라 관능평가 결과는 다르게 나타났다.
- 조미간장의 맛을 내는데 필요한 단일식품 엑기스를 헛개 혼합간장에 섞어 기호도를 포함한 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 향, 맛, 기호도를 포함하여 총 8개 항목이었으며, 7점 척도 평가법을 이용하였다.
- 헛개 추출물을 첨가하여 조미 간장을 만들기 위해 혼합 적합한 조미 식품을 관능검사를 통해 평가하였다. 조미용 식품 엑기스로는 멸치, 표고, 다시마, 카츠오, 무, 북어를 사용하였다.
- 헛개 추출물을 첨가한 조미간장 개발을 위해 북어, 멸치, 표고버섯, 다시마, 무, 카츠오 등의 단일식품 엑기스와 헛개혼합 간장을 섞어 기호도를 포함한 관능평가를 실시하였다. 멸치, 북어, 카츠오는 각각 100 g, 다시마, 표고버섯은 각각 50 g을, 무는 800 g을 물 2ℓ에 넣고 1시간 약중불에서 끓여 걸러낸 후, 약불에서 30분간 졸인 것을 단일식품엑기스로 사용하였다.
- 관능평가를 위해 세 종류의 헛개 추출물을 무취의 일회용 컵에 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다. 헛개 추출물의 관능평가 항목은 향, 맛, 기호도를 포함 하여 총 11개 항목이었으며, 5점 척도 평가법을 이용하였다.
- 헛개 추출물의 당도는 0～13 Brix(%)를 측정할 수 있는 휴대용 당도계(ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 헛개 추출물의 향특성은 달콤한향, 구수한향, 역한냄새, 한약냄새로 나누어 평가하였다(Table 3). 헛개 추출물의 향 또는 냄새는 대체로 강하지 않은 것으로 나타났으나, 헛개열매 추출물의 경우 다른 추출물에 비해 단향과 한약냄새가 약간 강한 것으로 나타났다.
- 헛개 추출물 혼합간장을 만들기 위해 사용한 간장은 시판되고 있는 국간장(샘표)을 사용하였다. 혼합간장을 만들기에 적합한 헛개 추출물과 간장의 비율을 얻기 위해 Table 1의 비율로 4개의 혼합간장을 만들어 5점 척도 평가법을 이용하여 관능적 특징을 평가하였다.
대상 데이터
- 헛개 부위별 각 재료 200g을 증류수 1ℓ에 넣어 70℃에서 24시간 중탕에 의해 얻어진 액상형 추출물을 최종 시료로 사용하였다. DPPH 라디칼 소거활성을 측정하기 위해 액상의 추출물을 동결건조하여 얻어진 분말형 추출물도 시료로 사용하였다.
- 8%의 염도가 되도록 조제하였다. 관능평가에 사용한 국물은 북어와 무로만 국물을 내어 사용하였다. 국물의 염도가 0.
- 사용한 DPPH 용액은 3.5 ㎖에서 100 μM이 되도록 준비하였다.
- 시료로는 액상의 헛개 추출물을 사용하였고, 대조군은 시료대신에 증류수만 넣은 것을 사용하였다. 증류수로 희석된 시료 1 ㎖에 에탄올 2 ㎖를 넣고 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 용액 0.
- 실험에 사용한 헛개나무, 가지, 열매를 장흥 헛개 영농조합에서 구입하였다. 헛개 부위별 각 재료 200g을 증류수 1ℓ에 넣어 70℃에서 24시간 중탕에 의해 얻어진 액상형 추출물을 최종 시료로 사용하였다.
- 헛개 추출물을 첨가하여 조미 간장을 만들기 위해 혼합 적합한 조미 식품을 관능검사를 통해 평가하였다. 조미용 식품 엑기스로는 멸치, 표고, 다시마, 카츠오, 무, 북어를 사용하였다. 헛개열매 추출물은 북어, 카츠오, 무, 다시마 등의 엑기스와 혼합했을 때 다른 식품엑기스와의 혼합에 비해 기호도가 유의적으로 높았다.
- 헛개 추출물 및 헛개 간장의 관능적 특성을 검사하기 위해 관능평가 훈련을 받고, 다른 관능평가 실험에 참여한 경험이 있는 식품영양과 남녀 학생 12명을 패널로 활용하였다.
- 헛개 추출물 혼합간장을 만들기 위해 사용한 간장은 시판되고 있는 국간장(샘표)을 사용하였다. 혼합간장을 만들기에 적합한 헛개 추출물과 간장의 비율을 얻기 위해 Table 1의 비율로 4개의 혼합간장을 만들어 5점 척도 평가법을 이용하여 관능적 특징을 평가하였다.
데이터처리
- 각 실험군 간의 비교분석은 SPSS 10.1 통계프로그램을 이용하여 ANOVA 다중분산 분석 후 5% 유의수준(α=0.05)에서 Duncan's multiple range test를 이용하여 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 3) Values with different superscripts within the same row are significantly difference at p<0.05.
- 4) Freeze-dried extract yield of Trunk, twig, and fruit was 83.2 ㎍/ ㎖, 55.2 ㎍/㎖, and 28.4 ㎍/㎖, respectively.
- 세절한 헛개나무, 가지, 열매를 중탕하여 각각의 물추출물을 얻었다. DPPH 라디칼 소거 항산화 활성은 헛개열매와 헛개 가지 추출물이 헛개나무 추출물에 비해 높았다. 각 추출물의 관능평가 결과, 헛개가지 추출물은 구수한향은 강했으나, 쓴맛과 떫은맛 또한 강했고, 헛개열매는 단향기와 단맛의 강도가 높은 것이 특징이었다.
- DPPH 라디칼 소거 활성에 대한 헛개 추출물의 활성은 물추출물과 물추출물을 동결건조하여 얻은 것을 시료로 하여 검사하였다(Table 2). DPPH 라디칼의 활성을 50%로 낮추는 헛개 추출물의 항산화활성(SC50)은 액상형 추출물의 경우 헛개열매 추출물이, 동결건조물의 경우 헛개가지 추출물이 높게 나타났다. 이러한 활성은 비타민 C 22㎍에 해당하는 활성이다(Song 등 2007).
- DPPH 라디칼 소거 항산화 활성은 헛개열매와 헛개 가지 추출물이 헛개나무 추출물에 비해 높았다. 각 추출물의 관능평가 결과, 헛개가지 추출물은 구수한향은 강했으나, 쓴맛과 떫은맛 또한 강했고, 헛개열매는 단향기와 단맛의 강도가 높은 것이 특징이었다. 기호도에서는 헛개나무와 열매 추출물이 높게 평가되었다.
- 추출물과 간장 혼합비율에 따른 기호도는 유의차가 없었으나, 추출액과 간장비가 동량인 경우 기호도는 약간 높았다. 간장과 추출액을 동량으로 혼합한 경우일지라도 헛개 추출물의 함량이 전체 혼합간장의 10%인 경우가 20%인 경우보다 기호도가 더 좋았다. 추출물의 비율이 높을 경우, 한약냄새의 특징이 나타났으나, 간장비율이 높을수록 신맛, 쓴맛, 역겨운 냄새와 같은 부정적 특징의 강도가 높게 나타났다.
- 2%가 되도록 소금으로 1차 밑간을 한 후, 국물 대비 간장의 비율을 500:10으로 하여 헛개나무 조미 국간장과 시판 국간장으로 각각 간을 맞추어 관능평가 패널에게 제공하였다. 관능평가 결과, 헛개나무 추출물이 첨가된 조미국 간장과 시판 국간장간의 관능특성에서 유의차가 발견되지 않았다. Kim 등(1993)은 시판조미간장과 대구피 젤라틴의 효소적 가수분해물을 이용하여 만든 조미간장의 관능평가에서 유의차가 발견되지 않아 조미간장으로의 개발 가능성을 제안하였다.
- 헛개나무 혼합간장에는 북어-무 엑기스가 잘 어울리는 것으로 나타났다. 구수한향이 높고, 불쾌취는 낮으며, 구수한맛, 시원한맛, 감칠맛, 기호도가 높게 나타났다. 헛개나무 혼합간 장에 표고버섯-다시마-건새우 엑기스를 섞었을 때도 감칠맛과 기호도가 높게 나타났다.
- 무엑기스에 헛개 가지와 헛개열매 혼합간장이 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 다시마엑기스는 헛개혼합간장의 감칠맛을 높게 했으며, 특히 헛개열매 혼합간장과 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 고로쇠 및 거제수나무 수액으로 담근 숙성 간장의 관능평가에서 거제수나무 수액으로 담근 간장이 일반 간장에 비해 감칠맛이 높았는데, 7점 척도에서 4.
- 단일식품 엑기스에는 헛개열매 혼합간장을 섞었을 때 기호도가 높았으나, 혼합식품엑기스의 경우에는 헛개나무 혼합 간장이 더 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 헛개나무 및 열매 추출물은 멸치, 북어, 다시마, 무, 표고버섯, 카츠오 등의 단일 식품엑기스와도 잘 어울릴 뿐 아니라, 여러 식품의 혼합 엑기스와도 어울릴 수 있는 것으로 평가되어, 조미간장 개발에 활용 가능성이 높은 것으로 제안되었다.
- 또한 표고버섯-다시마-건새우 엑기스의 경우 헛개나무 또는 헛개가지 혼합간장에 섞었을 때는 비린내가 많이 나는 것으로 평가되었으나, 헛개열매 혼합간장에 섞었을 때는 다른 식품엑기스의 혼합에 비해 비린내가 매우 낮게 평가되었다(p<0.05).
- 헛개 추출물의 향 또는 냄새는 대체로 강하지 않은 것으로 나타났으나, 헛개열매 추출물의 경우 다른 추출물에 비해 단향과 한약냄새가 약간 강한 것으로 나타났다. 맛에 대한 특성은 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 떫은맛, 매운맛의 항목으로 평가하였고, 헛개가지 추출 물은 쓴맛과 떫은맛이 강했고, 헛개열매 추출물은 향특성과 비슷하게 단맛이 다른 추출물에 비해 약간 강한 것으로 나타났다. 헛개 추출물이 특유의 단맛을 지니고 있는 것은 알려져 있으며, 단맛 특성에 대한 연구도 보고된 바 있다(Hussain 등 1990).
- 헛개가지 혼합간장에 멸치엑기스를 섞었을 때 비린내와 비린맛이 상대적으로 높았으나, 구수한맛, 감칠맛, 기호도 또한 높게 평가되었다. 무엑기스를 섞었을 때, 전반적으로 향 특성은 낮았으나 시원한맛, 감칠맛, 기호도가 높게 나타났다. 헛개열매 혼합간장의 경우, 다시마 엑기스를 섞었을때 감칠맛이 높았고, 카츠오 엑기스 혼합의 경우 구수한향, 시원한맛, 기호도가 높았다.
- 표고엑기스의 경우 헛개 혼합간장의 종류에 의한 향미 특성의 차이가 낮은 것으로 평가되었다. 무엑기스에 헛개 가지와 헛개열매 혼합간장이 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 다시마엑기스는 헛개혼합간장의 감칠맛을 높게 했으며, 특히 헛개열매 혼합간장과 잘 어울리는 것으로 평가되었다.
- 조미간장에 적합한 추출물은 헛개열매와 나무로 평가되었으며, 헛개 추출물에 잘 어울리는 것으로 평가된 조미 식품은 북어와 무로 평가되었다. 본 연구의 관능평가 결과를 고려해 제조한 헛개나무 추출물이 첨가된 조미국간장과 시판 국간장을 비교한 관능평가 결과, 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 헛개나무 및 열매 추출물은 숙취 해소에 도움이 될 북어국용 기능성 조미간장을 개발하기에 적절한 것으로 평가되었다.
- 본 연구의 관능평가 결과를 고려해 제조한 헛개나무 추출물이 첨가된 조미국간장과 시판 국간장을 비교한 관능평가 결과, 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 헛개나무 및 열매 추출물은 숙취 해소에 도움이 될 북어국용 기능성 조미간장을 개발하기에 적절한 것으로 평가되었다. 또한 본 연구의 결과는 기능성 조미간장 제품 및 건강한 먹거리의 개발에 기여할 것으로 평가되었다.
- 헛개나무 추출 물과 각 식품엑기스와의 혼합에서 평가된 기호도는 헛개열매 추출물과 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 조미간장에 적합한 추출물은 헛개열매와 나무로 평가되었으며, 헛개 추출물에 잘 어울리는 것으로 평가된 조미 식품은 북어와 무로 평가되었다. 본 연구의 관능평가 결과를 고려해 제조한 헛개나무 추출물이 첨가된 조미국간장과 시판 국간장을 비교한 관능평가 결과, 유의차가 없었다.
- 헛개나무 및 열매 추출물은 멸치, 북어, 다시마, 무, 표고버섯, 카츠오 등의 단일 식품엑기스와도 잘 어울릴 뿐 아니라, 여러 식품의 혼합 엑기스와도 어울릴 수 있는 것으로 평가되어, 조미간장 개발에 활용 가능성이 높은 것으로 제안되었다. 총 12종류의 헛개 조미 간장에 대한 관능평가 결과, 구수한 풍미가 높았던 헛개나무 추출물에 북어, 무 혼합 국물을 섞어 만든 조미간장이 제품 개발 가능성이 높은 것으로 평가되었다.
- 1). 추출물 자체에 대한 전반적인 기호도는 헛개나무 추출물과 헛개열매 추출물이 높았으며, 헛개가지 추출물에 대한 기호도가 유의적으로 낮았다. 이러한 결과는 헛개가지 추출물의 경우 부정적인 맛이 강했던 특성 때문인 것으로 판단되었으며, 헛개열매 추출물은 단향과 단맛의 강도가 높은 특성 때문으로, 헛개나무 추출물의 경우는 특정 맛이나 향의 강도가 오히려 높지 않았기 때문으로 판단되었다.
- 비율을 달리한 4개의 혼합간장(Table 1)의 관능적 특징에 대한 평가는 Table 5와 같다. 추출물과 간장 혼합비율에 따른 기호도는 유의차가 없었으나, 추출액과 간장비가 동량인 경우 기호도는 약간 높았다. 간장과 추출액을 동량으로 혼합한 경우일지라도 헛개 추출물의 함량이 전체 혼합간장의 10%인 경우가 20%인 경우보다 기호도가 더 좋았다.
- 헛개 추출물이 특유의 단맛을 지니고 있는 것은 알려져 있으며, 단맛 특성에 대한 연구도 보고된 바 있다(Hussain 등 1990). 추출물별 당도를 측정한 결과, 관능평가의 결과처럼 헛개열매 추출물의 당도가 가장 높았다(Table 4). 헛개나무열매 추출물을 첨가한 식혜의 경우, 헛개나무열매 추출물의 첨가량이 많을수록 당도가 높아진 것으로 보고되어 있다(Kim 등 2007).
- 간장과 추출액을 동량으로 혼합한 경우일지라도 헛개 추출물의 함량이 전체 혼합간장의 10%인 경우가 20%인 경우보다 기호도가 더 좋았다. 추출물의 비율이 높을 경우, 한약냄새의 특징이 나타났으나, 간장비율이 높을수록 신맛, 쓴맛, 역겨운 냄새와 같은 부정적 특징의 강도가 높게 나타났다. 기능성 소스의 개발에서는 기능성 추출물의 첨가가 긍정적 관능특성을 갖게 하거나, 또는 기존의 제품과 차이가 없도록 하는 것이 중요하다(Oh & Kim 2006).
- 헛개 추출물의 향특성은 달콤한향, 구수한향, 역한냄새, 한약냄새로 나누어 평가하였다(Table 3). 헛개 추출물의 향 또는 냄새는 대체로 강하지 않은 것으로 나타났으나, 헛개열매 추출물의 경우 다른 추출물에 비해 단향과 한약냄새가 약간 강한 것으로 나타났다. 맛에 대한 특성은 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 떫은맛, 매운맛의 항목으로 평가하였고, 헛개가지 추출 물은 쓴맛과 떫은맛이 강했고, 헛개열매 추출물은 향특성과 비슷하게 단맛이 다른 추출물에 비해 약간 강한 것으로 나타났다.
- 헛개나무 혼합간장에 북어 또는 카츠오 엑기스를 섞었을 때 구수한향, 감칠맛 및 기호도가 높았으며, 멸치 또는 다시마 엑기스를 섞었을 때 구수한맛과 시원한맛이 높게 평가되었다. 헛개가지 혼합간장에 멸치엑기스를 섞었을 때 비린내와 비린맛이 상대적으로 높았으나, 구수한맛, 감칠맛, 기호도 또한 높게 평가되었다. 무엑기스를 섞었을 때, 전반적으로 향 특성은 낮았으나 시원한맛, 감칠맛, 기호도가 높게 나타났다.
- 단일식품 엑기스에는 헛개열매 혼합간장을 섞었을 때 기호도가 높았으나, 혼합식품엑기스의 경우에는 헛개나무 혼합 간장이 더 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 헛개나무 및 열매 추출물은 멸치, 북어, 다시마, 무, 표고버섯, 카츠오 등의 단일 식품엑기스와도 잘 어울릴 뿐 아니라, 여러 식품의 혼합 엑기스와도 어울릴 수 있는 것으로 평가되어, 조미간장 개발에 활용 가능성이 높은 것으로 제안되었다. 총 12종류의 헛개 조미 간장에 대한 관능평가 결과, 구수한 풍미가 높았던 헛개나무 추출물에 북어, 무 혼합 국물을 섞어 만든 조미간장이 제품 개발 가능성이 높은 것으로 평가되었다.
- 북어 엑기스 혼합의 경우는 구수 한맛과 기호도가 높았다. 헛개나무 및 헛개가지 혼합간장은 북어 국물과 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 카츠오 국물의 경우 헛개열매 및 헛개나무 혼합간장을 섞었을 때 기호도가 높았다.
- 헛개가지 추출물의 경우, 무 엑기스와 혼합했을 때 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 헛개나무 추출 물과 각 식품엑기스와의 혼합에서 평가된 기호도는 헛개열매 추출물과 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 조미간장에 적합한 추출물은 헛개열매와 나무로 평가되었으며, 헛개 추출물에 잘 어울리는 것으로 평가된 조미 식품은 북어와 무로 평가되었다.
- 헛개나무열매 추출물을 첨가한 식혜의 경우, 헛개나무열매 추출물의 첨가량이 많을수록 당도가 높아진 것으로 보고되어 있다(Kim 등 2007). 헛개나무 추출물은 다른 추출물에 비해 맛특성이 전반적으로 약한 것으로 나타났다(Fig. 1). 추출물 자체에 대한 전반적인 기호도는 헛개나무 추출물과 헛개열매 추출물이 높았으며, 헛개가지 추출물에 대한 기호도가 유의적으로 낮았다.
- 기능성 소스의 개발에서는 기능성 추출물의 첨가가 긍정적 관능특성을 갖게 하거나, 또는 기존의 제품과 차이가 없도록 하는 것이 중요하다(Oh & Kim 2006). 헛개나무 추출액 혼합간장이 동일 혼합 조건에서 다른 헛개 추출물을 섞은 것보다 기호도가 조금 더 높게 나타났다. 이러한 관능평가 결과를 통해 조미간장 개발을 위해 사용할 추출액 혼합간장은 간장, 헛개 추출액, 물 또는 단일 식품 추출액의 비율을 1:1:8로 하여 사용하기로 결정하였다.
- 첨가된 헛개 추출물의 종류에 따라 관능평가 결과는 다르게 나타났다. 헛개나무 혼합간장에 북어 또는 카츠오 엑기스를 섞었을 때 구수한향, 감칠맛 및 기호도가 높았으며, 멸치 또는 다시마 엑기스를 섞었을 때 구수한맛과 시원한맛이 높게 평가되었다. 헛개가지 혼합간장에 멸치엑기스를 섞었을 때 비린내와 비린맛이 상대적으로 높았으나, 구수한맛, 감칠맛, 기호도 또한 높게 평가되었다.
- 조미용 식품 엑기스로는 멸치, 표고, 다시마, 카츠오, 무, 북어를 사용하였다. 헛개열매 추출물은 북어, 카츠오, 무, 다시마 등의 엑기스와 혼합했을 때 다른 식품엑기스와의 혼합에 비해 기호도가 유의적으로 높았다. 헛개가지 추출물의 경우, 무 엑기스와 혼합했을 때 유의적으로 높은 기호도를 보였다.
- 헛개가지 혼합간장의 경우에는 멸치-다시마-무 엑기스를 섞은 경우 구수한 맛과 감칠맛이 높았다. 헛개열매 혼합간장에 표고버섯-다시마-건새우 엑기스를 섞은 경우, 구수한맛, 시원한맛, 감칠맛, 기호도가 높게 평가되어 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 이러한 결과를 통해 헛개 추출물의 종류에 따라 조미에 활용할 식품의 선택을 다르게 해야 한다고 제안되어졌다.
후속연구
- 이상의 결과를 종합해볼 때, 헛개나무 및 열매 추출물은 숙취 해소에 도움이 될 북어국용 기능성 조미간장을 개발하기에 적절한 것으로 평가되었다. 또한 본 연구의 결과는 기능성 조미간장 제품 및 건강한 먹거리의 개발에 기여할 것으로 평가되었다.
- Cho 등(2007)은 천연수액으로 제조한 간장의 품질특성에서 감칠맛이 많은 것은 국용으로, 단맛이 많은 간장은 구이나 조림용에 좋은 것으로 제안하였다. 이러한 관능평가의 결과를 통해 국물을 낼 때 사용하는 식품들의 엑기스와 헛개 혼합간장이 잘 어울리며, 헛개 추출물이 조미 간장 개발에 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.
- 또한 Shim 등(2008)은 일반간장과 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장의 관능적 품질에서 유의차가 없어, 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장의 가능성을 제안하였다. 이상의 결과들을 통해 숙취 해소와 간 해독을 위해 민간에서 이용되어온 북어와 간기능 개선 효과가 알려진 헛개 나무 추출물을 섞어 숙취 해소용 조미 국간장으로의 개발은 충분히 가능하며, 다양한 기능성 간장제품을 개발한다는 차원에서 그 의의가 클 것으로 사료된다.
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