[논문]유산균 발효 다시마(Saccharina japonica) 분말이 첨가된 조미간장의 품질 특성

이인선; 송호수

doi:10.5657/kfas.2018.0613

유산균 발효 다시마(Saccharina japonica) 분말이 첨가된 조미간장의 품질 특성
Characteristics of Seasoning Soy Sauce with Added Saccharina japonica Powder Fermented by Lactic Acid Bacteria 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.51 no.6, 2018년, pp.613 - 622

이인선 (영산대학교 관광대학원 조리예술전공) , 송호수 (영산대학교 서양조리학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated changes in the quality and antioxidant activity of soy sauce with added Saccharina japonica powder (FSP). Soy sauce was prepared with acid-hydrolyzed soy sauce, brewed soy sauce, honey, ginger, garlic, dried red pepper, ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA)-enriched sea tangle fermented in lactic acid, and 1% or 3% S. japonica powder by soy sauce volume. The color, pH, microbiology, amino nitrogen, free amino acids, antioxidant activity, and sensory qualities of the soy sauce were evaluated. There were no significant differences in the general characteristics or antioxidant activity. However, the addition of FSP to the soy sauce enhanced the delicate flavor. Furthermore, soy sauce containing FSP had higher levels of GABA (50 mg/100 mL), a biofunctional ingredient. Therefore, the development of seasoning soy sauce with enhanced functionality seems possible.

주제어

표/그림 (10)

표 Table 1. Physicochemical composition of seasoning soy sauce added fermented Saccharina japonica extract
표 Table 2. Change of pH, acidity and brix contents of seasoning soy sauce added fermented Saccharina japonica extract
표 Table 3. Change of salinity and amino nitrogen contents of seasoning soy sauce added fermented Saccharina japonica extract
표 Table 4. Color parameters and absorbance at 294 nm and 420 nm of seasoning soy sauce added fermented Saccharina japonica extract
그림 Fig. 1. Total phenolic and total flavonoid contents of seasoning soy sauce added fermented Saccharina japonica extract. Control, regular seasoning soy sauce; FSP 1%, seasoning soy sauce with 1% Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria; FSP 3%, seasoning soy sauce with 3% Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria; WST 1%, seasoning soy sauce with 1% dried sea tangle water extract; WST 3%, seasoning soy sauce with 3% dried sea tangle water extract. ^a-dMeans values with different letters on the column are significantly different at P<0.05. GAE, gallic acid equivalent; QUE, quecetin equivalent.
표 Table 5. Microbial assay of seasoning soy sauce added fermented Saccharina japonica extract
그림 Fig. 2. DPPH radical scavenging of seasoning soy sauce added fermented Saccharina japonica extract. Control, regular seasoning soy sauce; FSP 1%, seasoning soy sauce with 1% Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria; FSP 3%, seasoning soy sauce with 3% Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria; WST 1%, seasoning soy sauce with 1% dried sea tangle water extract; WST 3%, seasoning soy sauce with 3% dried sea tangle water extract. ^a-dMeans values with different letters on the column are significantly different at P<0.05. DPPH, 2,2-diphenyl-1-picrylhydra-zyl.
그림 Fig. 3. ABTS radical scavenging of seasoning soy sauce added fermented Saccharina japonica extract. Control, regular seasoning soy sauce; FSP 1%, seasoning soy sauce with 1% Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria; FSP 3%, seasoning soy sauce with 3% Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria; WST 1%, seasoning soy sauce with 1% dried sea tangle water extract; WST 3%, seasoning soy sauce with 3% dried sea tangle water extract. ^aMeans values with different letters on the column are significantly different at P<0.05. ABTS, 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid.
표 Table 6. Sensory characteristics of seasoning soy sauce added fermented Saccharina japonica extract
표 Table 7. Free amino acids contents of seasoning soy sauce added fermented Saccharina japonica extract

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 FSP를 이용한 부가가치가 높은 식품 소재의 개발을 위하여 조미간장에 첨가하여 일반적 특성과 항산화 활성을 알아보았다. 그 결과 일반 성분 및 항산화 활성은 큰 차이가 없었으나, FSP 및 WST 첨가 조미 간장의 경우 다시마가 함유하고 있는 페놀류의 영향으로 대조구에 비해 항산화능이 유의적으로 높아 진 것을 알 수 있었다.
, 2010a; 2010b), 유산균 발효 다시마 추출물은 ‘건강기능식품 기능성 원료 인정 현황’에 등록되어 있는 건강기능식품 소재이다(MDFS, 2016). 이에 본 연구에서는 다양한 생리활성을 가지고 있다고 알려진 유산균 발효 다시마 추출 분말을 첨가한 조미간장을 제조하여 농도에 따른 관능평가를 실시한 후 범위를 설정한 뒤 조미 간장의 품질 특성 및 항산화 효과를 일반 조미간장과 마른 다시마 첨가 조미간장과 비교 분석하여, 다양한 조리 음식에 적용 가능한 조미간장을 제조하여 관능적 기호도 증대 및 유용성분이 강화된 새로운 해양생물 소재를 이용한 조미간장 제품의 개발 가능성에 대해 검토 하였다.

제안 방법

제조가 완료된 조미간장을 20-29세의 남녀 20명의 패널을 구성하여 관능 평가를 실시하였다. 5점 척도법을 사용하여, 1점 아주 나쁨, 2점 나쁨, 3점 보통, 4점 좋음 및 5점 아주 좋음으로 색, 향, 짠맛, 구수한 맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 및 전체 기호도에 대한 관능 평가를 실시하였다.
ABTS radical 소거능은 Pellefrini et al. (1999)의 방법을 일부 변형하여 분석하였다. 2.
Control, regular seasoning soy sauce; FSP 1%, seasoning soy sauce with 1% Saccharina japonica powder fer mented by lactic acid bacteria; FSP 3%, seasoning soy sauce with 3% Saccharina japonica powder fer mented by lactic acid bacteria; WST 1%, seasoning soy sauce with 1% dried sea tangle water extract; WST 3%, seasoning soy sauce with 3% dried sea tangle water extract. ^a-eMeans values with different letters on the column are significantly different at P<0.
Control, regular seasoning soy sauce; FSP 1%, seasoning soy sauce with 1% Saccharina japonica powder fer mented by lactic acid bacteria; FSP 3%, seasoning soy sauce with 3% Saccharina japonica powder fer mented by lactic acid bacteria; WST 1%, seasoning soy sauce with 1% dried sea tangle water extract; WST 3%, seasoning soy sauce with 3% dried sea tangle water extract. ^a-eMeans values with different letters on the column are significantly different at P<0.
Control, regular seasoning soy sauce; FSP 1%, seasoning soy sauce with 1% Saccharina japonica powder fer mented by lactic acid bacteria; FSP 3%, seasoning soy sauce with 3% Saccharina japonica powder fer mented by lactic acid bacteria; WST 1%, seasoning soy sauce with 1% dried sea tangle water extract; WST 3%, seasoning soy sauce with 3% dried sea tangle water extract. ^a-eMeans values with different letters on the column are significantly different at P<0.
각각의 조미간장 시료의 DPPH radical 소거능은 Senba et al. (1999)의 방법을 일부 변형하여 분석하였다. 0.
본 연구에서 사용한 조미간장은 다음과 같이 제조하였다. 기장산 마른 다시마를 분쇄기(Hanil FM700SS, Seoul, Korea)로 분쇄한 후 40 mesh 체를 이용하여 고른 크기로 준비한 한 후, 대조구로 사용한 조미간장은 양조 간장과 산 분해 간장을 50:50의 비율로 섞은 다음, 정종 200 mL, 설탕 200 g 및 물엿 60 mL을 첨가한 후 생강 30 g, 마늘 40 g, 통후추 10g, 마른 고추 50 g을 넣고 30분간 약중불에서 끓여 걸러낸 후, 약불에서 30분간 졸인 후, 사용하였으며, 실험구로는 제조한 일반 조미간장에 FSP를 1% 및 3%의 농도로 첨가하여 제조한 유산균 발효 다시마 분말 첨가 조미간장과, 마른 다시마를 일반 조미 간장에 1% 및 3%의 농도로 첨가하여 제조한 추출물(water sea tangle extract, WST)을 이용하여 각종 실험에 사용하였다. FSP 첨가 농도는 간장 제조 후 1차 관능 평가를 실시하였으며, 3%보다 높게 첨가시 간장의 점성 및 관능에 영향을 미쳐 제외하였다.
대장균수는 3M™ Petrifilm™ E. coli/Coliform Count Plates (3M, Maplewood, MN, USA)를 이용하여 측정하였다.
본 연구에서 사용한 FSP 및 WST 첨가 농도에 따른 조미간장의 관능평가 결과는 Table 6에 나타내었다. 본 연구에서 실시한 관능평가는 5점 척도법으로 조사하였으며 20명의 페널이 색, 향, 짠맛, 감칠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 및 전체 기호도에 대해 실시하였다.
이후 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 총 페놀 화합물 함량은 Gallic acid (Sigma- Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 표준물질로 하여 얻은 검량선으로 계산하였다.
2 mL 첨가 후 잘 혼합한 뒤 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 총 플라보노이드 함량은 Quercetin (Sigma- Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 표준물질로 하여 얻은 검량선으로 계산하였다.
일반세균수는 PCA (plate count agar; Difco Inc., Detroit, MI, USA), 유산균수는 MRS (deMan Rogosa Sharpe medium; Difco Inc., Detroit, MI, USA) agar 배지를 사용하여 35±1℃에서 24±2시간 배양하였다.
제조가 완료된 조미간장을 20-29세의 남녀 20명의 패널을 구성하여 관능 평가를 실시하였다. 5점 척도법을 사용하여, 1점 아주 나쁨, 2점 나쁨, 3점 보통, 4점 좋음 및 5점 아주 좋음으로 색, 향, 짠맛, 구수한 맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 및 전체 기호도에 대한 관능 평가를 실시하였다.
조미간장의 pH는 pH meter (HM 30P, DKK-TOA, Tokyo, Japan) 를 이용하여 측정하였다. 당도는 디지털 당도계(Refrac-tometer RX-500, ATAGO Co.
조미간장의 미생물 분석은 일반세균수, 유산균수, 진균수 및 대장균수를 측정하였다. 시료 1 mL을 취하여 멸균된 9 mL PBS (phosphate buffer saline; 0.
조미간장의 색도는 색차계(Colormeter CR400, Minolta, Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L값(Lightness), a값(Redness) 및 b값(Yellowness)을 측정하였다. 갈색도는 Park et al.
총 페놀 함량은 Folin-Denis법(Shetty et al., 1995)을 일부 변형하여 분석하였다. 각각의 조미간장을 동일한 농도로 제조한 다음 시료 0.
총 플라보노이드 함량은 Moreno et al. (2000)의 방법을 일부 변형하여 분석하였다. 시료 0.

대상 데이터

2.4 mM potassium persulfate를 포함하는 7 mM의 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphon-ic acid (ABTS, Sigma- Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 를 제조한 후 암실에서 16시간 반응시킨 다음 734 nm에서 흡광도 값을 0.700±0.005으로 보정하여 실험에 사용하였다.
3%)을 혼합하여 제조한 발효분말을 제공 받아 실험에 사용하였다. 다양한 음식에 조미 목적으로 응용 가능한 조미간장 제조를 위한 재료인 양조간장, 산 분해간장, 꿀, 정종, 설탕, 물엿, 생강, 마늘, 통후추 및 마른 고추는 부산광역시 남구 소재 대형마트에서 구입하여 사용하였으며, 기타 모든 시약은 분석용 특급시약을 사용하였다.
조미간장의 pH는 pH meter (HM 30P, DKK-TOA, Tokyo, Japan) 를 이용하여 측정하였다. 당도는 디지털 당도계(Refrac-tometer RX-500, ATAGO Co., Tokyo, Japan) 를 사용하여 측정하였다. 총산도는 시료 5 mL를 증류수 50 mL로 희석하여 교반한 뒤 0.
본 연구에서 사용한 마른 다시마는 부산 기장군 소재 시장에서 2017년 기장산 마른 다시마를 구입하였고, 유산균 발효 다시마 분말(Fermented Saccharina japonica powder, FSP)은 부산 기장군에 위치한 ㈜마린바이오프로세스에서 Lactobacil-lus brevis BJ20 (L. brevis BJ20)을 이용하여 다시마(81.7%), 배지성분(효모농축액 2%, 함수포도당 1%)과 유산균 배양액(15.3%)을 혼합하여 제조한 발효분말을 제공 받아 실험에 사용하였다. 다양한 음식에 조미 목적으로 응용 가능한 조미간장 제조를 위한 재료인 양조간장, 산 분해간장, 꿀, 정종, 설탕, 물엿, 생강, 마늘, 통후추 및 마른 고추는 부산광역시 남구 소재 대형마트에서 구입하여 사용하였으며, 기타 모든 시약은 분석용 특급시약을 사용하였다.
본 연구에서 실시한 유리아미노산 분석은 항산화 활성이 가장 우수하며 관능적으로 가장 높은 점수를 받은 FSP 3% 첨가 조미간장과 대조구를 시료로 사용하였으며 결과는 Table 7에 나타내었다. 아미노산은 조미간장의 품질을 결정하는 중요한 성분이다.

데이터처리

본 연구에서 실시한 모든 실험은 3회 반복 실시하였으며, 표시된 모든 결과는 평균±표준편차로 나타내었다.
실험 결과의 유의성 검증을 위해 분산분석(ANNOVA)을 실시하였고 이 후 P<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 진행하였다.

이론/모형

, Osaka, Japan)를 이용하여 L값(Lightness), a값(Redness) 및 b값(Yellowness)을 측정하였다. 갈색도는 Park et al. (2017)의 방법에 따라 420 nm와 294 nm에서의 흡광도를 spectropho-tometer (BioSpec-mini, Shimadzy Corp., Kuoto, Japan)를 이용하여 측정된 흡광도의 비율을 갈변의 척도로 사용하였다.
조미간장의 일반 성분은 AOAC (2005)법에 따라 측정하였다. 수분 함량은 105℃ 상압 건조법, 회분함량은 건식 회화법, 조단백질 함량은 semimicro Kjeldah법으로 측정하였다. 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 정량하였고, 탄수화물 함량은 총 함량 100에서 수분, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량을 뺀 값으로 나타내었고, 모든 분석은 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타냈다.
조미간장의 미생물 분석은 일반세균수, 유산균수, 진균수 및 대장균수를 측정하였다. 시료 1 mL을 취하여 멸균된 9 mL PBS (phosphate buffer saline; 0.1 M, pH 7.0)를 이용하여 10진 희석법으로 단계별 희석하였다. 일반세균수는 PCA (plate count agar; Difco Inc.
아미노질소 함량은 함량은 Formol 법(Shin et al., 1997)을 사용하여 분석하였다. 시료 1 mL에 증류수 10 mL을 넣고 0.
조미간장의 식염 함량은 Mohr법(Oh et al., 2002)을 사용하여 분석하였다. 조미간장 1 mL을 증류수로 100배 희석하여 실온에서 진탕 후 10 mL을 취한 뒤 10% K₂CrO₄를 1 mL 첨가 하여 AgNO₃를 이용하여 적정하였다.
조미간장의 유리아미노산 함량은 Song et al. (2006)의 방법에 따라 아미노산 자동 분석기(Hitachi Amino Acid Analyzer L-8900, Hitachi Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다. 0.
조미간장의 일반 성분은 AOAC (2005)법에 따라 측정하였다. 수분 함량은 105℃ 상압 건조법, 회분함량은 건식 회화법, 조단백질 함량은 semimicro Kjeldah법으로 측정하였다.

성능/효과

, 1987). FSP 3% 첨가조미 간장의 경우 50 mg/100 mL로 일반 조미간장(5.7 mg/100 mL)에 비해 약 10배 많은 함량을 가진 것으로 측정되었으며, 다른 유리아미노산의 경우 함량 차이가 많이 나지 않는 것으로 확인되었다. 따라서 조미간장에 비해 FSP를 첨가하여 제조한 간장은 기능성 물질인 GABA 함량이 월등히 높은 기능성 조미간장의 개발이 가능할 것으로 판단된다.
대조구에 비해 FSP와 WST 첨가 조미간장의 DPPH radical 소거 활성이 증가하였으며, 각각의 첨가물이 간장의 항산화 활성을 높이는 것으로 판단되었다. FSP와 WST 첨가 조미간장의 경우 FSP 1% 조미 간장이 26.17%로 FSP 3% 조미간장(25.79%)보다 높은 소거 활성을 보였고, WST첨가 조미 간장의 경우 WST 3% 조미간장이 27.96%로 WST 1% 조미간장 (24.95%)보다 높은 소거 활성을 보여 농도 의존적으로 소거 활성이 증가하였다. 해조류는 폴리페놀과 같은 생리활성 화합물의 원료로 강한 항산화 활성을 가지고 있다고 보고하여(Kim et al.
ABTS radical 소거 활성 역시 DPPH radical 소거 활성과 같이 조미간장에 비해 모든 추출물 첨가 조미간장이 소거 활성이 증가하여 각각의 첨가물이 조미간장의 항산화 활성을 높이는 것으로 판단된다. WST 3% 첨가 조미간장이 18.94%로 가장 높은 소거 활성을 보였으며, FSP 3% 첨가 조미간장이 18.90%로 두 번째로 높게 나타나 DPPH radical 소거 활성과는 달리 첨가 농도에 따라 차이를 나타냈다. 그러나 모든 조미간장 사이에 유의한 차이는 보이지 않는 것으로 확인되었다.
16%로 가장 높게 나타났으며, FSP 첨가 조미간장의 경우 대조구에 비해 낮게 측정되었으나 유의한 차이는 없는 것으로 확인되었다. WST 첨가 조미간장의 경우 1% 첨가 조미간장은 유의한 차이가 없었으나, 3% 첨가 조미간장은 54.74%로 조미 간장에 비해 유의적으로 낮게 측정되었다. Kim et al.
관능평가결과 대조구의 색이 3.75점으로 가장 높았으며 WST 1% 첨가 조미간장이 2.95점으로 가장 낮게 조사되었으나 시료 간 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다. 이외에 향, 짠맛 및 감칠맛 역시 유의한 차이는 없었으며, 단맛의 경우 대조구가 3.
본 연구에서는 FSP를 이용한 부가가치가 높은 식품 소재의 개발을 위하여 조미간장에 첨가하여 일반적 특성과 항산화 활성을 알아보았다. 그 결과 일반 성분 및 항산화 활성은 큰 차이가 없었으나, FSP 및 WST 첨가 조미 간장의 경우 다시마가 함유하고 있는 페놀류의 영향으로 대조구에 비해 항산화능이 유의적으로 높아 진 것을 알 수 있었다. 또한, 해조류를 이용한FSP를 첨가함으로써 조미간장의 전체적 기호도를 증가시켜 관능적으로도 우수하며 다양한 생리활성을 가진 것으로 알려진GABA 함량이 증대된 신제품 개발 및 다양한 음식에 폭넓게 사용 가능한 새로운 조미간장을 개발함으로써 소비자의 해조류가공제품에 대한 인식 개선에 도움이 되며, 또한 다양한 조미 전통 음식에 적용이 가능할 것으로 판단된다.
00 Brix로 가장 낮았으며 FSP와 WST 첨가 조미간장들이 조금 더 높은 Brix를 보였다. 그 중 WST 3% 첨가 조미간장이 가장 높은 66.00 Brix로 측정되었으며, 이는 조미간장 시료 중 수분 함량이 가장 낮은 것의 영향으로 판단된다.
96%로 확인되었다. 대조구에 비해 FSP와 WST 첨가 조미간장의 DPPH radical 소거 활성이 증가하였으며, 각각의 첨가물이 간장의 항산화 활성을 높이는 것으로 판단되었다. FSP와 WST 첨가 조미간장의 경우 FSP 1% 조미 간장이 26.
70%의 범위로 나타났으며 수분 함량과 유사한 경향으로 나타났다. 대조구에 비해 다른 모든 간장들이 회분 함량이 높게 측정되었으나 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다. Kim et al.
3에 나타내었다. 대조구의 ABTS radical 소거 활성은 14.01%로 가장 낮았으며, FSP 첨가 조미간장은 16.34-18.90%, WST 첨가 조미간장은 15.77-18.94%로 나타났다. ABTS radical 소거 활성 역시 DPPH radical 소거 활성과 같이 조미간장에 비해 모든 추출물 첨가 조미간장이 소거 활성이 증가하여 각각의 첨가물이 조미간장의 항산화 활성을 높이는 것으로 판단된다.
2에 나타내었다. 대조구의 DPPH radical 소거 활성은 21.87%이며 FSP 첨가 간장은 25.79-26.17%, WST 첨가 간장은 24.95-27.96%로 확인되었다. 대조구에 비해 FSP와 WST 첨가 조미간장의 DPPH radical 소거 활성이 증가하였으며, 각각의 첨가물이 간장의 항산화 활성을 높이는 것으로 판단되었다.
55%의 범위로 나타났으며, FSP 및 WST 첨가 농도에 따라 유의적인 차이를 보였다. 대조구의 경우 3.07%로 가장 낮게 측정되었고, FSP 3% 간장이 3.43%로 1% 간장(3.26%)보다 높은 것으로 확인되었다. 또 WST 첨가 맛 간장 역시 3% 간장이 3.
91 mg GAE (gallic acid equivalent)/g의 범위로 나타났다. 대조구의 경우 59.27 mg GAE/g으로 가장 낮게 측정되었으며, FSP 1% 및 3% 첨가 조미 간장은 각각 64.78 및 73.88 mg GAE/g이며, WST 1% 및 3% 첨가 조미 간장은 70.29 및 74.91 mg GAE/g으로 추출물의 농도에 따라 유의적으로 높게 측정되었으나, 추출물의 종류에 따른 차이는 크지 않은 것으로 나타났다. 해조류 에탄올 추출물의 페놀 함량을 분석한 Lee (2013)는 다시마의 총페놀 함량은 10.
본 연구에서 사용한 FSP 및 WST 첨가 농도에 따른 조미간장의 미생물 변화는 Table 5에 나타내었다. 대조구의 일반세균수는 3.75 log CFU/mL로 가장 높게 나타났고, FSP 1% 첨가 간장 및 WST 1% 첨가 간장은 각각 1.51, 2.29 log CFU/mL로 일반 조미 간장에 비해 약 1-2 log 수준 낮게 나타났다. FSP 3% 첨가간장 및 WST 3% 첨가 간장의 경우 일반세균이 검출되지 않았다.
16%의 범위로 측정되었다. 대조구인 FSP와 WST 미 첨가 조미간장의 수분 함량이 61.16%로 가장 높게 나타났으며, FSP 첨가 조미간장의 경우 대조구에 비해 낮게 측정되었으나 유의한 차이는 없는 것으로 확인되었다. WST 첨가 조미간장의 경우 1% 첨가 조미간장은 유의한 차이가 없었으나, 3% 첨가 조미간장은 54.
두 조미간장을 비교해 보았을 때 특이한 점으로는 FSP 3% 첨가조미 간장의 γ-amino butyric acid (GABA) 함량이 조미간장에 비해 매우 많은 것으로 확인되었다.
6 mg/100 mL로 측정되었다. 두 종류의 간장 모두 glutamic acid가 가장 높은 함량으로 나타났으며 대조구에서 32.6%, FSP 3% 첨가 간장에서 29.3%로 높은 비율을 보였고, 다음으로 proline, leu-cine, aspratic acid, serine 순으로 측정되었다. 아미노산 성분 중 단맛을 내는 성분으로는 glycine, alanine, lysine 및 threonine 등이 있고, 쓴맛을 내는 성분은 methionine, valine, isoleucine, phenylalanine 및 leucine 등이 있으며 구수한 맛을 내는 성분으로는 glutamic acid와 aspartic acid가 있다고 보고되어 있다(Schiffman and Dackis, 1975).
26%)보다 높은 것으로 확인되었다. 또 WST 첨가 맛 간장 역시 3% 간장이 3.55%로 1% 간장(3.35%)보다 유의적으로 높게 측정되었고 가장 높은 조단백질 함량을 가진 것으로 확인되었다. 이는 다시마가 본래 함유하고 있던 조단백질 함량의 영향으로 사료된다.
또 아미노질소를 다량 함유하고 있는 간장이 관능적으로 우수하다고 평가되고 있다(Kim, 2004). 본 실험에서 사용한 조미간장의 아미노질소 함량은 355.07-408.64 mg/100 g로 대조구가 가장 낮은 355.07 mg/100 g로 측정되었으며, FSP 및 WST 첨가 조미간장이 유의하게 더 높은 아미노질소함량을 가진 것으로 확인되었다. 이러한 결과는 본 다시마가 함유하고 있는 아미노산의 영향으로 판단된다.
10점으로 가장 낮았으며 FSP와 WST를 첨가한 조미간장이 신맛이 강한 것으로 확인되었다. 쓴맛 역시 대조구가 2.10점으로 가장 낮았으며 FSP와 WST를 첨가한 간장이 유의하게 높은 점수를 받은 것으로 확인되었다. 이는 대조구에 다시마추출물을 첨가하며 증가된 것으로 사료된다.
FSP 3% 첨가간장 및 WST 3% 첨가 간장의 경우 일반세균이 검출되지 않았다. 유산균수는 일반세균수와 같이 일반 조미 간장(3.66 log CFU/mL), FSP 1% 간장(1.47 log CFU/mL), WST 1% 간장(2.36 log CFU/mL)에서 확인되어 일반세균과 같은 경향으로 나타났다. 진균 및 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
45로 가장 높게 조사되었다. 이러한 결과를 토대로 볼때, WST보다 FSP을 첨가하는 것이 기호적으로 더 맛 좋은 조미간장이 되는 것으로 보인다.
95점으로 가장 낮게 조사되었으나 시료 간 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다. 이외에 향, 짠맛 및 감칠맛 역시 유의한 차이는 없었으며, 단맛의 경우 대조구가 3.70점으로 유의하게 높은 것으로 확인되었다. 또 신맛의 경우 대조구가 2.
이는 대조구에 다시마추출물을 첨가하며 증가된 것으로 사료된다. 전체적 기호도는 2.65-3.45점의 범위로 나타났으며, WST 3% 첨가 조미간장이2.65로 가장 낮은 것으로 조사되었으며, FSP 3% 첨가 조미간장이 3.45로 가장 높게 조사되었다. 이러한 결과를 토대로 볼때, WST보다 FSP을 첨가하는 것이 기호적으로 더 맛 좋은 조미간장이 되는 것으로 보인다.
조미간장의 총 플라보노이드 함량은 총페놀 함량과 유사한경향으로 확인되었다. 조미 간장의 플라보노이드 함량은 전체 9.50-12.00 mg QUE (quercetin equivalent)/g으로 확인되었으며, WST 1% 첨가 조미 간장이 11.17 mg QUE/g으로 가장 낮았으며, FSP 1% 첨가 간장이 12.00 mg QUE/g으로 가장 높게 측정되었으나, 추출물의 첨가 농도 및 종류에 따른 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다.
조미간장의 pH 및 총 산도는 전체적으로 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. pH는 4.
조미간장의 당도는 54.00-66.00 Brix로 측정되었으며, 대조구가 54.00 Brix로 가장 낮았으며 FSP와 WST 첨가 조미간장들이 조금 더 높은 Brix를 보였다. 그 중 WST 3% 첨가 조미간장이 가장 높은 66.
조미간장의 식염 함량 측정 결과 전체 7.56-8.94% 범위로 확인되었으며, WST 3% 첨가 간장이 8.94%로 유의하게 높은 것으로 확인되었다. 이러한 이유는 가장 높은 일반 성분 중 수분 함량이 가장 낮은 것으로부터 기인한 것으로 판단된다.
98로 보고하여 본 실험의 조미간장은 산성화가 더 진행된 것을 알 수 있다. 조미간장의 총산도는 0.77-0.93%로 나타났으며 pH와는 다르게 WST 3% 첨가 맛간장에서 가장 높게 측정되었다. 조미간장의 경우 0.
조미간장의 탄수화물 함량의 경우 28.14-32.48%의 범위로 나타났으며 대조구가 가장 낮은 28.14%, WST 3% 첨가 간장이 가장 높은 32.48%로 유의적으로 높은 것으로 나타났고, 나머지 시료의 경우 유의적인 차이가 없는 것으로 측정되었다. 조미간장의 총 질소는 숙성 중 미생물 및 효소의 작용으로 콩이 함유하고 있는 질소 성분이 분해되면서 유리되어 증가하며, 간장의 품질 지표로 사용되고 있다(Jang et al.
수분 함량은 105℃ 상압 건조법, 회분함량은 건식 회화법, 조단백질 함량은 semimicro Kjeldah법으로 측정하였다. 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 정량하였고, 탄수화물 함량은 총 함량 100에서 수분, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량을 뺀 값으로 나타내었고, 모든 분석은 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타냈다.
09로 측정되었으며 FSP 3% 첨가 조미간장이 가장 높게 측정되었다. 첨가물의 첨가 농도에 따라 흡광도 값에 유의적인 차이를 보였으나 그 차이는 크지 않았으며, 그 중 FSP 3% 첨가 조미간장이 가장 갈변이 많이 된 것을 확인할 수 있었다. Lee et al.
, 2003). 총 유리아미노산 함량은 대조구가 410.1 mg/100 mL, FSP 3% 첨가 간장이 455.6 mg/100 mL로 측정되었다. 두 종류의 간장 모두 glutamic acid가 가장 높은 함량으로 나타났으며 대조구에서 32.
이러한 결과는 본 다시마가 함유하고 있는 아미노산의 영향으로 판단된다. 추출물 첨가 농도에 의한 차이를 보게 되면 FSP 첨가 조미간장의 3% 조미간장이 395.50 mg/100 g로 1% 조미 간장(381.10 mg/100 g)에 비해 유의하게 높았다. 그러나 WST 첨가 조미간장의 경우 3% 첨가 구에 비해 1% 첨가 구의 아미노질소함량이 높게 나타났다.
조미간장의 갈색도는 증류수로 100배 희석하여 420 nm에서, 1000배 희석하여 294 nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도 측정을 통해 평가하였을 때 420 nm에서 0.24-0.32의 범위로 측정되었고 FSP 3% 첨가한 시료가 0.32로 가장 높게 측정되었다. 또 294 nm에서 0.

후속연구

7 mg/100 mL)에 비해 약 10배 많은 함량을 가진 것으로 측정되었으며, 다른 유리아미노산의 경우 함량 차이가 많이 나지 않는 것으로 확인되었다. 따라서 조미간장에 비해 FSP를 첨가하여 제조한 간장은 기능성 물질인 GABA 함량이 월등히 높은 기능성 조미간장의 개발이 가능할 것으로 판단된다.
그 결과 일반 성분 및 항산화 활성은 큰 차이가 없었으나, FSP 및 WST 첨가 조미 간장의 경우 다시마가 함유하고 있는 페놀류의 영향으로 대조구에 비해 항산화능이 유의적으로 높아 진 것을 알 수 있었다. 또한, 해조류를 이용한FSP를 첨가함으로써 조미간장의 전체적 기호도를 증가시켜 관능적으로도 우수하며 다양한 생리활성을 가진 것으로 알려진GABA 함량이 증대된 신제품 개발 및 다양한 음식에 폭넓게 사용 가능한 새로운 조미간장을 개발함으로써 소비자의 해조류가공제품에 대한 인식 개선에 도움이 되며, 또한 다양한 조미 전통 음식에 적용이 가능할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	다시마가 가지는 생리활성은 무엇이 있는가?	다시마(Saccharina japonica)는 갈조류에 속하는 해조류로 천연 정미 성분인 글루탐산(glutamic acid) 및 아스파르트산(aspartic acid) 등 다량의 아미노산을 함유하고 있어 예전부터 오랫동안 식재료로 사용되어 왔다. 또한, 비타민 및 미네랄, 특히 마그네슘, 칼슘, 요오드 및 철 등의 함량이 높으며, 다시마에 함유되어 있는 후코이단 및 알긴산 등의 해조 다당류를 풍부하게 함유하고 있어 기능성에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 다시마는 항당뇨 및 항산화 효과, 항돌연변이 및 항암효과 등의 다양한 생리활성이 보고되어 있으며(Ryu et al., 2018) 이를 이용한 건강 기능성 소재 및 건강식품으로 사용되고 있다 최근 유산균으로 발효시킨 다시마 추출액의 다양한 생리 활성에 대한 연구가 진행되고 있으며(Lee et al.
	다시마란 무엇인가?	다시마(Saccharina japonica)는 갈조류에 속하는 해조류로 천연 정미 성분인 글루탐산(glutamic acid) 및 아스파르트산(aspartic acid) 등 다량의 아미노산을 함유하고 있어 예전부터 오랫동안 식재료로 사용되어 왔다. 또한, 비타민 및 미네랄, 특히 마그네슘, 칼슘, 요오드 및 철 등의 함량이 높으며, 다시마에 함유되어 있는 후코이단 및 알긴산 등의 해조 다당류를 풍부하게 함유하고 있어 기능성에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 다시마는 항당뇨 및 항산화 효과, 항돌연변이 및 항암효과 등의 다양한 생리활성이 보고되어 있으며(Ryu et al.
	FSP 및 WST 첨가에 따른 조미간장의 미생물 변화에서 진균 및 대장균이 모든 시료에서 검출되지 않은 이유는?	진균 및 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 이러한 결과는 조미간장 제조 시 가열 과정이 있어 이 공정에 의해균이 사멸한 것으로 판단된다. 또 세균이 검출된 조미간장의 경우 완전히 사멸하지 않은 균이 생존해 있어 검출된 것으로 판단된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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