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전통간장으로부터 분리한 Cladosporium sp.과 Sterigmatomyces sp. 미생물의 동정 및 NaCl 농도에 따른 미생물 효소활성 분석
Identification of Microorganisms, Cladosporium sp. and Sterigmatomyces sp., Proliferated on the Surface of Traditional Soy Sauce, and the Effect of NaCl Concentration on Their Enzymatic Activity 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.44 no.4, 2012년, pp.488 - 492  

이남근 (중앙대학교 생명공학과) ,  류영준 (중앙대학교 생명공학과) ,  여인철 (중앙대학교 생명공학과) ,  박성준 (중앙대학교 생명공학과) ,  권기옥 ((주)상촌식품) ,  차창준 (중앙대학교 생명공학과) ,  함영태 (중앙대학교 생명공학과)

초록
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전통방식으로 숙성되고 있는 한식간장의 표면으로부터 분리된 바위꽃과 메밀꽃이라 불리는 미생물을 18S rDNA ITS1과 ITS4 지역의 염기서열를 분석한 결과, 각각 Cladosporium 종들과 S. halophilus의 염기서열과 높은 상동성을 보였다. 이에 따라 바위꽃 미생물은 Cladosporium sp. NK1로, 메밀꽃 미생물은 S. halophilus NK2로 명명하였다. YPD 액체 배지를 이용한 최적 생장 pH와 온도에 있어서 Cladosporium sp. NK1은 각각 pH 6과 22-$27^{\circ}C$였고, S. halophilus NK2는 각각 pH 5-7과 $22^{\circ}C$였다. Cladosporium sp. NK1는 NaCl를 첨가하지 않은 YPD 액체배지에서 가장 잘 생장하였으나, protease 및 amylase 효소활성에 있어서는 각각 10%와 15% NaCl이 첨가된 YPD 배양액 시료에서 가장 높았다. S. halophilus NK2는 10% NaCl이 첨가된 YPD 액체배지까지 매우 잘 생장하였으며, protease 활성은 10% NaCl이 첨가된 YPD 배양액 시료에서, amylase 활성은 5% NaCl이 첨가된 배양액 시료에서 가장 높았다. Cladosporium sp. NK1과 S. halophilus NK2의 lipase 활성은 보이지 않았다. 간장의 관능평가 결과 Cladosporium sp. NK1 균주는 간장의 맛에서, S. halophilus NK2는 향미에서 유의적 차이를 보였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Two strains, traditionally referred to as rock flower (Bawhi-kot) and buckwheat flower (Memil-kot or Chile-Kot), were isolated from stored traditional soy sauce and were identified by using the 18S ITS1/4 region sequences. The rock flower strain showed 99% of similarity with Cladosporium sp. and buc...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 아직 보고되지 않은 재래식 간장 숙성 미생물인 바위꽃과 메밀꽃 미생물을 분리동정하고 간장의 품질을 결정하는 효소들을 NaCl 농도별로 분석함으로써 향후 한국 장류의 연구를 위한 기초자료로 제공하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
전통간장의 발효 및 숙성과정에 관여하는 주요 미생물은? 전통간장의 발효 및 숙성과정에 관여하는 주요 미생물은 Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus halophilus, Rhodotorula flava, Staphylococcus vitulus, Torulopsis datila, 및 Zygosaccharomyces rouxii 등이 보고되어 있으며 이러한 미생물들은 대부분 메주로부터 기인된 것이다(3-5). 이와 같은 간장발효 미생물 연구는 간장의 품질을 향상하기 위한 방법 중에 하나로 종균에 대한 연구로 이어졌으며(6,7), Z.
한식 간장을 발효숙성할 때 표면에 발생한 것을 볼 수 있는 발효 미생물로, 간장의 맛이 좋음을 의미하는 것은? 간장의 품질은 메주로부터 기인되는 발효 미생물들에 의해 주로 결정되지만 발효숙성 과정 중에 발생하는 미생물에 의해서도 영향을 받는다. 특히 발효숙성 중인 한식간장 표면에 녹흑색의 곰팡이 또는 흰색 곰팡이가 발생한 것을 볼 수 있는데 이는 오래전부터 바위꽃과 메밀꽃으로 각각 불리고 있으며, 이들이 발생한 간장은 맛이 좋다고 한다. 이런 관점에서 볼 때 간장의 품질을 향상시키기 위한 전통 발효숙성 미생물로서의 활용 가치가 있는 중요한 유전자원이라 할 수 있다.
간장에는 항산화, 항암, 항고혈압 등에 효과가 있는 어떤 기능성 물질이 있는가? 간장은 우리나라에서 오랜 세월 동안 가정의 대표적인 조미식품으로 사용되어 왔으며, 꾸준한 연구를 통해 간장에는 항산화, 항암, 항고혈압 등에 효과가 있는 기능성 물질인 펩타이드, 갈변 물질, 이소플라본과 같은 풀리페놀 화합물이 확인되면서 최근에는 조미식품뿐만 아니라 기능성 식품으로의 가능성이 보고되고 있다(1,2). 간장의 향미 및 기능성 물질들은 발효 및 숙성과정에 따라 변화되며, 이러한 간장의 품질변화는 발효미생물들이 주요 하게 작용하고 있다.
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참고문헌 (16)

  1. Moon GS, Cheigh HS. Antioxidative characteristics of soybean sauce in lipid oxidation process. Korean J. Food Sci. Technol. 19: 537-542 (1987) 

  2. Kim JS, Kim HO, Moon GS, Lee YS. Comparison of characteristics between soy sauce and black soy sauce according to the ripening period. J. East Asian Soc. Dietary Life 18: 981-988 (2008) 

  3. Yoo SK, Cho WH, Kang SM, Lee SH. Isolation and identification of microorganisms in Korean traditional soybean paste and soybean sauce. Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 27: 113-117 (1999) 

  4. Cho DH, Lee WJ. Microbiological studies of Korean native soysauce fermentation: A study on the microflora of fermented Korean maeju loaves. J. Korean Agr. Chem. Soc. 13: 35-42 (1970) 

  5. Lee WJ, Cho DH. Microbiological studies of Korean native soysauce fermentation: A study on the microflora change during Korean native soy-sauce fermentation. J. Korean Agr. Chem. Soc. 14: 35-42 (1971) 

  6. Kwon DJ, Ha DM. The effect salt concentrations on the production of volatile organic acids by Zygosaccaromyces rouxii, a soy sauce yeast. Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 22: 120-125 (1994) 

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  10. Kown DY, Rhee JS. A simple and rapid colorimetric method for determination of free fatty acids for lipase assay. J. Am. Off. Chem. Soc. 63: 89-92 (1986) 

  11. Hamayun M, Khan SA, Ahmad N, Tang DS, Kang SM, Na CI, Sohn EY, Hwang YH, Shin DH, Lee BH, Kim JG, Lee IJ. Cladosporium sphaerospermum as a new plant growth-promoting endophyte from the roots of Glycine max (L.) Merr. World J. Microbiol. Biot. 25: 627-632 (2009) 

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  13. Zalar P, Hoog GS, Schroers HJ, Crous PW, Groenewald JZ, Gunde-Cimerman N. Phylogeny and ecology of the ubiquitous saprobe Cladosporium sphaerospermum, with descriptions of seven new species from hypersaline environments. Stud. Mycol. 58: 157-183 (2007) 

  14. Fell JW. Sterigmatomyces, a new fungal genus from marine areas. Anton. Leeuw. Int. J. G. 32: 99-104 (1966) 

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  16. Yun GH, Lee ET, Kim SD. Purification and characterization of a fibrinolytic enzyme produced from Bacillus amyloliquefaciens K42 isolated from Korean soy sauces. Korean J. Microbiol. Biotechnol. 31: 284-291 (2003) 

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