This study was conducted to investigate the physicochemical and sensory changes of 6 kinds of commercial Makgeolli (A, B, C, D, E, and F) during storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 30 days. The initial pH was 3.50~4.23, but it increased to 3.65~4.37 by the end of the storage period (p<0.05)...
This study was conducted to investigate the physicochemical and sensory changes of 6 kinds of commercial Makgeolli (A, B, C, D, E, and F) during storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 30 days. The initial pH was 3.50~4.23, but it increased to 3.65~4.37 by the end of the storage period (p<0.05) There were no significant differences in titratable acidity between the beginning and end of the storage period. The reducing sugar content of A and B increased, whereas C, D, E, and F decreased with increasing storage time. A decrease in lightness (L values) was observed in all samples with increasing storage time (p<0.05). The alcohol content increased from beginning values of 5.90~6.10% to ending values of 6.30~7.35% at the end of storage, of which sample B exhibited the highest value. A sensory evaluation test revealed that the overall acceptability of samples A, B, D, and E were still within acceptable limits, but samples C and F showed undesirable changes during 30 days of storage at $4^{\circ}C$.
This study was conducted to investigate the physicochemical and sensory changes of 6 kinds of commercial Makgeolli (A, B, C, D, E, and F) during storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 30 days. The initial pH was 3.50~4.23, but it increased to 3.65~4.37 by the end of the storage period (p<0.05) There were no significant differences in titratable acidity between the beginning and end of the storage period. The reducing sugar content of A and B increased, whereas C, D, E, and F decreased with increasing storage time. A decrease in lightness (L values) was observed in all samples with increasing storage time (p<0.05). The alcohol content increased from beginning values of 5.90~6.10% to ending values of 6.30~7.35% at the end of storage, of which sample B exhibited the highest value. A sensory evaluation test revealed that the overall acceptability of samples A, B, D, and E were still within acceptable limits, but samples C and F showed undesirable changes during 30 days of storage at $4^{\circ}C$.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 국내에서 시판되는 6 종류의 생막걸리를 선택하여 냉장온도 (4±1℃)에 30일간 저장하며 저장기간별 pH, 산도, 당도, 환원당, 색도, 알코올 함량 및 관능적 특성 변화를 알아봄으로써 향후 고품질의 막걸리 개발 및 유통기한 설정에 관한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
평가 항목으로는 냄새(smell), 외관(appearance), 맛 (taste), 전체적인 바람직성(overall acceptability)으로 하였고 각 항목에 대하여 9점 척도법을 사용하여 (1점: “매우 싫다”, 5점: “좋지도 싫지도 않다”, 9점: “매우 좋다”) 평가하도록 하였다. 막걸리 시료를 담은 용기에는 무작위로 선택한 세 자리 숫자를 표시하였고 시료와 시료 사이에는 입을 헹굴 수있도록 정수된 물과 식빵을 함께 제공하여 각 시료의 특성에 따른 혼란과 감각의 둔화를 최소화 하였다.
본 연구에서는 시판되고 있는 6 종류(A, B, C, D, E, F) 의 생막걸리를 냉장온도(4±1℃)에 30일간 저장하면서 저장 기간에 따른 pH, 적정산도, 당도, 환원당, 색도, 알코올 함량및 관능적 특성 변화 등을 조사하였다.
색도는 원심 분리한 막걸리 시료 15 mL를 색도 측정용 셀에 담아 색차계(JX777, Juki, Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정 전 증류수를 이용하여 보정한 후 L(명도), a(적색도), b (황색도) 값을 측정하였다.
여기에 증류수 3 mL를 첨가한 다음 UV-visible spectrophotometer(Smart Plus sp-1900, Korea)를 이용하여 546 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때 당 정량은 glucose를 표준물질로 하여 같은 방법으로 표준곡선을 구한 다음 환원당 함량을 구하였다.
시료 100 mL를 메스실린더로 정량한 후 500 mL 증류 플라스크에 옮기고 시료가 담겼던 메스실린더를 10 mL의 증류수로 각각 3회 씻은 후 그 액을 증류 플라스크에 합한 후 열을 가하고 냉각기에 연결하여 증류하였다. 증류액이 70 mL가 되면 증류를 정지하고 증류수를 가하여 100 mL가 되도록 한 후 주정계(Deakwang, Inc., Korea)로 알코올 도수를 측정한 다음 Gay-Lussac 주정도수환산표에 따라 온도 보정을 하여 최종 알코올 함량을 % (v/v)로 나타내었다.
색도는 원심 분리한 막걸리 시료 15 mL를 색도 측정용 셀에 담아 색차계(JX777, Juki, Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정 전 증류수를 이용하여 보정한 후 L(명도), a(적색도), b (황색도) 값을 측정하였다.
평가 항목으로는 냄새(smell), 외관(appearance), 맛 (taste), 전체적인 바람직성(overall acceptability)으로 하였고 각 항목에 대하여 9점 척도법을 사용하여 (1점: “매우 싫다”, 5점: “좋지도 싫지도 않다”, 9점: “매우 좋다”) 평가하도록 하였다.
당도는 원심 분리한 상등액 200 μL를 취하여 디지털 당도계(Atago PR-101α, Japan)로 측정하여 Brix로 나타내었다. 환원당은 dintrosalicylic acid(DNS)법(Miller 1959)을 일부 변형하여 측정하였다. 즉, 원심 분리한 시료 1 mL에 증류수 19 mL를 가하여 희석한 후 이 중 1 mL를 취하여 DNS 시약 1 mL를 가하여 혼합한 다음 15분 동안 water bath에서 가열 후 급냉하였다.
대상 데이터
관능검사에는 식품영양학과 학생 10명이 참여하였고 막걸리 관능검사 경험이 있는 훈련된 패널로 구성하여 기호도 조사를 실시하였다. 평가 항목으로는 냄새(smell), 외관(appearance), 맛 (taste), 전체적인 바람직성(overall acceptability)으로 하였고 각 항목에 대하여 9점 척도법을 사용하여 (1점: “매우 싫다”, 5점: “좋지도 싫지도 않다”, 9점: “매우 좋다”) 평가하도록 하였다.
본 실험에 사용된 시판 생막걸리의 표기사항 중 유통기한은 10℃ 이하 냉장 보관 시 C와 D시료가 제조일로부터 각각 10일로 표기되어 있어 가장 짧았고 E시료가 15일, A시료가 18일, B와 F시료가 각각 20일로 표기되어 있었다. 알코올 함량은 모든 시료에서 6%로 표기되어 있었고 막걸리의 전분질 원료로는 A, B, C, D 및 E시료가 쌀을 사용하였고 F시료는 밀가루를 사용하였다.
본 실험에서는 경기 북부의 중·대형마트에서 판매되고 있는 생막걸리 6 종류를 구입(제조일로부터 0~2일의 제품)하여 시료로 사용하였다.
본 실험에 사용된 시판 생막걸리의 표기사항 중 유통기한은 10℃ 이하 냉장 보관 시 C와 D시료가 제조일로부터 각각 10일로 표기되어 있어 가장 짧았고 E시료가 15일, A시료가 18일, B와 F시료가 각각 20일로 표기되어 있었다. 알코올 함량은 모든 시료에서 6%로 표기되어 있었고 막걸리의 전분질 원료로는 A, B, C, D 및 E시료가 쌀을 사용하였고 F시료는 밀가루를 사용하였다. 주된 첨가물로는 A시료가 맥아당, C와 D시료가 이소말토올리고당, F시료가 아세설팜칼륨을 함유하고 있었다.
데이터처리
A-BSuperscriptive letters in a row indicate significance at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
A-DSuperscriptive letters in a row indicate significance at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
a-cSuperscriptive letters in a column indicate significance at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
a-dSuperscriptive letters in a column indicate significance at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였고 SPSS Version 12.0 package program을 사용하여 분산 분석(ANOVA)을 구하였고 결과는 평균±표준편차(mean± standard deviation)로 나타내었다.
유의성 검정은 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중검정법으로 실시하였다.
이론/모형
알코올 함량 측정은 증류법으로 분석하였다. 시료 100 mL를 메스실린더로 정량한 후 500 mL 증류 플라스크에 옮기고 시료가 담겼던 메스실린더를 10 mL의 증류수로 각각 3회 씻은 후 그 액을 증류 플라스크에 합한 후 열을 가하고 냉각기에 연결하여 증류하였다.
성능/효과
A, B, C시료의 경우는 저장 0일에 5.95~6.10%를 나타내다가 저장 기간이 증가함에 따라 증가하여 저장 10일에는 각각 6.25, 6.85, 6.25%를 나타내었고 그 이후에도 지속적으로 증가하여 저장 30일에는 각각 6.75, 7.35, 6.30%를 나타내었으며 이 중 B시료가 가장 높은 알코올 함량을 보였다(p<0.05).
35%로 모든 시료에서 증가하였고 B 시료가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과 전체적인 바람직 성은 B시료가 저장 초기 높은 점수를 받았고 F시료가 낮은 점수를 받았으며 A, B, D, E시료는 저장 기간 동안 5점 이상의 점수로 평가되어 저장 초기와 비교했을 때 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 관능검사 결과를 종합해 보면 막걸리를 4℃에서 보존할 경우 C와 F시료를 제외한 A, B, D, E시료는 저장 30일까지 관능적 특성의 큰 변화 없이 음용이 가능할 것으로 사료된다.
05). 그 외 C, D, E 및 F 시료의 적정산도는 저장 0일 0.18~0.25%에서 저장 기간이 증가할수록 큰 차이 없이 유지하면서 저장 10일에는 0.20~0.28%, 저장 20일에는 0.18~0.29%, 저장 30일에는 0.17~0.24%로 나타났다. 산도는 발효 중에 생성되는 유기산 및 아미노산 등에 의해 결정되며 막걸리의 맛, 냄새, 보존성에 영향을 주는 중요한 성분으로 막걸리의 산패 정도를 알아볼 수 있는 요소로 작용한다(Lee 등 2010).
05). 맛은 저장 0일에 4.80~6.60점으로 시료 간에 차이가 없었고 저장 10일에는 3.90~6.00점, 저장 20일에는 3.60~6.10점, 저장 30일에는 3.56~5.11점으로 평가되어 모든 시료가 저장 초기와 비교하여 유의적인 차이가 없었으며 특히 C와 F시료는 3점대의 점수로 평가되어 비록 유의적 차이가 없다 하더라도 관능성이 현저히 떨어지는 것을 알 수있었다. 전체적인 바람직성은 저장 0일에 4.
명도를 나타내는 L값은 저장 0일 98.87~99.77로 시료 간에 유의적인 차이가 없었고 저장기간이 증가할수록 일정한 경향 없이 증가와 감소를 나타내다가 저장 30일에는 96.39~97.63으로 모든 시료에서 저장초기보다 감소하는 것으로 나타났고 이 중 F시료가 가장 낮게 나타났다(p<0.05).
관능검사 결과 전체적인 바람직 성은 B시료가 저장 초기 높은 점수를 받았고 F시료가 낮은 점수를 받았으며 A, B, D, E시료는 저장 기간 동안 5점 이상의 점수로 평가되어 저장 초기와 비교했을 때 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 관능검사 결과를 종합해 보면 막걸리를 4℃에서 보존할 경우 C와 F시료를 제외한 A, B, D, E시료는 저장 30일까지 관능적 특성의 큰 변화 없이 음용이 가능할 것으로 사료된다.
74의 범위로 나타났고 이 중 C시료가 가장 낮은 값을 나타낸 반면, F시료가 가장 높은 값을 나타내었다. 저장 기간이 증가함에 따라 B, C, E시료의 황색도는 증가하였고 A, D, F 시료는 유의적인 차이가 없었다. Lee 등(2009) 의 연구에서 UV 살균 탁주를 8일간 저장하면서 색도 변화를 측정한 결과 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다고 보고하였다.
저장 기간이 증가함에 따라 pH는 뚜렷한 변화의 경향 없이 증가 또는 감소를 반복하다가 저장 30일에는 3.65~4.37로 모든 시료에서 초기보다 다소 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
저장 기간이 증가함에 따라 각 시료의 평가 점수는 뚜렷한 경향을 나타내지 않고 저장 10일에는 3.90~6.10점, 저장 20일에는 3.80~6.00점, 저장 30일에는 3.88~5.88점으로 평가되었는데 A, B, D, E시료의 경우는 저장 기간을 통하여 5점 이상의 점수로 평가된 반면, C와 F시료는 저장 30일에 각각 4.00점과 3.88점의 낮은 점수를 받아 5.88점을 받은 E시료와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
적색도를 나타내는 a값은 저장 0일에−2.77 ~ −1.04로 모든 시료가 (−)값을 나타내어 녹색의 범위에 있는 것을 알 수 있었으며 저장기간이 경과함에 따라 각 시료는 뚜렷한 경향을 나타내지 않고 증가와 감소를 반복하다가 저장 30일에는 −2.29~ −1.02로 저장 초기보다 증가한 것으로 나타났다(p<0.05).
37로 모든 시료에서 증가하였고 F시료가 전 기간을 통하여 가장 높은 값을 나타내었다. 적정산도는 저장 0일에 0.18~0.27%를 나타내었고 저장 기간이 증가함에 따라 각 시료마다 큰 변화없이 유지되어 저장 30일에는 0.17~0.25%로 나타났다. 당도 측정결과 A와 B시료는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고 C, D, F시료는 감소한 반면, E시료는 유의적인 변화를 보이지 않았다.
11점으로 평가되어 모든 시료가 저장 초기와 비교하여 유의적인 차이가 없었으며 특히 C와 F시료는 3점대의 점수로 평가되어 비록 유의적 차이가 없다 하더라도 관능성이 현저히 떨어지는 것을 알 수있었다. 전체적인 바람직성은 저장 0일에 4.80~7.10점으로 B 시료가 높은 점수를 받았고 F시료가 낮은 점수를 받았다. 저장 기간이 증가함에 따라 각 시료의 평가 점수는 뚜렷한 경향을 나타내지 않고 저장 10일에는 3.
당도 측정결과 A와 B시료는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고 C, D, F시료는 감소한 반면, E시료는 유의적인 변화를 보이지 않았다. 환원당 함량은 저장 초기 A시료가 가장 낮게 나타났고 F시료가 가장 높게 나타났으며 저장 기간이 경과함에 따라 A와 B시료는 증가하였고 C, D, E, F시료는 감소하였다. 명도(L)는 저장기간이 증가함에 따라 감소하였고 적색도(a)는 증가한 것으로 나타났다.
후속연구
05). F시료는 저장기간을 통하여 다른 막걸리 시료보다 높은 pH를 나타내었는데 이는 F시료의 주원료가 밀가루이고 쌀 막걸리와 밀 막걸리는 각기 원료처리 공정이 다르기 때문에 나타난 결과로 추측되나 향후 추가적인 연구가 필요한 것으로 사료된다. Lee 등(2009)은 막걸리를 4℃와 25℃에서 각각 20일간 저장하고 pH의 변화를 살펴본 결과 저장 초기 3.
05). 특히 F시료는 저장 초기부터 5점 이하의 낮은 점수로 평가되었는데 이는 A, B, C, D, E시료의 주원료가 쌀인데 반해 F시료의 주원료는 밀가루로서 쌀 막걸리 맛에 익숙한 평가원들이 밀 막걸리의 맛을 선호하지 않은데서 기인하는 것으로 추측되나 향후 더 많은 연구가 필요할 것으로 여겨진다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
생막걸리 6종류를 냉장온도에 40일 저장하면서 적정산도를 조사한 결과, 저장 기간에 따라 어떻게 나타났는가?
37로 모든 시료에서 증가하였고 F시료가 전 기간을 통하여 가장 높은 값을 나타내었다. 적정산도는 저장 0일에 0.18~0.27%를 나타내었고 저장 기간이 증가함에 따라 각 시료마다 큰 변화없이 유지되어 저장 30일에는 0.17~0.25%로 나타났다. 당도 측정결과 A와 B시료는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고 C, D, F시료는 감소한 반면, E시료는 유의적인 변화를 보이지 않았다.
막걸리는 어떤 제조방법에 의하여 붙여진 이름인가?
막걸리는 찹쌀 또는 멥쌀로 고두밥을 지어 누룩을 섞어 발효시킨 후 그대로 막 걸러내어 만들었다 하여 붙여진 이름으로 한국의 대표적인 전통술이다. 술의 빛깔이 흐리고 탁하기 때문에 탁주(濁酒)라 부르기도 하고 농부들이 즐기던 술이라는 뜻으로 농주(農酒)라 부르기도 한다(Kim 등 2011).
일반적인 생막걸리의 제조 방법의 순서는?
막걸리는 알코올 도수가 6~7%로 다른 주류에 비해 순한 편이고 단백질, 당질, 식이 섬유, 비타민, 유기산 외에도 많은 양의 젖산균이 함유되어 있어 영양적 가치가 높고 생 효모가 함유되어 있기 때문에 일반 주류와는 차별화된 독특한 맛을 가지고 있다(Kim 등 2007; Song & Park 2003). 생막걸리의 제조 방법은 각 제조사마다 고유한 방법을 채택하고 있으나 일반적으로 전분질 원료처리-1차 발효-2차 발효-숙성-주입포장의 순으로 제품이 완성되어 판매되고 있다. 생막걸리는 저장 및 유통과정 중에도 미생물과 효소에 의해 발효가 진행되기 때문에 품질이 계속 변화하고 쉽게 변패되는 근본적인 문제점을 지니고 있다(Kim 등 2008).
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