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논문 상세정보

시판막걸리의 저장기간에 따른 품질 특성 및 미생물의 변화

Changes of Physicochemical Properties and Microbial during Storage of Commercial Makgeolli

초록

시판되는 막걸리 3종을 $10^{\circ}C$$25^{\circ}C$에 저장하며 이화학적 특성과 미생물의 변화를 분석하였다. $10^{\circ}C$에서 저장한 막걸리의 에탄올 함량은 11일 동안 7.0%를 넘지 않았으며 pH는 3.12-3.99, 총산은 0.22-0.28%였으며 고형분 함량은 저장기간 동안 감소는 것으로 나타났다. $25^{\circ}C$에서 저장 한 막걸리의 에탄올 함량은 저장 9일에 7.0%를 초과하였으며 pH와 총산은 각각 3.96-4.17과 0.27-0.30%로 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리 보다 높게 나타났으며 고형분 함량은 큰 폭으로 감소하였다. 저장 기간 동안의 효모수는 $10^{\circ}C$$25^{\circ}C$에 저장 시 각각 저장 3일과 1일에 $2.90-16.00{\times}10^7$ CFU/mL와 $1.12-29.40{\times}10^7$ CFU/mL로 최대치를 보였으며 세균수는 $25^{\circ}C$에 저장 한 막걸리가 $10^{\circ}C$에 저장한 막걸리에 비하여 높은 것으로 나타났다. 젖산균은 저장 3-7일 높게 나타났는데 $25^{\circ}C$에서 저장한 막걸리에서 $38.90-50.00{\times}10^7$ CFU/mL로 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리에 비하여 더 높게 검출되었다. 기호도 검사 결과 $25^{\circ}C$에 저장 한 막걸리는 저장 1일 이후부터 5.0 이하의 점수를 보였으며 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리는 저장 11일 후에도 4.9-5.2 수준을 나타내었다.

Abstract

The aim of this study was to determine changes of physicochemical properties and microorganisms of commercial Makgeolli during storage at $10^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ During storage at $10^{\circ}C$ for 11 days, ethanol contents did not increased up to 7.0%, and pH and total acidity were ranged with 3.12-3.99 and 0.22-0.28%, respectively. Makgeolli which was storaged at $25^{\circ}C$ for 11 days showed more than 7.0% of alcohol contents, pH of 3.96-4.17 and total acidity of 0.27-0.30%. Yeast cell counts showed maximal $2.90-16.00{\times}10^7$ CFU/mL at $10^{\circ}C$ for 3 days and $1.12-29.40{\times}10^7$ CFU/mL at $25^{\circ}C$ for 1 day. Lactic acid bacteria and total bacteria cell counts of Makgeolli which was storaged at $25^{\circ}C$ for 11 days were higher than those $10^{\circ}C$ storage. In preference test, Makgeolli from storage at $10^{\circ}C$ for 11 days was showed the level of 4.9-5.2 points however, Makgeolli from storage at $25^{\circ}C$ for one day showed below 5.0 point.

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재래누룩
재래누룩의 단점은?
재래누룩은 다양한 전분질에 다양한 미생물이 번식한 것으로 이러한 미생물에 의하여 막걸리의 맛과 향이 풍부하나 수작업에 의한 공정으로 인하여 효소 역가와 균체수 등이 불안정하여 제품의 균일성을 유지하기 힘든 단점이 있다

재래누룩은 다양한 전분질에 다양한 미생물이 번식한 것으로 이러한 미생물에 의하여 막걸리의 맛과 향이 풍부하나 수작업에 의한 공정으로 인하여 효소 역가와 균체수 등이 불안정하여 제품의 균일성을 유지하기 힘든 단점이 있다(So et al., 1999).

막걸리
막걸리 제조에 사용되는 발효제는 어떤 것이 있는가?
재래누룩, 입국, 개량누룩, 정제효소 등

막걸리의 제조에 사용되는 발효제로는 재래누룩, 입국, 개량누룩, 정제효소 등이 있다.

막걸리의 품질 특성
발효제의 종류는 막걸리의 품질 특성에 영향을 미치는데 어떤 것이 달라지기 때문인가?
발효제의 종류에 따라 미생물에 의한 효소활성 및 유기산 생성력, 알코올 발효능 등이 달라지므로 막걸리의 휘발성 풍미 성분 및 맛, 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 보고되어 있다

이와 함께 발효제의 종류에 따라 미생물에 의한 효소활성 및 유기산 생성력, 알코올 발효능 등이 달라지므로 막걸리의 휘발성 풍미 성분 및 맛, 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 보고되어 있다(Han et al., 1997; So and Lee, 2009; Woo et al.

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참고문헌 (19)

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  2. Kim, G. M., Jung, W. J., Shin, J. H., Kang, M. J. and Sung, N. J. 2011. Preparation and quality characteristics of Makgeolli made with black garlic extract and Sulgidduk. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 40:759-766. 
  3. Kim, J. Y., Sung, K. W., Bae, H. W. and Yi, Y. H. 2007. pH, acidity, color, reducing sugar, total sugar, alcohol and organoleptic characteristics of puffed rice powder added Takju during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 39(3):266-271. 
  4. Lee, E. N., Lee, D. H., Kim, S. B., Lee, S. W., Kim, N. M. and Lee, J. S. 2007. Effects of medicinal plants on the quality and physiological functionalities of traditional ginseng wine. J. Ginseng Res. 31:102-108. 
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  9. Min, J. H., Baek, S. Y., Lee, J. S. and Kim, H. K. 2011. Changes of yeasts and bacterial flora during the storage of Korean traditional Makgeolli. Kor. J. Mycol. 39:151-153. 
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  14. So, M. H., Lee, Y. S. and Noh, W. S. 1999. Improvement in the quality of Takju by a modified Nuruk. Korean J Food & Nutr. 12:427-432 
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  16. Song, J. C., Park, H. J. and Shin, W. C. 1997. Change of Takju qualities by addition of cyclodextrin during the brewing and aging. Korean J. Food Sci. Technol. 29:895-900 
  17. Song, J. C., Park, H. J. and Shin, W. C. 2006. Suppression of solid matters precipitation of takju and its quality improvement by carageenan. Kor. J. Food Nutr. 19:288-295. 
  18. Song, J. H., Lee, J. S., Lee, E. N., Lee, S. W., Kim, J. H. and Lee, J. S. 2009. Manufacture and quality characteristics of Korean traditional Gugija (Lycii fructus) tagju. Kor. J. Food & Nutr. 22:86-91. 
  19. Woo, S. M., Shin, J. S., Seong, J. H., Yeo, S. H., Choi, J. H., Kim, T. Y. and Jeong, Y. J. 2010. Quality characteristics of brown rice Takju by different Nuruks. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 39:301-307. 

이 논문을 인용한 문헌 (2)

  1. 정복미, 신태선, 김형락 2013. "천년초 발효액을 첨가한 쌀 막걸리의 저장 중 품질 특성" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 29(6): 679~690 
  2. 장단비, 이현주, 표상은, 노성운, 이진규, 이한승 2014. "알코올 내성 젖산균 P. acidilactici K3와 혼합 발효한 막걸리의 품질 연구" 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, 42(4): 367~376 

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