[논문]시판막걸리의 저장기간에 따른 품질 특성 및 미생물의 변화

권영희; 이애란; 김재호; 김혜련; 안병학

doi:10.4489/kjm.2012.40.4.210

시판막걸리의 저장기간에 따른 품질 특성 및 미생물의 변화
Changes of Physicochemical Properties and Microbial during Storage of Commercial Makgeolli 원문보기

한국균학회지 = The Korean journal of mycology, v.40 no.4, 2012년, pp.210 - 214

권영희 (한국식품연구원 우리술연구센터) , 이애란 (한국식품연구원 우리술연구센터) , 김재호 (한국식품연구원 우리술연구센터) , 김혜련 (한국식품연구원 우리술연구센터) , 안병학 (한국식품연구원 우리술연구센터)

초록
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시판되는 막걸리 3종을 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 저장하며 이화학적 특성과 미생물의 변화를 분석하였다. $10^{\circ}C$에서 저장한 막걸리의 에탄올 함량은 11일 동안 7.0%를 넘지 않았으며 pH는 3.12-3.99, 총산은 0.22-0.28%였으며 고형분 함량은 저장기간 동안 감소는 것으로 나타났다. $25^{\circ}C$에서 저장 한 막걸리의 에탄올 함량은 저장 9일에 7.0%를 초과하였으며 pH와 총산은 각각 3.96-4.17과 0.27-0.30%로 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리 보다 높게 나타났으며 고형분 함량은 큰 폭으로 감소하였다. 저장 기간 동안의 효모수는 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 저장 시 각각 저장 3일과 1일에 $2.90-16.00{\times}10^7$ CFU/mL와 $1.12-29.40{\times}10^7$ CFU/mL로 최대치를 보였으며 세균수는 $25^{\circ}C$에 저장 한 막걸리가 $10^{\circ}C$에 저장한 막걸리에 비하여 높은 것으로 나타났다. 젖산균은 저장 3-7일 높게 나타났는데 $25^{\circ}C$에서 저장한 막걸리에서 $38.90-50.00{\times}10^7$ CFU/mL로 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리에 비하여 더 높게 검출되었다. 기호도 검사 결과 $25^{\circ}C$에 저장 한 막걸리는 저장 1일 이후부터 5.0 이하의 점수를 보였으며 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리는 저장 11일 후에도 4.9-5.2 수준을 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study was to determine changes of physicochemical properties and microorganisms of commercial Makgeolli during storage at $10^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ During storage at $10^{\circ}C$ for 11 days, ethanol contents did not increased up to 7.0%, and pH and total acidity were ranged with 3.12-3.99 and 0.22-0.28%, respectively. Makgeolli which was storaged at $25^{\circ}C$ for 11 days showed more than 7.0% of alcohol contents, pH of 3.96-4.17 and total acidity of 0.27-0.30%. Yeast cell counts showed maximal $2.90-16.00{\times}10^7$ CFU/mL at $10^{\circ}C$ for 3 days and $1.12-29.40{\times}10^7$ CFU/mL at $25^{\circ}C$ for 1 day. Lactic acid bacteria and total bacteria cell counts of Makgeolli which was storaged at $25^{\circ}C$ for 11 days were higher than those $10^{\circ}C$ storage. In preference test, Makgeolli from storage at $10^{\circ}C$ for 11 days was showed the level of 4.9-5.2 points however, Makgeolli from storage at $25^{\circ}C$ for one day showed below 5.0 point.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 이러한 연구는 사용된 시료의 발효제에 대한 정보가 언급되어 있지 않으며 품질특성과 미생물의 변화가 함께 관찰되지 않았으며 발효제별의 막걸리를 비교한 실험에 대한 연구가 부족한 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서는 판매율이 높은 시판 막걸리 중 발효제가 다른 3종의 막걸리를 대상으로 저장 기간 동안의 이화학적 특성 및 미생물의 변화를 조사하였다.

제안 방법

고형분 함량은 Hand Refractometer(Pocket PAL-1, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
기호도는 30명을 대상으로 외관, 향, 맛 그리고 전체적인 기호도 총 5 항목에 대하여 9 point likert scale(1점: 매우 싫음, 5점: 보통, 9점: 매우 좋음)로 실시하였다.
시판되는 막걸리 3종을 10℃와 25℃에 저장하며 이화학적 특성과 미생물의 변화를 분석하였다. 10℃에서 저장한 막걸리의 에탄올 함량은 11일 동안 7.
시판막걸리 3종을 냉장온도인 10℃에 11일간 저장하여 저장 기간 동안 에탄올함량, pH, 총산 그리고 고형분 함량을 분석한 결과를 Fig. 1에 나타내었다.
에탄올 함량은 0.45 membrane filter를 사용하여 여과한 시료를 DB-ALC2 column(30 m × 0.53 mm I.d 2 µm film thickness: Agilent J & W Scientific, Folsom, USA)이 장착된 GC(6890N, Hewlett Packard, Palo Alto, USA)를 이용하여 oven 70℃, injector 200℃ 그리고 detector 250℃에서 정량 분석하였다.
01%를 첨가한 PDA (Difco, Michigan, USA) 배지를 사용하였으며 희석된 시료액 100 µL 취하여 도말한 후 30℃에서 24시간 배양하여 계수하였다. 젖산균수는 amphotericin solution 1%와 bromophenol blue 0.002%가 첨가된 MRS(Difco, Michigan, USA) 배지를 사용하여 30℃에서 48시간 혐기배양하여 계수하였다. 세균수는 amphotericin solution 1%를 첨가한 PCA(Difco, Michigan, USA) 배지를 사용하여 30℃에서 24시간 배양 후 계수하였다.
효모수 측정은 chloramphenicol 0.01%를 첨가한 PDA (Difco, Michigan, USA) 배지를 사용하였으며 희석된 시료액 100 µL 취하여 도말한 후 30℃에서 24시간 배양하여 계수하였다.

대상 데이터

관능 대상은 한국식품연구원에 재직 중인 20-30대로, 남자 14명과 여자 16명으로 구성되었다.
국내에서 시중에 판매되고 있는 막걸리 3종을 구입하여 실험에 사용하였다. 발효제로 입국과 재래누룩을 사용하여 제조한 막걸리(CM1), 개량누룩(무증자용)을 사용한 막 걸리(CM2) 그리고 정제효소를 사용하여 제조한 막걸리(CM3)를 제조한 다음날 것을 구입하여 0℃에 보관하며 사용하였다.
국내에서 시중에 판매되고 있는 막걸리 3종을 구입하여 실험에 사용하였다. 발효제로 입국과 재래누룩을 사용하여 제조한 막걸리(CM1), 개량누룩(무증자용)을 사용한 막 걸리(CM2) 그리고 정제효소를 사용하여 제조한 막걸리(CM3)를 제조한 다음날 것을 구입하여 0℃에 보관하며 사용하였다.

성능/효과

시판되는 막걸리 3종을 10℃와 25℃에 저장하며 이화학적 특성과 미생물의 변화를 분석하였다. 10℃에서 저장한 막걸리의 에탄올 함량은 11일 동안 7.0%를 넘지 않았으며 pH는 3.12-3.99, 총산은 0.22-0.28%였으며 고형분 함량은 저장기간 동안 감소는 것으로 나타났다. 25℃에서저장 한 막걸리의 에탄올 함량은 저장 9일에 7.
28%였으며 고형분 함량은 저장기간 동안 감소는 것으로 나타났다. 25℃에서저장 한 막걸리의 에탄올 함량은 저장 9일에 7.0%를 초과하였으며 pH와 총산은 각각 3.96-4.17과 0.27-0.30%로 10℃에 저장 한 막걸리 보다 높게 나타났으며 고형분 함량은 큰 폭으로 감소하였다. 저장 기간 동안의 효모수는 10℃와 25℃에 저장 시 각각 저장 3일과 1일에 2.
적정산도는 막걸리의 풍미와 보존성에 영향을 주는 중요한 성분으로(Lee and Lee, 2000) 발효제 중 누룩이나 원료에서 유래되는데 본 실험에 사용된 시료의 경우 각각의 발효제가 다르고 만들어지는 현장의 작업환경 또한 달라 이러한 결과가 나타난 것으로 사료된다. 고형분 함량은 원주의 제성 방법에 따라 그 함량이 달라지는데 CM2의 함량이 4.1-5.0^oBrix로가장 적게 나타났으며 세 시료 모두 저장 기간이 경과됨에 따라 감소하는 것으로 나타났다.
30%로 10℃에 저장 한 막걸리 보다 높게 나타났으며 고형분 함량은 큰 폭으로 감소하였다. 저장 기간 동안의 효모수는 10℃와 25℃에 저장 시 각각 저장 3일과 1일에 2.90-16.00 × 10⁷ CFU/mL와 1.12-29.40 × 10⁷ CFU/mL로 최대치를 보였으며 세균수는 25℃에 저장 한 막걸리가 10℃에 저장한 막걸리에 비하여 높은 것으로 나타났다. 젖산균은 저장 3-7일 높게 나타났는데 25에서 저장한 막걸리에서 38.
저장 막걸리의 세균수는 CM1이 CM2에 비하여 많은 것으로 나타났는데 25℃에 비하여 10℃에서 그 수가 더 많음을 알 수 있었고 개량누룩을 발효제로 사용한 CM3은 저장 온도에 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. Min 등(2011)과 Lee 등(2010)은 4℃보다 20℃에서 저장한 시료에서 효모와 세균수가 저장기간이 지남에 따라 더 감소한 것이 20℃에서의 자기소화가 더 활발하게 일어났기 때문이라고 보고하였는데 본 실험에서 세균수는 10℃에서는 5-7일, 25℃에서는 1-7일까지 증가한 후 감소하는 것으로 나타났다.
00 × 10⁷ CFU/mL을 나타내었다. 젖산균은 발효제의 종류에 관계없이 25℃에서 저장 시 더 높게 검출되었는데 이로서 발효제에 원료에 존재하는 젖산균의 생육이 고온에서 더 활발하게 일어남을 알 수 있었다. Mok 등(1997)은 4℃와 25℃에서 약주를 보존하는 동안 생균수가 감소하였다고 보고하였는데 본 실험에서는 시료에 따라 그 양상이 다른 것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	재래누룩의 단점은?	재래누룩은 다양한 전분질에 다양한 미생물이 번식한 것으로 이러한 미생물에 의하여 막걸리의 맛과 향이 풍부하나 수작업에 의한 공정으로 인하여 효소 역가와 균체수 등이 불안정하여 제품의 균일성을 유지하기 힘든 단점이 있다(So et al., 1999).
	막걸리 제조에 사용되는 발효제는 어떤 것이 있는가?	막걸리의 제조에 사용되는 발효제로는 재래누룩, 입국, 개량누룩, 정제효소 등이 있다.
	발효제의 종류는 막걸리의 품질 특성에 영향을 미치는데 어떤 것이 달라지기 때문인가?	이와 함께 발효제의 종류에 따라 미생물에 의한 효소활성 및 유기산 생성력, 알코올 발효능 등이 달라지므로 막걸리의 휘발성 풍미 성분 및 맛, 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 보고되어 있다(Han et al., 1997; So and Lee, 2009; Woo et al.

참고문헌 (19)

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Woo, S. M., Shin, J. S., Seong, J. H., Yeo, S. H., Choi, J. H., Kim, T. Y. and Jeong, Y. J. 2010. Quality characteristics of brown rice Takju by different Nuruks. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 39:301-307.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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