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문제 정의
- 그러나 지금까지 지역 향토음식을 명품화 시키기 위한 음식 담음새에 관한 선행 연구는 매우 드문 형편이다. 따라서 본 연구에서는 담양 지역의 떡갈비 담음새에 대한 사례를 살펴보고, 떡갈비 식기 프레젠테이션(presentation)의 발전 방안을 정리하여 기존의 방식보다 한층 품격 있는 떡갈비의 담음새를 제안하고자 한다. 이는 담양을 찾은 관광객들의 만족도를 높이고, 담양 떡갈비의 명성에 맞는 음식 가치를 높여주는 중요한 지표로 활용될 것으로 판단된다.
- 9(좌)는 은행, 만가닥 버섯, 대파채 등을 이용한 다양한 떡갈비 그릇담기 용 고명을 제안하였다. 떡갈비의 색채를 고려하여 녹색 계열의 은행을 이용하여 신선한 느낌을 주어 식욕을 자극시킬 수 있으며, 만가닥 버섯을 같이 곁들여 줌으로써 떡갈비 색과 대조가 되는 은행의 색이 강조되는 것을 방지하고자 하였다. Fig.
- 이미지 배색 스케일링에 의거하여 이런 단점을 보완하기 위하여 붉은 계열과 녹색 계열의 가니쉬와 고명을 이용하여 떡갈비가 갖고 있는 따뜻한 느낌과 부드러움을 표현할 수 있을 것으로 사료된다. 이러한 내용을 토대로 떡갈비 맛과 색에 어울리는 식재료를 선택하여 떡갈비 고명의 담음새를 제안해 보았다.
제안 방법
- 조사 기간은 2011년 7월 1일부터 8월 31일까지 선정 음식점들을 4인 1조로 방문하여 현장을 관찰 조사하였다. 각 음식점의 떡갈비 정식을 1～2인분 주문하고 시식하면서 떡갈비의 담음새에 대해 자세히 기록하고, 사진 촬영(IXUS 990 IS, Canon, Japan)을 중심으로 작성하였다. 광주댐 근처 떡갈비 전문업체는 업태가 한정식으로 되어 있어 떡갈비 전문업소와 구분하고자 업소 1번으로 하고, 그 다음 모든 식당은 가나다 순으로 작성하였다.
- 8의 경우 떡갈비를 놓을 때 가장 많이 사용하는 새송이버섯을 생(生)것으로 놓지 않고 구이로 하여 떡갈비와 유사한 색상으로 배색하도록 하여 명도 대비 차를 줄여서 표현하였다. 그 외 강조색으로 녹색 계열의 아스파라거스와 은행을 이용하여 식욕을 돋우며, 장식적인 효과를 주어 전체적인 조화를 주었다. Fig.
- 1의 연구 흐름도에 도식화하였으며, 그 내용은 다음과 같다. 그릇담기(접시담기)와 담음새에 대한 개념을 정의하고, 각 업소의 떡갈비를 담아내는 식기의 형태, 식기의 재질, 식기의 크기, 식기의 색채에 관한 조사와 함께 1인분 떡갈비의 개수, 떡갈비의 형태, 떡갈비 고명 및 가니쉬를 조사하고, 총괄적으로 평가되는 담음새에 관한 여백, 균형 및 비례감을 살펴보았다.
- 떡갈비의 담음새는 떡갈비가 그릇에 담겨진 상태에서 여백·균형·비례감을 통하여 조사하였다.
- 본 연구는 음식관광의 중요성이 대두되고 있는 현 시점에서 관광도시로 발전해 나가고 있는 담양지역의 대표 음식인 떡갈비 그릇담기 실태를 죽녹원 및 주요 관광지 주변의 떡갈비 판매 업소에서 사용되는 식기의 형태, 재질, 크기, 색채로 구분하였고, 떡갈비가 제공되는 개수, 형태, 고명 및 가니쉬를 조사하였다. 떡갈비의 담음새는 떡갈비가 그릇에 담겨진 상태에서 여백·균형·비례감을 통하여 조사하였다.
- 본 연구에서는 떡갈비 담음새에 대한 평가를 제대로 할 수 있는 사례가 별로 없는 상태이며, 일반고객들에게도 음식의 담음새에 대한 인식이 잡혀있지 않아 계량적인 분석 방법보다는 사례 연구 방법을 채택하였다. 사례 연구 시 음식의 크기 및 형태를 고려한 떡갈비 담음새와 음식의 색을 고려하여 색채 분리 효과에 의한 방법과 강조 효과에 의한 방법을 이용한 떡갈비 담음새를 개선하여 제안하였다.
- 본 연구에서는 떡갈비 담음새에 대한 평가를 제대로 할 수 있는 사례가 별로 없는 상태이며, 일반고객들에게도 음식의 담음새에 대한 인식이 잡혀있지 않아 계량적인 분석 방법보다는 사례 연구 방법을 채택하였다. 사례 연구 시 음식의 크기 및 형태를 고려한 떡갈비 담음새와 음식의 색을 고려하여 색채 분리 효과에 의한 방법과 강조 효과에 의한 방법을 이용한 떡갈비 담음새를 개선하여 제안하였다.
- 전반적인 담음새에 대해 평가할 때 디자인의 6가지 원리와 동일하게 통일과 변화, 조화, 균형, 대칭과 비대칭, 비례, 리듬, 강조 총 6가지 요소에 적합한지를 평가한다. 그릇담기 시 여백은 식사자에게 여유감을 전달하는 부분으로 음식량과 음식을 놓은 그릇과의 대칭과 비대칭의 관계를 파악하여 느끼게 되는 감각이다.
- 조사 기간은 2011년 7월 1일부터 8월 31일까지 선정 음식점들을 4인 1조로 방문하여 현장을 관찰 조사하였다. 각 음식점의 떡갈비 정식을 1～2인분 주문하고 시식하면서 떡갈비의 담음새에 대해 자세히 기록하고, 사진 촬영(IXUS 990 IS, Canon, Japan)을 중심으로 작성하였다.
대상 데이터
- 담양군에서 현재 실행하고 있는「죽순푸드빌리지 음식점 문화수준 향상사업」대상으로 선정된 죽녹원 근교 떡갈비․대통밥 전문점 12개 외식업체 및 담양 터미널 근처 떡갈비 전문업체 1곳, 담양 광주댐 근교 떡갈비 전문업체 1곳, 소쇄원 근교 떡갈비 전문업체 1곳을 선정하였다.
- 사각형 식기는 업소 사의 경우, 정사각형 주물팬(300×300 mm)을 사용하였으며, 업소 파의 경우는 멜라민 직사각 식기(235×150 mm)를 사용하였다.
- 식기의 크기는 원형의 경우 230 mm를 가장 많이 사용하였고(3개소), 265 mm(2개소), 300 mm(2개소)였으며, 타원형 식기는 폭은 150 mm가 많았으며, 직경은 240 mm의 크기가 가장 많았다. 사용된 식기는 대부분이 주물판 재질로 무채색 N계열에서 검은색에 가까운 N2～N3와 100% 검은색인 N1색상을 사용하고 있었다. 이와 같은 식기의 색깔은 떡갈비의 색과 차별성을 주지 못하고 있었으며, 딱딱한 이미지를 강하게 주고 있었다.
- 조사 대상 업소 15개 중 업소 아와 업소 파를 제외한 모든 업소에서 숯불에서 구워낸 떡갈비가 식지 않도록 주물 재질의 팬을 사용하고 있었고, 서비스할 때 불에 달궈 사용하고 있었다. 그러나 손님에게 서비스 된 후 지나치게 데워진 주물 팬의 영향으로 떡갈비는 먹기 좋은 상태를 지나 over roasting되는 경향을 취하고 있어 떡갈비를 서비스하기에 적당한 주물팬의 적정 온도 제안도 필요할 것으로 보여진다.
- 눈으로 먹는다라는 말이 있듯이 담음새를 판단할 때는 식기와 요리의 색상 조화 및 일정한 공간을 살려가면서 담는 것이 중요하다. 조사한 업소들은 원형의 경우, 식기의 내경 지름이 230 mm를 사용하는 업소가 3곳(업소1, 나, 자), 265 mm 크기의 식기를 사용하는 업소 2곳(업소 가, 차), 300 mm 크기의 식기를 사용하는 업소는 2곳(업소 바, 하)으로 조사되었다. 타원형 식기를 사용하는 총 6업소에서 5곳(업소 나, 라, 마, 카, 타)은 240×150 mm 크기였으며, 나머지 업소는 235×150 mm의 크기였다.
성능/효과
- 1. 식기의 형태는 떡갈비와 유사한 형태인 둥근모양(7개 업소)이 가장 많이 사용되었고, 타원형(6개 업소)도 많이 이용되고 있었다. 떡갈비의 적온 서비스를 위하여 이용되고 있는 주물재질의 식기가 대부분 원형이거나 타원형의 형태를 이루고 있어서 떡갈비를 위한 식기 제작은 이루어지지 않고 있었다.
- 2. 식기의 재질은 숯불에서 구워지는 방식의 떡갈비를 식지 않은 상태에서 제공하기 위하여 15개 업소 중 13개 업소에서 주물 재질의 팬을 사용하고 있었으나, 지나치게 데워져 나오는 경우 over roasting되는 경향이 있어서 서비스에 적당한 주물팬의 온도 제안이 필요하였다. 이런 점을 감안하여 옥돌을 사용한 업소도 있었지만, 열전도율이 낮은 옥돌은 떡갈비가 쉽게 식는 현상을 보였다.
- 3. 식기의 크기는 원형의 경우 230 mm를 가장 많이 사용하였고(3개소), 265 mm(2개소), 300 mm(2개소)였으며, 타원형 식기는 폭은 150 mm가 많았으며, 직경은 240 mm의 크기가 가장 많았다. 사용된 식기는 대부분이 주물판 재질로 무채색 N계열에서 검은색에 가까운 N2～N3와 100% 검은색인 N1색상을 사용하고 있었다.
- 4. 제공되는 떡갈비의 개수는 12개 업소에서 3개씩 제공하고 있었으며, 1인당 200～300 g의 양이 보편적으로 제공되고 있었다. 2개씩 제공하는 업소는 3개 업소로 식기의 크기와 비례하여 여유감이 있는 담기였고, 3개씩 제공하는 업소는 떡갈비가 식기 밖으로 벗어나는 경향을 갖고 있어서 떡갈비 적정 중량 및 적정크기, 식기 크기에 맞는 제공 개수에 대한 보완이 필요하겠다.
- 5. 떡갈비에 사용된 고명 및 가니쉬는 통깨가 가장 많았다(7개소). 통깨는 분산되게 보여 지저분한 느낌을 주었고, 고기가 지나치게 데워지는 걸 방지하기 위한 떡갈비 밑에 깔려 나오는 식재료로는 새송이버섯, 양파, 양배추를 사용하였는데, 이는 지나친 수분 유출로 인하여 지저분한 현상을 보였다.
- 6. 떡갈비의 담음새는 조사 업소 중 7개소는 여백․균형․ 비례를 고려한 비교적 안정적인 담음새를 보여주고 있었지만, 그 외의 업소에서는 식기의 크기 및 떡갈비의 크기를 고려하여 안정적인 떡갈비 담음새 제안이 필요하였다.
- 업소 다의 경우는 식사 중 느끼한 맛을 줄이고 소화를 증강하는 개념으로 마늘장아찌를 얹었는데, 이는 다른 고명이나 가니쉬보다 분산되거나 지저분하지 않으며 강조점으로 유도하여 장식적인 효과와 영양을 보충하는 의미로 적절한 고명으로 활용하였다고 판단되었다. 그리고 업소 다, 자, 타, 파의 경우는 떡갈비 자체적으로 재질감을 갖고 있어 간단한 고명을 얹는 것이 훨씬 효과적이라고 판단되었다. 업소 바의 경우는 갈비뼈가 중앙에 위치하여 마치 고명의 역할을 하고 있는 것처럼 보였으며, 업소 자의 경우는 재질감 자체가 거칠어서 고명을 얹어도 장식적인 효과가 없을 것으로 판단되었다(Table 1 및 Table 2).
- 요리를 담을 때는 식기의 형태에 따라 즉 둥근 모양의 것, 타원형의 식기에는 직선적인 요리를 얹는 등 요리와 그릇의 곡선과 직선을 자유롭게 맞추어가면서 공간미를 연출하는 아름다움을 강조한다. 담양 떡갈비를 담아낸 식기를 조사한 결과, 주 메뉴인 떡갈비와 유사한 모양인 둥근 모양의 원형을 7개 업소로 가장 많이 사용하였고, 그 다음이 타원형을 6개 업소에서 이용하였으며, 그리고 각각 사각형과 직사각형의 식기 형태를 이용하고 있는 것으로 나타났다. 이는 본인의 업소에서 만들어 낸 떡갈비의 형태를 고려하여 식기 형태를 선정하기 보다는 현재 시판되고 있는 주물 재질의 식기 형태가 대부분 원형이거나 타원형으로 가장 쉽게 구입 가능하기 때문에 이와 같은 형태를 선정한 것으로 보였고, 각 업소별 메뉴의 형태에 맞는 식기 제작은 현재 이루어지지 않고 있음을 짐작할 수 있었다(Table 1 및 Table 2).
- 이때는 그릇의 형태, 문양, 광택, 재질 표현 등을 요리와 함께 감상하도록 해야 하며, 요리를 입체적으로 담아내는 것이 중요하다. 셋째, 담기는 먹기 좋고, 보기 좋게, 젓가락질을 하기 쉬운 고객의 편리성을 우선으로 한다. 넷째, 지나치게 획일적인 담기를 연출하는 것보다는 스토리(story)가 있는 담음새를 연출하도록 한다(김수인 2005).
- 2와 같이 R 계열의 색상을 갖고 Dk톤(어두운 갈색)을 나타내고 있다. 식기의 색상과 요리의 색상이 모두 Dk톤이어서 차별성을 느낄 수가 없었다. 이는 주조색과 보조색, 강조색에 차이점이 없고 식기와 떡갈비가 구별되지 않을 정도이므로 식사자가 떡갈비를 제공받았을 때 주 요리를 인식할 수 있도록 다양한 식재료와 맛의 궁합을 연구하고, 요리와 식기의 차별성이 돋보이며 계절감을 살릴 수 있는 가니쉬(garnish)의 제안이 필요할 것으로 보여진다(Table 1 및 Table 2).
- 그리고 업소 다, 자, 타, 파의 경우는 떡갈비 자체적으로 재질감을 갖고 있어 간단한 고명을 얹는 것이 훨씬 효과적이라고 판단되었다. 업소 바의 경우는 갈비뼈가 중앙에 위치하여 마치 고명의 역할을 하고 있는 것처럼 보였으며, 업소 자의 경우는 재질감 자체가 거칠어서 고명을 얹어도 장식적인 효과가 없을 것으로 판단되었다(Table 1 및 Table 2).
- 그러나 시간이 가면서 양파와 양배추에서 수분이 유출되어 오히려 지저분한 현상을 나타내고 있었다. 통깨를 고명으로 사용할 경우는 식욕을 자극시키거나 솜씨와 정성이 느껴지는 고명의 역할을 하지 못하고, 업소 가의 경우는 통깨가 지나치게 분산되게 뿌려져 지저분한 느낌을 주었고, 업소 나의 경우는 한방 떡갈비의 개념으로 고명으로 대추채와 통깨를 동시에 사용하였으나, 규칙성 없이 많은 양을 사용하여 산만한 느낌을 주고 있었다. 업소 1의 경우는 잣을 모양내어 얹어 내고 새송이버섯을 활용하여 연출하였으나, 잣고명이 떡갈비에 비해 지나치게 작아 비례감이 적절하지 않게 보여졌다.
후속연구
- 통깨는 분산되게 보여 지저분한 느낌을 주었고, 고기가 지나치게 데워지는 걸 방지하기 위한 떡갈비 밑에 깔려 나오는 식재료로는 새송이버섯, 양파, 양배추를 사용하였는데, 이는 지나친 수분 유출로 인하여 지저분한 현상을 보였다. 고가의 객단가 메뉴인 떡갈비를 먹고 나서 만족스러운 느낌이 들기 위해서는 메뉴와 어울리는 다양한 색상의 고명 연출에 대한 연구가 필요하겠다.
- 더불어 그릇담기에서 음식과 식기, 음식의 색, 음식의 재료, 음식의 양, 음식의 장식은 직접적으로 고객 만족에 영향을 미치고 있다고 하였다(Cho & Lee 2010). 그러나 지금까지 담양명소 떡갈비 전문업소 3곳을 포함한 죽순푸드빌리지 선정업체 15곳을 조사한 결과를 보면 고객을 만족시키기 위한 음식의 담음새에 대한 인식이 부족하고 더 많은 연구와 노력이 필요할 것으로 판단된다.
- 그러므로 본 연구를 통해서 떡갈비의 크기는 제공되는 떡갈비의 한 개당의 중량과 1인분 분량의 적정성을 고려하여 식기 크기를 결정해야 하며, 구워져 나온 떡갈비의 색상 및 형태와 알맞은 식기의 색상, 또 떡갈비의 형태와 재질을 돋보일 수 있는 다양한 가니쉬의 활용을 통한 담음새 제안이 꾸준히 이루어져야 할 것으로 보여졌다. 식생활의 세계화가 진행되고 있는 현 시점에서 고객의 오감에 유쾌한 자극을 줄 수 있는 요소는 음식을 먹는 행위 그 자체보다 식탁위의 많은 요소들 즉 음식, 그릇, 테이블보 등의 소품과의 조화로운 환경을 즐기면서 식공간에서의 만족감에 영향을 줄 수 있다.
- 7). 떡갈비 그릇담기는 주물팬과 식기의 색상을 고려한 식재료 활용이 필요하고, 분리효과를 낼 수 있는 다양한 가니쉬 연구, 더불어 주물팬이 아닌 뜨겁게 데워진 도자기를 이용하여 떡갈비의 구워지는 냄새가 옷에 베이지 않도록 하는 식사자에 대한 배려에 대한 연구도 동시에 이루어져야 할 것으로 보인다.
- 6과 같이 한 개당 면적을 줄이면서 겹쳐 놓아 식기의 내원 밖으로 음식이 벗어나지 않도록 하여 그릇의 여백, 균형, 비례가 조화를 이루며, 동시에 리듬감을 줄 수 있는 그릇담기를 해야 할 것으로 보인다. 또한 떡갈비 제조방법에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
- 그러므로 떡갈비 그릇 선정 시에는 떡갈비의 색감과 떡갈비의 형태에 어울리는 그릇의 색상, 형태, 크기를 결정하는 것이 중요할 것으로 판단된다. 또한, 그릇담기를 할 때는 먼저 메뉴와 함께 메뉴 자체의 향, 재질, 볼륨감, 형태, 크기, 가니쉬, 색상, 스타일, 식사자에게 놓여지는 위치와 젓가락의 이동성을 고려하면서 식기를 선정해야 하고, 음식 크기, 식기 및 음식자체의 재질감, 음식과 식기의 색상을 고려하면서 그릇 담기가 이루어졌을 때 완성된 음식의 외형인 담음새가 전반적인 이미지를 결정할 것으로 보여, 외식업체에서 그릇담기에 대한 지속적인 관심이 필요하겠다(Fig. 3 및 Fig. 4).
- 따라서 본 연구에서는 담양 지역의 떡갈비 담음새에 대한 사례를 살펴보고, 떡갈비 식기 프레젠테이션(presentation)의 발전 방안을 정리하여 기존의 방식보다 한층 품격 있는 떡갈비의 담음새를 제안하고자 한다. 이는 담양을 찾은 관광객들의 만족도를 높이고, 담양 떡갈비의 명성에 맞는 음식 가치를 높여주는 중요한 지표로 활용될 것으로 판단된다.
- 식기의 색상과 요리의 색상이 모두 Dk톤이어서 차별성을 느낄 수가 없었다. 이는 주조색과 보조색, 강조색에 차이점이 없고 식기와 떡갈비가 구별되지 않을 정도이므로 식사자가 떡갈비를 제공받았을 때 주 요리를 인식할 수 있도록 다양한 식재료와 맛의 궁합을 연구하고, 요리와 식기의 차별성이 돋보이며 계절감을 살릴 수 있는 가니쉬(garnish)의 제안이 필요할 것으로 보여진다(Table 1 및 Table 2).
- 이와 같은 식기의 색깔은 떡갈비의 색과 차별성을 주지 못하고 있었으며, 딱딱한 이미지를 강하게 주고 있었다. 이러한 결과로 요리와 식기의 색을 고려하여 음식을 돋보이게 할 수 있으며, 계절감을 살릴 수 있는 고명 및 가니쉬에 대한 연구가 필요하겠다.
- 7). 이미지 배색 스케일링에 의거하여 이런 단점을 보완하기 위하여 붉은 계열과 녹색 계열의 가니쉬와 고명을 이용하여 떡갈비가 갖고 있는 따뜻한 느낌과 부드러움을 표현할 수 있을 것으로 사료된다. 이러한 내용을 토대로 떡갈비 맛과 색에 어울리는 식재료를 선택하여 떡갈비 고명의 담음새를 제안해 보았다.
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