선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 스펀지 케이크에 검은콩의 기능성을 접목하기 위하여 구운 검은콩 분말의 첨가량을 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고, 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 최적의 첨가량을 조사하였다. 또한 구운 검은콩 분말 첨가 스펀지 케이크의 관능적, 이화학적 특성을 연구하여 일반성분, 비중과 퍼짐성, 비용적과 굽기 손실, 색도와 텍스쳐 그리고 관능 특성을 측정함으로써, 스펀지 케이크의 재료로 구운 검은콩 분말의 이용 가능성과 새로운 메뉴 개발 및 연구를 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다. 구운 검은콩 분말을 사용한 이유는 검은콩의 성분 중 사포닌이 가진 비린 맛을 없애고 고소한 맛을 향상시키기 위함이다.
- 본 연구는 스펀지 케이크에 검은콩의 기능성을 접목하기 위하여 구운 검은콩 분말의 첨가량을 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고, 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 최적의 첨가량을 조사하였다. 또한 구운 검은콩 분말 첨가 스펀지 케이크의 관능적, 이화학적 특성을 연구하여 일반성분, 비중과 퍼짐성, 비용적과 굽기 손실, 색도와 텍스쳐 그리고 관능 특성을 측정함으로써, 스펀지 케이크의 재료로 구운 검은콩 분말의 이용 가능성과 새로운 메뉴 개발 및 연구를 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다.
가설 설정
- 1) Crumb was used.
제안 방법
- 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 texture 특성은 Texture analyser(CTA plus LLoyD Co., England)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess) 및 견고성(stiffness)을 측정하였으며, Table 2의 조건으로 측정하였다. 한 처리구당 3회 이상 반복 측정하여 그 평균값을 나타냈다.
- 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 관능검사는 우석대학교 외식산업조리학과 학생 중 본 실험에 관심이 있고 식별 능력이 있는 30명의 학생을 관능검사 요원으로 선정하여 이들에게 실험의 목적과 평가법을 인지시킨 후 실시하였다.
- 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 색도는 색차계(Chroma meter; CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 케이크는 중앙 부분을 원통형(0.5 cm×3 cm)으로 잘라 측정하였으며, L(lightness), a(redness to greeness) 그리고 b(yellowness to blueness)의 값을 측정하였다.
- 구운 검은콩은 분말을 만들고, 밀가루 대비 구운 검은콩 분말의 첨가량을 대조군, 10, 20, 30 및 40%의 첨가군을 제조하고, 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성인 구운 검은콩 분말의 일반성분, 반죽의 비중과 퍼짐성, 스펀지 케이크의 비용적과 굽기손실, 색도, Texture, 관능검사를 실시하였다.
- 스펀지 케이크는 김 등(1999), 남혜영(2000)의 공립법을 변형하여 적용하였으며, 제조 배합 비율은 Table 1과 같다. 모든 재료는 동일한 함량으로 고정하고, 박력분에 검은콩 분말을 0, 10, 20, 30 및 40%로 달리하여 제조하였다(실내 온도는 20℃로 유지하고 스폰지 케이크 제조에 필요한 재료는 실내 보관 후에 사용하였다).
- 스펀지 케이크는 김 등(1999), 남혜영(2000)의 공립법을 변형하여 적용하였으며, 제조 배합 비율은 Table 1과 같다. 모든 재료는 동일한 함량으로 고정하고, 박력분에 검은콩 분말을 0, 10, 20, 30 및 40%로 달리하여 제조하였다(실내 온도는 20℃로 유지하고 스폰지 케이크 제조에 필요한 재료는 실내 보관 후에 사용하였다).
- 제조 방법은 전란을 사용하는 공립법 즉, 전란, 설탕, 소금을 믹싱볼에 넣고 버티칼 믹서(NVM-12, Dae-yung Machinery Co., Korea)로 1단(180 rpm)에서 30초, 2단(273 rpm)에서 1분, 3단(473 rpm)으로 3분간 혼합한 후 믹싱볼의 옆면을 고무주걱으로 긁어내리고, 다시 2단으로 2분, 1단에서 30초간 혼합하였다.
- 평가 항목으로는 기공의 균일성(aircell uniformity), 색(color), 촉촉함(moistness), 당도(sweetness), 향(flavor), 부드러움(softness), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall preference) 등 8가지 항목을 7점 척도법을 이용하여 7점으로 갈수록 기호도가 높은 것으로 하였다.
대상 데이터
- 스펀지 케이크의 재료로는 박력분(대한제분), 설탕(삼양사), 소금(한주소금), 계란(풀무원), 버터(서울우유)를 사용하였고, 검은콩(충남 공주농협 서리태)은 Kim's Club에서 구입하여 200℃ 온도로 예열된 오븐에 12분간 굽고 식힌 후, 고속 분쇄기로 2분간 분쇄한 검은콩을 80 mesh 체에 통과시켜 사용하였다(검은콩의 구운 온도와 시간은 예비 실험에 의해 최적의 조건을 찾았다).
데이터처리
- a～c Means in row by different superscripts are significantly different at p<0.05 significance level by Duncan's multiple range test.
- a～d Means in row by different superscripts are significantly different at p<0.05 significance level by Duncan's multiple range test.
- 각 항목에 따른 실험결과를 SAS(Statistical Analysis System) program(SAS 1993)을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test를 통하여, 평균치와 표준편차를 P<0.05 수준에서 각 시료간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크 반죽의 비중(specific gravity)은 AACC법(AACC 1983)에 따라 케이크 제조 과정 중 밀가루를 투입후의 반죽 무게를 측정하여 다음의 식에 의해 계산하였다.
- 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크를 제조한 다음 실온에서 1시간 냉각시킨 후, 케이크의 비용적을 AACC법(AACC 1983)에 따라 종자치환법을 이용하여 측정하여 비용적(mL/g)으로 나타내었으며, CAS 저울(SW-1S) 이용하여 굽기 전의 중량과 구운 후의 중량 차이를 이용하여 굽기 손실률(%)을 계산하였다. 한 처리구당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타냈다.
- 구운 검은콩 분말의 일반 성분은 AOAC법(AOAC 1990)에 따라 수분함량은 상압 가열 건조법, 회분은 건조 회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 그리고 조단백질은 Kjeldahl법을 이용하여 측정하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방과 회분의 함량을 제외한 값으로 하였다.
성능/효과
- Aircell uniformity는 대조군, 30% 첨가군에서는 유의적 차이를 나타내지 않았고 10%, 20% 첨가군이 5.6으로 가장 높게 나타났다. 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 비용적이 작아지고 비중이 높아지면서 스펀지 케이크의 기공의 크기가 작아지고 aircell uniformity가 조밀해진다.
- 쑥 분말을 첨가한 스펀지 케이크에서 쑥 분말 첨가량이 증가할수록 hardness가 증가하는 결과와 유사한 경향을 보였다(Lee HJ 2010). Cohesiveness와 gumminess는 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. Springiness는 대조군이 1.
- 색도 L값은 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났고, a값은 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 a값이 증가하는 경향을 나타났고, b값의 경우 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났다. Texture 특성은 hardness와 stiffness는 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이 나타났고, springiness는 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났으며, cohesiveness, gumminess는 첨가량이 증가할수록 유의적인 변화가 없는 것으로 나타났다. 구운 검은콩 분말 첨가한 스펀지 케이크의 관능검사 결과는 검은콩 분말 20% 첨가한 스펀지 케이크의 기호도가 높게 나타났다.
- Softness, chewiness는 첨가량이 증가하여도 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. sweetness, flavor는 20% 첨가군이 5.4로 가장 높게 나타났고, 10, 30 및 40% 첨가군은 유의적 차이가 없고 대조군이 가장 낮게 나타났다. Overall preference는 20% 첨가군이 6.
- 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 색도 측정 결과는 Table 6과 같다. 구운 검은콩 분말 첨가 스펀지 케이크의 L값은 대조군이 77.66으로 가장 높게 나타났고, 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 감소(69.30～51.18)하는 것으로 나타났다. a값은 대조군이 -5.
- 구운 검은콩 분말 첨가 스펀지 케이크의 굽기 손실은 대조 군이 2.97으로 나타났으며, 40% 첨가군이 3.36으로 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실이 증가하는 것으로 나타났다. 매생이 분말을 첨가한 스펀지 케이크에서 매생이 첨가량이 증가할수록 굽기 손실이 증가하는 결과와 유사한 경향을 보였다(Lee et al 2002).
- 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 비용적과 굽기 손실 측정 결과는 Table 5와 같다. 구운 검은콩 분말 첨가 스펀지 케이크의 비용적은 대조군이 5.01로 나타났으며, 40%첨가군이 4.35로 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 비용적이 감소하는 것으로 나타났다. Gilbertson & Porter(2011)의 대두분을 첨가한 스펀지 케이크, 볶은 콩가루 첨가량을 달리한 식빵에서 첨가량이 증가할수록 비용적이 감소하는 결과와 유사한 경향을 보였다(Jung et al 1997).
- 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 반죽의 비중과 퍼짐성은 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 구운 검은콩 분말 첨가 스펀지 케이크의 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기 손실은 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 색도 L값은 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났고, a값은 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 a값이 증가하는 경향을 나타났고, b값의 경우 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났다.
- Color에서는 대조군, 10%, 20% 첨가군은 유의적 차이를 나타내지 않으면서 높게 나타났으며, 30%, 40% 첨가군이 낮게 나타났다. 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하고, a값이 증가함에 따라 기호도가 감소하는 경향이 나타났다. Moistness는 대조군이 4.
- Texture 특성은 hardness와 stiffness는 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이 나타났고, springiness는 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났으며, cohesiveness, gumminess는 첨가량이 증가할수록 유의적인 변화가 없는 것으로 나타났다. 구운 검은콩 분말 첨가한 스펀지 케이크의 관능검사 결과는 검은콩 분말 20% 첨가한 스펀지 케이크의 기호도가 높게 나타났다.
- 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크 반죽의 비중과 퍼짐성 측정 결과는 Table 4와 같다. 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크 반죽의 비중은 대조군이 0.65로 나타났으며, 40% 첨가군이 0.72로 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 비중이 증가하였다. Kim SH(2003)의 유자 분말을 첨가한 스펀지 케이크, 기능성 천연물(뽕잎 분말)을 첨가한 스펀지 케이크와 같이 분말의 첨가량이 증가함에 따라 비중이 증가하는 것과 유사한 결과를 보였다(Choi et al 2007).
- 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크 반죽의 퍼짐성은 대조군이 17.66으로 나타났으며, 40% 첨가군이 19.4로 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 퍼짐성이 증가하는 것으로 나타났다. Kim & Chung(2011)의 아마씨 가루를 첨가한 쿠키, 구운 아몬드와 생 아몬드 첨가량이 다른 죽의 품질 특성과 같이 분말 첨가량이 증가할수록 퍼짐성이 증가하는 결과와 유사한 경향을 보였다(Ryu et al 2007).
- 47%로 나타났다. 구운 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 반죽의 비중과 퍼짐성은 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 구운 검은콩 분말 첨가 스펀지 케이크의 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기 손실은 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다.
- 구운 검은콩 분말의 일반성분의 측정 결과는 Table 3과 같다. 구운 검은콩 분말의 수분 함량은 4.88%, 조단백질의 함량은 34.46%, 조지방 함량은 11.35%, 조회분 함량은 4.84%, 탄수화물 함량은 44.47%로 나타났다. 이와 같은 결과는 검은콩 양갱의 제조와 이화학적 관능적 품질 특성에 관한 연구(Ju MJ 2007)에서 서리태 품종의 수분 함량 5.
- 구운 검은콩 분말 첨가 스펀지 케이크의 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기 손실은 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 색도 L값은 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났고, a값은 구운 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 a값이 증가하는 경향을 나타났고, b값의 경우 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났다. Texture 특성은 hardness와 stiffness는 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이 나타났고, springiness는 구운 검은콩 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났으며, cohesiveness, gumminess는 첨가량이 증가할수록 유의적인 변화가 없는 것으로 나타났다.
- 3으로 가장 높게 나타났으며, 대조군, 10, 30 및 40% 첨가군은 유의적 차이가 없게 나타냈다. 전반적인 기호도, 기공의 균일성, 부드러움은 구운 검은콩 분말 20% 첨가군에서 높은 기호도가 나타났다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.