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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 국내산 잡곡의 이용성 증대와 부가가치 향상을 위하여 잡곡을 주원료로 영양성이 강화된 면제품을 개발하고자 압출성형공정을 이용하여 압출면을 제조하고, 삶음 후 품질특성을 평가하였다.
- 본 연구에서는 잡곡을 원료로 압출성형공정을 이용하여 압출면을 제조하고 삶음 후 품질특성을 평가하였다. 잡곡 압출면의 삶음 후 중량, 수분흡수율, 부피는 각각 52.
제안 방법
- 대조구면 및 잡곡 압출면의 색도는 삶은 국수 5가닥을 병렬로 붙여놓고 상단부를 색차계(Color and color difference meter, CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 내타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)의 변화된 값을 비교하였다.
- 대조구면 및 잡곡 압출면의 조직감 측정은 Jeong 등(2008)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 삶은 국수를 1 ㎝ 길이로 절단한 후 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd.
- 잡곡 압출면의 배합비는 예비 실험을 통하여 제면적성을 검토하고, 선정된 잡곡 원료를 Table 1과 같이 보리 15%, 율무 15%, 현미 15%, 밀 20%로 고정하고, 옥수수 전분 첨가 수준은 10～20% 범위로 하였다. 예비실험 결과(date not shown) 압출면의 품질특성에 영향을 주는 수수, 기장, 녹두 첨가 수준을 각각 0～10%, 0～15% 및 0～5% 범위로 달리하여 혼합하였으며, 소금 3.6%, 물 30%를 첨가하여 버티칼 믹서기(Youngsong Machinery Co., YSM 12, Busan, Korea)에서 4분간 혼합하여 복합분을 제조하였다. 각각의 복합분는 쌍축 압출성형기로 면을 제조하였는데, 이때 압출 성형조건으로는 원료 투입속도는 50 g/min, 스크류 회전 속도는 40～50 rpm, 압출성형 온도는 50～60℃로 조절하였다.
- 잡곡 압출면에 대한 관능평가를 위하여 C대학교 식품공학과 3학년 학생 중 본 실험에 흥미가 있는 22명의 학생을 선정하여 사전교육을 실시하였으며, 시료는 삶음 특성 측정과 동일하게 제조된 국수를 제시하여 평가하였다. 평가항목으로는 국수의 외관(appearance), 풍미(flavor), 씹는 동안의 조직감(texture during mastication), 맛(taste), 전반적 기호도(overall quality)를 측정하였다.
- 잡곡 압출면의 배합비는 예비 실험을 통하여 제면적성을 검토하고, 선정된 잡곡 원료를 Table 1과 같이 보리 15%, 율무 15%, 현미 15%, 밀 20%로 고정하고, 옥수수 전분 첨가 수준은 10～20% 범위로 하였다. 예비실험 결과(date not shown) 압출면의 품질특성에 영향을 주는 수수, 기장, 녹두 첨가 수준을 각각 0～10%, 0～15% 및 0～5% 범위로 달리하여 혼합하였으며, 소금 3.
- 잡곡 압출면의 삶음 특성으로 삶음 후 무게 및 부피의 변화, 수분흡수율과 삶음 국물의 탁도를 측정하였고(Park 등 1999), 시중에 판매되는 소면을 대조구로 사용하였다. 즉, 대조구면 및 잡곡 압출면 20 g을 500 ㎖의 끓는 물에 넣고 8분간 삶음 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 500 ㎖의 증류수가 채워진 1ℓ mess cylinder에 삶은 국수를 넣은 후 부피의 변화(㎖)를 측정하였으며, 이를 1분간 방치하여 수분을 제거한 후 무게를 측정하여 무게의 변화(g)를 측정하였다.
- 잡곡 압출면의 삶음 특성으로 삶음 후 무게 및 부피의 변화, 수분흡수율과 삶음 국물의 탁도를 측정하였고(Park 등 1999), 시중에 판매되는 소면을 대조구로 사용하였다. 즉, 대조구면 및 잡곡 압출면 20 g을 500 ㎖의 끓는 물에 넣고 8분간 삶음 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 500 ㎖의 증류수가 채워진 1ℓ mess cylinder에 삶은 국수를 넣은 후 부피의 변화(㎖)를 측정하였으며, 이를 1분간 방치하여 수분을 제거한 후 무게를 측정하여 무게의 변화(g)를 측정하였다. 국수의 함수율(%)은 증가된 국수의 무게에 대한 국수의 초기무게의 비율로 나타내었다.
- 대조구면 및 잡곡 압출면의 조직감 측정은 Jeong 등(2008)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 삶은 국수를 1 ㎝ 길이로 절단한 후 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., England)로 10회 반복하여 TPA(texture profile analysis)를 측정하였다. 측정조건은 5 ㎜ plunger probe를 사용하였으며, pre- 및 post-test speed는 0.
- , England)로 10회 반복하여 TPA(texture profile analysis)를 측정하였다. 측정조건은 5 ㎜ plunger probe를 사용하였으며, pre- 및 post-test speed는 0.3 ㎜/sec, test speed는 0.3 ㎜/sec, stain은 60%, trigger force는 2.0 g으로 하여 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 껌성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness)을 측정하였다.
- 평가항목으로는 국수의 외관(appearance), 풍미(flavor), 씹는 동안의 조직감(texture during mastication), 맛(taste), 전반적 기호도(overall quality)를 측정하였다. 평가는 대단히 좋다 9점, 좋지도 싫지도 않다 5점, 대단히 싫어한다 1점으로 하여 9단계 기호척도법으로 측정하였으며, 관능평가는 3회 반복 실시하였다(Lee 등 2000).
- 잡곡 압출면에 대한 관능평가를 위하여 C대학교 식품공학과 3학년 학생 중 본 실험에 흥미가 있는 22명의 학생을 선정하여 사전교육을 실시하였으며, 시료는 삶음 특성 측정과 동일하게 제조된 국수를 제시하여 평가하였다. 평가항목으로는 국수의 외관(appearance), 풍미(flavor), 씹는 동안의 조직감(texture during mastication), 맛(taste), 전반적 기호도(overall quality)를 측정하였다. 평가는 대단히 좋다 9점, 좋지도 싫지도 않다 5점, 대단히 싫어한다 1점으로 하여 9단계 기호척도법으로 측정하였으며, 관능평가는 3회 반복 실시하였다(Lee 등 2000).
대상 데이터
- , Mung bean), 현미는 충북 괴산지역에서 2009년에 생산된 것을 사용하였다. 각각의 잡곡은 핀밀분쇄기(Pin crusher, Dongkwang Co., Daegu, Korea)를 이용하여 100 mesh 이하로 분쇄하여 밀봉용기에 담아－20℃ 냉동실에 저장하면서 실험에 사용하였고, 밀가루는 국내산 강력분(Sajo Haepyo Co., Seoul, Korea)을 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 보리(Hordeum vulgare var. nudum Spenn, Barley), 율무(Coix lacryma-jobi L. var. mayuen Stapf, Adlay), 수수(Sorghum bicolor (L.) Moench, Sorghum), 기장(Panicum miliaceum L., Common millet), 녹두(Phaseolus radiatus L., Mung bean), 현미는 충북 괴산지역에서 2009년에 생산된 것을 사용하였다. 각각의 잡곡은 핀밀분쇄기(Pin crusher, Dongkwang Co.
- 각각의 복합분는 쌍축 압출성형기로 면을 제조하였는데, 이때 압출 성형조건으로는 원료 투입속도는 50 g/min, 스크류 회전 속도는 40～50 rpm, 압출성형 온도는 50～60℃로 조절하였다. 토출부에는 1.2 ㎜ 원형의 토출구멍 10개를 사용하였고, 배럴의 일정 온도 조건 전후의 시료 500 g 이상은 실험 시료에서 제외시켰다. 압출 성형된 면은 25℃에서 8시간 건조시킨 후 24 ㎝의 일정 크기로 절단하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 2) Means in the same column with the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고, 처리간의 차이유무를 one-way ANOVA(Analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
성능/효과
- 대조구 소면의 삶음 후 중량, 수분흡수율과 부피 변화는 각각 76.84 g, 281.91% 및 77.33 ㎖이었고, 잡곡 압출면은 각각 52.40～54.14 g, 161.74～170.16% 및 49.00～52.00 ㎖ 범위로 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다.
- 제조한 잡곡 압출면의 외관, 풍미, 씹는 동안의 조직감, 맛, 전반적 기호도를 평가항목으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 5와 같다. 대조구인 소면의 외관, 풍미, 씹는 동안의 조직감, 맛, 전반적 기호도는 각각 6.68, 5.50, 6.18, 6.27 및 6.64로 평가되었다. 잡곡 압출면의 외관, 씹는 동안의 조직감, 맛은 각각 4.
- 05) 낮았다. 부착성 및 응집성의 경우, EN-1과 EN-2는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 수수 무첨가구인 EN-3은 부착성은 감소하고 응집성은 증가하는 것으로 나타났다. 탄력성은 잡곡 압출면이 대조구에 비해 유의적으로(p<0.
- 삶음 후 국물의 탁도는 삶음 과정 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 척도로 대조구 소면을 삶은 국물의 탁도는 0.13이었고, 잡곡 압출면의 경우 0.60～0.87 범위로 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났으며, 전분 첨가량이 많을수록 탁도는 감소하는 경향을 보였다.
- 05) 낮게 평가되었지만, N-2와 EN-3은 유사한 관능특성을 보였다. 이상의 결과로부터 압출성형공정을 이용한 잡곡 압출면의 제조가 가능하며, 잡곡 압출면 제조시 녹두 첨가는 잡곡 압출면의 관능특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 생각된다.
- 잡곡 압출면 EN-1의 외관, 풍미, 씹는 동안의 조직감, 맛 및 전반적인 기호도는 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮게 평가되었지만, N-2와 EN-3은 유사한 관능특성을 보였다.
- 삶음 전 잡곡 압출면의 색도는 대조구에 비해 L, b값은 감소하고, a값은 증가하였으며, 삶음 후 L값은 증가하고, a와 b값은 감소하였다. 잡곡 압출면 EN-2과 EN-3의 견고성, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 대조구와 유사한 조직감 특성을 보였다. 잡곡 압출면 EN-1의 외관, 풍미, 씹는 동안의 조직감, 맛 및 전반적인 기호도는 대조구에 비해 유의적으로(p<0.
- 면류 제조 시 첨가 재료의 종류, 형태 및 성형방법에 따른 조직감의 변화는 밀가루의 결합력 및 글루텐 형성과 관련이 높으며(Hwang 등 2011a), 면류의 품질에 있어 색과 견고성, 응집성 및 탄력성 등의 조직감이 중요하고, 특히 견고성, 응집성, 탄력성이 큰 쫄깃쫄깃한 조직의 면을 선호한다(Lee & Lee 1985). 잡곡 압출면 EN-2의 견고성, 부착성, 씹힘성, 검성, 응집성은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 탄력성은 높게 나타나 대조구인 소면과 유사한 조직감 특성을 나타내었다.
- 36) 순으로 평가되어 대조구에 비해 낮은 점수를 받았고, 특히 녹두 무첨가 EN-1이 낮게 평가되었으며, EN-2는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 잡곡 압출면의 관능평가 결과, 녹두 첨가는 전반적으로 잡곡 압출면의 관능특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 생각되며, EN-2가 대조구인 소면과 유사한 관능특성을 나타내었다.
- 본 연구에서는 잡곡을 원료로 압출성형공정을 이용하여 압출면을 제조하고 삶음 후 품질특성을 평가하였다. 잡곡 압출면의 삶음 후 중량, 수분흡수율, 부피는 각각 52.40～54.14 g, 161.74～170.16% 및 49.00～52.00 ㎖로 대조구에 비해 낮았고, 국물의 탁도는 0.60～0.87로 높게 나타났다. 삶음 전 잡곡 압출면의 색도는 대조구에 비해 L, b값은 감소하고, a값은 증가하였으며, 삶음 후 L값은 증가하고, a와 b값은 감소하였다.
- 면의 중량, 수분흡수율 및 부피는 밀가루 전분의 수분흡수력과 연관이 있는 것으로 알려져 있으며, 면 제조 시 첨가되는 재료의 종류 및 형태에 따라 면의 품질특성은 상이한 것으로 보고되어 있다(Jeong 등 2008; Hwang 등 2011a). 잡곡 압출면의 삶음 후 중량, 수분흡수율, 부피는 대조구 소면에 비해 낮게 나타났으며, 삶은 국물의 탁도는 높게 나타났는데, 이는 압출 잡곡면 제조 복합분의 전분함량이 대조구에 비해 상대적으로 적어 면의 수분흡수력 및 결합력이 낮기 때문인 것으로 생각된다. 또한, 탁도의 증가는 원료 잡곡 고유의 색소 성분과 불용성 성분의 용출로 인한 결과로 판단된다.
- 풍미의 경우 4.68～5.73으로 EN-2과 EN-3은 대조구와 유의적인 차이가 없었고, EN-1은 유의적으로(pEN-3(5.05)>EN-1(3.36) 순으로 평가되어 대조구에 비해 낮은 점수를 받았고, 특히 녹두 무첨가 EN-1이 낮게 평가되었으며, EN-2는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다.
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