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문제 정의
- 현재 우리나라의 경우 빙과류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류(국수, 냉면당면, 유탕면류), 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트 식품 등에 대하여 2006년부터 연차적으로 HACCP를 의무적용하고 있다[5]. 따라서 본 연구는 유탕면의 제조공정 중 유탕 공정에 대한 유탕온도와 시간이 일반세균과 식중독균, 산화생성물 생성을 예방, 제거하거나 허용수준이하로 감소 시킬 수 있는 한계기준을 설정하여 제품의 안전을 확보하고, 궁극적으로 유탕면에 대한 자주적 HACCP 시스템 구축을 통한 위생관리를 확립하기 위한 기초 자료로서 활용하고자 한다.
제안 방법
- coli O157:H7, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus 등을 임으로 오염시킨 후 유탕 전, 후의 미생물수를 식품공전 미생물시험법[6]에 준하여 시험하여 최적의 유탕온도와 시간을 설정하였다.
- 1mL 의 0.9 %생리식염수를 각각의 세균수와 대장균군, 진균수(Yeast & Mold plate count) 건조필름 배지(3M Microbiology Products, St, Paul, MN, USA)에 분주 후 각 작업실에 15분간 방치하여 접종한 후 세균수는 35±1℃에서 48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고, 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하였으며, 대장균군수의 측정은 대장균군 측정용 3M 배지에 35±1℃에서 24±2시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군수를 산출하였다.
- 유탕에 사용하는 팜유를 유탕전과 각각의 유탕온도와 시간에 따른 산가와 과산화물가 실험을 하였다. 유탕온도를 125℃, 135℃, 145℃, 155℃로 하고 각각의 온도에서 유탕시간을 45 초, 65 초, 85 초, 105 초실시하면서 산가, 과산화물가을 시험한 결과는 Table 3과 같다.
- 인스탄트면류의 CCP결정표에 의하여 CCP-BC로 결정된 유탕공정에서 미생물학적인 위해요소를 제거할 수 있는 최적의 유탕온도와 유탕시간설정을 위하여 유탕온도를 125℃, 135℃, 145℃와 155℃, 유탕시간 45 초, 65 초, 85와 105 초에서 산가와 과산화물가을 측정 하였다. 산가와 과산화물가는 식품공전[7] 일반시험법의 식품성분시험법중 산가와 과산화물가에 준하여 시험하여 최적의 유탕온도와 시간을 설정하였다.
- 제조공정별 작업장 공중낙하균 측정은 청결구역, 준청결구역과 일반구역의 작업장에서 공중낙하균 실험을 실시하였다. 청결구역에는 포장공정(내포장)과 준청결구역 에는 믹서/계량실, 제면실, 증숙실, 납형, 후라이, 냉각공정에서 실시하였고, 일반구역에는 포장공정(외포장), 위생전실, 용기/스프 공급실과 원부자재 보관실에서 실시하여 Table 4과 같은 결과를 얻었다.
- 제조공정별 작업장 공중낙하균 측정은 청결구역, 준청결구역과 일반구역의 작업장에서 실시하였다. 청결구역 에는 포장공정(내포장)과 준청결구역에는 믹서/계량실, 제면실, 증숙실, 납형, 후라이, 냉각공정에서 실시하였고, 일반구역에는 포장공정(외포장), 위생전실, 용기/스프 공급실과 원부자재 보관실에서 실시하였다.
- 진균수(Yeast & Mold plate count)는 25℃에서 7일간 배양한 후 실모양의 전형적인 진균 특징을 갖는 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 진균수(CFU/10㎠)로 하였다[6].
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 시료는 유탕면류 제조회사인 P사의 증숙공정 이후의 면을 유탕기(CFR-170, Tongyang Magic, Seoul, Korea)을 이용하여 유탕온도를 125℃, 135℃, 145℃와 155℃, 유탕시간 45 초, 65 초, 85와 105 초에서 면과 유탕조의 팜유를 채취하여 시료로 하고, 시험기간은 2012년 3월 1일～5월 31일까지 약90일 동안 실시하였다.
- 제조공정별 작업장 공중낙하균 측정은 청결구역, 준청결구역과 일반구역의 작업장에서 실시하였다. 청결구역 에는 포장공정(내포장)과 준청결구역에는 믹서/계량실, 제면실, 증숙실, 납형, 후라이, 냉각공정에서 실시하였고, 일반구역에는 포장공정(외포장), 위생전실, 용기/스프 공급실과 원부자재 보관실에서 실시하였다. 1mL 의 0.
이론/모형
- 인스탄트면류의 CCP결정표에 의하여 CCP-BC로 결정된 유탕공정에서 미생물학적인 위해요소를 제거할 수 있는 최적의 유탕온도와 유탕시간설정을 위하여 유탕온도를 125℃, 135℃, 145℃와 155℃, 유탕시간 45 초, 65 초, 85와 105 초에서 산가와 과산화물가을 측정 하였다. 산가와 과산화물가는 식품공전[7] 일반시험법의 식품성분시험법중 산가와 과산화물가에 준하여 시험하여 최적의 유탕온도와 시간을 설정하였다.
성능/효과
- 따라서 본실험을 통하여 산가, 과산화물가 법적기준치를 충족하면서 미숙면이 발생 되지 않는 유탕공정(CCP-BC)에 대한 한계기준은 유탕온도 145±10℃, 유탕시간 75±30 초가 품질유지 및 산가와 과산화물가등 화학적 안전성이 유지되는 것으로 나타났다.
- 그러므로 유탕공정에서 유탕온도와 시간을 유지하는 것이 매우 중요하다. 또한, 유탕공정 모니터링 담당자에게 유탕공정에 대한 위해요소, 한계기준, 모니터링 방법과 주기, 개선조치방법과 기록및 보관방법에 대한 지속적인 교육․훈련이 필요한 것으로 나타났다.
- 본 연구에서 유탕온도와 시간을 달리하면서 유탕 전 일반세균, 대장균군과 진균류수를 측정한 결과 3.50×106 CFU/mL, 7.50×102 CFU/mL 그리고 7.67×102 CFU/mL 검출되었다.
- 청결구역, 준청결구역과 일반구역 모두 대장균군은 0 CFU/mL 이었다. 세균수와 진균수(효모와 곰팡이)은 혼합 및 계량실에서 12 CFU/mL 와 12 CFU/mL 검출되었으며, 제면실 6 CFU/mL, 6 CFU/mL, 증숙실, 유탕실, 납형실, 냉각실, 포장실(외포장)과 위생전실은 모두 3 CFU/mL, 3 CFU/mL, 포장실(내포장) 12 CFU/mL, 12 CFU/mL, 용기와 스프 공급실 4 CFU/mL, 3CFU/mL, 원부자재보관실이 5 CFU/mL, 3 CFU/mL 검출되었다.
- 작업장에서 공중낙하균 실험을 실시한 결과 청결구역, 준청결구역과 일반구역 모두 대장균군은 0 CFU/mL 이 었다. 세균수와 진균수(효모와 곰팡이)은 혼합 및 계량실에서 최대 12 CFU/mL 와 12CFU/mL 검출되었으며, 제 면실 6 CFU/mL, 6 CFU/mL, 증숙실, 유탕실, 납형실, 냉각실, 포장실(외포장)과 위생전실은 모두 3 CFU/mL, 3 CFU/mL, 포장실(내포장) 12 CFU/mL, 12 CFU/mL, 용기와 스프 공급실 4 CFU/mL, 3 CFU/mL, 원부자재보관실이 5 CFU/mL, 3 CFU/mL 검출되었다. 이는 전통한과 생산에의 HACCP 모델 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가[14] 논문에서 전통한과 생산공장의 생산라인을 따라총 7개의 작업장을 대상으로 작업장내 공중 부유균 검사에서 대부분의 작업장이 일반세균과 진균류수가 낮게 나타났으나 약과 제조 작업장과 유과 반데기 작업장이 최대 65 CFU/mL 검출된 것에 배하여 5배이상 적게 검출되어 공조시설과 오염된 공기와의 접촉을 통제할 수 있도록 창문과 출입문의 통제가 잘 이루어져 있는 것으로 나타났다.
- 67×102 CFU/mL 검출되었다. 유탕온도를 125℃, 135℃, 145℃와 155℃, 유탕시간 45 초, 65 초, 85와 105 초에서 실험한 결과 모든 실험에서 일반세균, 대장균군, 진류류와 식중독균이 검출되지 않아 미생물학적으로 안전한 것으로 나타났다. 이는 Lee와 Jang[8] 의 시판 떡류 생산에 있어 증자공정 이후 총균수, 대장균군수, 병원성세균등이 검출되지 않은 것과 동일한 결과를나타냈다.
- 작업장에서 공중낙하균 실험을 실시한 결과 청결구역, 준청결구역과 일반구역 모두 대장균군은 0 CFU/mL 이 었다. 세균수와 진균수(효모와 곰팡이)은 혼합 및 계량실에서 최대 12 CFU/mL 와 12CFU/mL 검출되었으며, 제 면실 6 CFU/mL, 6 CFU/mL, 증숙실, 유탕실, 납형실, 냉각실, 포장실(외포장)과 위생전실은 모두 3 CFU/mL, 3 CFU/mL, 포장실(내포장) 12 CFU/mL, 12 CFU/mL, 용기와 스프 공급실 4 CFU/mL, 3 CFU/mL, 원부자재보관실이 5 CFU/mL, 3 CFU/mL 검출되었다.
- 31이었다. 최대 온도인 155℃에서 45 초, 65 초, 85 초 그리고 105 초간 유탕한 유지의 산가는 0.07, 0.08, 0.11, 0.15이었으며, 과산화물가는 0.40, 0.45, 0.48, 0.49의 결과를 얻었다.
- 하지만 유탕온도가 125℃일 때와 유탕 시간 45 초 이하에서는 미숙면이 발생하여 유탕공정의 유탕온도와 시간에 대한 한계기준은 유탕온도 145±10℃ 와 유탕시간 75±30 초가 품질유지와 미생물학적 안전성이 유지되는 것으로 나타났다.
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