현재 한국에서 소비되는 치즈는 수입 의존도가 높은 편이며, Mozzarella 치즈의 경우 10% 미만이 한국에서 제조되나, 가격 경쟁력에서 수입제품에 비해 크게 불리한 입장이다. 무엇보다 높은 원유가격과 Mozzarella 치즈의 급격한 소비 증가는 적당한 공급가를 일정하게 공급하기에 많은 어려움이 있는 실정이다 따라서 대두단백을 이용한 Mozzarella cheese analogue 제품 제조가 요구되어 다양하게 생산 및 제조되고 있다. 대두단백은 유제품성분의 한정적인 공급과 caseinate의 높은 가격 때문에 Mozzarealla cheese analogue 제조에 많이 사용되고 있다. Casein-based Mozzarella cheese analogue보다 soy-based Mozzarella cheese analogue가 오랜 기간 동안의 안정성과 실질적인 가격우위는 높은 경쟁 잠재력이 있다. 또한 Mozzarella cheese analogue는 저수분 Mozzarealla 치즈처럼 풍미의 문제점은 없지만, 몸체가 용해될 때 신축이 잘 되지 않고, 과도한 caseinate, 대두단백 특유의 콩비린내(beany flavor), 이상한 풍미, 갈변화 등의 문제 등이 존재하는 것이 사실이지만, 대두를 이용한 다양한 cheese analogue는 기존의 자연치즈에 비하여 가격이 저렴할 뿐만 아니라, 소비자의 다양한 수요 요구를 충족할 수 있는 장점이 있다. 더 나아가서 콩의 부가가치 향상과 국민영양 개선의 측면에서도 효과가 많은 것으로 사료된다. 무엇보다 cheese analogue의 제조는 수입 억제 효과와 수출 증진 효과에도 크게 기여할 것으로 사료된다. 따라서 cheese analogue 제조에 많은 관심과 지속적인 연구가 진행되어야 할 것이다.
현재 한국에서 소비되는 치즈는 수입 의존도가 높은 편이며, Mozzarella 치즈의 경우 10% 미만이 한국에서 제조되나, 가격 경쟁력에서 수입제품에 비해 크게 불리한 입장이다. 무엇보다 높은 원유가격과 Mozzarella 치즈의 급격한 소비 증가는 적당한 공급가를 일정하게 공급하기에 많은 어려움이 있는 실정이다 따라서 대두단백을 이용한 Mozzarella cheese analogue 제품 제조가 요구되어 다양하게 생산 및 제조되고 있다. 대두단백은 유제품성분의 한정적인 공급과 caseinate의 높은 가격 때문에 Mozzarealla cheese analogue 제조에 많이 사용되고 있다. Casein-based Mozzarella cheese analogue보다 soy-based Mozzarella cheese analogue가 오랜 기간 동안의 안정성과 실질적인 가격우위는 높은 경쟁 잠재력이 있다. 또한 Mozzarella cheese analogue는 저수분 Mozzarealla 치즈처럼 풍미의 문제점은 없지만, 몸체가 용해될 때 신축이 잘 되지 않고, 과도한 caseinate, 대두단백 특유의 콩비린내(beany flavor), 이상한 풍미, 갈변화 등의 문제 등이 존재하는 것이 사실이지만, 대두를 이용한 다양한 cheese analogue는 기존의 자연치즈에 비하여 가격이 저렴할 뿐만 아니라, 소비자의 다양한 수요 요구를 충족할 수 있는 장점이 있다. 더 나아가서 콩의 부가가치 향상과 국민영양 개선의 측면에서도 효과가 많은 것으로 사료된다. 무엇보다 cheese analogue의 제조는 수입 억제 효과와 수출 증진 효과에도 크게 기여할 것으로 사료된다. 따라서 cheese analogue 제조에 많은 관심과 지속적인 연구가 진행되어야 할 것이다.
A number of recently developed cheese analogues that are available in dairy food markets are currently being produced for improving health or diet, and they include Mozzarella, Cheddar, American, Muenster, and other custom flavors. Cheese analogues have many benefits such as extended-and-improved sh...
A number of recently developed cheese analogues that are available in dairy food markets are currently being produced for improving health or diet, and they include Mozzarella, Cheddar, American, Muenster, and other custom flavors. Cheese analogues have many benefits such as extended-and-improved shelf life, price stability, and functional qualities that include better texture, higher melting point, and better stretching properties. Various cheese analogues can now be made by using soybeans or soy protein products, gelatin, gum arabic, and other ingredients. Hence, in this study, on the basis of previously published studies, we recommend soy protein for cheese analogues, for improving the texture and flavor of cheese analogues. Moreover, the best conditions for making cheese analogues and the factors that affect the characterization of cheese analogues have been described in this paper.
A number of recently developed cheese analogues that are available in dairy food markets are currently being produced for improving health or diet, and they include Mozzarella, Cheddar, American, Muenster, and other custom flavors. Cheese analogues have many benefits such as extended-and-improved shelf life, price stability, and functional qualities that include better texture, higher melting point, and better stretching properties. Various cheese analogues can now be made by using soybeans or soy protein products, gelatin, gum arabic, and other ingredients. Hence, in this study, on the basis of previously published studies, we recommend soy protein for cheese analogues, for improving the texture and flavor of cheese analogues. Moreover, the best conditions for making cheese analogues and the factors that affect the characterization of cheese analogues have been described in this paper.
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문제 정의
따라서, 본 총설 논문의 목적은 대두단백으로 만든 Mozzarella cheese analogue의 조직과 풍미를 향상시키고, 두유와 원유를 혼합한 혼합액으로 Mozzarella cheese analogue를 제조할 때 조건, 그리고 대두단백이 Mozzarella cheese analogue에 미치는 영향 등을 알아보고, 궁극적으로는 cheese analogue가 상업적으로 이용 가능성을 찾고자 문헌을 정리 서술하였다.
성능/효과
Abou El-Ella(1980)는 우유 대신에 두유를 25%, 33%, 50%를 첨가하여 대용 “Ras”를 만들었다. 대용치즈의 수분 함량은 증가하였고, 향미와 몸체조직, 치즈의 구조는 향상되었다. 즉, 우유의 함량이 증가되면, 이들의 특성을 향상시킨다.
후속연구
무엇보다 cheese analogue의 제조는 수입 억제 효과와 수출 증진 효과에도 크게 기여할 것으로 사료된다. 따라서 cheese analogue 제조에 많은 관심과 지속적인 연구가 진행되어야 할 것이다.
더 나아가서 콩의 부가가치 향상과 국민영양 개선의 측면에서도 효과가 많은 것으로 사료된다. 무엇보다 cheese analogue의 제조는 수입 억제 효과와 수출 증진 효과에도 크게 기여할 것으로 사료된다. 따라서 cheese analogue 제조에 많은 관심과 지속적인 연구가 진행되어야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
치즈 제품의 새로운 공정을 개발하거나 Mozzarella 치즈의 대용품을 만들어야 하는 이유는?
Mozzarella 치즈를 포함한 다양한 치즈의 소비가 급격하게 증가하면서, 적당한 공급가로 일정하게 공급하기 어려워지면서, 치즈제품의 새로운 공정을 개발하거나 Mozzarella 치즈의 대용품을 만들어야 했다. 그래서 유제품성분의 한정적인 공급과 카제이네이트의 높은 가격 때문에, 대두단백이 Mozzarella cheese analogue의 제조에 사용되곤 하였다(Taranto와 Yang, 1982, 1983).
치즈가 단백질의 품질이 뛰어날 뿐 아니라 높은 함량을 가지고 있어서 전 세계적으로 각광을 받고 있지만, 갖고 있는 중요한 단점은?
다시 말해서, 치즈는 단백질의 품질이 뛰어날 뿐 아니라 높은 함량을 가지고 있기 때문에, 전 세계적으로 각광을 받고 있다. 그럼에도 불구하고 중요한 한 가지 단점은 가격이 높다는 것이다. 대두 제품은 가격이 저렴하면서도 풍부한 단백질원이고, 품질 또한 뛰어나다(Wolf와 Cowan, 1975; Lee, 1997).
대두로 만든 Mozzarella cheese analgue는 카제인으로 제조한 Mozzarella cheese analgue과 달리 어떤 장점을 갖는가?
그래서 유제품성분의 한정적인 공급과 카제이네이트의 높은 가격 때문에, 대두단백이 Mozzarella cheese analogue의 제조에 사용되곤 하였다(Taranto와 Yang, 1982, 1983). 대두로 만든 Mozzarella cheese analgue는 카제인으로 제조한 Mozzarella cheese analgue보다 안정성과 실질적인 가격 우위에 있어 높은 경쟁잠재력이 있다(Keily 등, 1991). Mozzarella cheese analogue는 저수분 Mozzarella 치즈에서 나타나는 풍미의 문제점은 없지만, Mozzarella cheese analogue의 몸체가 녹을 때 스트레칭이 잘 되지 않고, 과도한 카제이네이트를 사용하게 하는 문제점이 있다.
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