오디의 추출 공정에 따른 성분 변화 및 분말 과립차의 관능 특성 Sensory Characteristics of Granular Tea and the Components of Mulberry Fruit Extracts by Different Extraction Process원문보기
In the present work, mulberry fruit extracts by four extraction processes, namely wet pressing extraction (WPE), hot-water extraction (HWE), enzymatic hydrolysis (EH), and lactic-acid bacteria fermentation (LBF) by Lactobacillus plantarum TO-2100, were analyzed for nutrients and functional compounds...
In the present work, mulberry fruit extracts by four extraction processes, namely wet pressing extraction (WPE), hot-water extraction (HWE), enzymatic hydrolysis (EH), and lactic-acid bacteria fermentation (LBF) by Lactobacillus plantarum TO-2100, were analyzed for nutrients and functional compounds. The sugar contents of extracts by WPE, HWE, EH, and LBF were 12.0, 10.9, 14.5, and 14.3 brix, respectively, and the extraction yields by EH and LBF were 1.65 and 1.50 times higher than those by WPE. Among the organic acids, tartaric acid and malic acid contents were the highest in the extracts by WPE. Acetic acid was best extracted by LBF, and citric acid was best extracted by EH. Lactic acid was detected only in LBF. The extracts by EH showed the highest contents of all vitamins with an exception that the extracts by LBF showed the highest contents of the folic acid, vitamin B12, and vitamin C. We also noted that vitamin B group was not detected in the extracts by LBF. The extracts by EH showed the highest contents of all the amino acids, whereas LBF showed the lowest. Polyphenol contents of extracts by EH and LBF were 3.05 and 2.51 times more than those by WPE respectively. Anthocyanin contents were 7.66, 7.14 times higher for EH and LBF compare to WPE. We manufactured mulberry fruit granular teas with different compositions and tested them for their sensory characteristics. We found that 15% mulberry fruit extracts by enzymatic hydrolysis and 85% dextrin composition gave the most satisfactory result.
In the present work, mulberry fruit extracts by four extraction processes, namely wet pressing extraction (WPE), hot-water extraction (HWE), enzymatic hydrolysis (EH), and lactic-acid bacteria fermentation (LBF) by Lactobacillus plantarum TO-2100, were analyzed for nutrients and functional compounds. The sugar contents of extracts by WPE, HWE, EH, and LBF were 12.0, 10.9, 14.5, and 14.3 brix, respectively, and the extraction yields by EH and LBF were 1.65 and 1.50 times higher than those by WPE. Among the organic acids, tartaric acid and malic acid contents were the highest in the extracts by WPE. Acetic acid was best extracted by LBF, and citric acid was best extracted by EH. Lactic acid was detected only in LBF. The extracts by EH showed the highest contents of all vitamins with an exception that the extracts by LBF showed the highest contents of the folic acid, vitamin B12, and vitamin C. We also noted that vitamin B group was not detected in the extracts by LBF. The extracts by EH showed the highest contents of all the amino acids, whereas LBF showed the lowest. Polyphenol contents of extracts by EH and LBF were 3.05 and 2.51 times more than those by WPE respectively. Anthocyanin contents were 7.66, 7.14 times higher for EH and LBF compare to WPE. We manufactured mulberry fruit granular teas with different compositions and tested them for their sensory characteristics. We found that 15% mulberry fruit extracts by enzymatic hydrolysis and 85% dextrin composition gave the most satisfactory result.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 오디 추출공정에 따라 유기산, 비타민, 아미노산, 폴리페놀, 안토시아닌 등의 함량 변화를 측정하여 천연 식품소재로서의 이용성을 높이고자 하였으며, 기능성과 영양성이 우수한 오디 추출물을 이용하여 분말 과립차를 개발하고자 하였다.
먼저, 오디 생과 5 ㎏에 가온 정제수 30%를 첨가하였다. 이는 오디 추출물을 제조하는 과정에서 발생하는 오염도를 최소화하고 효소의 원활한 작용을 위한 유동성을 증가시킬 목적으로 시행하였다. 혼합물에 예비실험을 통하여 얻어진 비율로 조절한 cellulase (celluclast) : pectinase (citrozyme) : amyloglycosidase (AMG) 4:1:2의 비율로 2% 첨가 후 45℃에서 5시간 가수분해하고 프레스 여과에 의해 잔사를 제거하여 오디 효소분해 추출물을 제조하였다.
제안 방법
1% HCl-80% MeOH 용액 (v/v)으로 100 ㎖로 정용한 후 528 ㎚에서 비색정량하였다. Cyanidin-3-glucoside을 표준물질로 작성한 검량곡선으로부터 안토시아닌 함량을 측정하였다.
오디 추출물을 10배 희석한 5 ㎖에 Folin-Ciocalteau 시약 5 ㎖를 가하여 혼합하고 3분 후 10% Na2CO3 용액 (w/v) 5 ㎖를 넣어 진탕하고 실온에서 방치한 후 700 ㎚에서 비색 정량 하였다. Tannic acid를 표준물질로 작성한 검량곡선으로부터 총 폴리페놀 함량을 측정하였다.
각각의 방법으로 추출한 오디 추출물 중 영양 성분과 기능성 성분의 함량이 우수한 효소분해 추출물을 선택하여 50 brix로 감압농축하였다. 과립차 제조를 위한 오디 농축액과 dextrin의 첨가 비율을 5 : 95% (S1), 10 : 90% (S2), 15 : 85% (S3), 20 : 80% (S4), 25 : 75% (S5)로 설정하였다.
각각의 방법으로 추출한 오디 추출물 중 영양 성분과 기능성 성분의 함량이 우수한 효소분해 추출물을 선택하여 50 brix로 감압농축하였다. 과립차 제조를 위한 오디 농축액과 dextrin의 첨가 비율을 5 : 95% (S1), 10 : 90% (S2), 15 : 85% (S3), 20 : 80% (S4), 25 : 75% (S5)로 설정하였다. 각 배합비율의 오디 농축액과 dextrin을 90% 에탄올로 각각 반죽하여 40 mesh의 체에 내려 과립화하였으며, 과립차가 서로 겹쳐지지 않게 펼쳐 담은 후, 40℃의 송풍건조기 (중앙정밀(주), TJDS-1-5, Korea)에서 3시간 건조하여 시료로 사용하였다.
, Denmark)를 사용하였다. 먼저, 오디 생과 5 ㎏에 가온 정제수 30%를 첨가하였다. 이는 오디 추출물을 제조하는 과정에서 발생하는 오염도를 최소화하고 효소의 원활한 작용을 위한 유동성을 증가시킬 목적으로 시행하였다.
오디 분말 과립차의 관능검사는 80℃의 물 100 ㎖에 과립차 3g을 녹인 후, 80℃를 유지하게 하여 원광대학교 식품전공 학생 15명을 대상으로 관능검사를 실시하였다 . 과립차의 기호도는 색과 냄새, 전반적인 맛의 기호도를 기호도 척도법 (1 = 매우 싫음, 5 = 보통, 9 = 매우 좋음)을 사용하여 평가하였다.
열수 추출 공정은 오디 주스의 제조에 통상적으로 사용되는 방법을 사용하였다. 오디 생과 5 ㎏에 30% 정제수를 가하고 100℃에서 2시간 가온 추출하고 필터프레스 여과 후 여액의 당도 및 수득률을 1차 측정하고, 영양성분의 변화 측정 시료로 사용하였다. 이때 수득률은 공정의 상이성으로 인한 오차를 줄이기 위하여 30 brix로 농축 후 무게를 측정하였다.
오디 추출물의 당도는 당도계 (Master-M, Atage, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
오디의 기능성 및 영양성분의 측정을 위하여 가온 및 가수하지 않고 마쇄 후 필터프레스 여과포 (10 ㎛)를 사용하여 가압 착즙하여 그 착즙액을 제조하고 당도 및 수득률을 1차 측정하고, 영양성분의 변화 측정 시료로 사용였다.
오디의 기능성 및 영양성을 보존하기 위한 각각의 추출 공정별 당도 및 수득률을 비교하였다 (Table 1). 추출 시의 당도는 열수 추출 10.
, 2010)는 오디 생과 1 ㎏에 20%의 정제수를 첨가한 후 homogenizer를 사용하여 씨가 분쇄되지 않게 조심하면서 분쇄하였다. 젖산발효를 위한 starter를 접종하기 전에 분쇄액에 존재하는 오염균을 제거할 목적으로 75℃에서 10분간 가열살균을 시행하였다. Starter로 사용된 Lactobacillus plantarum TO-2100은 생리 식염수에 희석하여 8.
추출공정 중 추출수율 증가와 아미노산, 비타민 및 기능성 성분의 함량이 높게 유지되는 것으로 판단된 효소분해 추출물과 덱스트린을 이용하여 고 영양, 기능성이 포함된 오디 분말 과립차를 배합 제조 하였다. 각 배합 비율별 분말 과립차 3g 을 80℃의 물 100 ㎖에 녹인 후 조사한 관능 특성은 Table 6에 나타내었다.
이는 오디 추출물을 제조하는 과정에서 발생하는 오염도를 최소화하고 효소의 원활한 작용을 위한 유동성을 증가시킬 목적으로 시행하였다. 혼합물에 예비실험을 통하여 얻어진 비율로 조절한 cellulase (celluclast) : pectinase (citrozyme) : amyloglycosidase (AMG) 4:1:2의 비율로 2% 첨가 후 45℃에서 5시간 가수분해하고 프레스 여과에 의해 잔사를 제거하여 오디 효소분해 추출물을 제조하였다.
대상 데이터
본 시험에 사용한 오디는 2010년 부안군 오디·뽕 작목반에서 구입하여 초저온 냉동고 (-70℃)에 보관하면서 실험 시료로 사용하였다.
효소에 의한 오디 가수분해는 식품 가공공정에 통상적으로 사용되고 있는 시판 효소 (Novozyme Co., Denmark)를 사용하였다. 먼저, 오디 생과 5 ㎏에 가온 정제수 30%를 첨가하였다.
데이터처리
오디 농축액을 각각 첨가하여 제조한 과립차의 관능검사는 각각 평균과 표준 오차를 구하고 one way ANOVA-test를 실시한 후, Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다 (Ha et al., 2007; Park and Chang, 2007).
이론/모형
오디 분말 과립차의 관능검사는 80℃의 물 100 ㎖에 과립차 3g을 녹인 후, 80℃를 유지하게 하여 원광대학교 식품전공 학생 15명을 대상으로 관능검사를 실시하였다 . 과립차의 기호도는 색과 냄새, 전반적인 맛의 기호도를 기호도 척도법 (1 = 매우 싫음, 5 = 보통, 9 = 매우 좋음)을 사용하여 평가하였다. 또한, 관능적 품질 요소 중 맛의 항목에서 단맛, 쓴맛 등의 정도에 대한 항목에는 묘사 척도법 (1 = 매우 약함, 5 = 보통, 9 = 매우 강함)을 이용하여 관능검사를 실시하였다 (Byun et al.
과립차의 기호도는 색과 냄새, 전반적인 맛의 기호도를 기호도 척도법 (1 = 매우 싫음, 5 = 보통, 9 = 매우 좋음)을 사용하여 평가하였다. 또한, 관능적 품질 요소 중 맛의 항목에서 단맛, 쓴맛 등의 정도에 대한 항목에는 묘사 척도법 (1 = 매우 약함, 5 = 보통, 9 = 매우 강함)을 이용하여 관능검사를 실시하였다 (Byun et al., 2008; Hong and Kim, 2005; Park et al., 2007).
열수 추출 공정은 오디 주스의 제조에 통상적으로 사용되는 방법을 사용하였다. 오디 생과 5 ㎏에 30% 정제수를 가하고 100℃에서 2시간 가온 추출하고 필터프레스 여과 후 여액의 당도 및 수득률을 1차 측정하고, 영양성분의 변화 측정 시료로 사용하였다.
오디 추출물의 비타민의 측정은 식품의약품안전청 건강 기능 식품공전 비타민 시험법 (2008b)에 준하여 HPLC system(Shiseido, Tokyo, Japan)을 사용하여 측정하였다.
오디 추출물의 아미노산의 측정은 Kim 등 (2004)의 방법에 준하여, 아미노산 자동 분석기 Biochrom 20 Amino Acid Analyzer (Pharmacia Biotech Ltd., USA)를 사용하여 분석하였으며, 각 아미노산의 함량은 표준용액 (amino acid calibration mixture, Ajinomoto-Takara Co., Japan)을 비교하여 분석하였다.
오디 추출물의 유기산의 측정은 식품의약품안전청 건강 기능 식품공전 구연산 시험법 (2008a)에 준하여 C18 카트리지에 ACN/DW (1 : 1) 10 ㎖에 오디 추출액 10 ㎖를 가하여 초기 용출액 4~5 ㎖ 를 제거 후 HPLC System (Shiseido, Tokyo, Japan)을 사용하여 측정하였다.
성능/효과
이 결과는 Lactobacillus plantarum의 생육에 nicotinic acid, pantothenic acid, biotin, B6가 필수적으로 공급되어야 한다는 Costilow와 Fabian (1953)의 보고와 일치하는 경향이 었다. 가장 큰 변화를 보인 비타민은 비타민 C로 열수 추출의 경우 검출되지 않은 반면, 착즙 19.4 ㎎/100 g에 비해 효소분해 추출은 22.4 ㎎/100 g이나, 젖산발효 추출에서는 76.24 ㎎/100 g로 착즙에 비해 3.93배 증가하였다. 이는 비타민 C가 70℃이상의 고온에서 불안정하여 dehydroascorbic acid로 전환되기 때문에 고온에서 장시간 추출하는 열수 추출법에서는 잔존하지 않는 것으로 판단되며 (Márta et al.
각각의 추출 공정에 의한 오디 추출물의 유기산 함량을 분석한 결과 (Table 2), 착즙에 비해 열수 추출, 효소분해 추출 및 젖산발효 추출 모두에서 tartaric acid나 malic acid는 함량이 감소되는 경향이었고, acetic acid는 효소분해 추출 및 젖산발효 추출에서, citric acid는 열수 추출과 효소분해 추출에서 증가되는 경향이었다. 이는 첨가된 수분량의 증가로 인한 유기산의 용해량이 증가한 것으로 판단되며, 젖산발효 추출에서 acetic acid 와 lactic acid의 함량 증가는 젖산균의 생육에 의한 생산 및 malic acid가 lactic acid로 전환되었기 때문으로 판단되며 (Avinash et al.
특히 오디에 존재하는 안토시아닌 색소는 C3G 단일 물질로 존재한다고 알려져 있다 (Kim, 2003). 각각의 추출 공정에 의해 추출된 오디 농축물의 폴리페놀 및 안토시아닌 함량을 분석한 결과 (Table 5), 폴리페놀은 착즙 250.5 ㎎/100 g에 비해 열수 추출 380.2 ㎎/100 g, 효소분해 추출 763.5 ㎎/100 g, 젖산발효 추출 627.9 ㎎/100 g으로 착즙에 비해 효소분해 추출 및 젖산발효 추출에서 3.05, 2.51배의 높은 함량을 나타내었고, 안토시아닌 함량은 착즙 508 ppm 보다 열수 추출은 516 ppm, 효소분해 추출은 3890 ppm, 젖산발효 추출은 3627 ppm으로 효소분해 추출은 7.7배, 젖산발효 추출은 7.1배의 증가된 함량을 나타내었다. 젖산발효 추출 또한 오디의 폴리페놀 성분을 증가시키는 것으로 판단되었다.
냄새의 기호도 항목에서는 모든 시료가 보통 정도의 기호도를 나타내어 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 단맛 정도의 항목에서는 효소분해 추출물의 첨가량이 증가 할수록 단맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났으며, 신맛 또한 첨가량이 증가 할수록 강하게 느끼는 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도 평가에서는 S3 > S4 ≥ S2 ≥ S5 > S1의 순으로 S3가 가장 높은 기호도를 나타내었다.
62 ㎏/30 brix로 착즙보다 165% 및 150% 증가된 수득률을 보였다. 또한 착즙 공정에서는 불용성 섬유질이 과량으로 함유되어 농축물의 제조에 어려움이 있었으며, 열수 추출의 경우 색상의 변화가 뚜렷하게 나타났다. 효소분해 추출에서 효소의 원활한 활성을 위하여 30%의 정제수를 사용하였을 경우 원과보다 당도 및 수율 증가를 나타내었다.
수분의 양이 증가하면 포화되어 있는 수용성 성분의 가용화가 증가되어 수율이 향상된다는 William 등 (2002)의 보고와 일치하였다. 또한, 효소분해 추출 공정과 유사한 수득률 및 당도를 나타낸 Lactobacillus plantarum TO-2100을 이용한 젖산발효 추출도 오디의 가용화와 젖산발효를 동시에 수행할 수 있는 유용한 방법임을 확인하였다.
3 brix로 이들보다는 월등히 높았다. 수득률에 있어서도 착즙에서 1.75 ㎏/30 brix 이었으나 열수 추출은 2.14 ㎏/30 brix이었고, 효소분해 추출과 젖산발효 추출은 2.88, 2.62 ㎏/30 brix로 착즙보다 165% 및 150% 증가된 수득률을 보였다. 또한 착즙 공정에서는 불용성 섬유질이 과량으로 함유되어 농축물의 제조에 어려움이 있었으며, 열수 추출의 경우 색상의 변화가 뚜렷하게 나타났다.
반면, 젖산발효 추출에서 Glu의 함량이 소폭 증가한 것은 젖산의 생성과 함께 Glu의 생산도 증가한다는 Mohsen 등 (2012)의 보고와 같이 젖산발효 추출물의 신맛을 증가시키는한 요인으로 판단된다. 아미노산의 조성 및 함량을 보면 효소 분해 추출 공정이 오디의 영양적 가치를 유지시키는 데 가장 적합한 방법으로 판단된다.
전반적인 기호도 평가에서는 S3 > S4 ≥ S2 ≥ S5 > S1의 순으로 S3가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 오디 효소분해 추출물을 배합한 과립차는 효소분해 추출물 (50brix) 15%, 덱스트린 85%를 첨가하여 제조하는 것이 관능적 측면에서 가장 적합할 것으로 판단되었다.
1배의 증가된 함량을 나타내었다. 젖산발효 추출 또한 오디의 폴리페놀 성분을 증가시키는 것으로 판단되었다. 통상적으로 폴리페놀 성분은 종류에 따라 젖산균의 생육을 저해하는 물질로 알려져 있으나 Maria 등 (2012)은 protocatechinic acid, gallic acid는 젖산균의 생육을 억제하는 반면, quercetin, rutin, catechin, caffeic acid, vanillic acid는 생육에 도움을 준다고 하였다.
각각의 추출 공정에 의한 오디 추출물의 비타민 함량을 분석한 결과를 Table 3에 나타내었다. 지용성 비타민인 A와 E는 추출공정에 따라 약간의 차이를 보인 반면, 열이나 산화의 영향을 받지 않는 B1, B2, B6의 경우 착즙 및 열수 추출에 비해 효소분해 추출 시 함량이 증가되었다. 젖산발효 추출에 의해 검출되지 않거나 함량이 감소한 비타민은 B군 이외에 pantothenic acid로 이는 젖산균의 생육에 이용된 것으로 판단된다.
각각의 추출 공정에 의한 오디 추출물의 아미노산의 조성및 함량을 분석한 결과를 Table 4에 나타내었다. 착즙과 비교하여 효소분해 추출에서 아미노산의 증가가 크게 나타났으며, 특히 Glu, His, Arg, Tyr, Val, Pro 등은 2배 이상 증가되었고, Phe, Ile, Leu, Lys 등은 효소분해 추출에서만 검출되었다. 반면 젖산발효 추출의 경우 아미노산의 함량이 전반적으로 감소되 었다.
오디의 기능성 및 영양성을 보존하기 위한 각각의 추출 공정별 당도 및 수득률을 비교하였다 (Table 1). 추출 시의 당도는 열수 추출 10.9 brix 보다 착즙 12.0 brix로 높았으며, 효소 분해 추출과 젖산발효 추출에서 14.5, 14.3 brix로 이들보다는 월등히 높았다. 수득률에 있어서도 착즙에서 1.
또한 착즙 공정에서는 불용성 섬유질이 과량으로 함유되어 농축물의 제조에 어려움이 있었으며, 열수 추출의 경우 색상의 변화가 뚜렷하게 나타났다. 효소분해 추출에서 효소의 원활한 활성을 위하여 30%의 정제수를 사용하였을 경우 원과보다 당도 및 수율 증가를 나타내었다. 수분의 양이 증가하면 포화되어 있는 수용성 성분의 가용화가 증가되어 수율이 향상된다는 William 등 (2002)의 보고와 일치하였다.
후속연구
오디에 포함된 영양 성분은 온도에 민감한 특성을 나타내어 저온 조건에서 액상화하는 것이 바람직한 것으로 판단된다. 따라서 효소분해 추출이나 젖산균을 이용한 젖산발효 추출공정이 액상화로 추출수율 증가와 영양 및 기능성이 함유된 새로운 오디식품의 개발에 이용될 수 있을 것으로 판단된다.
또한 젖산균 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus vaginalis 균주는 폴리페놀 성분에 민감한 반면, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus 등은 생육이 증진되었다는 Tabasco 등 (2011)의 보고와 같이 Lactobacillus plantarum TO-2100 은 오디 폴리페놀 함량에 영향을 받지 않는 것으로 판단된다. 아울러 폴리페놀 등 기능성을 갖는 오디의 젖산발효 식품 개발이 가능할 것으로 판단된다.
, 2011). 이상의 결과와 같이 오디의 추출공정에 따라 영양성분의 변화가 크게 나타나므로 오디 제품의 개발 시 적절한 추출공정의 선택에 유용하게 적용할 수 있을 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
뽕나무는 예로부터 어떻게 활용되어 왔는가?
뽕나무(Morus alba L., Moraceae) 열매인 오디(mulberry, Mori Fructus)는 신농본초경(神農本草經), 본초강목(本草綱目), 일본의 오처경(五妻鏡), 끽다양생기(喫茶養生記) 및 동의보감에 의하면 ‘상심자’라 하여 예로부터 대머리를 예방하고 머리를 검게 하는 자양·보양제일 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨병 및 노화를 치료하는 생약으로 사용되어 왔다. 최근 들어 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등에서 오디는 당뇨 및 혈중 콜레스테롤 저하 등 성인병 예방 및 치료 효과가 밝혀지면서 기능성 식품의 재료로서 각광을 받고 있다.
최근 오디가 각광받는 이유는?
, Moraceae) 열매인 오디(mulberry, Mori Fructus)는 신농본초경(神農本草經), 본초강목(本草綱目), 일본의 오처경(五妻鏡), 끽다양생기(喫茶養生記) 및 동의보감에 의하면 ‘상심자’라 하여 예로부터 대머리를 예방하고 머리를 검게 하는 자양·보양제일 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨병 및 노화를 치료하는 생약으로 사용되어 왔다. 최근 들어 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등에서 오디는 당뇨 및 혈중 콜레스테롤 저하 등 성인병 예방 및 치료 효과가 밝혀지면서 기능성 식품의 재료로서 각광을 받고 있다. 뽕나무에는 25종의 아미노산이 함유되어 있으며 alanine, aspartic acid, glutamic acid 의 함량이 많아서 숙취를 없애주며, serine과 tyrosine이 함유되어 있어 뇌의 혈액 순환과 노인성 치매를 예방해 준다고 알려져 있다.
각각의 추출 공정에 의한 오디 추출물의 유기산 함량을 분석한 결과 (Table 2), 착즙에 비해 열수 추출, 효소분해 추출 및 젖산발효 추출 모두에서 tartaric acid나 malic acid는 함량이 감소되는 경향이었고, acetic acid는 효소분해 추출 및 젖산발효 추출에서, citric acid는 열수 추출과 효소분해 추출에서 증가되는 경향이었다. 이는 첨가된 수분량의 증가로 인한 유기산의 용해량이 증가한 것으로 판단되며, 젖산발효 추출에서 acetic acid 와 lactic acid의 함량 증가는 젖산균의 생육에 의한 생산 및 malic acid가 lactic acid로 전환되었기 때문으로 판단되며 (Avinash et al., 2011), citric acid 함량 감소는 젖산균의 에너지 대사에 사용된 것으로 판단된다 (Fugelsang and Edwards, 2007).
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