This study was carried out to investigate the quality characteristics of yellow layer cake mulberry powder. After making yellow layer cake with mulberry powder, water activity, crumb texture, crumb color, and sensory tests were investigated. After 1 day of storage, Aw of control with weak flour did ...
This study was carried out to investigate the quality characteristics of yellow layer cake mulberry powder. After making yellow layer cake with mulberry powder, water activity, crumb texture, crumb color, and sensory tests were investigated. After 1 day of storage, Aw of control with weak flour did not show any significant difference, whereas those with 1, 3. 5% mulberry powder showed a significant decrease in Aw. During storage, the Aw values of yellow layer cakes containing mulberry powder were consistent. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess of the yellow layer cakes containing mulberry powder all decreased compared to those of control. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess all increased with storage time. Further a higher percentage of mulberry powder was associated with a lower L value, but higher a value. b values were lower in the 1% and 3% mulberry powders, but 5% showed a slightly higher b value. An increase in storage time was associated with decreased L and b values and increased a value. The micrographs of yellow layer cakes with mulberry powder showed a slightly coarser porosity than that of controls. The results of the sensory test showed that the over-all acceptability of 1% mulberry powder cake was the best.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of yellow layer cake mulberry powder. After making yellow layer cake with mulberry powder, water activity, crumb texture, crumb color, and sensory tests were investigated. After 1 day of storage, Aw of control with weak flour did not show any significant difference, whereas those with 1, 3. 5% mulberry powder showed a significant decrease in Aw. During storage, the Aw values of yellow layer cakes containing mulberry powder were consistent. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess of the yellow layer cakes containing mulberry powder all decreased compared to those of control. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess all increased with storage time. Further a higher percentage of mulberry powder was associated with a lower L value, but higher a value. b values were lower in the 1% and 3% mulberry powders, but 5% showed a slightly higher b value. An increase in storage time was associated with decreased L and b values and increased a value. The micrographs of yellow layer cakes with mulberry powder showed a slightly coarser porosity than that of controls. The results of the sensory test showed that the over-all acceptability of 1% mulberry powder cake was the best.
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문제 정의
이와 같은 연구를 토대로 본 연구에서는 박력분에 오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 가공적성을 검토하기 위하여 오디분말을 1, 3, 5%씩 첨가하여 케이크를 제조한 후 수분함량, 텍스쳐, 색도, 주사 전자현미경 관찰 및 관능적 특성을 조사하여 오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 상품화 가능성을 제시하고자 하였다.
제안 방법
Crumb texture를 측정하기 위하여 케이크 crumb 부위를 가로, 세로 40 mm, 높이 30 mm로 잘라 rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., LTD. Japan)를 사용하여 측정하였다. 이때 사용한 cylinder probe는 직경 20 mm이었고, load cell 2 kg, 하강속도는 60 mm/min으로 하였다.
색도 측정은 spectro colorimeter(JS 555, Color Techno System Cooperation, Tokyo, Japan)를 사용하였는데, 백판을 보정한 후 케이크 crumb 부위를 가로, 세로, 높이 각각 20 mm, 20 mm, 10 mm로 준비한 다음 Hunter 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.
오디를 베이커리 제품제조에 이용하고자 오디분말을 박력분에 각각 1, 3, 5%씩 첨가하여 옐로우 레이어 케이크를 제조한 다음 수분활성도(Aw), crumb texture, crumb 색도, 주사 전자현미경 관찰 및 관능검사를 통해 제품의 특성을 실험하였으며, 그 결과는 다음과 같았다.
오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 관능검사는 식품공학을 전공한 대학생 20명을 대상으로 하였으며, 9점 척도법을 이용하여 1점으로 갈수록 ‘아주 싫다’에서 9점으로 갈수록 ‘아주 좋다’로 표시하도록 하였다.
오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 저장 중 텍스쳐 변화를 측정하였다(Table 3). 대조구의 hardness는 429.
, Seoul, Korea)에서 20분간 구운 후 꺼내 실온에서 식혔다. 이를 상온에서 보관하면서 4일 동안 저장실험을 하였다.
주사 전자현미경 관찰은 케이크 가운데 부분에서 10 g을 떼어낸 다음 vacuum tray freeze dryer(TD 6070K, Ilsin Engineering Co., Seoul, Korea)에서 급속 동결 건조한 시료를 ion spotter(E-1010, Hitachi Co., Tokyo, Japan)에서 60초간 도금(Au+Pd)한 후 주사 전자현미경 SEM(S-3500N, Scanning Electron Microscope, Hitachi Co., Tokyo, Japan)으로 전압 10 KV 조건에서 50 및 100 배율로 실행하였다.
1과 같았다. 즉, 달걀에 유화제를 혼합한 것에 설탕과 소금을 넣고 고속으로 5분간 혼합한다음 체로 친 소맥분과 오디분말 1, 3, 5%를 각각 넣고, 고속에서 다시 1분간 믹싱한 후 저속으로 바꾸고 물에 녹인 버터를 천천히 섞어주었다. 믹싱이 끝난 케이크 반죽을 300 g씩 팬에 넣은 다음 윗불 190℃, 밑불 200℃로 예열된 오븐(Dae-Young Machinery Co.
대상 데이터
본 연구에 사용한 오디는 전북 진안 산으로 뽕사랑 식품(진안군)에서 열풍건조하여 분말가공한 것을 구입하여 -40℃에서 냉동 보관하면서 시료로 사용하였고, 옐로우 레이어 케이크 제조에는 밀가루(박력 1등급, 삼양사), 설탕(삼양사), 식염(한주염업), 버터(롯데), SP(삼립), baking powder(제니코) 등을 사용하였으며, 달걀은 시중에서 구입하였다.
데이터처리
모든 실험에 대한 결과는 3회 반복 실행하여 얻은 값을 SAS (statistical analysis system)통계 package를 사용하여 통계 처리하였으며, 분산분석(ANOVA)을 실시하여 각 측정 평균값의 유의성을 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
수분활성도는 Rotronic Hygroskop(BT-RS1, Swiss)를 사용하였으며, 케이크 crumb 부분 3 g을 정확히 달아 플라스틱 용기에 넣고 Aw 값에 더 이상 변화가 없을 때의 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
오디분말 함량이 많을수록 대조구에 비하여 수분활성도(Aw)는 유의적으로 감소하였고, hardness도 오디분말 함량이 많아질수록 시료 간에 유의적인 차이로 감소하였으며 모든 시료에서 저장기간이 늘어남에 따라 hardness가 지속적으로 증가하였다. Springiness와 cohesiveness는 오디분말 첨가에 따라 감소하였지만 유의적인 차이는 없었고 gumminess는 유의적으로 감소하였으며, 저장가간이 길어질수록 모든 값은 증가하였다. 오디분말 함량이 많아질수록 L값은 낮아졌으나, a값은 증가하는 경향을 보였고 b값은 오디분말 1% 및 3% 첨가구에서는 감소하였으나 5% 첨가구에서는 다소 증가함을 나타내었다.
주사 전자현미경 관찰에서 대조구의 경우는 비교적 균일한 조직을 보였으나, 오디분말 첨가량이 증가할수록 내상이 거칠어지는 모습을 볼 수 있었다. 그리고 관능검사 결과, 전반적인 기호도는 오디분말을 1% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크에서 가장 높았으며, 5% 첨가한 경우 가장 낮게 나타나 오디분말을 1% 정도 넣어 만들었을 때 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이상의 연구결과를 토대로 케이크 제조 시 오디분말을 1% 정도 첨가한다면 기호성과 기능성을 추구하는 소비자들의 욕구에 부응하는 상품성 있는 베이커리 제품이 될 수 것으로 사료되었다.
001). 그리고 오디분말을 첨가한 시료에서는 첨가량의 차이에 관계없이 모든 시료에서 a값이 증가하는 경향을 나타내었다.
대조구의 hardness는 429.3±7.7 g/cm2였으며, 오디분말을 1, 3, 5% 첨가한 케이크들은 각각 337.1±0.3, 234.6±8.7, 205.1±4.8 g/cm2로 대조구에 비하여 오디분말 함량이 많아지면 hardness는 감소였으며, 시료 간에 p<0.001로 유의적인 차이를 보였다.
Hur MS(2008)은 오디분말을 첨가한 스펀지케이크의 gumminess는 첨가량에 따라 일정한 경향을 볼 수 없었다고 하였으나, 본 실험에서 오디분말 함량이 증가할수록 반대로 gumminess가 감소한 것은 오디에 함유된 전분의 차이 또는 섬유소 등에 의한 영향으로 생각되었다. 또한 대조구와 오디분말 첨가구 모두에서 저장 기간이 길어질수록 gumminess는 지속적으로 증가되는 경향을 보였다.
또한 오디분말을 1, 3, 5% 첨가한 케이크를 4일간 저장하였을 때도 L값은 모든 시료에서 꾸준히 감소하여(p<0.001) 저장함에 따라 케이크 crumb의 색상이 더 어두워지는 것을 알 수 있었다.
또한 저장기간에 따라서는 대조구와 5% 오디분말을 첨가한 시료에서는 p<0.01, 1%와 3% 첨가한 시료에서는 p<0.001의 유의적인 차이로 시간이 지남에 따라 b값이 감소하는 경향을 보여주었다.
3%로 대조구에 비해 오디분말 첨가량이 많을수록 cohesiveness 값은 감소하였으나, 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 또한 저장기간이 길어지면 오디분말 함량에 상관없이 모든 시료에서 증가하는 경향을 보였다. Jeong et al (2010)은 흑마늘을 첨가한 옐로우 레이어 케이크에서 첨가비율이 증가할수록 점차적으로 cohesiveness가 감소하는 경향을 나타낸다고 하였고, Choi et al((2008)은 감잎분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 cohesiveness는 첨가군 전체가 대조구에 비해 차이가 없다고 하였다.
Springiness와 cohesiveness는 오디분말 첨가에 따라 감소하였지만 유의적인 차이는 없었고 gumminess는 유의적으로 감소하였으며, 저장가간이 길어질수록 모든 값은 증가하였다. 오디분말 함량이 많아질수록 L값은 낮아졌으나, a값은 증가하는 경향을 보였고 b값은 오디분말 1% 및 3% 첨가구에서는 감소하였으나 5% 첨가구에서는 다소 증가함을 나타내었다. 그리고 저장일이 증가함에 따라서 L, b값은 감소하고, a값은 증가하였다.
오디분말 함량이 많을수록 대조구에 비하여 수분활성도(Aw)는 유의적으로 감소하였고, hardness도 오디분말 함량이 많아질수록 시료 간에 유의적인 차이로 감소하였으며 모든 시료에서 저장기간이 늘어남에 따라 hardness가 지속적으로 증가하였다. Springiness와 cohesiveness는 오디분말 첨가에 따라 감소하였지만 유의적인 차이는 없었고 gumminess는 유의적으로 감소하였으며, 저장가간이 길어질수록 모든 값은 증가하였다.
오디분말을 1, 3, 5% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크의 수분활성도를 보면 Table 2와 같이 대조구의 수분활성도는 0.953 Aw이었으며, 오디분말을 각각 1, 3, 5% 첨가하여 만든 케이크는 0.943, 0.899, 0.895 Aw로 오디분말 함량이 많을수록 대조구에 비하여 수분활성도가 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
오디분말을 사용하여 만든 케이크는 모든 시료에서 저장 1일부터 hardness가 지속적으로 증가하였는데 그 변화되는 정도를 보면 대조구가 429.3±7.7〜682.3±14.7 g/cm2로 가장 높게 나타났으며, 오디분말 1% 첨가구에서는 337.1±0.3〜517.2±5.8 g/cm2로 가장 낮았다.
오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 저장 중 색도 변화(Table 4)에서 저장 1일경 명도를 나타내는 L값은 대조구가 78.8±0.0이었으며, 오디분말을 1, 3, 5%별로 첨가한 것들은 각각 67.1±0.1, 57.3±0.1, 54.4±0.6으로 오디분말 함량이 많아질수록 명도는 낮아졌다.
외관(appearance)은 대조구가 8.3±0.2이었으며, 오디분말 1, 3, 5% 첨가구는 각각 8.4±0.3, 8.0±0.2, 6.4±0.2로 오디분말을 1% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크가 가장 좋은 평가를 받았으나 대조구와 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
이상의 결과에서 전체적으로 오디분말을 첨가한 경우, 모든 시료에서 L 값은 낮아지고 a 값은 증가하였으며, 5% 첨가구의 b 값도 증가함으로써 케이크의 내상 색이 어두워지는 것을 알 수 있었다. 흑마늘을 첨가한 옐로우 레이어 케이크(Jeong et al 2010)와 오디분말을 첨가한 스펀지케이크(Hur MS 2008)의 색도 실험에서도 첨가량이 증가될수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향이라고 하여 본 연구와 같은 결과를 보고한 바 있다.
그리고 관능검사 결과, 전반적인 기호도는 오디분말을 1% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크에서 가장 높았으며, 5% 첨가한 경우 가장 낮게 나타나 오디분말을 1% 정도 넣어 만들었을 때 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이상의 연구결과를 토대로 케이크 제조 시 오디분말을 1% 정도 첨가한다면 기호성과 기능성을 추구하는 소비자들의 욕구에 부응하는 상품성 있는 베이커리 제품이 될 수 것으로 사료되었다.
저장 1일경 대조구와 1, 3, 5% 별 오디분말 함유 케이크의 springiness는 각각 90.2±1.1, 88.4±3.0, 87.1±0.1, 85.2±3.0%로 오디분말 함량이 많을수록 springiness는 감소하는 경향을 보였지만 유의적인 차이는 없었다.
저장기간에 따른 L값의 변화를 살펴보면 대조구는 저장 1일 경 78.8±0.0에서 2, 3, 4일 차에는 각각 77.4±0.1, 76.9±0.0, 76.4±0.5로 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
001). 저장일수에 따른 수분활성도 변화에서는 대조구의 경우 1일째부터 4일째까지 0953, 0.935, 0.930, 0.914 Aw로 점차 감소하는 경향을 보였다. 이는 오디 분말을 %별로 넣은 시료들에서도 같은 경향을 보여 전체적으로 수분활성도는 시간이 지남에 따라 감소하였으며, 시료들 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.
적색도를 나타내는 a값은 저장 1일경 대조구가 -4.2±0.6이었고, 오디분말을 1, 3, 5% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크들은 각각 -1.3±0.1, -0.9±0.0, -0.0±0.0으로 오디분말 함량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다.
전반적인 기호도를 나타내는 overall acceptability는 오디 분말을 1% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크가 8.8±0.1로 가장 좋았고, 5% 첨가한 경우 6.8±0.1로 가장 낮게 나타나 오디분말을 1% 정도 첨가하였을 때 기호도가 높음을 알 수 있었다.
조직감(texture)은 대조구와 오디분말 1% 첨가구가 각각 8.6±0.3 및 8.7±0.1로 좋은 평가를 받았으며, 오디분말 첨가량이 더 많아지면 조직감이 감소하는 모습을 보였다.
그리고 저장일이 증가함에 따라서 L, b값은 감소하고, a값은 증가하였다. 주사 전자현미경 관찰에서 대조구의 경우는 비교적 균일한 조직을 보였으나, 오디분말 첨가량이 증가할수록 내상이 거칠어지는 모습을 볼 수 있었다. 그리고 관능검사 결과, 전반적인 기호도는 오디분말을 1% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크에서 가장 높았으며, 5% 첨가한 경우 가장 낮게 나타나 오디분말을 1% 정도 넣어 만들었을 때 기호도가 높음을 알 수 있었다.
2와 같았다. 즉, 대조구의 경우는 비교적 균일한 조직을 보였으나, 오디 분말 첨가 %가 증가할수록 내상이 거칠어지는 모습을 볼 수 있었다. Choi et al(2009)도 모시대를 첨가한 예로우 레이어 케이크의 주사 전자현미경 관찰에서 대조구와 1% 첨가구에 비해 첨가량이 많아질수록 케이크 조직이 불규칙하게 되는데, 이는 모시대 분말이 글루텐 형성을 방해하고 조직을 이룰 수 있는 물질을 희석하여 air cell의 수가 감소되기 때문이라고 하여 본 연구와 같은 결과를 나타내었다.
오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 관능검사는 식품공학을 전공한 대학생 20명을 대상으로 하였으며, 9점 척도법을 이용하여 1점으로 갈수록 ‘아주 싫다’에서 9점으로 갈수록 ‘아주 좋다’로 표시하도록 하였다. 평가된 특성은 외관(appearance), 향(odor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)이었다.
황색도를 나타내는 b값은 대조구가 37.3±0.4이었고, 오디 분말을 1% 및 3% 첨가한 시료들은 26.7±0.0, 34.9±0.0로 b값이 감소하였으나, 5% 첨가한 시료에서는 41.0±1.0으로 다소 증가함을 나타내었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
오디가 가지고 있는 생리활성에는 무엇이 있는가?
최근 오디 및 이들 잠상산물을 이용한 다양한 식품이 개발되고 있는데(농림부 2005), 오디는 노화 억제, 망막장애 치료 및 개선효과, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 갖고 있는 것으로 알려져 있다(Hong et al 1997). 또한 안토시아닌 등 천연색소 및 기능성 소재로 각광을 받고 있으며(Kim et al 2002), 항산화 물질을 함유하고 있기 때문에 지방산화를 지연시키거나 방지하며 암, 심장혈관계 질환 등을 예방 또는 지연시킴으로써 노화방지에도 중요한 역할을 한다고 보고된 바 있다(Block & Langeseth 1994).
달걀, 설탕 등이 많이 들어가는 제품인 옐로우 레이어 케이크에 다양한 부재료를 넣어 기능성을 증가시키고자 한 연구에는 무엇이 있는가?
옐로우 레이어 케이크는 소맥분이 주재료로 사용되는 빵과 달리 달걀, 설탕 등이 많이 들어가는 제품이며, 경우에 따라 약간의 유지를 넣어 주어 부드러운 조직감을 주기도 한다. 옐로우 레이어 케이크 제조 시 다양한 부재료를 넣어 기능성을 증가시키고자 한 연구들이 수행되었는데, Kim YA(2003)은 뽕잎 분말을 첨가하여 옐로우 레이어 케이크 실험을 한 결과 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 점도와 케이크 비체적이 증가하고 경도가 낮았다고 하였다. Choi et al(2008)은 감잎분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크에서 감잎분말 첨가량이 증가함에 따라 반죽 비중이 0.83〜0.90으로 증가하였고 부피감이 좋아졌으며, 텍스쳐의 경도, 검성은 증가하는 경향을 보였다고 하였다. 이외도 구기자(Kim YA 2005), 매실 엑기스(Nam et al 2008), 딸기분말(Kim YA 2008), 밀감분말(Park et al 2008b), 흑마늘(Jeong et al 2010) 및 클로렐라(Kim & Chung 2010)를 옐로우 레이어 케이크에 첨가하여 품질 특성을 살펴본 연구들이 있다.
오디를 첨가한 제품의 가공적성을 살펴 본 연구에는 무엇이 있는가?
이러한 오디의 기능성을 식품에 부여하고자 오디를 첨가한 제품의 가공적성을 살펴 본 연구로는 식빵(Lee et al 2008), 쿠키(Park et al 2008a), 설기떡(Hong et al 2003), 다식(Lee et al 2005), 오디편(Kim et al 2003) 및 오디젤리(Kim et al 2007)등에 관한 것이 있다.
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