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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.41 no.10, 2012년, pp.1423 - 1430
The present study investigated the relationship between physical conditions and sensory properties of red pepper powder stored at different temperatures (
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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고춧가루의 붉은색 정도를 분석하는 대표적인 방법은 무엇인가? | 그중에서도 일차적인 품질 판정은매운 맛 성분보다는 외적 요소인 적색소에 의해 평가된다(5). 고춧가루의 붉은색 정도를 분석하는 대표적인 방법으로는 색도계를 이용한 색도 측정과 ASTA(American SpiceTrade Association) color value 분석법이 있다. 색도계를 이용한 색차값은 Hunter's value인 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도) 및 b(yellowness, 황색도) 값으로 평가하며(6)고추의 품질을 평가하는 요소로 a×L값을 제안하여 500 이상이면 외관적으로 적색, 300~500 사이는 중간적색, 300 이하면 어두운 적색으로 구분하여 저장기간이 길어짐에 따른냉동 생고추의 색도를 평가한 연구가 보고된바 있다(7). | |
고추의 일차적 품질 판정은 무엇에 의해 평가되는가? | 고추는 주로 건조시킨 형태의 건고추나고춧가루의 형태로 많이 소비되고 있으며(2) 고추의 품질척도가 될 수 있는 색도와 맛 성분은 품질평가 시 중요한기준이 되고 있다(3,4). 그중에서도 일차적인 품질 판정은매운 맛 성분보다는 외적 요소인 적색소에 의해 평가된다(5). 고춧가루의 붉은색 정도를 분석하는 대표적인 방법으로는 색도계를 이용한 색도 측정과 ASTA(American SpiceTrade Association) color value 분석법이 있다. | |
Carotenoids 색소는 어떤 요소에 의해 영향을 받는가? | Carotenoids 색소는 저장 시 파괴가 적은 색소이나 가공된제품의 상태, 건조 및 저장환경 등에 의해 영향을 받는 것으로 알려져 있으며(11) carotenoids 성분 중 고추의 외적 품질을 평가하는 요소인 붉은색의 주성분은 capsanthin으로 이는상품성을 결정하는 중요한 기준이 되고 있다(25). 고춧가루 저장 시 포장재의 재질 및 저장온도에 따른 capsanthin 함량변화를 분석한 결과, 저장 초기의 capsanthin 함량은 13. |
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