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문제 정의
- 식품의약품안전평가원의 조사에서도 소비자는 김치냉장고에 김치뿐만 아니라 육류, 생선·해물류, 계란, 두부, 우유, 과일, 채소, 그 밖의 가공식품 등을 보관하고 있는 것으로 조사되었다. 이에 따라 본 연구에서는 가정내 고춧가루 보관 방법을 고려하여 냉동고(-5, -20oC), 김치냉장고(-1oC), 냉장 고(2oC), 실온(20oC)의 다양한 저장 온도 조건에서 고춧가루의 품질 지표인 capsanthin 함량, American spice trade association(ASTA) color value, 색도, pH, 총 균 수, 기호도의 변화를 조사 및 분석하여, 안전하게 고춧가루를 섭취할 수 있는 고춧가루 저장 조건과 시중에서 판매되는 고춧가루 의 유통 판매 조건을 제안하고자 하였다.
제안 방법
- C)와 기간(3, 6, 9, 12개월) 조건에 따른 고춧가루의 이화학적·미생물학적 품질 변화를 비교 분석하였다. 고춧가루의 주요 품질 요소인 붉은 정도는 capsanthin 함량, ASTA color value, 적색도(a*)로 평가하였 다. 20oC 저장군의 경우 다른 저장군에 비해 3개월 이후부터 측정값이 감소되었다.
- , Ltd, China)로 1분간 균질화 하였다. 균질액을 filter bag으로 여과 하여 pH meter (Orion star A222, Thermo Scientific, Singapore)를 사용하여 측정하였다(Jeong et al. 2013).
- 본 연구는 실질적으로 소비자들이 가정에서 고춧가루를 저장하는 온도(−20, −5, −1, 2, 20oC)와 기간(3, 6, 9, 12개월) 조건에 따른 고춧가루의 이화학적·미생물학적 품질 변화를 비교 분석하였다.
- 시료 0.1 g과 벤젠(DAEJUNG, Siheung, Korea) 40 mL 를 amber bottle에 넣고 30분간 추출한 후 상층액을 취해 100 mL 갈색 정용 플라스크(Kyeongin, Seoul, Korea)에 모아두고, 남은 잔여물에 다시 벤젠 30 mL를 넣어 30분간 추출하였다. 추출액을 Whatman No.
- 시료는 70 g씩 대형 지퍼백(3M, Naju, Korea)에 넣어 가정용 냉장고(RF90H9012XP, Samsung Electronics Co., Ltd., Suwon, Korea)에 저장하면서 실온(20oC) 및 냉장 (2oC), 김치냉장고(−1oC)와 냉동고(−5, −20oC)에 저장한 후 0, 3, 6, 9, 12개월 차에 품질 특성을 측정, 분석하였다.
- 해당 시료는 Control 시료와 비교하여 10점 척도를 사용하여 평가하도록 하였다. 평가항목은 전반적인 신선도(매우 나쁘다: 0점, 보통이다: 5점, 매우 좋다: 10점), 적색도(어두운 적색: 0점, 중간 적색: 5점, 매우 밝은 적색: 10 점), 황색도(황색도를 거의 띄지 않는다: 0점, 황색도를 띈다: 5점, 황색도가 매우 강하다: 10점), 매운향(매우 약하다: 0점, 보통이다: 5점, 매우 강하다: 10점), 윤기(매우 나쁘다: 0점, 보통이다: 5점, 매우 좋다: 10점), 수분감(매우 눅눅하다: 10 점, 보통이다: 5점, 매우 건조하다: 0점), 조리 및 섭취 가능여부(매우 불가능: 0점, 보통이다: 5점, 매우 가능: 10점)으로 평가하였다.
대상 데이터
- 고춧가루의 관능검사는 이화여대 식품영양학과 대학원생 8명을 선발하여 평가하였다. 시료는 12개월의 저장 기간 중 0, 3, 6, 9, 12개월에 실시하였고, Control 시료는 평가일마다 동일한 ‘태양초 고춧가루(Hanguk Sangsa Co.
- 본 실험에 사용된 고춧가루(C. annuum)는 경상북도 영양군에서 2014년 생산된 ‘태양초 고춧가루(Hanguk Sangsa Co., Yeongyang, Korea)’로, 서울시 서대문구 현대백화점 신촌점에서 구매하여 사용하였다.
- 시료는 12개월의 저장 기간 중 0, 3, 6, 9, 12개월에 실시하였고, Control 시료는 평가일마다 동일한 ‘태양초 고춧가루(Hanguk Sangsa Co.,)’를 구매하여 사용하였다.
데이터처리
- A-DDifferent letters within the storage temperature are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- a-dDifferent letters within the storage period are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- a-dDifferent letters within the storage temperature are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 본 실험결과의 유의성 검증은 Statistics Package for the Social Science (SPSS, Version. 19.0, for windows, SPSS In., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(one-way ANOVA)으로 분석한 뒤 던컨의 다중범위검증(Duncan’s multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하 였다.
- 색도는 Spectrophotometer (CM-3500D, Konica Minolta, Japan)를 사용하여 각 고춧가루 시료의 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도) 및 b값 (yellowness, 황색도)을 측정하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 이 때 표준백판을 이용하여 L*=96.85, a*= −0.10, b*= −0.16으로 표준화하였다.
성능/효과
- −1, −5, −20oC 저장 시료의 적색도는 유사한 경향을 보였으나 저장 12개월째에 −20oC 저장 시료가 다른 저장 온도 시료보다 유의적으로 높은 적색도를 나타냈다(p<0.05).
- −20oC 저장 시료의 총 균 수는 −5oC 저장 시료와 유사하게 증가하는 경향을 보였고, 9개월까지 저장 기간 에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- −5와 −20oC 저장 시료의 감소 경향은 대부분 유사하였으나 저장 12개월의 −20oC 저장 시료의 색도는 두드러지게 유의적인 차이를 보였다.
- capsanthin 함량은 모든 샘플에서 저장 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
- 모든 온도 저장 시료에서 capsanthin 함량, ASTA color value, 색도, pH는 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 20oC 저장 시료는 다른 온도의 저장 시료에 비해 저장기간에 따른 capsanthin 함량과 ASTA color value의 유의적인 차이가 두드러지게 나타났다. −5와 −20oC 저장 시료의 감소 경향은 대부분 유사하였으나 저장 12개월의 −20oC 저장 시료의 색도는 두드러지게 유의적인 차이를 보였다.
- 2oC 저장 시료의 capsanthin 함량은 저장 9개월 이후부터 다른 냉장·냉동 저장 온도 시료와 유의적인 차이를 나타내며 감소하였고, −1, −5와 −20oC 저장 시료의 capsanthin 함량은 저장 12개월째에 저장 온도에 따른 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 총 균 수는 저장기간이 길어질수록 증가하였고 −20oC 저장군을 제외한 시료는 저장 6개월 이후 온도에 따른 유의적인 차이를 나타내었다. 관능 검사 결과 신선감, 색도(적색, 황색), 촉촉함은 모든 온도 저장군에서 6개월 이후 유의적으로 기호도가 감소하였으며, 기호도와 매운향은 저장 온도에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 여러 품질 지표의 변화를 종합적으로 살펴 본 결과, 고 춧가루는 보관 시 상온이 아닌 냉장고, 또는 냉동고에 보관하는 것이 바람직하다.
- 관능평가 시 사용한 시료의 외관은 [Table 3]와 같다. 관능평가 결과, 동일한 저장 기간의 시료에서 온도에 대한 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 각 저장 온도의 시료는 모두 저장 6개월차 부터 신선도, 적색도, 황색도의 유의적인 감소가 나타났다. 매운향은 2, −1, −5oC 저장 시료에서는 저장 3개월 이후부터, −20oC 저장 시료에서는 저장 6개월 이후부터 유의적 인 감소가 나타났다.
- 그러나 저장 6개월 이후 냉장 저장 시료(2oC)와 냉동 저장 시료(−1, −5와 −20oC)의 총 균 수는 완만하게 증가한 반면, 실온 저장 시료 (20oC)의 총 균 수는 급격하게 증가하였다.
- 냉동 저장군 간에는 저장 9개월 이후 저장 온도에 따른 유의적 차이가 나타났으나, −20oC 저장군의 경우 다른 시료에 비해 12개월까지도 붉은색을 띈 것으로 조사되었다.
- 20oC 저장군의 경우 다른 저장군에 비해 3개월 이후부터 측정값이 감소되었다. 냉장 저장군의 경우 일부 값이 6개월 이후 유의적으로 감소됨을 확인할 수 있었다. 냉동 저장군 간에는 저장 9개월 이후 저장 온도에 따른 유의적 차이가 나타났으나, −20oC 저장군의 경우 다른 시료에 비해 12개월까지도 붉은색을 띈 것으로 조사되었다.
- 모든 온도 저장 시료에서 capsanthin 함량, ASTA color value, 색도, pH는 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 20oC 저장 시료는 다른 온도의 저장 시료에 비해 저장기간에 따른 capsanthin 함량과 ASTA color value의 유의적인 차이가 두드러지게 나타났다.
- 상온 저장(20oC), 냉장 저장(2oC), 냉동 저장(−1, −5와 -20oC) 순으로 적색도가 크게 감소하였다.
- 관능 검사 결과 신선감, 색도(적색, 황색), 촉촉함은 모든 온도 저장군에서 6개월 이후 유의적으로 기호도가 감소하였으며, 기호도와 매운향은 저장 온도에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 여러 품질 지표의 변화를 종합적으로 살펴 본 결과, 고 춧가루는 보관 시 상온이 아닌 냉장고, 또는 냉동고에 보관하는 것이 바람직하다. 저장 기간에 따라 6개월 이내 섭취할 경우 냉장(2oC), 냉동 저장(−1, −5, −20oC)으로 보관해야 하고, 6개월 이상 장기 보관할 경우 −5oC 이하로 저장하는 것이 바람직하다.
- 05). 연구 결과 고춧가루의 경우 품질 저하 시 명도, 적색도, 황 색도가 감소한다는 선행연구와(Kim et al. 1982; Park et al. 2008; Sung et al. 2012) 동일하게 저장 온도가 높고, 기간 이 늘어날수록 품질이 저하되었다. 저장 기간이 증가함에 따라 고춧가루의 색도는 탈색 및 변색되었으며, 이는 갈변 반응 및 산화와 밀접하게 관련되어 있다(Park et al.
- 온도에 따른 차이를 살펴본 결과 20oC 저장 시료는 3개월부터 다른 저장 온도 시료에 비해 capsanthin 함량이 큰 폭으로 감소하였으며 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 저장 6개월 이후로 모든 저장 온도의 시료에서 capsanthin 함량 차이가 증가되었으나 저장 12개월째에 는 20oC 저장 시료를 제외한 2, −1, −5와 −20oC 저장 시료의 capsanthin 함량은 유사한 것으로 조사되었는데, 이는 저장 9개월 이후에 냉동 저장 시료의 capsanthin 함량이 크게 감소했기 때문으로 생각된다.
- 저장 기간이 증가할수록 저장 온도에 따른 차이는 증가하는 경향을 보였고, 6개월 경과 후 감소세가 유의하게 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 저장 기간에 따른 고춧가루의 ASTA color value 변화는 [Figure 2]에 나타내었다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 저장 온도 시료의 ASTA color value가 감소하였다. 특히 20oC 저장 시료의 ASTA color value는 저장 6개월 이후 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 보이며 감소하였으며, 저장 9개월 이후 다른 온도로 저장한 시료들의 ASTA color value 보다 유의적으로 ASTA color value가 낮게 나타났다(p<0.
- 저장 온도에 따른 ASTA color value의 차이를 살펴본 결과 2oC 저장 시료의 ASTA color value는 저장 6개월 이후 유의적으로 감소하였고(p<0.05) −5oC 저장 시료와 −20oC 저장 시료의 감소 경향은 유사하게 나타났다.
- 윤기는 2, −5, −20oC 저장 시료에서는 저장 6개월 이후부터, −1oC 저장 시료에서는 저장 3개월 이후부터 유의하게 감소하였다. 촉촉함은 모든 저장 온도에서 저장 6개월 이후부터 저장 기간에 따라 Control과 유의적인 차이를 나타내며 증가하였다. 기호도는 2, −1oC 저장 시료에서는 저장 6개월 이후부터, −5, −20oC 저장 시료에서는 저장 9개월 이후부터 저장 기간에 따른 유의적인 감소가 나타났다.
- 총 균 수는 대부분 저장온도에서 저장기간에 비례하여 증가하는 경향을 보였으며 −5와 −20oC 저장시료는 유사했다.
- 총 균 수는 저장기간이 길어질수록 증가하였고 −20oC 저장군을 제외한 시료는 저장 6개월 이후 온도에 따른 유의적인 차이를 나타내었다.
- 특히 20oC 저장 시료의 ASTA color value는 저장 6개월 이후 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 보이며 감소하였으며, 저장 9개월 이후 다른 온도로 저장한 시료들의 ASTA color value 보다 유의적으로 ASTA color value가 낮게 나타났다(p<0.05).
- 특히 저장 12개월째에 20oC 저장 시료의 명도는 24.04, 2oC 저장 시료의 명도는 24.60, −1oC 저장 시료의 명도는 25.00, −5oC 저장 시료의 명도는 27.65, −20oC 저장 시료의 명도는 28.17로, 저장 온도에 따라 큰 차이를 나타내었다(p<0.05).
후속연구
- 시중에 상온 상태로 판매되고 있는 고춧가루 역시 현재와 달리 냉장 상태로 유통 및 판매되어야 하는 것으로 사료된다. 본 연구는 고춧가루의 유통 조건 및 기한 설정의 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
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