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문제 정의
- 본 연구에서는 다양한 약용식물 자원들 중에서 H. pylori에 대한 항균활성을 가지는 약용식물 중 영실을 선별하여 항균물질을 분리하고, 이를 이용한 기능성 식빵의 품질특성을 알아보았다.
제안 방법
- 1차 발효는 온도 27±1℃, 상대습도 75%의 발효기에서 90분간 발효하였고 발효가 끝난 반죽은 180 g씩 분할한 후 둥글리기 하여 15분간 중간 발효시킨 다음 성형(밀기, 말기, 봉하기)한 후 빵 틀에 3덩어리(180 g × 3)씩 팬닝하고 2차 발효기(온도 37 ± 1℃, 상대습도 85±5%)에서 50분간 발효하였다.
- pylori로서 표준균주인 ATCC 43504를 분양받아 실험실에서 보관하고 있는 균주를 사용하였다. H. pylori의 배양에는 최적배지(액체배지 50 mL당 special peptone 0.5 g, agar 0.75 g, NaCl 0.25 g, yeast extract 0.25 g, beef extract 0.2 g 및 pyruvic acid 0.025 g)를 사용하여 미 호기성 조건을 유지시켜주기 위해서 10% CO2 incubator를 이용하며, incubator의 습도는 항상 95% 이상으로 유지하고, agar plate 상에서 배양은 37℃로 48~72시간 동안 실시하였다. 항균실험에서는 H.
- pylori에 대한 항균활성을 측정하였다. Phenolic compounds의 함량은 70% 에탄올을 용매로 추출하였을 때 비교적 높은 함량을 나타내어 Helicobacter pylori균에 대한 항균활성 실험은 물과 70% 에탄올을 용매로 한 추출물을 이용하여 항균활성을 측정하였다. 그 결과 Table 3과 같이 물 추출물에서는 첨가농도에 관계없이 항균효과가 확인되지 않았으며, 70% 에탄올 추출물의 경우 저 농도의 phenolic compounds 농도에서는 항균활성이 나타나지 않았으나, 150 μg/mL의 phenolic compounds 농도로 첨가하였을 때 11 mm, 200 μg/mL phenolic compounds 농도일 때 13 mm의 clear zone이 나타나 에탄올 추출물에서 Helicobacter pylori균에 대한 저해효과를 기대할 수 있었다.
- 관능검사 요원은 10명으로 구성하여 충분한 훈련을 실시하여 빵의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추어 5점 척도의 기호도 검사법으로 3회 실시하였다. 평가항목은 색상, 향미, 맛, 텍스쳐, 전반적인 기호도로 나누어 시행하였으며, 평가방법은 아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 평가하였다.
- 빵 제조에 사용한 반죽의 배합비는 Table 1과 같고 영실 분말은 베이커 퍼센트(baker's percent)로 밀가루 100 g 기준에 대해 %로 각각 계량하여 물에 혼합하여 첨가하였다. 반죽은 직접반죽법(13)으로 수직형 반죽기(Model NVM-95, Dae Young Co., Daegu, Korea)를 사용하여 쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹서 볼에 넣고 클린업 상태까지 믹싱한 후 쇼트닝을 첨가하여 저속에서 2분간 혼합한 다음, 중~고속에서 글루텐이 최적상태로 형성될 때까지 믹싱하여 반죽 온도가 27℃가 되도록 하였다. 1차 발효는 온도 27±1℃, 상대습도 75%의 발효기에서 90분간 발효하였고 발효가 끝난 반죽은 180 g씩 분할한 후 둥글리기 하여 15분간 중간 발효시킨 다음 성형(밀기, 말기, 봉하기)한 후 빵 틀에 3덩어리(180 g × 3)씩 팬닝하고 2차 발효기(온도 37 ± 1℃, 상대습도 85±5%)에서 50분간 발효하였다.
- 반죽의 발효 팽창력: 반죽의 배합비에 따라 영실추출물의 첨가량을 각각 달리하여 제조한 반죽을 팽창력 시험법에 따라 100 mL 메스실리더를 사용하여 반죽을 20 g 취하여 실리더에 넣은 후 온도 27℃, 상대습도 75%의 발효기에서 120분간 발효하면서 발효팽창력을 측정하였다(15).
- 반죽의 발효 팽창력: 영실추출물의 첨가량을 달리하여 반죽의 발효 팽창력을 측정하기 위해 반죽의 배합비에 따라 혼합한 반죽을 120분간 발효하면서 반죽의 팽창부피를 측정하였다. Table 6에서와 같이 발효시작 30분 경과 후 대조구와 영실 추출물 99.
- 본 실험에서는 식품에 적용이 가능한 물과 에탄올 추출물에 대하여 향후 연구를 진행하였으며, 영실 추출물을 제조하기 위하여 에탄올을 추출용매로 하여 영실 1 g당 씨와 과피의 phenol성 물질의 용출량을 측정하였다. 그 결과 Fig.
- 빵 제조에 사용한 반죽의 배합비는 Table 1과 같고 영실 분말은 베이커 퍼센트(baker's percent)로 밀가루 100 g 기준에 대해 %로 각각 계량하여 물에 혼합하여 첨가하였다.
- )를 사용하여 측정하였다. 시료 65 g(수분 14.0% 기준)을 물 450 mL에 분산시킨 현탁액을 25℃에서부터 95℃까지 분당 1.5℃로 상승시키면서 호화개시온도, 최고점도 및 최고점도 온도를 측정하였다. Amylograph에서 그래프의 점도가 나타내는 온도를 호화개시온도, 전분의 호화 과정 중 나타나는 그래프의 최고점을 최고점도, 혼탁액의 점도가 최고점에 도달했을 때의 온도를 최고점도온도로 표시하였다.
- 시료는 20×20×20 mm로 절단하여 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA(texture profile analysis)를 분석하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였으며, 이때 사용한 probe는 No. 25와 크기 Φ25를 사용하였으며, 측정 조건은 압착율 50%, table speed 60 mm/min, adaptor diameter 15 mm, load cell 2 kg이었다.
- 식빵의 품질평가는 10명을 선발하여 빵의 품질평가 기술을 교육한 뒤 이를 바탕으로 빵의 외관을 평가하였고, 빵의 내부는 빵을 전동 칼을 사용하여 18 mm로 잘라 단면을 평가하였으며, 3회 반복 실시하였다. 평가항목은 껍질색(crust color), 대칭성(symmetry), 조직감(texture), 기공(grain) 및 내부 색상(crumb color)이었으며 각 항목별로 5점 척도법으로 평가하였다.
- pylori의 오염경로는 아직까지 정확히 증명된 바는 없지만 경구적 방법에 의한 전달로 감염되는 것으로 추정하고 있다(9). 우리나라 성인의 80% 정도가 이균에 감염되었으나 임상증상을 나타내지 않고 있다가, 어떠한 발병 촉진인자에 의하여 만성적 위, 십이지장 궤양을 유발한다는 보고가 있어, H. pylori 자체에 대한 연구와 병행하여 H. pylori에 대한 예방이나 치료를 위한 새로운 방법이 시도될 필요가 있다고 판단되었으며, 영실 추출물을 이용한 H. pylori균에 대한 항균물질이 대체 기술로 부상할 수 있기 때문에 영실 whole fruits extracts에 대하여 H. pylori에 대한 항균활성을 측정하였다. Phenolic compounds의 함량은 70% 에탄올을 용매로 추출하였을 때 비교적 높은 함량을 나타내어 Helicobacter pylori균에 대한 항균활성 실험은 물과 70% 에탄올을 용매로 한 추출물을 이용하여 항균활성을 측정하였다.
- 조직감: 빵을 제조하여 5시간 후 Texture meter(Model compac-100 Ⅱ, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)을 사용하여 3회 반복 측정하여 통계 처리하였다. 시료는 20×20×20 mm로 절단하여 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA(texture profile analysis)를 분석하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였으며, 이때 사용한 probe는 No.
- 즉, Farinograph mixer bowl을 30±0.2℃로 유지시킨 다음 시료는 수분함량 14%를 기준으로 300 g을 취하여 곡선의 중심점이 500±10 B.U.에 도달하도록 30℃의 물을 가하여 이때 수분흡수율, 반죽 형성 시간, 반죽안정도 및 반죽약화도 등의 물리적 성질을 측정하였다.
- 식빵의 품질평가는 10명을 선발하여 빵의 품질평가 기술을 교육한 뒤 이를 바탕으로 빵의 외관을 평가하였고, 빵의 내부는 빵을 전동 칼을 사용하여 18 mm로 잘라 단면을 평가하였으며, 3회 반복 실시하였다. 평가항목은 껍질색(crust color), 대칭성(symmetry), 조직감(texture), 기공(grain) 및 내부 색상(crumb color)이었으며 각 항목별로 5점 척도법으로 평가하였다.
- 관능검사 요원은 10명으로 구성하여 충분한 훈련을 실시하여 빵의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추어 5점 척도의 기호도 검사법으로 3회 실시하였다. 평가항목은 색상, 향미, 맛, 텍스쳐, 전반적인 기호도로 나누어 시행하였으며, 평가방법은 아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 평가하였다.
- 항균실험에서는 H. pylori 최적배지 plate에 H. pylori 균 100 μL를 분주하여 멸균 유리봉으로 도말한 다음, 멸균된 disc paper(Φ 8 mm)를 올리고 0.45 μm membrane filter로 제균한 각 추출물 100 μL를 흡수시키고, 대조구로는 멸균수를 흡수시킨 후 37℃의 미호기성 조건에서 24시간 동안 incubation한 다음, disc 주위의 clear zone 생성 유무를 확인하였다(12).
대상 데이터
- 이는 부위별로 용출되어 나오는 phenol성 물질의 종류가 다르기 때문인 것으로 판단되어 각 추출물들의 생리활성 효과의 차이가 있을 것으로 추정되었으며, 향후 추가로 phenolic profile에 대한 연구를 수행하기로 하였다. 따라서 본 연구에서는 영실 과피와 씨의 혼합 추출물(whole fruit extracts)에서 가장 많은 phenol성 물질이 용출되어 70% 에탄올 추출물을 시료로 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 영실은 시중 한약 건재상(영천소재, 월드허브약업사)에서 구입한 것을 사용하였으며 50℃ dry oven에서 건조한 후 40 mesh로 분쇄하여 4℃에서 저온저장하며 시료로 사용하였다. 식빵제조에 사용된 재료 중 밀가루는 미국과 캐나다산 혼합 밀로 제조한 제일제당의 강력분 1 등품을 사용하였으며, 기타 제빵용 원료는 국내시판용을 구입하여 원료로 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 영실은 시중 한약 건재상(영천소재, 월드허브약업사)에서 구입한 것을 사용하였으며 50℃ dry oven에서 건조한 후 40 mesh로 분쇄하여 4℃에서 저온저장하며 시료로 사용하였다. 식빵제조에 사용된 재료 중 밀가루는 미국과 캐나다산 혼합 밀로 제조한 제일제당의 강력분 1 등품을 사용하였으며, 기타 제빵용 원료는 국내시판용을 구입하여 원료로 사용하였다.
- 실험에 사용한 균주는 위, 십이지장궤양 원인균인 H. pylori로서 표준균주인 ATCC 43504를 분양받아 실험실에서 보관하고 있는 균주를 사용하였다. H.
데이터처리
- Values with different superscripts within a column indicate significant difference (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 분산분석(analysis of variance) 및 Duncan의 다중범위검정법(Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- Amylograph 측정: Amylograph는 AACC(American Association of Cereal Chemists)법(14)에 따라 Amylograph(Brabender Co.)를 사용하여 측정하였다. 시료 65 g(수분 14.
- Farinograph 측정: 상기의 방법으로 제조된 반죽은 AACC(American Association of Cereal Chemists)법(14)에 따라 Farinograph(Brabender Co., Duisburg, Germany)를 사용하여 반죽특성을 측정하였다. 즉, Farinograph mixer bowl을 30±0.
- 총 페놀 화합물은 Folin-Denis 방법(11)으로 측정하였으며, 시료 1 mL에 95% 에탄올 1 mL와 증류수 5 mL를 첨가하고 1 N Folin-Ciocalteu reagent 0.5 mL를 넣어 잘 섞어주고, 5분간 방치한 후, 5% Na2CO3 1 mL를 가한 후, 흡광도 725 nm에서 1시간 이내에 측정하여 gallic acid를 이용한 표준곡선으로부터 양을 환산하였다.
성능/효과
- 경도는 대조구 746.41±26.75에 비해 영실 첨가군 모두 유의성 있는 낮은 결과를 얻었으며 특히 396.50 mg phenolic compounds 첨가군은 708.80±18.43으로 매우 낮았다.
- 굽기 손실율은 대조구가 15.10 ± 1.65%였으며 영실 첨가군은 모두 유의적인 차이를 보였으며 99.13 mg과 198.25 mg phenolic compounds 첨가 시 굽기 손실율은 13.74 ± 0.77%와 13.82 ± 1.03%였다.
- 본 실험에서는 식품에 적용이 가능한 물과 에탄올 추출물에 대하여 향후 연구를 진행하였으며, 영실 추출물을 제조하기 위하여 에탄올을 추출용매로 하여 영실 1 g당 씨와 과피의 phenol성 물질의 용출량을 측정하였다. 그 결과 Fig. 1과 같이 과피는 40% 에탄올 추출물에서 가장 많은 phenol성 물질이 용출되었고, 씨와 과피 혼합 추출물과 씨 추출물은 70% 에탄올 농도에서 가장 높은 용출량을 나타내었다. 이는 부위별로 용출되어 나오는 phenol성 물질의 종류가 다르기 때문인 것으로 판단되어 각 추출물들의 생리활성 효과의 차이가 있을 것으로 추정되었으며, 향후 추가로 phenolic profile에 대한 연구를 수행하기로 하였다.
- 그 결과 Table 3과 같이 물 추출물에서는 첨가농도에 관계없이 항균효과가 확인되지 않았으며, 70% 에탄올 추출물의 경우 저 농도의 phenolic compounds 농도에서는 항균활성이 나타나지 않았으나, 150 μg/mL의 phenolic compounds 농도로 첨가하였을 때 11 mm, 200 μg/mL phenolic compounds 농도일 때 13 mm의 clear zone이 나타나 에탄올 추출물에서 Helicobacter pylori균에 대한 저해효과를 기대할 수 있었다.
- 67로 가장 높았으며, 60분 경과 시까지는 대조구와 실험군 간에는 유의적인 차이는 크지 않았다. 그러나 90분 경과 후 부터 영실 첨가량이 증가함에 따라 부피가 감소하는 경향을 나타냈으며, 특히 198.25 mg과 396.50 mg phenolic compounds 첨가군에서는 현저하게 감소하는 경향을 보였다. 따라서 발효 초기에는 반죽에 첨가된 설탕을 이용하여 발효함으로써 대조구와 실험군 간의 큰 차이는 없었으나 발효가 진행됨에 따라 영실 추출물 첨가군들은 폴리페놀에 의한 α -amylase 활성도의 저하로 인해 전분의 분해가 늦어져 발효 후반기 이스트의 발효당 이용능이 감소하여 발효 속도가 급격하게 감소되었다.
- 대조구 반죽과 영실 첨가반죽의 호화개시온도는 영실 첨가군과 대조구 모두 63.4℃, 63.5℃에서 시작하였으며 최고점도 온도는 대조구가 94.9℃로 가장 높았으며 영실 추출물 99.13 mg, 198.25 mg, 396.50 mg phenolic compounds 첨가구는 각각 94.5℃, 94.1 ℃, 93.4℃로 차츰 감소하는 경향을 나타내었으나 큰 차이는 없었다. α-Amylase 활성도를 예측하는 지표가 되는 최고점도는 대조구가 809 A.
- 육안으로 측정 시 영실 첨가 농도가 증가함에 따라 단면의 내상 색깔은 어두워졌으며 불안정한 기공이 많이 보였다. 대조구와 영실 99.13 mg phenolic compounds 첨가군과 198.25 mg phenolic compounds 첨가군 제품 모두 빵의 오븐 스프링은 크게 일어났으나 반죽의 내구력 차이에 의해 대조구에 비해 영실 첨가군의 식빵 옆모양이 불안정하게 찌그러져 있으며, 특히 396.50 mg phenolic compounds 첨가군은 전체적으로 부피가 작게 팽창했다.
- 따라서 발효 초기에는 반죽에 첨가된 설탕을 이용하여 발효함으로써 대조구와 실험군 간의 큰 차이는 없었으나 발효가 진행됨에 따라 영실 추출물 첨가군들은 폴리페놀에 의한 α -amylase 활성도의 저하로 인해 전분의 분해가 늦어져 발효 후반기 이스트의 발효당 이용능이 감소하여 발효 속도가 급격하게 감소되었다.
- 38 mL/g의 결과를 얻었다. 따라서 영실을 첨가하여 식빵 제조 시 영실 함량을 198.25 mg phenolic compounds 농도까지 첨가하여도 대조구와 비교하여 제품의 무게나 부피에는 유의적인 차이를 보이지 않음을 알 수 있었다.
- 따라서 영실 첨가량이 증가함에 따라 굽기 손실율이 감소하며 이러한 결과는 Farinograph의 반죽 흡수율의 결과와 일치한다고 볼 수 있으며, Roels 등(29)은 같은 굽기조건에서 굽기 손실율이 증가할수록 호화가 양호하고 껍질의 착색도 좋다고 보고하였다. 따라서 제품의 비 용적과 굽기 손실율의 결과는 영실 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 빵의 부피가 작고 조직감이 끈적할 것으로 판단되었다.
- 25 mg phenolic compounds의 첨가 농도까지는 제품에 큰 영향을 미치지 않고 오히려 선호함을 알 수 있었다. 맛에 대한 기호도는 향의 결과보다 훨씬 더 예민한 결과를 보여 99.13 mg phenolic compounds 첨가군을 선호하는 경향을 보였는데, 이러한 결과는 영실을 첨가한 식빵을 관능검사 할 때 코로 느끼는 향기보다 혀로 느끼는 맛에 더 예민하게 반응함을 알 수 있었다.
- 밀가루 반죽에 대한 저항도를 나타내는 기준이 되는 반죽의 안정도(stability)는 대조구가 7.4분으로 가장 높았으며 영실의 농도가 증가함에 따라 6.3분, 5.5분, 5.4분으로 일정하게 감소하였으나 농도별 차이는 크지 않았다. Lindborg 등(24)은 반죽의 힘이 강하면 안정도가 길어지고, 반죽의 힘이 약한 밀가루는 안정도가 짧아져 제빵적성이 저하되어 빵의 부피가 감소한다고 보고하였다.
- 반죽의 연화도는 대조구가 39이었으며 영실 첨가량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 특히 영실 396.
- 발효가 경과함에 따라 대조구 및 모든 실험군에서 pH는 낮아지는 경향을 보였으며, 120분이 경과한 마지막 발효에서는 대조구의 pH가 5.13± 0.05로 낮아졌으며 특히 198.25 mg과 396.50 mg phenolic compounds 첨가군에서는 pH가 각각 4.99±0.06, 4.9±0.08로 매우 낮아졌다.
- 빵의 부피 및 비용적의 측정에서도 비슷한 경향의 결과를 얻었는데, 부피의 측정에서는 대조구가 2,380.33 ± 9.30 mL로 가장 높았으며 영실 99.13 mg과 198.25 mg phenolic compounds 첨가군 간에서는 2,354.22±10.93 mL, 2,345.33± 23.95 mL로 영실 첨가량에 따라 소폭 감소하였으나, 영실 396.50 mg phenolic compounds 첨가군에서는 2,309.78 ± 10.23 mL로 매우 낮은 결과를 얻었다.
- 식빵의 관능 검사: 영실을 첨가한 빵의 관능검사를 실시하고 그 결과를 Duncan의 다중검증법으로 시료간의 유의성을 알아본 결과는 Table 13과 같다. 색에 대한 기호도는 대조군에 비해 영실첨가 198.25 mg phenolic compounds 농도까지는 선호하였으며 99.13 mg phenolic compounds 첨가군과 198.25 mg phenolic compounds 첨가군 간의 유의적인 차이는 없었으나 396.50 mg phenolic compounds 첨가군은 기호도가 매우 낮았다. 향에 대한 기호도도 색과 비슷한 결과를 얻었는데 이는 영실의 자극적인 향이 198.
- 식빵의 crumb색도는 L, a, b 모두 유의적인 차이를 나타내었는데 색의 밝기를 나타내는 L 값은 대조구 71.41 ± 1.66에 비해 영실 첨가군은 농도의 증가에 따라 조금씩 낮아지는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다.
- 영실 추출물을 첨가한 식빵의 품질 특성을 알아본 결과 영실 추출물을 첨가한 반죽은 밀가루 수화와 반죽 형성, 시각적인 반죽 내부평가에서 품질 열화는 관찰되지 않았다. 영실 추출물을 첨가한 반죽으로 구운 식빵 제품의 특성을 알아본 결과 대조구에 비하여 수분 함량이 높아 촉촉한 조직감을 주었으며, 불규칙한 기공이 많았으나 대조구에 비해 유의적인 차이는 없었다.
- 영실로부터 제조한 70% 에탄올 추출물의 Helicobacter pylori에 대한 항균활성은 200 μg/mL의 phenolic compound 함량에서 13 mm의 저해환을 나타내었다. 영실 추출물을 첨가한 식빵의 품질 특성을 알아본 결과 영실 추출물을 첨가한 반죽은 밀가루 수화와 반죽 형성, 시각적인 반죽 내부평가에서 품질 열화는 관찰되지 않았다. 영실 추출물을 첨가한 반죽으로 구운 식빵 제품의 특성을 알아본 결과 대조구에 비하여 수분 함량이 높아 촉촉한 조직감을 주었으며, 불규칙한 기공이 많았으나 대조구에 비해 유의적인 차이는 없었다.
- Phenolic compounds는 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로서 다양한 구조와 분자량을 가지며, 이들은 phenolic hydroxyl기를 가지고 있기 때문에 단백질 등의 거대 분자들과 결합하는 성질을 가지며, 항산화, 항균활성 등의 생리 기능을 가진다고 보고되어 있다(18). 이러한 phenolic compounds를 추출용매를 달리하여 영실 추출물의 phenol성 물질의 용출량을 알아본 결과, Table 2와 같이 acetone을 이용하여 추출하였을 때 14.8 mg/g으로 본 실험에 사용한 용매 중 가장 높은 함량의 phenol성 물질이 용출되었으며, 에탄올과 methanol을 용매로 하였을 때 용출량은 각각 13.6, 13.9 mg/g으로 비슷하였다. n-Butanol과 ethyl acetate를 제외한 다른 유기용매로 추출한 실험구에서 물 추출물보다 높은 phenol성 물질이 용출되어 phenol성 물질은 극성용매에서 용해도가 높다는 Shin(19)의 결과와 일치하였다.
- 35 g으로 거의 유사한 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 영실 추출물의 첨가량이 증가할수록 빵의 보유 수분함량이 늘어난 결과로 예상할 수 있으며 제품의 내부가 축축하고 씹힘성이 감소할 것으로 예상할 수 있었다.
- 61에 비해 영실 첨가 실험군 모두 높았으나 첨가군간 유의성은 없었다. 이러한 결과로 볼 때 영실 첨가량에 따른 식빵의 물성검사에서 99.13 mg phenolic compounds 첨가 시는 대조구와 거의 유의성이 없음을 알 수 있었다.
- 08로 매우 낮아졌다. 이러한 결과로 빵 제조 시 영실 추출물을 99.13 mg phenolic compounds 농도로 첨가하였을 때 반죽의 pH 변화는 있으나 아주 급격한 변화는 없음을 알 수 있었다. 그러나 제빵 시 반죽의 가스 보유력은 pH 5.
- 식빵의 내부 평가에서 제품 내상의 전체적인 색깔은 대조구와 영실 첨가군간 유의적인 차이는 없었다. 이러한 결과로 영실 첨가량이 증가할수록 제품의 색깔이 어둡고 무거운 느낌을 주었으나 제품 내상 평가에는 영향을 주지 못했음을 알 수 있었다. 제품의 기공과 조직평가에서도 영실 첨가량이 증가할수록 불규칙하고 큰 기공이 많아지고 수분함량이 많아 축축한 조직감을 주었으나 영실 396.
- 25 mg phenolic compounds 첨가군은 유의적으로 비슷한 선호도를 보였다. 이러한 결과로 제품의 맛이나 향, 조직감 등 전반적인 평가에서 영실 추출물을 첨가하지 않은 제품만큼의 기호도를 얻은 기능성 식빵을 만들기 위해서는 영실 추출물의 첨가량이 198.25 mg phenolic compounds 농도까지는 첨가 가능하다고 판단되었다.
- 일반적으로 감잎가루나 버섯분말 등 고형분이 많은 재료들을 첨가하여 제조한 식빵들(25,26)은 전체 배합에서 밀가루의 함량이 상대적으로 감소하여 반죽 전체의 글루텐 함량의 감소로 인하여 반죽의 연화도가 증가하는 경향을 보였으나 본 실험에서는 영실에서 추출된 생리활성 물질들이 글루텐 조직을 약화시킨다고 판단되었다. 이상의 실험결과로 영실을 첨가한 반죽은 대조구에 비해 수분흡수율과 약화도는 증가하는 반면 안전성은 떨어지는 것을 알 수 있었으나 농도 구간별로는 유의성 있는 큰 차이를 나타내지 않았다.
- 일반적으로 밀가루 외 다른 가루성분이나 추출액을 첨가하였을 경우 전분의 희석효과나 pH의 변화 등에 의해 점도가 감소하는 경향을 보이나 본 실험에서는 영실의 폴리페놀 물질들이 α-amylase 활성을 저해하여 영실농도에 비례하여 반죽의 점도가 증가하였다.
- 전체적인 기호도는 99.13 mg phenolic compounds 첨가군이 4.11 ± 0.60으로 가장 우수하였으며, 대조구와 198.25 mg phenolic compounds 첨가군은 유의적으로 비슷한 선호도를 보였다.
- 50 mg phenolic compounds 첨가군을 제외한 다른 군에서는 대조구와 유의적인 차이는 없었다. 제품의 외부 평가에서는 영실 농도가 증가함에 따라 껍질 색깔이 진하고, 제품 옆면의 찌그러짐으로 인한 제품의 불균형과 전체적인 부피의 감소로 인해 대조구에 비해 영실 첨가량이 증가할수록 선호도가 감소하였다.
- 4%로 소량 증가하였으나 큰 차이는 보이지 않았다. 한약류, 녹차 등의 추출물을 이용한 제빵실험에서 흡수율은 증가하는 경향(23)을 나타내었으나 이러한 실험에서는 한약류나 녹차의 제빵 첨가 방법이 시료 전체의 열수 추출물이나 혹은 분말을 첨가함으로써 시료 자체에 섬유소나 당질 등 수분 보습성의 재료들이 많이 함유되어 흡수율이 높게 나타났지만 본 실험에서는 영실의 생리활성 물질만을 추출하여 그 추출물을 사용하였음으로 차이가 있다고 생각되며 흡수율의 소량 증가는 추출물 속에 존재하는 플라보노이드나 폴리페놀 물질 등의 생리 활성 물질들에 의한 흡수성의 변화가 나타나는 것으로 판단되었다.
- 50 mg phenolic compounds 첨가군은 기호도가 매우 낮았다. 향에 대한 기호도도 색과 비슷한 결과를 얻었는데 이는 영실의 자극적인 향이 198.25 mg phenolic compounds의 첨가 농도까지는 제품에 큰 영향을 미치지 않고 오히려 선호함을 알 수 있었다. 맛에 대한 기호도는 향의 결과보다 훨씬 더 예민한 결과를 보여 99.
- 황색도인 b 역시 대조구 5.32±0.38에 비해 영실 첨가구가 모두 유의성 있게 높아졌으나 영실 99.13 mg phenolic compounds 첨가 농도에서는 유의적인 차이가 없었으며 198.25 mg과 396.50 mg phenolic compounds 농도에서는 각각 5.76 ± 0.40과 5.96 ± 0.27으로 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다.
후속연구
- 1과 같이 과피는 40% 에탄올 추출물에서 가장 많은 phenol성 물질이 용출되었고, 씨와 과피 혼합 추출물과 씨 추출물은 70% 에탄올 농도에서 가장 높은 용출량을 나타내었다. 이는 부위별로 용출되어 나오는 phenol성 물질의 종류가 다르기 때문인 것으로 판단되어 각 추출물들의 생리활성 효과의 차이가 있을 것으로 추정되었으며, 향후 추가로 phenolic profile에 대한 연구를 수행하기로 하였다. 따라서 본 연구에서는 영실 과피와 씨의 혼합 추출물(whole fruit extracts)에서 가장 많은 phenol성 물질이 용출되어 70% 에탄올 추출물을 시료로 사용하였다.
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