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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.41 no.10, 2012년, pp.1467 - 1474
김현숙 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 우민지 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 김현주 (세계김치연구소) , 송영옥 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소)
The purpose of study was to introduce menus consisting of traditional local foods consumed in Busan, Korea. Five different types of formal meal menus with three side dishes and five different types of informal meal menus of which the main dish was not cooked rice were developed. Scores for the menu ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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향토음식이란? | 향토음식은 지역에서 생산되는 식재료 또는 그 지역의 고유 조리법으로 만든 음식(1)으로 지역적 특성이 강한 반면, 전통음식은 예로부터 전해내려 온 음식을 총괄하여 지칭하는 용어로 향토음식도 이에 포함된다. 현대에서는 지역별 교류가 활발해짐에 따라 향토음식과 전통음식을 명확하게 구분하여 사용하지 못하고 양쪽 의미를 모두 포함한 전통음식 또는 전통향토음식으로 표현하고 있다. | |
전통 한식 상차림의 부식은 어떤 특징이 있는가? | 그러나 별미식의 찬에 대하여는 정식의 찬과 같이 상세히 기록되어 있지 않는 것으로 보아 동일 종류의 찬을 사용하나 그 가짓수가 정식에 비해 간단한 것으로 생각된다. 전통 한식 상차림의 부식은 대부분 채식 또는 발효식품으로 구성되어 있어 지방의 비율이 낮고 식이섬유소의 함량이 높아 건강식으로 알려져 있다(20). 지금까지의 전통음식 연구는 세시음식, 명절음식, 관혼 상제 시의 행사음식에 사용한 일품요리를 중심으로 이루어져 왔고, 가정에서 일상으로 섭취하여 온 일반식에 대한 연구는 미미한 편이다. | |
부산지역의 향토음식이 바닷가를 중심으로 발달하고 단백질 및 식이섬유소의 함량이 높은 특징은 어떤 배경 때문인가? | 건강식으로 각광받는 전통 한식은 일품요리 위주의 식단보다 항상 섭취할 수 있는 일상식으로 개발되어 이용될 때 그 효과가 더 클 것으로 예상되나 이들 전통음식을 이용한 식단 개발에 관한 연구는 전무하다. 부산은 바다, 강, 평야 및 산에 둘러싸여 있어 예로부터 해산물, 민물 수산물, 농산물 및 임산물 등의 식재료가 4계절 풍부하였고, 겨울철 기온이 다른 지역에 비해 높은 편이어서 겨울철 해조류인 다시마, 미역, 까막발이, 모자반, 톳 등의 다양한 해조류와 멸치, 대구 등의 겨울철 어류가 풍부하였다. 따라서 부산지역의 향토음식은 바닷가를 중심으로 발달한 음식으로 타 지역의 향토음식에 비해 단백질 및 식이섬유소의 함량이 높은 것이 특징이다. |
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