[논문]부산지역 전통향토음식을 이용한 정식 및 별미식 식단 구성

김현숙; 우민지; 김현주; 송영옥

doi:10.3746/jkfn.2012.41.10.1467

부산지역 전통향토음식을 이용한 정식 및 별미식 식단 구성
Constitution of Formal and Informal Meals Consisting of Traditional Local Foods in Busan, Korea 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.41 no.10, 2012년, pp.1467 - 1474

김현숙 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 우민지 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 김현주 (세계김치연구소) , 송영옥 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소)

초록
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본 연구는 해산물 사용이 높아 고단백, 고섬유질 식품으로 알려진 부산지역 향토음식으로 가정에서 일상으로 이용할 수 있는 식단을 개발하고자 하였다. 부산향토음식에 관해 문헌 및 구두조사를 실시하였고, 이중 가장 많이 조사된 겨울철 부산 향토음식을 기준으로 3첩 반상형 정식 식단 5종 및 별미식 식단 5종을 구성하였다. 정식 식단 I형은 흰밥, 시래기 된장국, 배추김치, 굴깍두기, 시금치나물, 매운잡채, 돼지수육, 배추속쌈, 보리막장으로 구성하였다. 정식 식단 II형은 흰밥, 소고기무국, 배추김치, 멸치섞박지, 겨울초 겉절이, 매집찜, 생미역귀 초회로 구성하였다. 정식 식단 III형은 오곡밥, 보름지짐이, 동치미, 9가지나물, 각색산적, 김구이로 구성하였고 정식 식단 IV형은 흰밥, 가자미 미역국, 배추김치, 소라김치, 몰한치 생채, 조개찜, 각색산적으로 구성하였다. 정식 식단 V형은 흰밥, 까시리김치국, 대구아가미젓 무김치, 조기구이, 토란대 들깨나물, 계란찜, 버섯초회로 구성 하였다. 별미식 식단 I형은 홍합죽, 배추김치, 동치미, 미역 설치, 코다리 조림, 늙은 호박전으로, 별미식 식단 II형은 굴떡국, 배추김치, 마른 가자미조림, 까막발이털털이 초회, 도토리묵, 오징어 젓갈로 구성하였다. 별미식 식단 III형은 김치국밥, 연두부 계란탕, 갈치섞박지, 삼색나물, 대구찜, 다시마튀각으로 구성하였고 별미식 식단 IV형은 동지팥죽, 배추김치, 동치미, 톳나물두부무침, 각색산적, 늙은 호박전으로 구성하였다. 별미식 식단 V형은 콩칼국수, 갓김치, 멸치섞박지, 몰설치, 해물전으로 구성하였다. 식단의 영양성분을 성인 남자 30~49세 한 끼 영양섭취기준과 비교하였을 때, 정식과 별미식 모두 저열량, 고단백식, 고 식이섬유식으로 나타났다. 비타민의 함량은 정식 식단별로 차이가 있었고, 별미식 식단은 적정 수준 이었다. 정식 I형은 Vt. A를 제외하고 모든 비타민 함량이 KDRI보다 낮았으며 정식 V형은 Vt. C 함량이 KDRI의 50% 수준이었다. 칼슘, 철분, 아연, 나트륨, 칼륨 등의 무기질 함량은 정식 및 별미식 식단 모두에서 KDRI보다 높게 나타났다. 개발된 식단의 재료 사용 및 조리방법은 중복도가 낮고, 주식과 부식의 어울림, 지역적 특성, 영양균형, 식단 구성의 다양성 등이 높은 것으로 평가되었다. 본 연구에서 개발된 식단은 가정에서 전통 한식을 손쉽게 준비할 수 있는 활용성이 높은 식단으로 생각된다. 식단준비 시 해산물의 염분을 충분히 제거하는 점이 요청된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of study was to introduce menus consisting of traditional local foods consumed in Busan, Korea. Five different types of formal meal menus with three side dishes and five different types of informal meal menus of which the main dish was not cooked rice were developed. Scores for the menu evaluations of formal and informal meals were higher than 7.9 (mean score of 6 category) on a 9.0 scale, suggesting that the menus were well constituted in terms of 'repeated use of ingredients and cooking methods', 'balance between main and side dishes', 'frequency of usage of local products', 'nutritional balance', 'variety of dishes', and 'popularization'. Nutritional values of menus were compared with those of the KDRI for men aged 30~49 years old. All ten menus reflected a low calorie, high protein, and high fiber diet. Mineral contents (Ca, Fe, Zn, K, and Na) of the above 10 menus were higher than those of the KDRI. On the other hand, vitamin contents slightly differed according to meal type due to limited fresh vegetable usage in the winter season. Vitamin A, B ($B_1$, $B_2$, niacin, $B_6$), C, folic acid, and E contents in the five informal menus were found to be proper or greater than those of the KDRI. However, for the formal meal menus, all vitamin contents except that of vitamin A in menu type I was lower than that of the KDRI. Content of vitamin C in menu type V was approximately 50% of that of the KDRI. The most preferred formal menu was consisted of Ogokbap, Boreumjijimi, Dongchimi, Namul (nine varieties), Gaksaeksanjeok (Shark/Daegu/Gunso), and Gimgui. And that for informal menu was consisted of Honghapjuk, Baechu kimchi, Dongchimi, Miyeokseolchi, Kodari jorim, and Neulgeun hobakjeon. Suggestions for providing more fresh vegetables or fruits for certain types of meals (formal meal type V) were offered. Additionally, pre-preparation of sea products were required to reduce Na contents.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

식단 구성을 위하여 부산지역 향토음식을 계절별로 조사한 후 가장 많이 조사된 겨울철 향토음식을 중심으로 향토음식 조리법의 표준화를 실시하였고, 재료 및 조리법이 중복되지 않도록 식단을 구성하였다. 그리고 식단의 영양 성분분석을 통하여 식단의 영양적 우수성을 입증하고자 하였다.
본 연구는 해산물 사용이 높아 고단백, 고섬유질 식품으로 알려진 부산지역 향토음식으로 가정에서 일상으로 이용할 수 있는 식단을 개발하고자 하였다. 부산향토음식에 관해 문헌 및 구두조사를 실시하였고, 이중 가장 많이 조사된 겨울철 부산 향토음식을 기준으로 3첩 반상형 정식 식단 5종 및 별미식 식단 5종을 구성하였다.
부산지역에서 일상으로 섭취해 온 전통향토음식을 바탕으로 식단 개발을 하기 위하여 부산지역 전통향토음식에 관해 조사를 실시하였다. 문헌조사는 한국전통향토음식 관련 학술논문(4-7,17-22) 및 서적(23,24)을 통해 자료를 수집하였고, 문헌에 수록되어 있는 않은 자료는 구두조사로 실시하였다.
따라서 부산지역의 향토음식은 바닷가를 중심으로 발달한 음식으로 타 지역의 향토음식에 비해 단백질 및 식이섬유소의 함량이 높은 것이 특징이다. 이에 본 연구는 부산지역 향토음식으로 3첩 반상 형태의 정식 식단 5종과 별미식 식단 5종을 구성하여 다양한 식단을 제안함으로써 향토음식의 활성화를 목적으로 하였다. 식단 구성을 위하여 부산지역 향토음식을 계절별로 조사한 후 가장 많이 조사된 겨울철 향토음식을 중심으로 향토음식 조리법의 표준화를 실시하였고, 재료 및 조리법이 중복되지 않도록 식단을 구성하였다.

제안 방법

본 연구에서 전통음식 식단 구성을 위해 조사된 음식 중 부산지역의 향토 조리법에 의거하여 39종의 음식에 관한 레시피 및 조리법(29)을 표준화 하였다. 이중 문헌상으로 부산지역 향토 조리법이 소개된 적이 없는 매운잡채, 보름지짐이, 조개찜, 대구아가미젓 무김치, 까막발이털털이초회 및 각색산적의 표준화 조리법은 다음과 같다.
본 연구는 해산물 사용이 높아 고단백, 고섬유질 식품으로 알려진 부산지역 향토음식으로 가정에서 일상으로 이용할 수 있는 식단을 개발하고자 하였다. 부산향토음식에 관해 문헌 및 구두조사를 실시하였고, 이중 가장 많이 조사된 겨울철 부산 향토음식을 기준으로 3첩 반상형 정식 식단 5종 및 별미식 식단 5종을 구성하였다. 정식 식단 I형은 흰밥, 시래기 된장국, 배추김치, 굴깍두기, 시금치나물, 매운잡채, 돼지수육, 배추속쌈, 보리막장으로 구성하였다.
조리 표준화를 위한 관능 평가는 외관, 맛, 냄새, 질감, 양념 사용량 및 종합 평가에 대하여 9점 척도로 실시하였다. 식단 개발을 위한 평가항목은 단일 품목의 전통음식 평가 시 사용한 항목(27)을 기준으로 전문가와 상의하여 재료 사용의 중복성, 조리법의 중복성, 주식과 부식의 어울림, 부산지역 향토 재료 사용도, 식단의 영양균형성, 식단구성의 짜임새 및 현대 식생활에 이용 가능한 보편성 등 7항목으로 구성하였다. 평가는 9점 척도를 사용하였으며, 1점은 매우 나쁨 그리고 9점은 매우 좋음으로 나타내었다.
이에 본 연구는 부산지역 향토음식으로 3첩 반상 형태의 정식 식단 5종과 별미식 식단 5종을 구성하여 다양한 식단을 제안함으로써 향토음식의 활성화를 목적으로 하였다. 식단 구성을 위하여 부산지역 향토음식을 계절별로 조사한 후 가장 많이 조사된 겨울철 향토음식을 중심으로 향토음식 조리법의 표준화를 실시하였고, 재료 및 조리법이 중복되지 않도록 식단을 구성하였다. 그리고 식단의 영양 성분분석을 통하여 식단의 영양적 우수성을 입증하고자 하였다.
부산지역의 겨울철 향토음식을 중심으로 3가지 반찬으로 구성되는 3첩 반상형 정식 5종과 별미식 식단 5종을 구성하였다. 정식 3첩 반상은 나물(생채나 숙채), 구이, 장아찌로 구성되어 있으나 본 연구에서는 전통향토음식의 활용도를 높이기 위해 계절별 또는 절기별로 이용 가능한 반찬 3가지를 선택하는 방법을 선택하였다. 별미식에서는 죽, 국수 등 국물을 기본으로 하는 음식이 주식이 되므로 부식 구성 시국류는 제외하였다.
본 연구의 평가단은 전통음식 연구가 2명, 호텔조리 또는 약선 조리학과 교수 5명, 조리전문학교 교장 2명 및 요리 강사 1명으로 구성하였다. 조리 표준화를 위한 관능 평가는 외관, 맛, 냄새, 질감, 양념 사용량 및 종합 평가에 대하여 9점 척도로 실시하였다. 식단 개발을 위한 평가항목은 단일 품목의 전통음식 평가 시 사용한 항목(27)을 기준으로 전문가와 상의하여 재료 사용의 중복성, 조리법의 중복성, 주식과 부식의 어울림, 부산지역 향토 재료 사용도, 식단의 영양균형성, 식단구성의 짜임새 및 현대 식생활에 이용 가능한 보편성 등 7항목으로 구성하였다.
구두조사 대상자는 부산에서 태어나서 성장한 사람이거나 부산지역에 30년 이상 거주한 40대 이상의 여성으로 일반 주부 70여명 및 전통향토음식 연구가 10여명이었다. 조사 방법은 탐방 및 면접을 통해 녹취 및 기록으로 실시하였으며 조사 기간은 2009년 3월부터 2010년 6월로 총 5회에 걸쳐 계절별로 일반식, 세시 음식, 그리고 별미 음식에 관한 자료를 수집하였다. 문헌으로 조사된 155종과 구두로 조사된 166종의 음식을 계절별로 분류하였을 때 겨울철 음식이 132종으로 가장 많이 조사되었다.
조사된 겨울철 향토음식 132종을 농촌진흥청에서 제시한 전통음식 분류법(25)에 준하여 주식, 부식, 떡류, 과정류 및 음청류로 분류한 후 주식과 부식에 해당되는 음식 중 현대 식단에서 사용 빈도가 높을 것으로 예상되는 음식 종류를 요리 전문가와 상의하여 Table 1에 나타난 바와 같이 주식 7종 및 부식 44종을 선정하여 본 연구의 식단 개발에 사용하였다. 밥, 오곡밥, 팥죽, 동치미, 배추김치, 갓김치, 굴깍두기, 계란찜, 돼지수육, 조기구이, 도토리묵, 김구이 및 배추속쌈 등 조리표준화가 이루어진 음식(26)을 제외한 음식은 부산 지방의 전통 조리법에 준하여 조리 표준화를 실시하였다.
밥, 오곡밥, 팥죽, 동치미, 배추김치, 갓김치, 굴깍두기, 계란찜, 돼지수육, 조기구이, 도토리묵, 김구이 및 배추속쌈 등 조리표준화가 이루어진 음식(26)을 제외한 음식은 부산 지방의 전통 조리법에 준하여 조리 표준화를 실시하였다. 특히 매운잡채, 보름지짐이, 각색산적, 조개찜, 대구아가미젓 무김치 및 까막발이털털이 초회와 같이 처음으로 소개되는 음식은 조사 시 시연된 조리법대로 재현 과정을 통해 정량화 및 조리법을 확정하였다.
영양성분 분석에 사용한 레시피는 기존에 확립된 레시피 및 본 연구에서 표준화한 레시피를 사용하였다. 향토음식에 사용한 특수 재료인 애지(떡청각)는 청각으로, 까막발이는 우뭇가사리로 대체하여 영양성분을 분석하였다. 초고추장, 초간장, 막장 등 상차림에 곁들여 배선하는 양념은 영양소 성분 분석에서 제외하였다.

대상 데이터

구두조사는 부산 낙동강을 중심으로 한 강서 지역, 바닷가를 중심으로 한 해운대 지역과 금정산이 위치하고 있는 동래 지역을 중심으로 조사하였다. 구두조사 대상자는 부산에서 태어나서 성장한 사람이거나 부산지역에 30년 이상 거주한 40대 이상의 여성으로 일반 주부 70여명 및 전통향토음식 연구가 10여명이었다. 조사 방법은 탐방 및 면접을 통해 녹취 및 기록으로 실시하였으며 조사 기간은 2009년 3월부터 2010년 6월로 총 5회에 걸쳐 계절별로 일반식, 세시 음식, 그리고 별미 음식에 관한 자료를 수집하였다.
문헌조사는 한국전통향토음식 관련 학술논문(4-7,17-22) 및 서적(23,24)을 통해 자료를 수집하였고, 문헌에 수록되어 있는 않은 자료는 구두조사로 실시하였다. 구두조사는 부산 낙동강을 중심으로 한 강서 지역, 바닷가를 중심으로 한 해운대 지역과 금정산이 위치하고 있는 동래 지역을 중심으로 조사하였다. 구두조사 대상자는 부산에서 태어나서 성장한 사람이거나 부산지역에 30년 이상 거주한 40대 이상의 여성으로 일반 주부 70여명 및 전통향토음식 연구가 10여명이었다.
대구아가미 젓 무김치: 재료(4인 기준): 무 1 kg, 굵은 소금 18 g, 아가미젓 100 g, 고춧가루 40 g, 마늘 9 g, 생강 3 g, 잔파 40 g, 참깨 6 g.
부산지역에서 일상으로 섭취해 온 전통향토음식을 바탕으로 식단 개발을 하기 위하여 부산지역 전통향토음식에 관해 조사를 실시하였다. 문헌조사는 한국전통향토음식 관련 학술논문(4-7,17-22) 및 서적(23,24)을 통해 자료를 수집하였고, 문헌에 수록되어 있는 않은 자료는 구두조사로 실시하였다. 구두조사는 부산 낙동강을 중심으로 한 강서 지역, 바닷가를 중심으로 한 해운대 지역과 금정산이 위치하고 있는 동래 지역을 중심으로 조사하였다.
각색산적은 두투(상어토막), 군소, 대구로 만들었고, 톳나물 무침은 두부를 으깨어서 무친 후 간장으로 간을 맞추는 것이 특징이다. 별미식 식단 Ⅴ형은 콩칼국수, 갓김치, 멸치섞박지, 몰설치, 해물전으로 구성하였다. 몰설치 나물은 모자반과 콩나물을 된장으로 간을 하였으며, 해물전은 명태전과 홍합전을 각각 만들어 이를 함께 올렸다.
각색산적은 두투(상어토막), 군소, 대구로 만들었고, 톳나물 무침은 두부를 으깨어서 무친 후 간장으로 간을 맞추는 것이 특징이다. 별미식 식단 Ⅴ형은 콩칼국수, 갓김치, 멸치섞박지, 몰설치, 해물전으로 구성하였다. 몰설치 나물은 모자반과 콩나물을 된장으로 간을 하였으며, 해물전은 명태전과 홍합전을 각각 만들어 이를 함께 올렸다.
별미식 식단의 단백질 함량은 권장 기준치의 191～273%로 높았으며 식이섬유 함량역시 별미식 I, Ⅱ형을 제외한 나머지 식단은 132～228%로 높았다. 본 연구에서 개발한 별미식 식단의 영양학적 특성은 저열량, 고단백, 고식이섬유 식사로 생각된다. 무기질 경우, 별미식 II형의 칼슘 함량이 84%로 KDRI보다 낮았으나 I, III, IV, V형은 적절하거나 높았다.
조리 표준화를 위한 관능 평가 및 구성된 식단의 평가는 부산에 거주하고 현재 활동하고 있는 여성 조리 전문가 10명으로 실시하였다. 본 연구의 평가단은 전통음식 연구가 2명, 호텔조리 또는 약선 조리학과 교수 5명, 조리전문학교 교장 2명 및 요리 강사 1명으로 구성하였다. 조리 표준화를 위한 관능 평가는 외관, 맛, 냄새, 질감, 양념 사용량 및 종합 평가에 대하여 9점 척도로 실시하였다.
부산지역의 겨울철 향토음식을 중심으로 3가지 반찬으로 구성되는 3첩 반상형 정식 5종과 별미식 식단 5종을 구성하였다. 정식 3첩 반상은 나물(생채나 숙채), 구이, 장아찌로 구성되어 있으나 본 연구에서는 전통향토음식의 활용도를 높이기 위해 계절별 또는 절기별로 이용 가능한 반찬 3가지를 선택하는 방법을 선택하였다.
식단의 영양가 평가는 30～49세 성인 남성 한 끼 영양섭취량(KDRI)을 기준으로 하였다. 본 연구에서 정식 식단 5종의 영양분석 결과(Table 6), 열량은 영양섭취 기준치의 76～93%, 단백질 함량은 136～262%로 저열량, 고단백 식단으로 나타났다.
0, 한국영양학회)에서 제공하는 1인 분량을 사용하였고, CAN-Pro에 등록되어 있지 않은 재료는 식품성분표(28)를 이용하였다. 영양성분 분석에 사용한 레시피는 기존에 확립된 레시피 및 본 연구에서 표준화한 레시피를 사용하였다. 향토음식에 사용한 특수 재료인 애지(떡청각)는 청각으로, 까막발이는 우뭇가사리로 대체하여 영양성분을 분석하였다.
조개찜은 조개와 소고기를 함께 사용하여 단백질 함량을 증가시킨 겨울철 원기 식품으로 부산지역 조개찜의 특성은 고춧가루를 사용하지 않고 간장으로 간을 하는 것이다. 정식 식단 Ⅴ형은 흰밥, 까시리김치국, 대구아가미젓 무김치, 조기구이, 토란대 들깨나물, 계란찜, 버섯 초회로 구성하였다. 부산 가덕도는 대구가 많이 잡히는 지역으로(30) 예부터 부산은 대구를 이용한 요리가 발달하였고, 그 부속물인 대구아가미도 김치 담금에 많이 쓰였다고 한다.
조리 표준화를 위한 관능 평가 및 구성된 식단의 평가는 부산에 거주하고 현재 활동하고 있는 여성 조리 전문가 10명으로 실시하였다. 본 연구의 평가단은 전통음식 연구가 2명, 호텔조리 또는 약선 조리학과 교수 5명, 조리전문학교 교장 2명 및 요리 강사 1명으로 구성하였다.
까시리는 미리 넣으면 걸쭉해져 풀죽처럼 되므로 먹기 직전에 넣는다. 토란대 들깨나물은 말린 토란대를 삶아 들깨 가루를 넣고 무친 것으로 겨울철 나물의 주재료로 사용되었다.

이론/모형

식단의 영양성분 분석은 CAN-Pro(Version 3.0, 한국영양학회)에서 제공하는 1인 분량을 사용하였고, CAN-Pro에 등록되어 있지 않은 재료는 식품성분표(28)를 이용하였다. 영양성분 분석에 사용한 레시피는 기존에 확립된 레시피 및 본 연구에서 표준화한 레시피를 사용하였다.

성능/효과

‘음식 재료의 중복 사용도’ 및 ‘조리법의 중복도’ 항목은 별미식 식단 5종 모두가 7.8점 이상을 받아 중복도가 낮은 것으로 평가되었고 ‘주식과 부식의 조합이나 맛의 어울림’ 항목 평가는 별미식 Ⅰ형이 8.4점, 별미식 Ⅱ․Ⅲ형이 7.9점, 별미식 Ⅳ․Ⅴ형이 7.8점으로 나타나 전체적으로 주식과 부식이 조화롭게 구성된 것으로 나타났다.
‘지역적 특징’은 모든 별미식 식단이 8.1점 이상의 점수를 얻어 부산지역의 향토성을 잘 나타낸 것으로 평가되었고 ‘영양균형’과 ‘식단구성의 다양성’ 역시 7.8점 이상의 평가를 받아 균형 잡힌 식단으로 평가되었다.
‘지역특산물의 활용 빈도’ 항목에서 식단 모두 8.1점 이상의 점수를 얻어 본 연구에서 개발한 식단은 부산 전통향토음식으로 구성되어 있는 것으로 평가되었다.
각 항목별 평가 결과를 살펴보았을 때‘음식 재료의 중복 사용도’ 및 ‘조리법의 중복도’ 항목에서 모든 식단이 7.8점 이상의 점수를 받아 본 연구에서 향토음식을 이용하여 구성한 식단은 재료 및 조리법의 중복도가 낮은 것으로 평가되었다.
칼슘, 철분, 아연, 나트륨, 칼륨 등의 무기질 함량은 정식 및 별미식 식단 모두에서 KDRI보다 높게 나타났다. 개발된 식단의 재료 사용 및 조리방법은 중복도가 낮고, 주식과 부식의 어울림, 지역적 특성, 영양균형, 식단 구성의 다양성 등이 높은 것으로 평가되었다. 본 연구에서 개발된 식단은 가정에서 전통 한식을 손쉽게 준비할 수 있는 활용성이 높은 식단으로 생각된다.
본 연구에서 개발된 식단의 식이섬유소 함량은 영양섭취량의 96～168%로 본 식단은 현대인들에게 부족한 식이섬유소를 보충해 줄 수 있을 것으로 사료된다. 무기질 함량을 살펴보면 칼슘(72～206%), 인(128～286%), 철분 (150～300%), 나트륨(231～514%) 및 아연(100～167%) 함량이 높게 나타났다. 본 식단은 현대식에서 부족하기 쉬운 칼슘(정식 식단 I형 제외), 철분 및 아연을 충분히 공급할 수 있는 좋은 식단으로 생각되는 반면 생선 또는 해산물의 사용량이 높아 나트륨의 함량이 기준치 보다 높은 것이 문제점으로 나타났다.
조사 방법은 탐방 및 면접을 통해 녹취 및 기록으로 실시하였으며 조사 기간은 2009년 3월부터 2010년 6월로 총 5회에 걸쳐 계절별로 일반식, 세시 음식, 그리고 별미 음식에 관한 자료를 수집하였다. 문헌으로 조사된 155종과 구두로 조사된 166종의 음식을 계절별로 분류하였을 때 겨울철 음식이 132종으로 가장 많이 조사되었다.
별미식 식단에 대한 평가의 평균은 I형이 가장 높았고, 다음이 III, V형이었으며 그 다음이 II, IV형 순이었다. 별미식 식단 중 가장 낮은 평가를 받은 식단의 평균이 7.9점으로 본 연구에서 제안한 별미식 식단 모두 높은 평가를 받았다 (Table 5). ‘음식 재료의 중복 사용도’ 및 ‘조리법의 중복도’ 항목은 별미식 식단 5종 모두가 7.
별미식 식단별 칼로리 및 영양소 함량 분석 결과(Table 6), 별미식 식단 5종의 열량은 30～49세 성인 남성 한 끼 권장 영양섭취량의 74～85%로 정식 식단보다 낮았다. 이는 주식으로 밥 대신 죽 또는 국수를 제공하였기 때문으로 생각된다.
이는 주식으로 밥 대신 죽 또는 국수를 제공하였기 때문으로 생각된다. 별미식 식단의 단백질 함량은 권장 기준치의 191～273%로 높았으며 식이섬유 함량역시 별미식 I, Ⅱ형을 제외한 나머지 식단은 132～228%로 높았다. 본 연구에서 개발한 별미식 식단의 영양학적 특성은 저열량, 고단백, 고식이섬유 식사로 생각된다.
무기질 함량을 살펴보면 칼슘(72～206%), 인(128～286%), 철분 (150～300%), 나트륨(231～514%) 및 아연(100～167%) 함량이 높게 나타났다. 본 식단은 현대식에서 부족하기 쉬운 칼슘(정식 식단 I형 제외), 철분 및 아연을 충분히 공급할 수 있는 좋은 식단으로 생각되는 반면 생선 또는 해산물의 사용량이 높아 나트륨의 함량이 기준치 보다 높은 것이 문제점으로 나타났다. 그러나 본 연구에서 조사된 나트륨의 함량은 Son 등(31)이 조사한 한국인 20～59세 성인 남성의 평균 나트륨 섭취량(5,271±1,540.
본 연구에서 정식 식단 5종의 영양분석 결과(Table 6), 열량은 영양섭취 기준치의 76～93%, 단백질 함량은 136～262%로 저열량, 고단백 식단으로 나타났다. 본 연구에서 개발된 식단의 식이섬유소 함량은 영양섭취량의 96～168%로 본 식단은 현대인들에게 부족한 식이섬유소를 보충해 줄 수 있을 것으로 사료된다. 무기질 함량을 살펴보면 칼슘(72～206%), 인(128～286%), 철분 (150～300%), 나트륨(231～514%) 및 아연(100～167%) 함량이 높게 나타났다.
식단의 영양가 평가는 30～49세 성인 남성 한 끼 영양섭취량(KDRI)을 기준으로 하였다. 본 연구에서 정식 식단 5종의 영양분석 결과(Table 6), 열량은 영양섭취 기준치의 76～93%, 단백질 함량은 136～262%로 저열량, 고단백 식단으로 나타났다. 본 연구에서 개발된 식단의 식이섬유소 함량은 영양섭취량의 96～168%로 본 식단은 현대인들에게 부족한 식이섬유소를 보충해 줄 수 있을 것으로 사료된다.
식단의 영양성분을 성인 남자 30～49세 한 끼 영양섭취기준과 비교하였을 때, 정식과 별미식 모두 저열량, 고단백식, 고 식이섬유식으로 나타났다. 비타민의 함량은 정식 식단별로 차이가 있었고, 별미식 식단은 적정 수준 이었다. 정식 I형은 Vt.
별미식 식단 Ⅴ형은 콩칼국수, 갓김치, 멸치 섞박지, 몰설치, 해물전으로 구성하였다. 식단의 영양성분을 성인 남자 30～49세 한 끼 영양섭취기준과 비교하였을 때, 정식과 별미식 모두 저열량, 고단백식, 고 식이섬유식으로 나타났다. 비타민의 함량은 정식 식단별로 차이가 있었고, 별미식 식단은 적정 수준 이었다.
식단이 다양한 요리로 균형 있게 구성되어 있는지를 질문한 ‘식단 구성의 다양성’에 대한 평가에서 가장 낮은 점수가 7.7점으로 정식 식단 5종 모두 균형 잡힌 식단으로 평가되었다.
C 함량이 KDRI의 50% 수준이었다. 칼슘, 철분, 아연, 나트륨, 칼륨 등의 무기질 함량은 정식 및 별미식 식단 모두에서 KDRI보다 높게 나타났다. 개발된 식단의 재료 사용 및 조리방법은 중복도가 낮고, 주식과 부식의 어울림, 지역적 특성, 영양균형, 식단 구성의 다양성 등이 높은 것으로 평가되었다.
식단 개발을 위한 평가항목은 단일 품목의 전통음식 평가 시 사용한 항목(27)을 기준으로 전문가와 상의하여 재료 사용의 중복성, 조리법의 중복성, 주식과 부식의 어울림, 부산지역 향토 재료 사용도, 식단의 영양균형성, 식단구성의 짜임새 및 현대 식생활에 이용 가능한 보편성 등 7항목으로 구성하였다. 평가는 9점 척도를 사용하였으며, 1점은 매우 나쁨 그리고 9점은 매우 좋음으로 나타내었다. 단, 재료 및 조리법의 중복도에 대한 평가에서는 중복도가 가장 높았을 때 1점, 그리고 중복도가 가장 낮음이 9점이 되도록 평가 척도를 구성하고, 이 항목의 평가 시 특별한 주의를 당부하였다.
현대 식생활에서 활용할 수 있는 질문인 ‘보급성’은 최저 7.6점으로 모든 식단이 현대 식생활에서 손쉽게 사용될 수 있는 것으로 평가되었으며, 특히 정월 대보름 음식으로 구성된 정식 Ⅲ형은 8.2점으로 가장 높은 평가를 받았다.

후속연구

개발된 식단의 재료 사용 및 조리방법은 중복도가 낮고, 주식과 부식의 어울림, 지역적 특성, 영양균형, 식단 구성의 다양성 등이 높은 것으로 평가되었다. 본 연구에서 개발된 식단은 가정에서 전통 한식을 손쉽게 준비할 수 있는 활용성이 높은 식단으로 생각된다. 식단 준비 시 해산물의 염분을 충분히 제거하는 점이 요청된다.
2 mg)과 비교하였을 때 유사하거나 다소 낮았다. 부산지역의 향토음식 준비 시 해산물에 함유된 나트륨을 제거할 수 있는 조리 방법을 생각해야 할 것으로 사료된다. 개발된 정식 식단의 비타민 함량을 살펴보았을 때, Vt.
2 mg과 유사하거나 다소 낮았다. 앞으로 본 식단의 이용 시 해조류 등 Na 함량이 높은 재료는 조리 전 물에 충분히 담가 염분을 제거하거나 조리 시 양념의 사용을 최대한 줄이는 방안을 찾아야 할 것으로 생각된다. 뿐만 아니라 해산물의 저감화를 위한 전문 연구가 요구되기도 한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	향토음식이란?	향토음식은 지역에서 생산되는 식재료 또는 그 지역의 고유 조리법으로 만든 음식(1)으로 지역적 특성이 강한 반면, 전통음식은 예로부터 전해내려 온 음식을 총괄하여 지칭하는 용어로 향토음식도 이에 포함된다. 현대에서는 지역별 교류가 활발해짐에 따라 향토음식과 전통음식을 명확하게 구분하여 사용하지 못하고 양쪽 의미를 모두 포함한 전통음식 또는 전통향토음식으로 표현하고 있다.
	전통 한식 상차림의 부식은 어떤 특징이 있는가?	그러나 별미식의 찬에 대하여는 정식의 찬과 같이 상세히 기록되어 있지 않는 것으로 보아 동일 종류의 찬을 사용하나 그 가짓수가 정식에 비해 간단한 것으로 생각된다. 전통 한식 상차림의 부식은 대부분 채식 또는 발효식품으로 구성되어 있어 지방의 비율이 낮고 식이섬유소의 함량이 높아 건강식으로 알려져 있다(20). 지금까지의 전통음식 연구는 세시음식, 명절음식, 관혼 상제 시의 행사음식에 사용한 일품요리를 중심으로 이루어져 왔고, 가정에서 일상으로 섭취하여 온 일반식에 대한 연구는 미미한 편이다.
	부산지역의 향토음식이 바닷가를 중심으로 발달하고 단백질 및 식이섬유소의 함량이 높은 특징은 어떤 배경 때문인가?	건강식으로 각광받는 전통 한식은 일품요리 위주의 식단보다 항상 섭취할 수 있는 일상식으로 개발되어 이용될 때 그 효과가 더 클 것으로 예상되나 이들 전통음식을 이용한 식단 개발에 관한 연구는 전무하다. 부산은 바다, 강, 평야 및 산에 둘러싸여 있어 예로부터 해산물, 민물 수산물, 농산물 및 임산물 등의 식재료가 4계절 풍부하였고, 겨울철 기온이 다른 지역에 비해 높은 편이어서 겨울철 해조류인 다시마, 미역, 까막발이, 모자반, 톳 등의 다양한 해조류와 멸치, 대구 등의 겨울철 어류가 풍부하였다. 따라서 부산지역의 향토음식은 바닷가를 중심으로 발달한 음식으로 타 지역의 향토음식에 비해 단백질 및 식이섬유소의 함량이 높은 것이 특징이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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