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문제 정의
- 이에 본 연구는 현재 시중에서 판매되고 있는 율무차 제품 중 매출이 가장 높은 제품을 선정하여 관능적인 특성을 분석한 후 이들 제품 중 맛 방향이 상이한 율무차 제품 대해 20대 여성을 대상으로 소비자 기호도 조사를 진행하였다. 본 연구를 통해 소비자가 선호하는 혹은 비선호하는 율무차의 관능적 특성을 파악하여 향후 율무차에 대한 소비확대를 위한 관능적인 개선점을 도출하는 기초 자료를 제공하고자 하였다.
- 이에 본 연구는 현재 시중에서 판매되고 있는 율무차 제품 중 매출이 가장 높은 제품을 선정하여 관능적인 특성을 분석한 후 이들 제품 중 맛 방향이 상이한 율무차 제품 대해 20대 여성을 대상으로 소비자 기호도 조사를 진행하였다. 본 연구를 통해 소비자가 선호하는 혹은 비선호하는 율무차의 관능적 특성을 파악하여 향후 율무차에 대한 소비확대를 위한 관능적인 개선점을 도출하는 기초 자료를 제공하고자 하였다.
- Partial Least Square Regression(PLSR) 분석은 두 종류의 데이터 간 상관성을 분석하고 시각적으로 요약하기에 매우 적합한 기법이다(Chung 등 2003; Chung & Chung 2008). 본 연구에서는 묘사분석 결과와 소비자조사 결과에 PLSR을 적용하고 소비자의 기호도에 주영향을 끼치는 관능적인 특성을 도출하고자 하였다[Figure 2]. 분석한 결과 전반기호도와 구매의향 간 양의 상관성이 매우 높았으며 이들 항목에 긍정적으로 영향을 강하게 준 관능적 특성 항목은 고소함, 땅콩향미, 볶은향미, 호도 향미 등의 특성이었으며 부정적인 영향을 준 특성으로는 풋내, 짠맛, 김향미 등인 것으로 나타났다.
- 본 연구에서는 현재 시판 되고 있는 율무차에 대한 관능적 특성의 용어를 묘사분석을 통하여 도출하였다. 묘사분석의 본 실험 전 도출 된 묘사용어로는 향미 13특성(고소한향미, 우유향미, 단맛, 짠맛, 볶은향, 풋내, 누룽지향미, 땅콩향미, 검은콩향미, 호두향미, 잣향미, 김향미, 느끼함), 입안갑촉 3특성(텁텁함, 씹힘정도, 점도), 후미 2특성(향미지속성, 떫은맛), 외관 2특성(색, 점도)등이 도출되었다.
- 이에 본 연구는 현재 시중에서 판매되고 있는 율무차 제품 중 매출이 가장 높은 제품을 선정하여 관능적인 특성을 분석한 후 이들 제품 중 맛 방향이 상이한 율무차 제품 대해 20대 여성을 대상으로 소비자 기호도 조사를 진행하였다. 본 연구를 통해 소비자가 선호하는 혹은 비선호하는 율무차의 관능적 특성을 파악하여 향후 율무차에 대한 소비확대를 위한 관능적인 개선점을 도출하는 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 각 시료의 준비 방법은 각 제품에 제시된 표준 준비 방법 및 농도를 기준으로 삼았다. 끓는 물을 분말에 부어 각 제품별 제시된 농도로 희석하여 시료를 준비하였으며 50 mL씩 종이컵을 이용하여 제공하였다.
- 율무차 시료의 묘사분석에서 도출 된 관능적 특성 중 소비자들의 기호도에 영향을 주는 특성들을 CATA(check-allthat-apply)방법으로 제시하여 평가하도록 하였고 그 빈도는[Table 6]에 정리되었다. 각 제품의 장단점으로 시각적으로 요약하기 위해 추가적으로 CA(Correspondence Analysis) 분석을 실시하였다[Figure 3, 4]. CATA는 척도법으로 평가하는 정량적인 방법에서 놓칠 수 있는 장단점 속성들을 정성적으로, 정량적으로 나타낼수 있는 방법이기 때문에 최근 소비자 기호도를 이해함에 있어 그 활용도가 매우 높다(Ares 등 2010; Dooley 등 2010; King & Meiselman 2010; Chung 등 2012) 그 결과 MX_A_BR은 누룽지향이 장점으로 나타났으나 그에 반해 풋내, 느끼함, 향미 지속성 등은 단점으로 선정되었다.
- 공통적으로 개발된 특성은 고소함, 느끼함, 콩비린내, 단맛, 짠맛 등 이었으며 이 등의 연구에서는 구수함, 우유향미, 신맛, 쓴맛, 밀가루죽, 기름산패취 등의 냄새와 맛 특성이 개발된 반면 본 연구에서는 볶은향, 누룽지, 땅콩, 검은콩, 호두, 잣, 김, 텁텁함, 씹힘 정도, 점도, 향미 지속성, 떫은 맛, 색 등의 특성이 도출되었다. 더불어 본 연구에서는 냄새와 맛 특성 이외에 외관, 후미, 입안감촉 특성 항목을 추가하였다. 이는 평가한 율무차의 원재료의 차이에서 기인하는 바가 가장 크다고 판단된다.
- 도출 된 묘사용어는 [Table 2]와 같다. 묘사분석 본 실험을 진행하기 전 훈련기간 동안 율무차에서 발현되는 관능적 특성을 개발하여 이에 대한 정의와 각각의 표준시료, 표준점수를 패널이 합의하여 정하였다. 율무차 평가에 대한 패널의 재현성과 정확성이 확보 될 때까지 훈련을 진행한 후 본 실험을 실시하였다.
- 묘사분석에서 사용 된 시료 중 시장에서 점유율이 가장 높은 율무차 1종(MX_A_WN), 기능성 원료 첨가 제품 2종 (MX_A_BR MX_B_BWN), 자판기에 사용되는 율무차 1종 (VND_D_AT)을 이용하여 blind test로 소비자의 기호도를 평가를 실시하였다. 소비자 조사에 참여한 대부분의 여성 소비자는 주 1회 이상 차나 커피음료를 음용하는 것으로 응답하였고 즐겨 마시는 차의 종류는 커피, 병입 맑은차, 녹차 순으로 나타났다[Table 4].
- 시중에 판매되고 있는 6종의 율무차에 대해 묘사분석을 실시하였고 이 중 4종을 선택하여 소비자 조사를 실시하였다. 묘사분석에서는 훈련된 패널이 전반적인 율무차의 관능적 특성 용어를 개발한 후 각 제품 별 개발된 특성에 대한 강도를 평가하였다. 소비자 조사에서는 20대 여성을 대상으로 율무차의 기호도를 조사하였다.
- 시료는 Randomized complete block design을 따라서 각 패널들에게 제공하였고 평가하는 시료 사이에는 입 안의 잔여향미 등의 영향을 최소화하기 위하여 생수를 제공하여 입을 헹구도록 하였다. 묘사분석은 총 3회 반복실험으로 진행하였다.
- 소비자조사의 기본 설문 문항은 소비자에 대한 기본정보와 평소 차, 음료에 대한 생각을 묻는 기본문항을 설문하였다. 소비자조사에서는 묘사분석에서 율무차의 관능적 특성 중 중요하다고 생각 된 단맛과 목넘김(점도), 견과류 등의 특성에 대하여 설문하였다.
- 평가에 사용 된 설문지는 15점 척도를 사용하였고 0점은 느껴지지 않음, 7점 보통, 14점 매우 강함으로 표기하여 제시하였다. 시료는 Randomized complete block design을 따라서 각 패널들에게 제공하였고 평가하는 시료 사이에는 입 안의 잔여향미 등의 영향을 최소화하기 위하여 생수를 제공하여 입을 헹구도록 하였다. 묘사분석은 총 3회 반복실험으로 진행하였다.
- 본 연구를 통해 소비자가 선호하는 혹은 비선호하는 율무차의 관능적 특성을 파악하여 향후 율무차에 대한 소비확대를 위한 관능적인 개선점을 도출하는 기초 자료를 제공하고자 하였다. 시중에 판매되고 있는 6종의 율무차에 대해 묘사분석을 실시하였고 이 중 4종을 선택하여 소비자 조사를 실시하였다. 묘사분석에서는 훈련된 패널이 전반적인 율무차의 관능적 특성 용어를 개발한 후 각 제품 별 개발된 특성에 대한 강도를 평가하였다.
- 묘사분석 본 실험을 진행하기 전 훈련기간 동안 율무차에서 발현되는 관능적 특성을 개발하여 이에 대한 정의와 각각의 표준시료, 표준점수를 패널이 합의하여 정하였다. 율무차 평가에 대한 패널의 재현성과 정확성이 확보 될 때까지 훈련을 진행한 후 본 실험을 실시하였다. 율무차의 제공은 온도유지(60~70o C)를 위하여 보온병에 제공하여 일정량(50 g) 만큼 따라서 마실 수 있도록 훈련하였다.
- 이 때 독립변수는 제품, 패널, 제품*패널이었고 변수가 관능적 특성 강도에 미치는 영향을 α=0.05 수준으로 분석하였다.
- 시료에 대한 기호도 문항(전반맛, 단맛, 목넘김)과 특성강도 문항(전반맛, 단맛, 견과류), 구매 의향 등을 9점 항목척도로 설문하였고, 시료의 좋은 점과 싫은 점을 Checked-All-That-Apply(CATA) method를 이용하여 질문하였다. 입 헹굼 물질로 생수를 제공하여 시료 사이사이에 입을 헹구도록 지시하였고 4개의 샘플을 Randomized Complete Block Design으로 배열하여 제공하였다.
- 묘사분석(generic descriptive analysis)은 Chung 등 (2008) 의 방법을 따랐으며 크게 두 단계의 절차를 통하여 진행되었다. 즉, 패널들은 율무차에서 감지되는 특성을 도출하고 이에 대해 적응하기 위한 훈련을 실시한 후 본실험이 진행되었다. 도출 된 묘사용어는 [Table 2]와 같다.
대상 데이터
- 각 시료의 코드와 특징 그리고 주 원료는 [Table 1]과 같다. MX_A_WN, MX_A_BR, MX_B_BWN, MX_C_BPN 등 4종의 시료는 현재 일반 대형마트에서 시장 점유율이 비중이 높은 율무차 분말 인스턴트 믹스 제품을 선정하였으며 VND_D_AT, VND_E_AT의 경우 자판기용 분말 율무차 제품이었다.
- 관능평가에 관심이 있는 20대 여대생(서울여자대학교 식품영양학과) 6명이 훈련, 선발되었다.
- 묘사분석에 사용 된 시료는 국내에 시판 되고 있는 율무차 6종(MX_A_WN, MX_A_BR, MX_B_BWN, MX_C_BPN, VND_D_AT, VND_E_AT)을 사용하였다. 각 시료의 코드와 특징 그리고 주 원료는 [Table 1]과 같다.
- 묘사분석에서 분석한 6개 시료를 모두 한꺼번에 소비자 조사하기에는 무리가 따른다고 판단되어 묘사분석에서 평가한 시료 중 율무차 시장 점유율이 가장 높은 율무차 MX_A_WN 시료, 발아현미 쌀 참가 제품인 MX_A_BR 시료와 검은콩이 첨가된 MX_B_BWN 시료 등 건강 기능성 식재료 첨가 율무차 2종, 자판기에서 주로 사용되는 율무차 제품 VND_D_AT 1종 등 총 4종을 선정하여 소비자 기호도 조사 샘플로 선정하였다. 시료 제공 방법 및 시료 제공 량은 묘사 분석 실험과 동일하였다.
- 평소 차, 커피 등 차 음료를 즐겨 소비하는 20대 여성 50명이 실험에 참여하였다.
데이터처리
- 05 수준으로 분석하였다. 또한 관능적 특성간의 상관성 및 제품과 관능적 특성과의 상관관계를 시각적으로 요약하기 위하여 주성분분석(Principal Component Analysis)을 실시하였다. 소비자 조사 데이터의 경우 분산분석을 실시하여 각 시료간 율무차 특성의 유의성을 분석하였고, 소비자가 인지하는 각각의 율무차에 대한 선호 및 비선호 인자를 도출하기 위하여 빈도분석과 대응분석(Correspondence analysis) 을 실시하였다.
- 분산분석 및 Duncan’s Multiple Range Test, 빈도분석은 SPSS v.18(Chicago, IL, USA)을 이용하여 분석하였고, 주성분 분석은 XLSTAT(Paris, France)을 이용하여 분석하였다.
- 또한 관능적 특성간의 상관성 및 제품과 관능적 특성과의 상관관계를 시각적으로 요약하기 위하여 주성분분석(Principal Component Analysis)을 실시하였다. 소비자 조사 데이터의 경우 분산분석을 실시하여 각 시료간 율무차 특성의 유의성을 분석하였고, 소비자가 인지하는 각각의 율무차에 대한 선호 및 비선호 인자를 도출하기 위하여 빈도분석과 대응분석(Correspondence analysis) 을 실시하였다. 분산분석 및 Duncan’s Multiple Range Test, 빈도분석은 SPSS v.
- 통계분석은 6종의 율무차 사이의 관능적 특성 강도의 유의적 차이를 보기 위하여 분산분석 및 Duncan’s Multiple Range Test를 실시하였다.
이론/모형
- 묘사분석(generic descriptive analysis)은 Chung 등 (2008) 의 방법을 따랐으며 크게 두 단계의 절차를 통하여 진행되었다. 즉, 패널들은 율무차에서 감지되는 특성을 도출하고 이에 대해 적응하기 위한 훈련을 실시한 후 본실험이 진행되었다.
- 소비자조사에서는 묘사분석에서 율무차의 관능적 특성 중 중요하다고 생각 된 단맛과 목넘김(점도), 견과류 등의 특성에 대하여 설문하였다. 시료에 대한 기호도 문항(전반맛, 단맛, 목넘김)과 특성강도 문항(전반맛, 단맛, 견과류), 구매 의향 등을 9점 항목척도로 설문하였고, 시료의 좋은 점과 싫은 점을 Checked-All-That-Apply(CATA) method를 이용하여 질문하였다. 입 헹굼 물질로 생수를 제공하여 시료 사이사이에 입을 헹구도록 지시하였고 4개의 샘플을 Randomized Complete Block Design으로 배열하여 제공하였다.
- 율무차 시료의 묘사분석에서 도출 된 관능적 특성 중 소비자들의 기호도에 영향을 주는 특성들을 CATA(check-allthat-apply)방법으로 제시하여 평가하도록 하였고 그 빈도는[Table 6]에 정리되었다. 각 제품의 장단점으로 시각적으로 요약하기 위해 추가적으로 CA(Correspondence Analysis) 분석을 실시하였다[Figure 3, 4].
성능/효과
- 소비자 조사에서는 20대 여성을 대상으로 율무차의 기호도를 조사하였다. 6종의 율무차에 대해 묘사분석을 실시한 결과 외관 특성 2개(색, 점도), 향/냄새 특성 3개(볶은향, 누룽지향, 풋내), 맛/향미 특성 10개(고소한향미, 우유 향미, 단맛, 짠맛, 땅콩향미, 검은콩향미, 호두향미, 잣향미, 김향미, 느끼함), 입안감촉 특성 3개(텁텁함, 씹힘정도, 묵직함), 후미 특성 2개(향미지속성, 떫은맛)등 총 20개의 특성이 개발되었다. 각 제품을 구분 짓는 주요 관능적 특성으로는 점도, 검은 콩 향미, 고소한 향미, 견과류 향미, 김향미, 풋내, 씹힘 정도인 것으로 나타났다.
- 6종의 율무차에 대해 묘사분석을 실시한 결과 외관 특성 2개(색, 점도), 향/냄새 특성 3개(볶은향, 누룽지향, 풋내), 맛/향미 특성 10개(고소한향미, 우유 향미, 단맛, 짠맛, 땅콩향미, 검은콩향미, 호두향미, 잣향미, 김향미, 느끼함), 입안감촉 특성 3개(텁텁함, 씹힘정도, 묵직함), 후미 특성 2개(향미지속성, 떫은맛)등 총 20개의 특성이 개발되었다. 각 제품을 구분 짓는 주요 관능적 특성으로는 점도, 검은 콩 향미, 고소한 향미, 견과류 향미, 김향미, 풋내, 씹힘 정도인 것으로 나타났다. 율무차 특성 중 소비자의 기호에 긍정적인 관능적 특성은 볶은 향, 고소함, 견과류 향미 및 씹힘성이었고 부정적 특성은 풋내, 김향미인 것으로 분석되었다.
- 72%의 설명력을 갖고 양의 방향으로는 호두향미, 볶은 향미, 잣 향미, 땅콩향미, 고소함, 씹힘성 등이 감지되었고 MX_A_WN과 MX_C_BPN 가 이러한 특성이 강한 시료로 분석되었고, VND_D_AT와 MX_A_BR의 시료는 견과류 관련 특성은 약한 반면 풋내와 김 향미 등이 강한 것으로 나타났다. 검은콩향미가 강하게 발현하는 경우 텁텁함, 떫음, 점도 등 또한 증가하는 양의 상관관계를 보인 반면 견과류와 관련되 고소한 향미 특성은 그 강도가 강해질수록 풋내나 김향미 등이 감소하는 음의 상관관계를 나타내는 것으로 분석되었다.
- 그러나 땅콩 이외의 견과류는 첨가 되지 않아 점도와 견과류 관련 특성 즉, 고소한 향미, 호두, 잣, 씹힘성 등에 대한 강도가 낮은 것으로 평가되었다. 검정콩이 첨가 된 MX_B_BWN과 MX_C_BPN 시료는 다른 시료들에 비해 색의 진하기와 검정콩향미, 점도, 묵직함 등이 강하게 평가된 반면 다른 특성들에 대해서는 다른 시료들과 비슷한 정도로 감지되는 것으로 나타났다. 같은 브랜드의 다른 제품 율무차인 MX_A_BR과 MX_A_WN은 대부분의 특성에서 비슷한 경향을 보였다.
- 각 시료의 관능적 특성은 주원료의 종류에 따른 영향이 주요하였다. 견과류가 첨가 된 시료 (VND_E_AT, MX_C_BPN, MX_A_WN)에서는 땅콩향미와 풋내가 많이 감지되는 것으로 나타났고, 검은콩이 첨가 (MX_B_BWN) 된 시료에서 검은콩향미가 강하게 평가되었다[Table 3].
- 같은 브랜드의 다른 제품 율무차인 MX_A_BR과 MX_A_WN은 대부분의 특성에서 비슷한 경향을 보였다. 다만 건강 기능성 성격이 강한 재료인 발아 현미가 첨가 된 MX_A_BR은 풋내와 김향미가 가장 강하게 MX_A_WN은 가장 낮게 평가되었고, 견과류가 첨가 된 MX_A_WN은 땅콩, 호두, 잣 향미 특성이 강하게, MX_A_BR은 낮게 평가 된 것으로 나타났다.
- 본 연구에서는 현재 시판 되고 있는 율무차에 대한 관능적 특성의 용어를 묘사분석을 통하여 도출하였다. 묘사분석의 본 실험 전 도출 된 묘사용어로는 향미 13특성(고소한향미, 우유향미, 단맛, 짠맛, 볶은향, 풋내, 누룽지향미, 땅콩향미, 검은콩향미, 호두향미, 잣향미, 김향미, 느끼함), 입안갑촉 3특성(텁텁함, 씹힘정도, 점도), 후미 2특성(향미지속성, 떫은맛), 외관 2특성(색, 점도)등이 도출되었다. Lee 등 (1987)의 연구에서는 율무의 처리 조건 (찌기, 볶기 등)을 달리한 율무차에 대해 묘사분석을 실시하였으며 묘사용어를 비교해 볼 때 본 연구 결과와 유사하게 개발된 특성도 있었으나 상이한 특성도 많은 것으로 나타났다.
- 소비자의 전반적인 기호도를 만족시키는 시료로는 율무차 시장에서 점유율이 가장 높은 MX_A_WN으로 분석되었다[Table 5]. 반면 전반기호도가 가장 낮은 제품으로는 같은 브랜드이지만 발아현미를 첨가한 시료인(MX_A_BR) 것으로 나타났다. 또한 전반기호도는 향후 구매의향에도 영향을 미치는 것으로 나타나 MX_A_WN시료의 경우 소비자의 율무차에 대한 기호도를 만족시켜 현재 소비시장에서 우위를 나타내는 것이라 생각된다.
- PLS분석에서도 이러한 특성들과 전반기호도, 구매의향들이 서로 영향을 미치는 결과로 보아 율무차를 나타내는 긍정적인 특성으로 볼 수 있다. 반면에 텁텁함과 씹힘성 등이 단점으로 선정되었는데 묘사분석에서 씹힘성 강도가 가장 높게 평가된 것으로 보아 MX_A_WN 에 견과류가 많은 것이 씹힘성 특성에 강하게 평가되었다. 율무차에서 견과류의 과도한 씹힘성은 오히려 소비자들에게 부정정인 특성으로 작용하는 것으로 사료된다.
- 본 연구에서는 묘사분석 결과와 소비자조사 결과에 PLSR을 적용하고 소비자의 기호도에 주영향을 끼치는 관능적인 특성을 도출하고자 하였다[Figure 2]. 분석한 결과 전반기호도와 구매의향 간 양의 상관성이 매우 높았으며 이들 항목에 긍정적으로 영향을 강하게 준 관능적 특성 항목은 고소함, 땅콩향미, 볶은향미, 호도 향미 등의 특성이었으며 부정적인 영향을 준 특성으로는 풋내, 짠맛, 김향미 등인 것으로 나타났다. MX_A_BR시료의 경우 풋내와 김향미가 시료를 구분하는 두드러진 특성인 것으로 나타났는데 이러한 연유로 소비자의 기호도가 다른 시료에 비해 상대적으로 낮게 평가되었다고 판단된다.
- 율무차 6종의 관능적 특성을 비교하면 평가 된 20개의 관능적 특성 중 누룽지향, 향미지속성, 떫은맛 등 3가지 특성을 제외 한 모든 특성에서 각 시료 별 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 각 제품을 구분 짓는 주요 관능적 특성으로는 점도, 검은 콩 향미, 고소한 향미, 견과류 향미, 김향미, 풋내, 씹힘 정도인 것으로 나타났다. 율무차 특성 중 소비자의 기호에 긍정적인 관능적 특성은 볶은 향, 고소함, 견과류 향미 및 씹힘성이었고 부정적 특성은 풋내, 김향미인 것으로 분석되었다. 그러나 젊은 여성 소비자들은 여전히 커피와 녹차음료를 더 선호하고 있었으며 율무차를 간단히 마실 수 있는 차가 아닌 선식과 같은 건강식으로 인지를 하여 소비 확대에 한계가 있는 것으로 나타나 본 조사에서 도출된 관능적 품질을 고려하여 향후 율무차의 맛을 개선해야한다고 판단된다.
- 율무차의 관능적 특성을 시각적으로 요약하기 위하여 주성분 분석을 실시한 결과 제 1주성분과 2주성분이 총 분산의 약 71.3%의 설명력을 갖는 것으로 분석 되었다[Figure 1]. 총 분산 중 44.
- 잣, 아몬드, 호두, 식물성 크림 등이 첨가된 VND_E_AT의 경우 풋내, 우유향미와 호두향미, 잣향미, 느끼함 정도가 강하게 평가되었고 그 중 느끼함 정도는 시료 중 가장 강한 것으로 나타났다. 반면 같은 자판기용 율무차인 VND_D_AT의 경우 설탕이 첨가되었다고 명시되었으며 단맛이 시료 중 가장 강하게 평가 되었다.
- 이와는 반대로 VND_E_AT의 시료는 위의 특성은 약하게 발현 된 반면 우유향미가 강한 것으로 분석되었다. 제 2 주성분은 26.72%의 설명력을 갖고 양의 방향으로는 호두향미, 볶은 향미, 잣 향미, 땅콩향미, 고소함, 씹힘성 등이 감지되었고 MX_A_WN과 MX_C_BPN 가 이러한 특성이 강한 시료로 분석되었고, VND_D_AT와 MX_A_BR의 시료는 견과류 관련 특성은 약한 반면 풋내와 김 향미 등이 강한 것으로 나타났다. 검은콩향미가 강하게 발현하는 경우 텁텁함, 떫음, 점도 등 또한 증가하는 양의 상관관계를 보인 반면 견과류와 관련되 고소한 향미 특성은 그 강도가 강해질수록 풋내나 김향미 등이 감소하는 음의 상관관계를 나타내는 것으로 분석되었다.
- 3%의 설명력을 갖는 것으로 분석 되었다[Figure 1]. 총 분산 중 44.57%를 설명한 제 1 주성분은 양의 방향으로 점도, 색, 묵직함, 떫음, 검은콩향미, 텁텁함 특성이 감지되었고 위의 특성이 강하게 발현 된 시료로는 MX_B_BWN 의 율무차로 분석되었다. 이와는 반대로 VND_E_AT의 시료는 위의 특성은 약하게 발현 된 반면 우유향미가 강한 것으로 분석되었다.
후속연구
- 율무차 특성 중 소비자의 기호에 긍정적인 관능적 특성은 볶은 향, 고소함, 견과류 향미 및 씹힘성이었고 부정적 특성은 풋내, 김향미인 것으로 분석되었다. 그러나 젊은 여성 소비자들은 여전히 커피와 녹차음료를 더 선호하고 있었으며 율무차를 간단히 마실 수 있는 차가 아닌 선식과 같은 건강식으로 인지를 하여 소비 확대에 한계가 있는 것으로 나타나 본 조사에서 도출된 관능적 품질을 고려하여 향후 율무차의 맛을 개선해야한다고 판단된다.
- 본 연구에서는 율무분 이외에 견과류, 발아현미 등의 다양한 성분이 혼합되어 발현된 관능적 특성 종류가 달라진 것으로 판단된다. 본 연구에서 분석한 시판되는 율무차의 경우 소비자의 구매력을 증진시키기 위해 율무 이외에 건강 기능성과 맛을 고려한 견과류나 발아현미 등을 적극 활용한 것으로 사료된다.
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