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문제 정의
- 본 연구는 HACCP을 적용하는 초등학교 및 중ㆍ고등학교 급식소와의 비교를 통해 낮은 수준으로 준수되는 대학 급식소의 GMP와 SSOP 항목을 파악함으로써 대학 급식소 조리장의 HACCP 적용 표준 모델 개발 시 기초자료로 제공하기 위해 실시되었다. 전국 97개 대학 급식소 영양사들과 비교를 위해 선정된 창원지역 86개 초등학교 및 79개 중ㆍ고등학교의 영양(교)사들로부터 조사된 설문 결과는 다음과 같다.
- 본 연구에서는 대학, 초등학교, 중ㆍ고등학교의 영양사를 대상으로 HACCP 선행요건에 제시된 GMP 시설 구비 정도와 SSOP 수행도를 비교하는 설문조사를 실시함으로써 대학급식소의 위생관리 수준을 파악하고 향후 HACCP을 적용한 대학급식소 조리장의 표준 모델 개발 시 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- GMP 문항은 각 영역에 필요한 적정위생시설의 구비 정도를, SSOP 문항은 각 시설에 관련된 표준위생관리절차의 수행도를 Likert 의 5점 척도에 의해 ‘1점: 전혀 그렇지 않다’에서 ‘5점: 매우 그렇다’로 자가 평가하게 하였다.
- 대학과 초ㆍ중ㆍ고등학교의 급식소를 대상으로 급식소당 한 부의 설문지를 우편이나 E-mail로 배부해 영양사가 직접 작성하도록 한 뒤 회수하는 방식으로 2011년 5월부터 7월에 걸쳐 설문조사하였다. 대학의 경우, 국내 200개소의 대학 영양사를 대상으로 설문지를 보내어 97부(회수율 49%)가 회수되었고, 비교를 위한 초ㆍ중ㆍ고등학교의 경우, 창원지역에 위치한 학교의 영양사를 대상으로 설문조사하여 220부를 보내 초등학교 86부, 중ㆍ고등학교 79(회수율 75%)부를 수집하였다.
- 조사대상자 일반사항 5문항, 급식소 운영현황 5문항, 선행요건 시설구비기준(GMP) 18문항, 선행요건 위생표준운영절차(SSOP) 29문항의 총 57문항으로 설문지를 구성하였다. 식품위생법 식품위해요소중점관리기준 선행요건(Korea Food and Drug Administration 2010a)과 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010)를 참조하여 GMP와 SSOP의 문항들을 작성하되, 학교 급식소에서 HACCP 적용을 위해 반드시 필요하다고 파악된 GMP 시설 문항들을 먼저 발굴한 후 각 시설 문항을 관리하기 위한 SSOP를 찾아 배치하는 방식으로 설문지를 개발하였다. GMP와 SSOP의 경우, ‘작업장의 구조와 재질’, ‘급배수설비’, ‘작업장의 기구 배치’, ‘방역시설’, ‘환기 및 냉난방설비’, ‘부대시설’로 영역을 세분화하였다.
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2. 조사내용
조사대상자 일반사항 5문항, 급식소 운영현황 5문항, 선행요건 시설구비기준(GMP) 18문항, 선행요건 위생표준운영절차(SSOP) 29문항의 총 57문항으로 설문지를 구성하였다. 식품위생법 식품위해요소중점관리기준 선행요건(Korea Food and Drug Administration 2010a)과 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010)를 참조하여 GMP와 SSOP의 문항들을 작성하되, 학교 급식소에서 HACCP 적용을 위해 반드시 필요하다고 파악된 GMP 시설 문항들을 먼저 발굴한 후 각 시설 문항을 관리하기 위한 SSOP를 찾아 배치하는 방식으로 설문지를 개발하였다.
대상 데이터
- 대학과 초ㆍ중ㆍ고등학교의 급식소를 대상으로 급식소당 한 부의 설문지를 우편이나 E-mail로 배부해 영양사가 직접 작성하도록 한 뒤 회수하는 방식으로 2011년 5월부터 7월에 걸쳐 설문조사하였다. 대학의 경우, 국내 200개소의 대학 영양사를 대상으로 설문지를 보내어 97부(회수율 49%)가 회수되었고, 비교를 위한 초ㆍ중ㆍ고등학교의 경우, 창원지역에 위치한 학교의 영양사를 대상으로 설문조사하여 220부를 보내 초등학교 86부, 중ㆍ고등학교 79(회수율 75%)부를 수집하였다.
- 본 연구에서 조사한 ‘급식소의 구조와 재질’에 관한 항목들은 식품위생법 식품위해요소중점관리기준(Korea Food and Drug Administration 2010a)에서 영업장관리와 위생관리의 선행요건으로 제시된 것들이다.
- 설문에 참여한 급식소 영양사(초등학교 86명, 중ㆍ고등학교 79명, 대학교 97명)의 일반 사항을 Table 1에 제시하였다. 영양사는 대부분이 여자(99.
데이터처리
- SPSS 18.0(Statistical Package, SPSS Inc., USA)을 이용하여 빈도수와 백분율 혹은 평균과 표준편차를 구하였다. 급식소 유형별 집단 간 차이를 보기 위해 교차분석 혹은 일원변량분석을 실시하였으며, 사후검증이 필요한 경우에는 Duncan's multiple range test 를 수행하였다.
- 급식소 유형별 집단 간 차이를 보기 위해 교차분석 혹은 일원변량분석을 실시하였으며, 사후검증이 필요한 경우에는 Duncan's multiple range test 를 수행하였다.
성능/효과
- 1. ‘급식소의 구조와 재질’ 영역에서는 GMP ‘구분된 청결구역과 일반구역’이 대학 급식소에서 보통 수준 이상(3.40/5점기준)으로 구비되어 있었다.
- 2. ‘급배수 설비’ 영역에서는 GMP 항목 중 ‘배수로와 연결된 싱크대 배수관(3.74)’(P＜0.001)과 ‘조리장 외부에 설치된 유수분리 그리이스 트랩(3.24)’(P＜0.01), SSOP 항목 중 ‘싱크대 배수관과 배수로의 연결사용(3.77)’(P＜0.001)이 다른 학교급식소에 의해 유의적으로 낮게 준수되어 개선사항으로 파악되었다.
- 3. ‘작업장의 기구 배치’ 영역에서는 초등학교 급식소(4.19)와 중ㆍ고등학교 급식소(4.03)에 비해 대학 급식소(3.61)의 GMP ‘출입구와 조리장의 수세 시설 및 신발소독 설비’ 구비 정도가 현저히 낮았고(P＜0.001) 이와 관련된 SSOP ‘신발소독설비의 소독액 농도 확인’ 수행도 역시 대학 급식소(3.51)에서 유의적으로 낮아 개선사항에 포함되었다.
- 4. ‘방역 시설’ 영역에 속한 GMP ‘조리장, 식품보관실, 식당의 방충ㆍ방서 설비’에서는 대학 급식소(3.72)가 초등학교(4.42)와 중ㆍ고등학교(4.28) 급식소에 비해 유의적으로 낮은 점수로 평가되어 개선이 요구된 반면(P＜0.001), 이에 대응하는 SSOP ‘출입문과 창문의 방충 이중문을 닫아서 사용하고 파손 여부 확인(3.94)’, ‘정기적인 방역 실시(4.60)’, ‘식품 보호조치 후 방역 실시 및 종료 후 식품접촉표면 세척(4.20)’은 잘 수행되었다.
- 5. ‘환기 및 냉ㆍ난방 시설’ 영역에서는 GMP ‘조리장의 냉ㆍ난방시설’에 대한 대학급식소의 구비 정도가 3.35로 중ㆍ고등학교(3.76) 급식소에 비해 유의적으로 낮았고(P＜0.05), 이와 관련된 SSOP ‘조리장의 온ㆍ습도계 설치 및 적정 온ㆍ습도 유지’ 역시 대학 급식소(3.60)가 초등학교(3.93)와 중ㆍ고등학교(3.95) 급식소에 비해 유의적으로 낮아(P＜0.05) 개선이 요구되었다.
- 6. ‘부대시설’ 영역에서는 GMP ‘적정 기준의 작업자 전용 화장실’(3.25)(P＜0.01)에 대한 대학 급식소의 준수정도가 다른 학교 집단에 비해 유의적으로 낮아 개선 사항으로 나타났다.
- 7. GMP 기준에 적합한 시설을 구비한 정도를 전체 평균으로 살펴보면 초등학교 급식소 3.74, 중ㆍ고등학교 급식소 3.75, 대학 급식소 3.65로 집단 간유의적 차이를 보이지 않았다. SSOP 수행도의 전체 평균 역시 초등학교 급식소 4.
- GMP ‘벽과 바닥으로부터 이격 설치된 고정식 기구(3.94)’와 ‘적정용량의 냉장ㆍ냉동 시설(3.94)’에 대한 대학 급식소의 점수는 평균보다 높았으며 이에 대한 SSOP 모두 4점 이상으로 잘 수행되고 있었다.
- GMP ‘필요한 장소에 설치된 급배수 설비'는 집단간 차이를 보이지 않았으나 이를 관리하기 위한 SSOP 항목 ‘호스를 바닥에 닿지 않게 사용'에서는 대학 급식소(3.79)가 중ㆍ고등학교(3.92)와 유사하나 초등학교 급식소(4.20)보다는 수행도가 떨어지는 것으로 나타났다(P＜0.01).
- GMP 구비정도와 SSOP 수행도의 설문 문항에 대한 내적 일관성을 평가하기 위하여 Cronbach's alpha를 산출한 결과, 0.923로 나타나 높은 신뢰도를 보여주었다.
- GMP 중 ‘구분된 일반구역과 청결구역’에 대한 중ㆍ고등학교 급식소의 구비 정도가 3.57로 가장 높 았고, 대학 급식소 3.40, 초등학교 급식소 3.16으로 나타나 유의적인 차이를 보였다(P＜0.05).
- SSOP인 ‘교차 오염 방지를 위해 위생복과 외출복의 구분ㆍ보관’과 ‘화장실 출입 시 위생복 등의 탈의’는 세 급식소 유형 모두에서 SSOP 전체 평균에 비해 매우 낮은 점수를 보여 종업원 교육을 통한 개선이 시급하였다.
- 그 외 ‘벽과 바닥으로부터 이격 설치된 고정식 기구’, ‘조리기구ㆍ용기의 소독 및 보관 설비’, ‘용도별 사용을 위해 충분히 구비된 작업대’의 구비정도와 이와 관련된 SSOP 항목들의 수행도 모두 집단 간 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 본 연구에서 조사한 ‘급배수 설비’에 관한 선행요건들 중 구비정도가 낮은 GMP는 ‘배수로와 연결된 싱크대 배수관(3.74)’(P＜0.001)과 ‘조리장 외부에 설치된 유수분리 그리이스 트랩(3.24)’(P＜0.01)으로 두 항목 모두 대학 급식소에서 다른 학교 집단에 비해 유의적으로 적게 구비된 것으로 평가되었다.
- 본 연구에서 조사한 ‘방역 시설’ 영역에 속한 GMP ‘조리장, 식품보관실, 식당에는 방충ㆍ방서 설비’에서는 대학 급식소(3.72)가 초등학교(4.42)와 중ㆍ고등학교(4.28) 급식소에 비해 유의적으로 낮은 점수로 평가되었다(P＜0.001).
- 본 연구에서 조사한 ‘부대시설’ 영역에 속한 GMP ‘적정 기준의 작업자 전용 화장실’(3.25)과 SSOP ‘화장실 출입시 위생복 등 탈의’(3.45)는 역시 대학 급식소에서 개선되어야 할 사항으로 파악되었다.
- 본 연구에서 조사한 ‘환기 및 냉난방 시설’ 영역에 속한 GMP ‘조리장의 냉ㆍ난방시설’에 대해서는 대학급식소의 구비 정도가 3.35로 초등학교(3.62)와 중ㆍ고등학교(3.76) 급식소에 비해 유의적으로 낮아(P＜0.05) 개선이 필요하였다.
- 본 연구에서는 GMP의 핵심인 ‘구분된 청결구역과 일반구역’이 대학 급식소에서 보통 수준 이상(3.40/5점 기준)으로 구비된 것으로 나타났다.
- 뿐만 아니라 식품 취급과 작업의 흐름이 교차되지 않고 한 방향으로 흐르게 하는 것도 매우 중요한 SSOP 중 하나이다. 본 연구에서는 대학교 급식소는 물론 초등학교와 중ㆍ고등학교 급식소에서도 청결구역과 일반구역의 위생수칙을 준수하거나 식품 취급과 작업의 흐름이 교차되지 않고 한 방향으로 흐르게 하는 SSOP의 각 수행도가 높지 않았으며 집단 간 차이도 보이지 않는 것으로 나타났다. 청결구역과 일반구역별로 각 출입구 옆에 개인위생관리 시설을 배치하여 복장 등에 관한 위생수칙을 게시하고 손 세척ㆍ소독 시설을 갖추어야 하며 위생복ㆍ위생모ㆍ위생화ㆍ앞치마 등을 색으로 구분해 용도에 맞게 착용하도록 계획하고 종업원을 교육해야 할 것이다.
- 교차오염은 식중독 기여요인으로 자주 거론되며(Marriott 1997) 이를 예방하기 위한 GMP ‘작업자와 식재료 반입용의 구분된 출입구’는 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010)의 점검기준에도 포함된 항목이다. 본 연구에서는 유의적 차이를 보이지 않았으나 초등학교(3.22)와 중ㆍ고등학교(3.24) 급식소에서 대학교 급식소(3.46점)보다 낮은 점수를 기록해 학교 영양사들의 인지도가 떨어지는 항목으로 파악되었다. 교차오염 방지를 위한 SSOP 항목 ‘작업자와 식재료의 이동동선 흐름의 설정과 준수(3.
- 본 영역의 전체 평균을 보면 GMP는 3.88, SSOP는 4.07로 조사되었고 집단 간 유의적 차이를 보이지 않았다. 대학교 급식소의 기구 배치에 대한 GMP점수(3.
- 이상의 결과를 종합할 때 HACCP을 적용하는 초등학교와 중ㆍ고등학교 급식소와 비교하여 대학급식소 GMP 시설의 전반적 구비 정도와 SSOP의 전반적 수행도가 차이나지 않았음을 보고하는 바이다. 본 조사에 응한 대학 급식소들은 학교급식소에 비해 평균 1일 식수 규모가 컸으며 대기업 위탁급식 업체와 계약하여 운영되는 곳이 많아 HACCP을 적용하지 않음에도 불구하고 GMP와 관련된 시설 구비나 관리가 비교적 용이한 상황인 것으로 생각된다. 본 연구는 대학 급식소의 선행요건 준수 현황을 파악하기 위해 대학 급식소의 상황에 초점을 맞춤으로써 초등학교와 중ㆍ고등학교 급식소에서 개선되어야 할 선행요건에 대해서는 지면관계상 언급하지 못하였다.
- 이상의 결과를 종합할 때 HACCP을 적용하는 초등학교와 중ㆍ고등학교 급식소와 비교하여 대학급식소 GMP 시설의 전반적 구비 정도와 SSOP의 전반적 수행도가 차이나지 않았음을 보고하는 바이다. 본 조사에 응한 대학 급식소들은 학교급식소에 비해 평균 1일 식수 규모가 컸으며 대기업 위탁급식 업체와 계약하여 운영되는 곳이 많아 HACCP을 적용하지 않음에도 불구하고 GMP와 관련된 시설 구비나 관리가 비교적 용이한 상황인 것으로 생각된다.
- 이에 대응하는 SSOP 항목 ‘화학제의 라벨 부착 및 식품과 분리(전체 평균 4.24)’, ‘식품보관실 선반 바닥으로부터의 이격관리(전체 평균 4.17)’에 대해서는 대학 급식소의 수행도가 다른 두 집단에 비해 유의적으로 낮았으나(P＜0.05) 세 집단 모두 잘 수행하고 있었다.
- 전반적인 GMP 평가 점수는 5점 기준 전체 평균 3.71, 전반적인 SSOP 평가 점수는 전체 평균 3.94로 조사되었다. GMP 기준에 적합한 시설을 구비한 정도를 학교별로 살펴보면 GMP 영역에서 초등학교 급식소 3.
- 05). 전반적인 SSOP 평가 점수는 5점 기준으로 전체 평균이 3.94로 GMP 구비정도(3.71)보다는 높았다. 대학급식소에서 초등학교 급식소와 중ㆍ고등학교 급식소에 비해 낮게 수행되는 것으로 조사된 SSOP 영역은 ‘급배수설비’(P＜0.
- 즉 ‘출입문과 창문의 방충 이중문을 항상 닫아서 사용하고 파손 여부 확인(3.94)’, ‘정기적인 방역 실시(4.60)’, ‘식품 보호조치 후 방역 실시 및 종료 후 식품접촉표면 세척(4.20)’ 모두 잘 수행되고 있었다.
- 즉 ‘출입문과 창문의 방충이중문을 항상 닫아서 사용하며, 파손여부 확인(3.94)’, ‘정기적인 방역 실시(4.60)’, ‘식품 보호조치 후 방역 실시 및 종료 후 식품접촉표면 세척(4.20)’ 모두 잘 수행되고 있었다.
- 923로 나타나 높은 신뢰도를 보여주었다. 통계처리 결과, 초등학교 및 중ㆍ고등학교 급식소와 비교해 유의적 차이를 보이면서 GMP나 SSOP의 전체 평균 점수보다 낮은 대학교 급식소의 항목들을 찾아 위생 개선이 우선 적으로 이루어져야 할 항목으로 제시하였다.
후속연구
- 본 연구의 결과에서도 교차오염을 방지하는 목적이 원활히 실현되지 못하고 있음을 보여준다 하겠다. 급식소의 청결구역과 일반구역을 구분한 후 식품 및 작업자의 이동동선에 대한 계획을 수립해 운영해야만 제대로된 교차오염 방지효과를 기대할 수 있을 것이다. 예를 들면, 해당 작업자 이외의 출입자와 식품이 만나게 되면 교차오염이 발생하므로 이동동선을 구분해 설정하되 청결구역에서 일반구역으로의 이동은 문제가 없으나 반대로 이동한다면 청결구역이 오염되므로 주의해야 한다.
- 현재 대학 급식 분야에서는 HACCP이 적용되지 못하고 있으며, 선행요건에 대한 준수 현황도 보고되지 않은 상황이다. 대학 급식의 위생 향상을 위해 HACCP 적용 표준 조리장 모델이 제시되어야 하며, 이때 본 연구에서 준수 정도가 낮은 것으로 파악된 대학급식소의 선행요건 GMP와 SSOP 항목들이 우선적으로 고려되어야 할 것이다.
- 본 조사에 응한 대학 급식소들은 학교급식소에 비해 평균 1일 식수 규모가 컸으며 대기업 위탁급식 업체와 계약하여 운영되는 곳이 많아 HACCP을 적용하지 않음에도 불구하고 GMP와 관련된 시설 구비나 관리가 비교적 용이한 상황인 것으로 생각된다. 본 연구는 대학 급식소의 선행요건 준수 현황을 파악하기 위해 대학 급식소의 상황에 초점을 맞춤으로써 초등학교와 중ㆍ고등학교 급식소에서 개선되어야 할 선행요건에 대해서는 지면관계상 언급하지 못하였다. 식중독 예방을 위한 HACCP 적용 효과가 충분히 발휘되려면 초등학교와 중ㆍ고등학교 급식 현장에서도 일부 GMP와 SSOP 항목들이 신속히 개선되어야 할 것이다.
- 09) 역시 잘 수행하는 것으로 조사되었다. 싱크대 배수관을 배수로와 직접 연결하지 않고 사용할 경우, 사용된 오염수가 배수로로 빠지지 않고 조리장 바닥으로 흘러가 미생물이 성장할 수 있는 조건을 만들어 줄 수 있으며 오염수가 작업장 바닥으로 떨어지면서 튕기게 되어 결과적으로 공중낙하균을 증가시켜, 식중독 발생 가능성이 높아질 수 있으므로 이같은 행위를 시정하도록 작업자를 교육해야 할 것이다. ‘급배수 설비’와 관련된 GMP 중 ‘적정규격의 국솥 트렌치’ 항목에서는 대학 급식소의 구비정도(4.
- 향후 HACCP 시스템을 대학 급식소에 적용하기 위해서는 본 연구결과에서 지적된 GMP과 SSOP 항목들을 개선하는 것이 전제되어야 할 것이다. 이러한 항목들을 고려한 대학급식의 HACCP 적용 표준 모델이 개발된다면 효과적으로 활용되어 자주적인 위생관리체계에 의한 식중독 예방의 효과를 발휘함은 물론 홍보를 통해 고객만족도 향상에도 일조할 것으로 기대된다.
- 본 연구에서는 대학교 급식소는 물론 초등학교와 중ㆍ고등학교 급식소에서도 청결구역과 일반구역의 위생수칙을 준수하거나 식품 취급과 작업의 흐름이 교차되지 않고 한 방향으로 흐르게 하는 SSOP의 각 수행도가 높지 않았으며 집단 간 차이도 보이지 않는 것으로 나타났다. 청결구역과 일반구역별로 각 출입구 옆에 개인위생관리 시설을 배치하여 복장 등에 관한 위생수칙을 게시하고 손 세척ㆍ소독 시설을 갖추어야 하며 위생복ㆍ위생모ㆍ위생화ㆍ앞치마 등을 색으로 구분해 용도에 맞게 착용하도록 계획하고 종업원을 교육해야 할 것이다.
- 식중독 예방을 위한 HACCP 적용 효과가 충분히 발휘되려면 초등학교와 중ㆍ고등학교 급식 현장에서도 일부 GMP와 SSOP 항목들이 신속히 개선되어야 할 것이다. 향후 HACCP 시스템을 대학 급식소에 적용하기 위해서는 본 연구결과에서 지적된 GMP과 SSOP 항목들을 개선하는 것이 전제되어야 할 것이다. 이러한 항목들을 고려한 대학급식의 HACCP 적용 표준 모델이 개발된다면 효과적으로 활용되어 자주적인 위생관리체계에 의한 식중독 예방의 효과를 발휘함은 물론 홍보를 통해 고객만족도 향상에도 일조할 것으로 기대된다.
- 식품과 작업자의 이동동선이 확정되면 급식소 도면에 이를 그린 후 급식소 현장에 게시해야 한다(Moon 2010). 향후 영양사 위생교육에서 이에 대한 중요성을 알려 GMP 항목의 구비정도와 SSOP 수행도의 개선이 이루어져야 할 것이다.
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