[논문]차아염소산나트륨 세척 및 진공 포장이 노계 가슴육의 냉장 저장 중 미생물학적 및 이화학적 품질에 미치는 영향

나재천; 김선효; 정사무엘; 이수기; 강환구; 최희철; 조철훈

doi:10.5536/kjps.2013.40.4.327

차아염소산나트륨 세척 및 진공 포장이 노계 가슴육의 냉장 저장 중 미생물학적 및 이화학적 품질에 미치는 영향
The Effect of Washing of Carcasses with Sodium Hypochlorite Solution and Vacuum Packaging on the Microbiological and Physiochemical Quality of the Breast Meat from Old Hen during Storage at 4℃ 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.40 no.4, 2013년, pp.327 - 336

나재천 (국립축산과학원 가금과) , 김선효 (충남대학교 동물자원생명과학과) , 정사무엘 (서울대학교 농생명공학부) , 이수기 (충남대학교 동물자원생명과학과) , 강환구 (국립축산과학원 가금과) , 최희철 (국립축산과학원 가금과) , 조철훈 (서울대학교 농생명공학부)

초록
AI-Helper

본 연구는 국내에서 생산되는 노계육(산란노계, 환우계 및 종계)의 우수한 저장성 확보를 위해 수행되었으며, 차아염소산나트륨 세척 및 진공 포장 방법이 $4^{\circ}C$ 냉장 저장 중 노계가슴육의 미생물학적 및 이화학적 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 노계육을 물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨 세척 후 가슴육의 가열 감량과 조직감 분석 결과, 노계 종류 및 세척방법에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 노계육을 물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨으로 세척 후 가슴육을 함기 또는 진공 포장하여 $4^{\circ}C$ 냉장 저장하면서 가슴육의 총 호기성 미생물을 측정한 결과, 식육의 부패 기준이 7 Log CFU/g 임을 고려하였을 때 차아염소산나트륨 세척 또는 진공 포장단일 처리에 의해 노계 가슴육을 7일 이상 저장할 수 있음이 확인되었으며, 차아염소산나트륨 세척 및 진공 포장 병용처리 시 14일 이상의 저장 기간을 확보할 수 있음이 확인되었다. 게다가 노계 가슴육을 진공 포장하여 저장하였을 때 노계 가슴육의 VBN 함량이 저장 7일 후에도 식육의 부패기준인 20 mg% 미만으로 나타났으며, 지방 산패 또한 함기포장 처리구에 비해 억제됨이 확인되었다. 저장 중 노계 가슴육의 pH는 저장 기간 증가와 함께 증가하는 경향을 보였으나, 노계 종류에 따른 차이가 컸고, 진공 포장하였을 때 증가가 억제되었다. 결론적으로 노계육을 차아염소산나트륨으로 세척 후 진공 포장하여 냉장 저장 시 노계육의 우수한 저장성 개선을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to examine the effect of spray-washing old hens (old laying hens, old molting hens and old breeder hens) carcasses with sodium hypochlorite (50 ppm) solution and vacuum packaging on the microbiological and physiochemical quality of breast meat during storage at $4^{\circ}C$. There were no significant differences of cooking loss and texture among breast meats from different birds with spray-washing by water or sodium hypochlorite solution before storage. The numbers of total aerobic bacteria of aerobically packaged and only water-washed breast meat were higher than 7 Log CFU/g (the limitation population for spoilage of meat) after 7 days of storage. However, the numbers of total aerobic bacteria of vacuum packaged breast meat washed by sodium hypochlorite solution were lower than 7 Log CFU/g even after 14 days of storage. The volatile basic nitrogen content of vacuum packaged breast meat were lower than 20 mg% (the limitation value for spoilage of meat) regardless of the washing method, while those of aerobically packaged breast meat washed by tap water and sodium hypochlorite solution were 41.1 and 20.1 mg%, respectively. In addition, lipid oxidation and change of pH in breast meat was inhibited by vacuum packaging when compared with that of aerobic packaged breast meat during storage. Therefore, the results indicated that the washing old hen's carcasses with sodium hypochlorite (50 ppm) solution and vacuum packaging could improve the shelf-life of meat from old birds. This result can provide the basic information for industry, which are seeking for export market.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서 본 연구에서는 노계육의 수출 시 우수한 저장성 확보를 위해 차아염소산나트륨 세척 및 진공 포장방법이 4℃ 냉장 저장 중 노계 가슴육의 미생물학적 및 이화학적 품질에 미치는 영향을 조사하였다.
본 연구는 국내에서 생산되는 노계육(산란노계, 환우계 및 종계)의 우수한 저장성 확보를 위해 수행되었으며, 차아염소산나트륨 세척 및 진공 포장 방법이 4℃ 냉장 저장 중 노계 가슴육의 미생물학적 및 이화학적 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 노계육을 물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨 세척 후 가슴육의 가열 감량과 조직감 분석 결과, 노계 종류 및 세척방법에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.

제안 방법

가열 감량은 분쇄육 25 g을 지름 3.5 mm, 높이 3.0 mm의 원형 모양으로 성형하여 polyethylene bag에 넣고 밀봉하여 72℃에서 30분간 가열한 다음 냉각한 뒤 표면의 수분을 제거하여 무게를 측정해 가열 감량을 계산하였다.
공시된 노계는 종별 각 5 마리씩 수돗물(tap water) 또는 50 ppm 차아염소산나트륨(NaOCl) 이용 30초간 분무 세척을 하였다. 세척 후 과도한 수분이 제거된 상태에서 미생물 분석 시료로서 껍질과 가슴육을 1:1의 비율로 채취하여 만육기로 분쇄하였다.
껍질을 포함한 가슴육 총 10 g에 멸균 식염수(0.85% NaCl)90 mL을 첨가하여 10배 희석 후 Bag Mixer®(Model 400, Interscience, France)를 이용해 30분 동안 혼합한 뒤, 10진 희석법으로 희석한 희석액을 Total plate count agar(Difco Laboratories, USA)에 도말하였다.
노계 가슴육의 4℃ 냉장 저장 전 가열 감량 및 조직감을 측정하였다. 측정 결과, 산란노계, 환우계 및 종계 사이에 가열 감량과 조직감(견고성, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성, 점착성) 모두 유의적인 차이가 없었으며, 세척 방법 차이에 따른 유의적인 차이 또한 보이지 않았다(Tables 1, 2).
미생물 분석 시료 및 이화학적 분석을 위한 분쇄육을 진공포장(10 cm × 10 cm 저밀도 폴리에틸렌-나일론 진공백, 산소 투과도 : 22.5 mL/m2 24 h atm at 60% RH 25℃, 투습성 : 4.7 g/m2 24 h at 100 % RH 25℃, 진공도 : —650 mmHg) 또는 함기 포장(고밀도 폴리에틸렌 백) 처리군으로 나누어 미생물 실험 시료는 14일간, 이화학적 분석 시료는 7일간 4℃에서 냉장 보관하면서 분석을 실시하였다.
공시된 노계는 종별 각 5 마리씩 수돗물(tap water) 또는 50 ppm 차아염소산나트륨(NaOCl) 이용 30초간 분무 세척을 하였다. 세척 후 과도한 수분이 제거된 상태에서 미생물 분석 시료로서 껍질과 가슴육을 1:1의 비율로 채취하여 만육기로 분쇄하였다. 만육기는 노계육 시료가 달라지는 시점에서 세척하여 사용하였다.
조직감 분석은 가열 감량을 측정한 시료를 취하여 곧바로 texture analyzer(TA-XT2, Stable Microsystems, Surrey, UK)를 이용해 50 kg load cell에 70 mm probe를 장착하여 1.00 mm/sec의 압착 속도로 시료에 0.005 kg의 힘이 가해지는 시점부터 시료 높이의 75%까지 두 번 압착해서 각 시료의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 점착성(resilience)을 측정하였다.
, USA)를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다. 지방 산패도는 mg malondialdehyde/kg sample로 표시하였으며, malondialdehyde의 함량은 tetraethoxypropane을 이용한 표준 곡선으로부터 구하였다.
휘발성 염기태 질소 함량 측정은 Conway(1950)의 방법을 변형하여 분쇄육 3 g에 3 mL의 증류수와 10% trichloroacetic acid(TCA) 6 mL를 첨가하여 균질기(T25 basic, Ika Co., Staufen, Germany)를 이용하여 균질(1,130 × g, 1분)하였다.

대상 데이터

만육기는 노계육 시료가 달라지는 시점에서 세척하여 사용하였다. 노계 가슴육의 이화학적 분석 시료로서 껍질을 제외한 가슴육을 만육기를 이용하여 분쇄하여 이용하였다. 미생물 분석 시료 및 이화학적 분석을 위한 분쇄육을 진공포장(10 cm × 10 cm 저밀도 폴리에틸렌-나일론 진공백, 산소 투과도 : 22.
본 실험에 사용된 노계는 강원도 포천군에 소재한 J사에서 80주령의 Isa-Brown 품종인 산란노계(비환우계, old laying hens), 100주령의 Isa-Brown 품종인 환우계(old molting hens)와 68주령의 Ross 품종의 종계(old breeder hens)를 각각 10마리씩 공시하였다.

데이터처리

)을 이용하였다. 각 분석 항목에서 얻어진 측정값에 미치는 노계의 종류(산란노계, 환우계 또는 종계), 세척 방법(물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨), 포장 방법(함기 또는 진공 포장) 및 저장 기간의 영향을 확인하기 위해 다요인 분산 분석(multifactorial analysis of variance)을 수행하였다. 또한 각 분석 항목별 얻어진 측정값을 동일 노계종 및 동일 세척 방법으로 나눈 후 포장 방법과 저장 기간에 따른 측정값 차이를 일원 분산 분석(one-way Analysis of variance)하여 비교하였다.
각 분석 항목에서 얻어진 측정값에 미치는 노계의 종류(산란노계, 환우계 또는 종계), 세척 방법(물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨), 포장 방법(함기 또는 진공 포장) 및 저장 기간의 영향을 확인하기 위해 다요인 분산 분석(multifactorial analysis of variance)을 수행하였다. 또한 각 분석 항목별 얻어진 측정값을 동일 노계종 및 동일 세척 방법으로 나눈 후 포장 방법과 저장 기간에 따른 측정값 차이를 일원 분산 분석(one-way Analysis of variance)하여 비교하였다. 측정값 간의 유의성은 Tukey(1953)의 honestly significant difference 검정을 이용 5%수준에서 평가하였으며, 측정값의 평균값과 표준오차를 나타내었다.
실험은 3회 반복 수행하였으며, 모든 통계분석은 SAS program(ver. 9.3, SAS Institute Inc.)을 이용하였다. 각 분석 항목에서 얻어진 측정값에 미치는 노계의 종류(산란노계, 환우계 또는 종계), 세척 방법(물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨), 포장 방법(함기 또는 진공 포장) 및 저장 기간의 영향을 확인하기 위해 다요인 분산 분석(multifactorial analysis of variance)을 수행하였다.
또한 각 분석 항목별 얻어진 측정값을 동일 노계종 및 동일 세척 방법으로 나눈 후 포장 방법과 저장 기간에 따른 측정값 차이를 일원 분산 분석(one-way Analysis of variance)하여 비교하였다. 측정값 간의 유의성은 Tukey(1953)의 honestly significant difference 검정을 이용 5%수준에서 평가하였으며, 측정값의 평균값과 표준오차를 나타내었다.

이론/모형

총 호기성 미생물 측정은 Kim et al.(2011)의 방법에 따랐다. 껍질을 포함한 가슴육 총 10 g에 멸균 식염수(0.
시료의 저장 중 지방 산패도 측정은 Kruk et al.(2011)의 방법을 준용하여 2-thiobarbituric acid reactive substances(TB-ARS) 값을 측정하였다. 즉, 시료 3 g에 증류수 9 mL을 넣은 후 7.

성능/효과

노계육을 물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨으로 세척 후 가슴육을 함기 또는 진공 포장하여 4℃ 냉장 저장하면서 가슴육의 총 호기성 미생물을 측정한 결과, 식육의 부패 기준이 7 Log CFU/g 임을 고려하였을 때 차아염소산나트륨 세척 또는 진공 포장 단일 처리에 의해 노계 가슴육을 7일 이상 저장할 수 있음이 확인되었으며, 차아염소산나트륨 세척 및 진공 포장 병용처리 시 14일 이상의 저장 기간을 확보할 수 있음이 확인되 었다. 게다가 노계 가슴육을 진공 포장하여 저장하였을 때 노계 가슴육의 VBN 함량이 저장 7일 후에도 식육의 부패 기준인 20 mg% 미만으로 나타났으며, 지방 산패 또한 함기포장 처리구에 비해 억제됨이 확인되었다. 저장 중 노계 가슴육의 pH는 저장 기간 증가와 함께 증가하는 경향을 보였으나, 노계 종류에 따른 차이가 컸고, 진공 포장하였을 때 증가가 억제되었다.
차아염소산나트륨으로 세척한 노계 가슴육의 초기 총 호기성 미생물 수는 2 Log CFU/g 수준을 보였다. 냉장(4℃) 저장 중 차아염소산나트륨으로 세척된 노계 가슴육의 총 호기성 미생물 변화를 살펴보면, 함기 포장하여 저장한 종계 가슴육은 저장 7일차에 총 호기성 미생물이 7.13 Log CFU/g을 보였다. 하지만 산란노계 및 환우계 가슴육의 경우는 저장 7일차에서 총 호기성 미생물이 식품의 부패 기준인 7 Log CFU/g보다 낮은 6.
노계 가슴육 pH에 미치는 노계 종류, 세척 방법, 포장 방법 및 저장 기간의 영향을 분석한 결과, 노계 종류가 가장 큰 영향을 미쳤고, 포장 방법 그리고 저장 기간의 순으로 나타났으며, 세척방법은 영향을 미치지 않음이 확인되었다(Table 6). 기존 연구에 따르면 닭 품종 간 대사 속도, 글리코겐 함량 또는 스트레스 저항성이 달라 계육의 pH가 차이가 있을 수 있음을 보고하고 있어, 본 연구에서도 노계 종류에 따라 가슴육의 pH 차이가 있었던 것으로 생각된다(Kweon et al.
본 연구는 국내에서 생산되는 노계육(산란노계, 환우계 및 종계)의 우수한 저장성 확보를 위해 수행되었으며, 차아염소산나트륨 세척 및 진공 포장 방법이 4℃ 냉장 저장 중 노계 가슴육의 미생물학적 및 이화학적 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 노계육을 물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨 세척 후 가슴육의 가열 감량과 조직감 분석 결과, 노계 종류 및 세척방법에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 노계육을 물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨으로 세척 후 가슴육을 함기 또는 진공 포장하여 4℃ 냉장 저장하면서 가슴육의 총 호기성 미생물을 측정한 결과, 식육의 부패 기준이 7 Log CFU/g 임을 고려하였을 때 차아염소산나트륨 세척 또는 진공 포장 단일 처리에 의해 노계 가슴육을 7일 이상 저장할 수 있음이 확인되었으며, 차아염소산나트륨 세척 및 진공 포장 병용처리 시 14일 이상의 저장 기간을 확보할 수 있음이 확인되 었다.
노계육을 물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨 세척 후 가슴육의 가열 감량과 조직감 분석 결과, 노계 종류 및 세척방법에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 노계육을 물 또는 50 ppm 차아염소산나트륨으로 세척 후 가슴육을 함기 또는 진공 포장하여 4℃ 냉장 저장하면서 가슴육의 총 호기성 미생물을 측정한 결과, 식육의 부패 기준이 7 Log CFU/g 임을 고려하였을 때 차아염소산나트륨 세척 또는 진공 포장 단일 처리에 의해 노계 가슴육을 7일 이상 저장할 수 있음이 확인되었으며, 차아염소산나트륨 세척 및 진공 포장 병용처리 시 14일 이상의 저장 기간을 확보할 수 있음이 확인되 었다. 게다가 노계 가슴육을 진공 포장하여 저장하였을 때 노계 가슴육의 VBN 함량이 저장 7일 후에도 식육의 부패 기준인 20 mg% 미만으로 나타났으며, 지방 산패 또한 함기포장 처리구에 비해 억제됨이 확인되었다.
(2007)은 포장방법에 따른 계육 가슴육의 냉장 저장 중 품질변화를 측정한 결과, 진공 포장하여 저장하였을 때 VBN의 증가가 함기 포장 처리구에 비해 유의적으로 억제됨을 확인하였으며, 이는 진공 포장함으로써 미생물 증식이 억제됨에 따른 결과라고 보고하였다. 따라서 본 연구의 결과 또한 진공 포장된 노계 가슴육에서 저장 중 총 호기성 미생물 증식이 효과적으로 억제됨에 따라 VBN 함량이 진공포장 처리구에서 낮은 것으로 생각된다.
또한 환우계 및 종계에서도 저장 7일 후 VBN 함량이 물 및 차아염소산나트륨 세척처리 모두에서 진공 포장 처리군이 함기 포장 처리군에 비해 유의적으로 낮았다(P<0.05).
5이상일 때 지방 산패취를 느낄 수 있다고 보고하고 있다. 본 연구 결과, 노계 가슴육을 진공 포장하여 저장한다고 할지라도 저장 7일 후 TBARS 값이 0.5 이상으로 나타났다. 따라서 노계육의 저장 중 지방 산패 억제를 위한 추후 연구가 필요할 것으로 생각된다.
30 Log CFU/g)이 확인되었다. 본 연구에서 계육을 물 세척 후 가슴육을 함기 포장하여 저장하였을 때 총 호기성 미생물이 9 Log CFU/g 이상 증식하였음을 고려하면 차아염소산나트륨 세척과 진공 포장 병용 처리에 의해 총 호기성 미생물 증식이 3 Log CFU/g 가량 억제 효과가 나타났다고 생각된다. 또한 진공 포장 및 차아염소산나트륨 단일 처리 시 노계 가슴육의 저장 기간이 14일 미만으로 생각되는 반면, 차아염소산나트륨 세척과 진공 포장 병용 처리 시 4℃ 냉장 조건 하에서 노계 가슴육을 14일 이상 저장이 가능할 것으로 생각된다.
본 연구에서 노계 가슴육의 7일간 4℃ 냉장 저장 중 VBN 함량은 저장 기간, 포장 방법 및 노계의 종류에 영향을 받음이 확인되었으며, 세척 방법에 따른 영향은 없는 것으로 나타났다(Table 4). 저장 기간에 따른 영향으로 저장 기간이 증가함에 따라 VBN 함량이 증가하는 경향을 보였다.
(2009)에 따르면 계육 가슴육의 10일간의 냉장 저장 중 진공 포장에 의해 지방산패가 억제되었다고 보고하고 있어, 본 연구 결과와 일치하였다. 본 연구에서 노계 종류 및 세척방법은 노계 가슴육의 지방 산패도에 영향을 미치지 않음이 확인되었다. 지방 산패도는 식육 품질을 결정짓는 요인 중 하나이다.
본 연구에서 전체 미생물 결과를 이용 노계의 종류, 차아염소산나트륨 세척, 진공포장 및 저장 기간이 노계 가슴육의 총 호기성 미생물 증식에 미치는 영향을 분석한 결과, 영향력이 저장 기간, 진공 포장 및 차아염소산나트륨 세척 순으로 작아졌으며, 노계의 종류에 따른 총 호기성 미생물 증식의 차이는 없는 것으로 나타났다. 따라서 노계육 수출 시 저장성 개선을 위해 가장 우선적으로 진공 포장 방법이 고려되어야 하고, 차아염소산나트륨 세척과 병용 처리 시 노계육의 우수한 저장성 개선을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구에서 진공 포장에 따른 미생물 증식 억제 효과를 확인한 결과, 물 세척 후 진공 포장하여 저장한 노계 가슴육은 저장 7일차에 총 호기성 미생물 수가 5 Log CFU/g(산란노계, 5.21; 환우계, 5.37; 종계, 5.81 Log CFU/g)으로 나타나 함기 포장하여 저장한 노계 가슴육과 비교하여 진공 포장에 의해 총 호기성 미생물의 증식이 2 Log CFU/g 가량 억제됨이 확인되었다(P<0.05).
본 연구에서도 기존의 연구와 유사한 경향을 보였는데, 차염소산나트륨으로 세척 후 함기 포장하여 저장된 환우계 가슴육을 제외한 모든 함기 포장 처리구에서 저장 7일 후 가슴육의 pH가 저장 초기(0일차)에 비하여 유의적으로 증가하였으며, 물 세척 또는 차아염소산나트륨으로 세척 후 진공 포장하여 저장한 종계 가슴육에서도 저장 기간 증가와 함께 pH가 유의적으로 증가함이 확인되었다(P<0.05).
하지만 저장 7일 후 산란노계를 제외한 환우계와 종계 가슴육에서 세척 및 포장 방법과 무관하게 VBN 함량이 20 mg% 이하로 나타났다. 산란노계 가슴육의 경우, 물 또는 차아염소산나트륨으로 세척된 함기 포장 처리구의 VBN 함량이 저장 7일 후 각각 41.1 및 20.1 mg%를 보여 산란노계 가슴육이 이미 부패한 수준으로 나타났다. 하지만 산란노계 가슴육을 물 또는 차아염소산나트륨으로 세척 후 진공 포장하여 저장하였을 때 VBN 함량이 각각 14.
05). 이 결과는 노계 가슴육을 진공 포장하여 저장하였을 때 총 호기성 미생물 증식이 억제됨에 따른 것으로 사료된다.
05). 저장 7일 후 차아염소산나트륨으로 세척한 환우계와 종계의 함기 또는 진공 포장하여 저장된 가슴육 사이에 유의적인 pH 차이가 없었다. 하지만 물로 세척한 모든 노계와 차염소산나트륨으로 세척한 환우계를 진공 포장하여 저장된 가슴육에서 저장 7일 후 유의적으로 pH가 함기 포장하여 저장된 가슴육에 비해 낮아, 진공 포장 저장이 노계 가슴육의 pH증가를 유의적으로 억제함이 확인되었다(P<0.
본 연구에서 노계 가슴육의 7일간 4℃ 냉장 저장 중 VBN 함량은 저장 기간, 포장 방법 및 노계의 종류에 영향을 받음이 확인되었으며, 세척 방법에 따른 영향은 없는 것으로 나타났다(Table 4). 저장 기간에 따른 영향으로 저장 기간이 증가함에 따라 VBN 함량이 증가하는 경향을 보였다. 하지만 저장 7일 후 산란노계를 제외한 환우계와 종계 가슴육에서 세척 및 포장 방법과 무관하게 VBN 함량이 20 mg% 이하로 나타났다.
저장 기간이 증가함에 따라 물 세척 후 진공 포장하여 저장한 산란노계를 제외한 나머지 모든 처리구에서 TBARS 값이 증가함을 보였다(P<0.05).
게다가 노계 가슴육을 진공 포장하여 저장하였을 때 노계 가슴육의 VBN 함량이 저장 7일 후에도 식육의 부패 기준인 20 mg% 미만으로 나타났으며, 지방 산패 또한 함기포장 처리구에 비해 억제됨이 확인되었다. 저장 중 노계 가슴육의 pH는 저장 기간 증가와 함께 증가하는 경향을 보였으나, 노계 종류에 따른 차이가 컸고, 진공 포장하였을 때 증가가 억제되었다. 결론적으로 노계육을 차아염소산나트륨으로 세척 후 진공 포장하여 냉장 저장 시 노계육의 우수한 저장성 개선을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
05). 저장 중 포장 방법에 따른 지방 산패도 차이를 비교한 결과, 물 세척한 환우계와 차아염소산나트륨으로 세척한 산란노계 및 환우계 가슴육에서는 TBARS 값의 유의 적인 차이가 나타나지 않았다. 하지만 물 세척한 산란노계 및 종계와 차아염소산나트륨으로 세척한 종계 가슴육의 저장 7일 후 진공 포장 처리구에서 함기 포장 처리구에 비해 유의적으로 낮은 TBARS 값을 보여 진공 포장이 노계 가슴육의 4℃ 냉장 저장 중 지방 산패도 억제에 효과가 있음이 확인되었다(P<0.
차아염소산나트륨으로 세척 후 노계 가슴육을 진공 포장하여 4℃ 냉장 저장한 결과, 저장 14일 후 노계 가슴육의 총 호기성 미생물이 7 Log CFU/g보다 낮음(산란노계, 5.94; 환우계, 6.23; 종계, 6.30 Log CFU/g)이 확인되었다. 본 연구에서 계육을 물 세척 후 가슴육을 함기 포장하여 저장하였을 때 총 호기성 미생물이 9 Log CFU/g 이상 증식하였음을 고려하면 차아염소산나트륨 세척과 진공 포장 병용 처리에 의해 총 호기성 미생물 증식이 3 Log CFU/g 가량 억제 효과가 나타났다고 생각된다.
차아염소산나트륨으로 세척한 노계 가슴육의 초기 총 호기성 미생물 수는 2 Log CFU/g 수준을 보였다. 냉장(4℃) 저장 중 차아염소산나트륨으로 세척된 노계 가슴육의 총 호기성 미생물 변화를 살펴보면, 함기 포장하여 저장한 종계 가슴육은 저장 7일차에 총 호기성 미생물이 7.
노계 가슴육의 4℃ 냉장 저장 전 가열 감량 및 조직감을 측정하였다. 측정 결과, 산란노계, 환우계 및 종계 사이에 가열 감량과 조직감(견고성, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성, 점착성) 모두 유의적인 차이가 없었으며, 세척 방법 차이에 따른 유의적인 차이 또한 보이지 않았다(Tables 1, 2).
하지만 물 세척한 산란노계 및 종계와 차아염소산나트륨으로 세척한 종계 가슴육의 저장 7일 후 진공 포장 처리구에서 함기 포장 처리구에 비해 유의적으로 낮은 TBARS 값을 보여 진공 포장이 노계 가슴육의 4℃ 냉장 저장 중 지방 산패도 억제에 효과가 있음이 확인되었다(P<0.05).
하지만 물로 세척한 모든 노계와 차염소산나트륨으로 세척한 환우계를 진공 포장하여 저장된 가슴육에서 저장 7일 후 유의적으로 pH가 함기 포장하여 저장된 가슴육에 비해 낮아, 진공 포장 저장이 노계 가슴육의 pH증가를 유의적으로 억제함이 확인되었다(P<0.05).
Kim and Song(2004)에 따르면 계육 가슴육의 경우 초기 총 호기성 미생물은 5 Log CFU/g 수준이며, 함기 포장하여 4℃ 냉장 저장 시 저장 9일 후 총 호기성 미생물이 7 Log CFU/g 이상 증식하여 계육 가슴육의 냉장 저장 기간은 9일 미만이라고 보고하고 있다. 하지만 본 연구 결과, 물 세척한 노계 가슴육의 저장 전 총 호기성 미생물 수는 3 Log CFU/g 수준으로 나타났으며, 함기 포장하여 저장한 노계 가슴육에서 저장 7일 차에 총 호기성 미생물이 7 Log CFU/g 이상 증식함이 나타나, 기존 연구와 비교하여 초기 총 호기성 미생물 수가 적었음에도 불구하고, 함기 포장된 노계 가슴육의 4℃ 냉장 저장 기간이 7일 미만으로 확인되었다.
하지만 산란노계 가슴육을 물 또는 차아염소산나트륨으로 세척 후 진공 포장하여 저장하였을 때 VBN 함량이 각각 14.5 및 12.6 mg%로 나타나, 진공포장에 의해 저장 중 VBN 함량 증가가 함기 포장 처리구에 비해 유의적으로 억제됨이 확인되었다(P<0.05).
저장 기간에 따른 영향으로 저장 기간이 증가함에 따라 VBN 함량이 증가하는 경향을 보였다. 하지만 저장 7일 후 산란노계를 제외한 환우계와 종계 가슴육에서 세척 및 포장 방법과 무관하게 VBN 함량이 20 mg% 이하로 나타났다. 산란노계 가슴육의 경우, 물 또는 차아염소산나트륨으로 세척된 함기 포장 처리구의 VBN 함량이 저장 7일 후 각각 41.

후속연구

저장 중 노계 가슴육의 pH는 저장 기간 증가와 함께 증가하는 경향을 보였으나, 노계 종류에 따른 차이가 컸고, 진공 포장하였을 때 증가가 억제되었다. 결론적으로 노계육을 차아염소산나트륨으로 세척 후 진공 포장하여 냉장 저장 시 노계육의 우수한 저장성 개선을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구에서 전체 미생물 결과를 이용 노계의 종류, 차아염소산나트륨 세척, 진공포장 및 저장 기간이 노계 가슴육의 총 호기성 미생물 증식에 미치는 영향을 분석한 결과, 영향력이 저장 기간, 진공 포장 및 차아염소산나트륨 세척 순으로 작아졌으며, 노계의 종류에 따른 총 호기성 미생물 증식의 차이는 없는 것으로 나타났다. 따라서 노계육 수출 시 저장성 개선을 위해 가장 우선적으로 진공 포장 방법이 고려되어야 하고, 차아염소산나트륨 세척과 병용 처리 시 노계육의 우수한 저장성 개선을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
5 이상으로 나타났다. 따라서 노계육의 저장 중 지방 산패 억제를 위한 추후 연구가 필요할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	계육이 우육 및 돈육에 비해 영양학적으로 가치가 높은 시육인 이유는?	계육은 우육 및 돈육에 비해 불포화 지방산과 단백질 함량이 높은 반면 콜레스테롤 함량은 낮아 영양학적으로도 가치가 높은 식육이다(Nanari et al., 2004).
	우리나라 식품공전 상에 명시된 부패한 식육의 휘발성 염기태 질소 함량 기준은?	, 1991). 우리나라는 식품공전 상에 식육 내 VBN 함량 20 mg% 이상은 부패한 식육이라고 명시하고 있다(KFDA, 2011).
	노계란?	우리나라 계육 자급률은 70∼80% 정도로 외래 육용종인 브로일러와 토종닭 사육에 의한 계육 생산이 주를 이루고 있으며, 일부 계육은 노계로부터 생산되고 있다. 노계는 산란율이 저조한 고령의 산란계와 이의 환우계 그리고 생산능력이 다한 종계를 포함하는 것으로 계육 생산을 위해 도계되고 있다. 하지만 노계육의 경우 일반적으로 육용으로 쓰이는 브로일러종에 비해서 불용성 콜라겐 함량이 높아서 상대적으로 조직이 질긴 특성이 있어, 우리나라 소비자들의 선호도가 낮아 산업적으로 부담이 되고 있다(Jin et al.

참고문헌 (28)

Bailey JS, Thomson JE, Cox NA 1987 Contamination of poultry during processing. Pages 193-211 in The Microbiology of Poultry Meat Products. Cunningham FE and Cox NA ed Academic Press New York NY.
Chae HS, Na JC, Choi HC, Kim MJ, Ban HT, Kang HK, Kim DW, Suh OH, Ham JS, Jang A 2011 Effect of gas mixture ratio of modified atmosphere packaging on quality of chicken breast. J Food Sci An 31(1):100-106.

원문보기 상세보기
Conway EJ 1950 Microdiffusion Analysis and Volumetric Error, 3rd ed. London: Crosby Lockwood and Son Ltd.
Dahl Q 1957 Decomposition of starch in sausage products. Food Res 23:161.
Egan H, Kirk RS, Sawyer R 1981 Pearson's Chemical Analysis of Foods. 8th ed, Churchill Livingstone Ltd., Edinburgh, pp. 413-415.
Estrela C, Estrela CRA, Barbin EL, Spano JCE, Marchesan MA, Pecora JD 2002 Mechanism of action of sodium hypochlorite. Braz Dent J 13(2):113-7.

상세보기
ICMSR 1986 International commission on microbiological specifications for foods. Sampling plans for fish and shellfish. In: ICMSF, Microorganisma in Foods. ICMSF (ed) University of Toronto Press, Toronto, Vol. 2, pp. 181-196.
Jin SK, Kim IS, Jung HJ, Kim DH, Choi YJ, Hur SJ 2007 The development of sausage including meat from spent laying hen surimi. Poult Sci 86:2676-2684.

상세보기
Kanner J 1994 Oxidative processes in meat and meat products: quality implications. Meat Sci 36:169-189.

상세보기
KFDA 2011 Korean Food Standards Codex. Forea Food and Drug Administration, pp. 5.11.2-5.11.3.
Kim J, Song KB 2004 Effect of vacuum packaging on the microbiological profile of chilled chicken during storage. Agric Chem Biotechnol 47(1):35-37.
Ko KY, Nam KC, Jo C, Lee EJ, Ahn DU 2011 A simple and efficient method for preparing partially purified phosvitin from egg yolk using ethanol and salts. Poult Sci 90:1096-1104.

상세보기
Kruk ZA, Yun H, Rutley DL, Lee EJ, Kim YJ, Jo C 2011 The effects of high pressure on microbial population, meat quality and sensory characteristics of chicken breast fillet. Food Control 22:6-12.

상세보기
Kweon YJ, Yeo JS, Sung SK 1995 Quality characteristics of Korean native chicken meat. Korean J Poult Sci 22(4): 223-231.
Lee SK, Kang SM, Lee IS, Seo DK, Kwon IK, Panjono, Kim HJ, Ga CH, Pak JI 2010 Manufacture of spent layer chicken meat products by natural freeze-drying during winter. Korean J Food Sci An 30(2):277-285.

원문보기 상세보기
Mbarki R, Ben Miloud N, Selmi S, Dhib S, Sadok S 2009 Effect of vacuum packaging and low-dose irradiation on the microbial, chemical and sensory characteristics of chub mackerel. Food Microbiol 26(10):821-826.

상세보기
Mountney GJ 1976 Poultry Product Technology. The AVI Publishing Co. Westport Ct 43-52.
Nanari MC, Hewavitharana AK, Beca C, de jong S 2004 Effect of dietary tocopherols and tocotrienols on the antioxidant status and lipid stability of chicken. Meat Sci 68: 155-162.

상세보기
Northcutt J, Smith D, Ingram KD, Hinton A Jr, Musgrove M 2007 Recovery of bacteria from broiler carcasses after spray washing with acidified electrolyzed water or sodium hypochlorite solutions. Poult Sci 86(10):2239-44.

상세보기
Ohashi E, Okamoto M, Ozawa A, Fugita T 1991 Characterization of common squid using several freshness indicators. J Food Sci 56(1):161-163.

상세보기
Park GB, Song DJ, Lee JI, Kim YJ, Kim YG, Park TS 1994 Effects of addition of varied levels of sodium chloride and phosphates on pH, tenderness, moisture and mineral contents in spent layer meat. Korean J Poult Sci 21, 239-247.
Sagoo SK, Little CL, Allen G, Williamson K, Grant KA 2007 Microbiological safety of retail vacuum-packed and modified- atmosphere-packed cooked meats at end of shelf life. J Food Prot 70(4):943-951.

상세보기
Song DJ 1993 Changes in freshness of spent layer meat with additive levels of sodium chloride and phosphates. J Inst Develop Livest 20:9-19.
Tukey JW 1953 The Problem of Multiple Comparisons. Department of Statistics, Princeton University, Princeton NJ
Russell SM, Axtell SP 2005 Monochloramine versus sodium hypochlorite as antimicrobial agents for reducing populations of bacteria on broiler chicken carcasses. J Food Protm 68(4):758-763.

상세보기
White GC 1998 Handbook of Chlorination and Alternative Disinfectants, 4th ed. Wiley, New York, NY, USA.
Yang HS, Jeong YJ, Choi YH, Joo ST, Park GB 2009 Effect of different packaging methods on the quality and storage characteristics of domestic broiler breast meat during cold storage. Korean J Poult Sci 36(1):69-75.

원문보기 상세보기
한국육류유통수출입협회 육류유통실태조사 2013 http://www.kmta.or.kr/. accessed date: 2013. 10. 10.

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format