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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.12, 2013년, pp.1994 - 2003
차선숙 (조선대학교 식품영양학과) , 이재준 (조선대학교 식품영양학과)
This study is performed to evaluate the effects of purple Kohlrabi addition on the quality properties and stability characteristics of hamburger patties during storage. The patties were prepared by adding 0% (N), 3.3% (K1), 6.6% (K2), and 10% (K3) of chopped purple Kohlrabi. Each patty was tested in...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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콜라비란? | 콜라비(Brassica oleracea var. gongylodes)는 양귀비 목(Papaveraceae) 배추과(Brassicaceae)에 속하는 2년생 채소로, 순무양배추 또는 구경양배추라고도 한다. 콜라비는 양배추 등 일반채소에 비하여 비타민 C와 칼륨이 풍부하고, 열량도 낮으며 식이섬유소가 풍부해 다이어트에 유효하다고 알려져 있다(10). | |
햄버거 패티에 함유된 지방의 과다섭취는 어떤 질환과 상관관계가 있는가? | 그러나 일반적으로 시중에 유통되는 햄버거 패티의 경우는 소비자들로부터 포화지방산 및 콜레스테롤이 많이 함유되어 있으며, 고칼로리 식품으로 인식되고 있어 한편으로는 영양 불균형을 초래 건강 및 영양상의 문제점이 지적되었다(2). 특히 이러한 육제품에 함유된 과다한 지방 섭취는 비만, 고혈압, 동맥경화 및 관상동맥계의 질환과 상관관계가 있다고 보고되었다(3). 또한 분쇄육 가공제품인 햄버거 패티는 저장 중 지질산화에 의해 산패취가 발생하고, 지질산화 시 생성된 과산화물도 생체에 잠재적인 독성물 질로 변화되어 관상동맥계의 질환, 발암 및 당뇨의 원인으로 알려져 있다(4). | |
자색 콜라비에 많이 들어 있는 색소인 anthocyanin은 어떤 특징이 있는가? | 콜라비의 껍질 색은 자색, 흰색 및 초록으로 다양한 색상을 가지고 있으며, 그중 적색 콜라비는 항산화 및 항암효과가 우수한 물질(11)로 알려진 anthocyanin과 carotenoid(12), glucosinolates(11) 등을 풍부하게 함유하고 있다. 자색 콜라비에 많이 들어 있는 색소인 anthocyanin은 수용성 flavonoid 계열에 속하는 것으로 식물의 꽃, 과실, 줄기, 잎, 뿌리 등 식물체 각 부위에 폭넓게 함유되어 있으며(13), 최근 인체의 만성적 질병과 연관된 항산화, 항염증, 항암, 동맥경화 억제, 지질과산화 저해 및 DNA cleavage 보호 작용 등 다양한 생리활성 효과(14-16) 가 인정되어 많은 연구자들에 의해 anthocyanin을 함유한 다양한 식품소재 개발 및 평가가 진행 중이고, 또한 anthocyanin을 이용한 질환개선 제제의 개발 및 기능성 식품으로의 활용성이 검토(11)되고 있다. |
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