[논문]자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성

차선숙; 이재준

doi:10.3746/jkfn.2013.42.12.1994

자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성
Quality Properties and Storage Characteristics of Hamburger Patty Added with Purple Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.12, 2013년, pp.1994 - 2003

초록
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본 연구는 마쇄한 자색 콜라비의 첨가가 햄버거 패티의 품질 및 저장특성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였으며, 콜라비 첨가량은 각각 0, 3.3, 6.6 및 10%로 제조하여 $5^{\circ}C$에서 15일 동안 저장하면서 품질 특성 및 저장 특성을 조사하였다. 패티의 일반성분은 조지방과 조단백질 함량은 콜라비 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나, 조회분과 수분 함량은 증가하였다. 네 종류의 패티에서 가장 많은 조성을 차지하는 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine의 순이었으며, 지방산 조성은 포화지방산의 경우 palmitic acid가 가장 많았고 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다. 열량, 보수력 및 가열감량은 처리구별 커다란 차이를 보이지 않았으며, pH는 대조구에 비해 10% 콜라비를 첨가한 K3구가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 높은 수준을 나타내었으나 그 차이는 작았다. 조직 특성에서는 탄력성과 응집성이 콜라비 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 또한 관능평가에서 콜라비 6.6%와 10%를 첨가한 K2구와 K3구에서 색, 다즙성, 연도, 풍미 및 전체 기호도가 대조구에 비해 유의적으로 높은 결과를 나타내어 바람직하였다. 저장기간이 길어질수록 지질산패도, VBN 함량 및 총 미생물수가 유의적으로 증가하였으나, 10% 콜라비를 첨가한 K3구는 저장기간이 증가함에 따라 다른 처리구에 비하여 지질산패도와 VBN 함량이 저하되었으나 총 미생물 수는 차이가 없었다. 이상의 결과에서 10% 콜라비의 첨가는 패티의 품질과 저장 특성을 증가시키는 것으로 사료되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study is performed to evaluate the effects of purple Kohlrabi addition on the quality properties and stability characteristics of hamburger patties during storage. The patties were prepared by adding 0% (N), 3.3% (K1), 6.6% (K2), and 10% (K3) of chopped purple Kohlrabi. Each patty was tested in triplicate and assigned to one of the four storage periods: 0, 5, 10, or 15 days. Addition of Kohlrabi decreased the protein and lipid contents, however, the ash and moisture contents were significantly increased. The total amino acid contents of N, K1, K2, and K3 were $15.34{\pm}1.02$, $14.57{\pm}1.28$, $15.10{\pm}1.17$, and $16.70{\pm}1.23$ mg/100 g, respectively. Palmitic acid was the most abundant among the saturated fatty acids, while oleic acid was the most abundant unsaturated fatty acids among the four groups. The water holding capacity value and cooking loss were not significantly different among the patties. In the textural characteristics, the addition of Kohlrabi increased the cohesiveness and chewiness values, but did not affect the hardness and springiness values of the patties. In the sensory evaluation, an addition of 10% Kohlrabi had the best score in color, flavor, and total acceptability. The pH of the patties decreased longer period storage; however, the total microbial counts, thiobarbituric acid (TBA) value and volatile basic nitrogen (VBN) content increased during storage. The TBA value and VBN content of the patties containing 10% Kohlrabi were lower than those of the N. Kohlrabi addition decreased the b (yellowness) and a (redness) values, and did not affect the L (lightness) value. Thus, this result suggests that adding Kohlrabi of 10% can be applied to patties for its functionality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 항산화효과가 우수한 자색 콜라비(11)를 천연 항산화제뿐만 아니라 기능성 식품 재료로서 활용 가능성을 검토하고자 육제품에 적용시켜 제품의 품질, 저장 특성 및 지방 산화에 영향은 미치는지 알아보고자 실시하여 기능성 식품소재로서의 가능성을 모색하여 기초자료로 활용하고자 본 연구를 수행하였다.
본 연구는 마쇄한 자색 콜라비의 첨가가 햄버거 패티의 품질 및 저장특성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였으며, 콜라비 첨가량은 각각 0, 3.3, 6.6 및 10%로 제조하여 5°C에서 15일 동안 저장하면서 품질 특성 및 저장 특성을 조사하였다.

가설 설정

3)Means in the same row not sharing a common letter are significantly different (P<0.05).
3)NS: not significant.
4)Means in the same row not sharing a common letter are significantly different (P<0.05).
5)NS: not significant.

제안 방법

관능평가 방법에 대한 간단한 교육을 실시한 후 관능평가표를 만들어 각각의 시료에 대하여 색(color), 탄력 성(springiness), 풍미(flavor), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대한 평가를 5점 척도법으로 실시하였다. 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 5점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 표시하여 관능검사를 실시하였다.
가열감량

가열감량(cooking loss)은 패티의 중심 온도가 72℃에 도달한 후, 15분간 더 가열한 다음 30분간 냉각시켜 무게를 측정하여 가열처리 전의 무게와 후의 무게를 비교하여 줄어든 무게의 양을 가열감량(%)으로 평가하였다.
관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 실시하였다. 관능평가 방법에 대한 간단한 교육을 실시한 후 관능평가표를 만들어 각각의 시료에 대하여 색(color), 탄력 성(springiness), 풍미(flavor), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대한 평가를 5점 척도법으로 실시하였다. 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 5점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 표시하여 관능검사를 실시하였다.
지방산패도(TBA)는 Witte 등(26)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA 수치로 나타내었으며, 시료 10 g에 차가운 10% perchloric acid 15 mL와 3차 증류수 25 mL를 넣은 다음 homogenizer에서 10,000 rpm으로 10초 동안 균질화 하였다. 균질액은 Whatman No. 2 filter paper(GE Healthcare UK Ltd., Buckinghamshire, UK)를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5 mL와 0.02 M TBA 용액 5 mL를 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치 후 spectrophotometer(DU-650, Beckman, Brea, CA, USA)를 이용 하여 529 nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다.
2 cm의 크기로 성형한 후 nylon/PE 필름에 넣어 진공 포장하였다. 냉장상태에서 15일간 저장하면서 0, 5, 10 및 15일에 각 처리구의 포장을 개봉하여 실험을 실시하였으며, 각 실험항목에 대한 시료의 분석은 3회 반복 실시하였다
뚜껑 과의 접착 부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K₂CO₃ 1 mL를 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37°C에서 120분간 배양하였다. 배양 후 내실의 붕산 용액을 적정하여 무색이 되는 시점의 0.02 N H₂SO₄ 함량을 계산하였다. 휘발성 염기태질소의 수치는 100 g 시료당 mg(mg%)으로 환산하여 표시하였다.
상층액을 합하여 감압･농축한 후 증류수로 용해시켜 sulfosalicylic acid 20 mg을 첨가 하여 4℃로 1시간 동안 방치시킨 다음 다시 1,900×g에서 20분간 원심분리한 후, membrane filter(0.2 μm)로 여과시켜 아미노산 자동분석기(S433-H, Sykam GmbH, Eresing, Germany)로 정량 분석하였다.
아미노산의 분석은 패티 시료 2 g에 ethanol 20 mL를 가한 후 homogenizer로 10분 동안 교반하여 1,900×g에서 20분간 원심분리 하였고, 잔사에 다시 75% ethanol 10 mL를 첨가하여 homogenizer로 10분 동안 교반한 후 1,900×g 에서 20분간 원심분리 하였다.
, Birmingham, UK)로 혼합하여 만육기로 한 번 더 균질화 과정을 거쳤다. 이때 쇠고기 분쇄육 분량의 재료와 돼지고기 양 대비 0, 3.3, 6.6 및 10%의 콜라비를 첨가하여 제조하였으며, 중량 100 g, 직경 10.0 cm, 두께 1.2 cm의 크기로 성형한 후 nylon/PE 필름에 넣어 진공 포장하였다. 냉장상태에서 15일간 저장하면서 0, 5, 10 및 15일에 각 처리구의 포장을 개봉하여 실험을 실시하였으며, 각 실험항목에 대한 시료의 분석은 3회 반복 실시하였다
지방산패도(TBA)는 Witte 등(26)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA 수치로 나타내었으며, 시료 10 g에 차가운 10% perchloric acid 15 mL와 3차 증류수 25 mL를 넣은 다음 homogenizer에서 10,000 rpm으로 10초 동안 균질화 하였다. 균질액은 Whatman No.
총 미생물 수는 연속희석법을 이용하여 시료 10 g에 0.1 % peptone 용액 90 mL를 가하여 stomacher(400 Lab blender, Seward)로 30초간 균질화한 후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar) 배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(28). 배양 종료 후 colony counter로 계산하였으며, 총 미생물수의 단위는 log CFU/g으로 표시 하였다.
패티를 pan-frying 방법으로 조리한 후 30분간 방랭시킨 다음 가로×세로×높이를 각각 1×1×1 cm가 되도록 절단한 다음 조직감 특성을 측정하기 위해 rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 mastication test 및 shear force, cutting test를 실시하였고, 사용 프로그램은 RDS(Rheology Data System, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan) Ver 2.01을 이용하였다.

대상 데이터

관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 실시하였다. 관능평가 방법에 대한 간단한 교육을 실시한 후 관능평가표를 만들어 각각의 시료에 대하여 색(color), 탄력 성(springiness), 풍미(flavor), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대한 평가를 5점 척도법으로 실시하였다.
본 실험에 사용한 자색 콜라비는 2012년 1월 제주도 애월읍에서 구입하여 여러 번 수세 후 껍질째 믹서기(HR2904, Philips Co., Eindhoven, Netherlands)에 갈아서 사용하였다. 콜라비 첨가 패티의 제조는 여러 번 예비시험을 거쳐 설정하였으며, 패티의 재료 배합 비율은 Table 1과 같다.
콜라비 첨가 패티의 제조는 여러 번 예비시험을 거쳐 설정하였으며, 패티의 재료 배합 비율은 Table 1과 같다. 실험에 사용된 우육은 호주산 냉동 우육을 구입하여 사용하였으며, 돈육은 (합)괴산두레식품에서 친환경 유기농 돼지의 후지 부위 지방과 결체조직을 제거한 후 만육기(Meat chopper, M-12S, Hankook Fuji Industrial Co., Hwaseong, Korea)를 이용하여 균질화 하였다. 균질된 시료와 첨가물을 혼합기(EF20, Crypto Peerless Ltd.

데이터처리

본 실험의 통계처리는 SAS program(29)의 GLM(general linear model) procedure를 이용하여 자료의 분산분 석을 실시하였으며, 각 처리구 평균 간의 차이에 의한 유의성 검정은 Duncan의 다중검정방법으로 5% 수준에서 실시 하였다.

이론/모형

보수력 측정은 Laakkonen 등(25)의 방법에 따라 실시하였으며, 미세한 구멍이 있는 2 mL 튜브에 시료를 0.5±0.05 g 정도로 칭량하여 넣은 후, 시료와 튜브 무게를 다시 칭량한 다음 80℃의 water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방랭하였다.
시험관에 패티 시료를 넣고 Folch 등(23)의 방법으로 먼저 총지질을 추출한 후, Morrison과 Smith(24)의 방법에 따라 100℃의 water bath에서 1시간 BF₃-methanol 용액을 사용하여 methylation 시키고 냉각 후 여기에 hexane을 첨가하여 층이 분리된 후 상층을 취하였다. 그런 다음 capillary column(100 m×0.
콜라비 첨가 패티의 일반성분은 Association of Official Analytical Chemists(AOAC) 방법(22)에 준하여 실시하였는데, 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법 및 조회분은 회화법으로 분석하였다. 열량은 열량계(PARR 1351 Bomb Calorimeter, Parr Instrument Co.
휘발성 염기태질소(VBN) 함량 측정은 Conway unit을 사용한 미량 확산법(27)을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초간 균질화한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 1 mL를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01 N 붕산용액 1 mL와 지시약(0.066% methyl red+ 0.066% bromocresol green)을 3방울 정도 가하였다. 뚜껑 과의 접착 부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K₂CO₃ 1 mL를 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37°C에서 120분간 배양하였다.

성능/효과

10% 콜라비를 첨가한 K3구는 다른 처리구에 비하여 육색과 향미가 유의하게 우수하였다(P<0.05).
패티의 일반성분은 조지방과 조단백질 함량은 콜라비 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나, 조회분과 수분 함량은 증가하였다. 네 종류의 패티에서 가장 많은 조성을 차지하는 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine의 순이었으며, 지방산 조성은 포화지방산의 경우 palmitic acid가 가장 많았고 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다. 열량, 보수력 및 가열감량은 처리구별 커다란 차이를 보이지 않았으며, pH는 대조구에 비해 10% 콜라비를 첨가한 K3구가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 높은 수준을 나타내었으나 그 차이는 작았다.
대조구, K1구, K2구 및 K3구의 총 아미노산 함량은 각각 15.34, 14.57, 15.10 및 16.70%로 처리구들 간에 유의차가 없어 콜라비 첨가는 패티의 아미노산 함량에는 영향을 미치지 않는 것으로 보인다(P>0.05).
05). 따라서 콜라비 첨가는 저장초기에는 pH에 영향을 미치지 않지만, 저장기간이 길어지면 영향을 미치는 것으로 나타났다. 전반적으로 분쇄육은 저장기간이 경과함에 따른 pH 저하는 미생물의 성장에 따른 젖산 생성에 의해 기인한다고 Goddard 등(38)과 Langlosis와 Kemp(39)가 보고하였다.
또한 10% 콜라비를 첨가한 K3구는 다른 처리구에 비하여 aspartic acid, threonine, serine, glycine, valine, isoleucine, leucine, lysine 및 proline 함량도 유의하게 높게 나타났다(P<0.05).
조직 특성에서는 탄력성과 응집성이 콜라비 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 또한 관능평가에서 콜라비 6.6%와 10%를 첨가한 K2구와 K3구에서 색, 다즙성, 연도, 풍미 및 전체 기호도가 대조구에 비해 유의적으로 높은 결과를 나타내어 바람직하였다. 저장기간이 길어질수록 지질산패도, VBN 함량 및 총 미생물수가 유의적으로 증가하였으나, 10% 콜라비를 첨가한 K3구는 저장기간이 증가함에 따라 다른 처리구에 비하여 지질산패도와 VBN 함량이 저하되었으나 총 미생물 수는 차이가 없었다.
이상의 결과를 종합해 보면 콜라비 첨가 패티의 색도는 시료 간의 일정한 경향을 보이지 않았음을 알 수 있었다. 또한 이를 통해 콜라비 첨가가 패티의 색에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 일반적으로 육가공 제품의 경우에는 첨가물의 종류와 가열시 발생하는 색소 등이 색도에 영향을 미치고(47), 육제품의 명도와 적색도는 이들 제품의 관능적 특성에 영향을 미친다.
모든 처리구가 저장기간이 증가함에 따라 TBA 값이 증가하는 경향을 보였다(P<0.05).
05). 모든 처리구의 패티는 아미노산 조성이 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine 순으로 함량이 높게 나타났다. 필수아미노산은 leucine과 lysine 함량이 다른 아미노산들보다는 높게 나왔으며, 10% 콜라비를 첨가한 K3구에서만 유의하게 증가하였다(P<0.
이는 패티 재료 중 육류의 일부를 콜라비로 대체함으로써 콜라비에 들어 있는 식이섬유소가 첨가된 반면 육류에 함유된 지방과 단백질 함량이 줄어든 것으로 이해된다. 본 연구에 사용되어진 콜라비 생것의 일반성분 함량은 수분 90.12%, 조단백질 1.62%, 조지방 0.48%, 조회분 1.06%, 탄수화물 7.00%였으며, 식이섬유소 함량은 콜라비 가식부와 껍질의 총 식이섬유소 함량이 각각 1.44%와 19.58%였다(17). Choi 등(10)은 콜라비는 식이섬유소 중 cellulose가 163.
저장기간이 증가함에 따라 대조구와 콜라비 첨가 구간의 총 미생물수의 차이는 나타나지 않았다. 본 연구에서 초기 오염도가 높게 나타난 것은 마쇄한 콜라비보다는 원료육과 실험실 내 가공장의 환경요인 등에 영향을 받은 것으로 보인다. Reagan 등(46)은 육류의 총 미생물수가 6 log CFU/g 이하일 때에 식용 가능하다고 하였으나, 본 연구에서는 저장 15일째에 모든 처리구가 7 log CFU/g으로 가식권을 벗어났다.
네 종류의 패티에서 가장 많은 조성을 차지하는 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine의 순이었으며, 지방산 조성은 포화지방산의 경우 palmitic acid가 가장 많았고 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다. 열량, 보수력 및 가열감량은 처리구별 커다란 차이를 보이지 않았으며, pH는 대조구에 비해 10% 콜라비를 첨가한 K3구가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 높은 수준을 나타내었으나 그 차이는 작았다. 조직 특성에서는 탄력성과 응집성이 콜라비 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
응집성을 나타내는 cohesiveness와 씹힘성을 나타내는 chewiness는 콜라비 첨가 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(P<0.05).
즉 b값은 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였고, a값은 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합해 보면 콜라비 첨가 패티의 색도는 시료 간의 일정한 경향을 보이지 않았음을 알 수 있었다. 또한 이를 통해 콜라비 첨가가 패티의 색에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
저장기간이 길어질수록 지질산패도, VBN 함량 및 총 미생물수가 유의적으로 증가하였으나, 10% 콜라비를 첨가한 K3구는 저장기간이 증가함에 따라 다른 처리구에 비하여 지질산패도와 VBN 함량이 저하되었으나 총 미생물 수는 차이가 없었다. 이상의 결과에서 10% 콜라비의 첨가는 패티의 품질과 저장 특성을 증가시키는 것으로 사료되었다.
명도를 나타내는 L값은 10% 콜라비를 첨가한 K3구가 저장 5일째까지 유의하게 감소하였으나, 저장 15일째는 다른 처리구와 차이가 없었다. 저장기간에 따른 변화를 살펴보면, 모든 처리구가 저장기간이 길어질수록 L값은 증가하였다. 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값의 경우는 콜라비를 가장 많이 첨가한 K3구가 다른 구에 비하여 유의하게 증가하는 경향을 보였고, a값은 유의하게 낮은 경향을 보였다(P<0.
6%와 10%를 첨가한 K2구와 K3구에서 색, 다즙성, 연도, 풍미 및 전체 기호도가 대조구에 비해 유의적으로 높은 결과를 나타내어 바람직하였다. 저장기간이 길어질수록 지질산패도, VBN 함량 및 총 미생물수가 유의적으로 증가하였으나, 10% 콜라비를 첨가한 K3구는 저장기간이 증가함에 따라 다른 처리구에 비하여 지질산패도와 VBN 함량이 저하되었으나 총 미생물 수는 차이가 없었다. 이상의 결과에서 10% 콜라비의 첨가는 패티의 품질과 저장 특성을 증가시키는 것으로 사료되었다.
총 미생물의 수는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 증가하였다. 저장기간이 증가함에 따라 대조구와 콜라비 첨가 구간의 총 미생물수의 차이는 나타나지 않았다. 본 연구에서 초기 오염도가 높게 나타난 것은 마쇄한 콜라비보다는 원료육과 실험실 내 가공장의 환경요인 등에 영향을 받은 것으로 보인다.
적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값의 경우는 콜라비를 가장 많이 첨가한 K3구가 다른 구에 비하여 유의하게 증가하는 경향을 보였고, a값은 유의하게 낮은 경향을 보였다(P<0.05).
05). 전체적인 기호도는 콜라비 함량이 증가할수록 유의하게 우수하였으며, K3구가 가장 높게 나타났다(P<0.05). 그러나 탄력성과 다즙성에 있어서는 모두 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.
제조 당일의 모든 패티의 VBN 함량은 6.41~6.47 mg% 정도로 거의 유사한 수치를 나타내었으나, 저장기간이 경과함에 따라 VBN 함량은 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
조지방과 조단백질 함량은 콜라비 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나 (P<0.05), 조회분과 수분 함량은 콜라비 첨가 수준이 증가할수록 증가하였다.
열량, 보수력 및 가열감량은 처리구별 커다란 차이를 보이지 않았으며, pH는 대조구에 비해 10% 콜라비를 첨가한 K3구가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 높은 수준을 나타내었으나 그 차이는 작았다. 조직 특성에서는 탄력성과 응집성이 콜라비 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 또한 관능평가에서 콜라비 6.
자색 콜라비를 첨가한 패티를 5°C에서 15일간 저장하면서 저장에 따른 총 미생물수의 변화는 Table 11에 나타내었다. 총 미생물의 수는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 증가하였다. 저장기간이 증가함에 따라 대조구와 콜라비 첨가 구간의 총 미생물수의 차이는 나타나지 않았다.
15%로 나타났다. 콜라비 첨가 함량이 가장 높은 K3구가 다른 구에 비하여 포화지방산 함량은 가장 낮았고, 불포화지방산 함량은 유의하게 가장 높게 나타났다(P<0.05). 그러나 단일불포화지방 산, n-3지방산, n-6지방산 함량은 처리구간에 유의차가 없었다(P>0.
자색 콜라비 첨가가 패티의 지방산 조성에 미치는 영향을 검토한 결과는 Table 4와 같다. 콜라비 첨가와는 관계없이 가장 많이 함유된 포화지방산은 palmitic acid로 대조구, K1구, K2구 및 K3구 각각 25.89, 25.91, 26.05 및 25.74%였고, 다음은 stearic acid로 18.48, 18.61, 18.07 및 17.41% 함유하는 것으로 나타났다. 불포화지방산은 oleic acid를 가장 많이 함유하고 있으며, 대조구, K1구, K2구 및 K3구 각각 44.
6 및 10%로 제조하여 5°C에서 15일 동안 저장하면서 품질 특성 및 저장 특성을 조사하였다. 패티의 일반성분은 조지방과 조단백질 함량은 콜라비 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나, 조회분과 수분 함량은 증가하였다. 네 종류의 패티에서 가장 많은 조성을 차지하는 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine의 순이었으며, 지방산 조성은 포화지방산의 경우 palmitic acid가 가장 많았고 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다.
필수아미노산은 leucine과 lysine 함량이 다른 아미노산들보다는 높게 나왔으며, 10% 콜라비를 첨가한 K3구에서만 유의하게 증가하였다(P<0.05).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	콜라비란?	콜라비(Brassica oleracea var. gongylodes)는 양귀비 목(Papaveraceae) 배추과(Brassicaceae)에 속하는 2년생 채소로, 순무양배추 또는 구경양배추라고도 한다. 콜라비는 양배추 등 일반채소에 비하여 비타민 C와 칼륨이 풍부하고, 열량도 낮으며 식이섬유소가 풍부해 다이어트에 유효하다고 알려져 있다(10).
	햄버거 패티에 함유된 지방의 과다섭취는 어떤 질환과 상관관계가 있는가?	그러나 일반적으로 시중에 유통되는 햄버거 패티의 경우는 소비자들로부터 포화지방산 및 콜레스테롤이 많이 함유되어 있으며, 고칼로리 식품으로 인식되고 있어 한편으로는 영양 불균형을 초래 건강 및 영양상의 문제점이 지적되었다(2). 특히 이러한 육제품에 함유된 과다한 지방 섭취는 비만, 고혈압, 동맥경화 및 관상동맥계의 질환과 상관관계가 있다고 보고되었다(3). 또한 분쇄육 가공제품인 햄버거 패티는 저장 중 지질산화에 의해 산패취가 발생하고, 지질산화 시 생성된 과산화물도 생체에 잠재적인 독성물 질로 변화되어 관상동맥계의 질환, 발암 및 당뇨의 원인으로 알려져 있다(4).
	자색 콜라비에 많이 들어 있는 색소인 anthocyanin은 어떤 특징이 있는가?	콜라비의 껍질 색은 자색, 흰색 및 초록으로 다양한 색상을 가지고 있으며, 그중 적색 콜라비는 항산화 및 항암효과가 우수한 물질(11)로 알려진 anthocyanin과 carotenoid(12), glucosinolates(11) 등을 풍부하게 함유하고 있다. 자색 콜라비에 많이 들어 있는 색소인 anthocyanin은 수용성 flavonoid 계열에 속하는 것으로 식물의 꽃, 과실, 줄기, 잎, 뿌리 등 식물체 각 부위에 폭넓게 함유되어 있으며(13), 최근 인체의 만성적 질병과 연관된 항산화, 항염증, 항암, 동맥경화 억제, 지질과산화 저해 및 DNA cleavage 보호 작용 등 다양한 생리활성 효과(14-16) 가 인정되어 많은 연구자들에 의해 anthocyanin을 함유한 다양한 식품소재 개발 및 평가가 진행 중이고, 또한 anthocyanin을 이용한 질환개선 제제의 개발 및 기능성 식품으로의 활용성이 검토(11)되고 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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