[논문]Kefir에서 분리한 Streptococcus thermophilus LFG를 이용한 우유 및 산양유 요구르트의 품질 특성

임영순; 이시경

doi:10.5851/kosfa.2013.33.6.787

Kefir에서 분리한 Streptococcus thermophilus LFG를 이용한 우유 및 산양유 요구르트의 품질 특성
Characteristics of Cow Milk and Goat Milk Yogurts Fermented by Streptococcus thermophilus LFG Isolated from Kefir 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.33 no.6, 2013년, pp.787 - 795

임영순 (건국대학교 생명자원식품공학과) , 이시경 (건국대학교 생명자원식품공학과)

초록
AI-Helper

Kefir제품으로부터 slime생성력이 우수한 Str. thermophilus LFG를 분리하여 이 유산균과 상업균주인 Str. thermophilus TH3 및 Str. thermophilus LFG와 L. delbrueckii subsp. bulgaricus LB12 혼합균주로 산양유 및 우유를 이용하여 발효유를 제조하고 제품특성을 조사하였다. 젖산 함량은 산양유 발효유(743.9-1043.8 mg/100 g)가 우유 발효유(441.6-709.9 mg/100 g)보다 높았다. 저장 중 발효유의 생균수는 Str. thermophilus LFG로 배양한 발효유에서 가장 높았다. 점도는 우유 및 산양유 발효유에서 Str. thermophilus LFG 균주를 사용한 발효유에서 가장 높았으며 Str. thermophilus TH3를 사용시에 가장 낮았다. 우유 및 산양유 발효유의 syneresis는 Str. thermophilus LFG를 이용한 발효유가 9.6-16.1%이었으나 Str. thermophilus TH3를 발효시킨 발효유는 28.2-31.8%이었다. 산양유의 향기성분으로 acetone, ethylbutanoate, ethyl-3-methyl butyrate, ethyl-2-butenoate, ethylhexanoate 등이 분리되었으며, 우유의 향기성분으로는 ethylbutanoate, acetone, 2-heptanone, acetoin 등이 분리되었다. 산양유 및 우유 발효유에서 acetic acid, butanoic acid, butanol, diethylcarbinol, acetone, diacetyl, decane, 2-methyl-3-pentanone, hexanal, 2-heptanone, acetoin, benzaldehyde, dimethyldisulfide, dimethyltrisulfide 등 14개의 성분이 검출되었다. 관능평가에서 Str. thermophilus LFG로 발효시킨 산양유 발효유가 우유 발효유보다 전반적인 기호도와 조직감에서 높은 평가를 받았다. 특히 혼합균주를 사용한 발효유에서 가장 높았으며 풍미특성도 향상 시키는 효과를 보였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the characteristics of goat and cow milk yogurts containing high-exopolysaccharide fermented by Streptoccous thermophilus LFG isolated from kefir. The pH of cow milk yogurt was higher than that of goat milk yogurt. The contents of lactic acid was greater in goat milk yogurt (743.9-1043.8 mg/100 g) than in cow milk yogurt (441.6-709.9 mg/100 g). The numbers of survival lactic acid bacteria were the greatest in goat milk yogurt fermented by Str. thermophilus LFG. Viscosity was greater in cow and goat milk yogurts cultured by Str. thermophilus LFG than in yogurts by Str. thermophilus TH3. Syneresis of yogurt fermented by Str. thermophilus LFG was 9.6-16.1% and 28.2-31.8% in yogurt fermented by Str. thermophilus TH3 after 10 d storage at $4^{\circ}C$. Flavor compounds identified from goat milk were acetone, ethylbutanoate, ethyl-3-methylbutyrate, ethyl-2-butenoate and ethylhexanoate, and those from cow milk were ethylbutanoate, acetone, 2-heptanone and acetoin. Flavor compounds detected from goat milk and cow milk yogurts were acetic acid, butanoic acid, butanol, diethylcarbinol, acetone, diacetyl, decane, 2-methyl-3-pentanone, hexanal, 2-heptanone, acetoin, benzaldehyde, dimethyldisulfide, and dimethyltrisulfide. In sensory evaluation, overall preference and texture values were higher in goat milk yogurt fermented by Str. thermophilus LFG than in cow milk yogurts and the yogurt fermented by mixed culture resulted in the highest score.

주제어

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	유청분리 현상은 요구르트에 어떤 요인으로 작용하는가?	요구르트의 물성 중 유청분리 현상은 대표적인 외관적 품질저하 요인이다. 이러한 문제를 예방하기 위하여 증점제나 고형분 원료가 보충되고 있는 실정인데, 안정제 등을 사용하지 않은 천연제품을 선호하는 소비자 성향에 부합될수 있는 개선책이 요구되고 있다.
	유청분리 현상을 예방하기 위해 요구르트에 보충되는 것은?	요구르트의 물성 중 유청분리 현상은 대표적인 외관적 품질저하 요인이다. 이러한 문제를 예방하기 위하여 증점제나 고형분 원료가 보충되고 있는 실정인데, 안정제 등을 사용하지 않은 천연제품을 선호하는 소비자 성향에 부합될수 있는 개선책이 요구되고 있다. 유산균에 의해 생성된 exopolysaccharide(EPS)는 유제품의 점도, 안정성, 보습력 등에 작용하여(Duboc and Mollet, 2001), 발효유의 점도를 증가시키고 유산균과 유단백질을 결합시켜 발효유제품의 결점인 유청분리 현상을 완화시켜주며, 제품에 천연 탁도를 주고, 제조공정 중에 초래되는 물리적 충격 등에 대한 물성변화를 최소화하여 안정하게 유지시켜 준다(Schellhaass, 1983).
	산양유의 영양학적 측면은?	산양유는 영양학적인 측면에서 단백질 구조가 모유의 단백질 구조와 가장 유사하여 우유 알러지를 유발하는 어린이에게 대체유제품으로 적합하고(Haenlein, 1995; Haenlein, 2004), 산성화에 의해서 만들어진 gel도 부드러우며, 응집시 우유보다 연질 커드를 형성하여 궤양식이 요법으로 유용하다. 이와 같은 특징들은 위 내 소화효소의 작용이 용이하여 소화 흡수율이 높다는 것을 의미한다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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