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문제 정의
- 여기에 필요한 교구는 투명컵, 탁도 조절분말인 카제인나트륨, 빨강, 초록, 파랑 삼색의 식판이었다. 2단계는 녹말-요오드 반응과 산-염기 구분을 통하여 식재료와 시약의 과학적인 반응에 따른 음식의 색깔 변화에 대해 알아보고자 하였다. 필요한 교구는 전분가루, 소금, 쌀가루, 컵, 스포이드, 요오드, 투명컵, 소다, 식초, 지시약 (BTB), 스포이드이다.
- 본 연구는 오감을 활용한 식생활 교육의 일환으로 초등학교 아동의 미각을 객관적인 지표로 판정하는 도구를 개발하여 아동들의 미각 감수성과 오감 인지력을 측정하고자 하였다. 이를 통하여 오감을 활용한 식생활교육을 위한 기초 자료로 활용하고, 아동들을 대상으로 하는 식생활 교육용 현장 체험도구로서 제공하고자 하였다.
- 본 연구는 오감을 활용한 식생활 교육의 일환으로 초등학교 아동의 미각을 객관적인 지표로 판정하는 도구를 개발하여 아동들의 미각 감수성과 오감 인지력을 측정하고자 하였다. 이를 통하여 오감을 활용한 식생활교육을 위한 기초 자료로 활용하고, 아동들을 대상으로 하는 식생활 교육용 현장 체험도구로서 제공하고자 하였다.
- 이에 본 연구는 미각의 오감을 객관적으로 판정할 수 있는 쌀 Kit 개발하여 이를 활용하여 아동들의 미각 감수성과 오감 인지력을 측정하였다.
제안 방법
- 4가지 기본 맛의 미각 감수성은 5점을 만점으로 하여 조사하였다. 전체 아동들의 미각 감수성의 특성은 [Figure 3]과 같이 짠맛에 대한 감수성이 평균 2.
- 또한 전통 한국음식의 근간이 되는 쌀을 모티브로 하여 캐릭터를 개발하여 ‘쌀미미(mimi)’로 캐릭터화 시켰다. I-pad를 통하여 쌀의 탄생, 오감교육, 쌀로 만든 음식에 대한 교육과 시각, 미각, 후각, 청각, 촉각 인지 기능을 검사하도록 하였다. 현장에서 체계적인 미각교육을 위하여 기초 오감의 인지 능력을 검사할 수 있는 쌀 Kit를 개발하였으며 Kit에 사용된모든 시료들은 장기간 보관 할 수 있는 건조 분말 형태나 오일 추출물을 사용하였다.
- 5배수로 농도를 증가시켰다. 각 시료는 생수에 희석하여 예비테스트를 거쳐 최종 결정하였다. 단맛 시료는 설탕(sucrose, MW=342.
- 개발한 쌀 Kit를 활용하여 아동들의 미각 감수성과 오감 인지력을 측정해 보고자 초등학교 3-4학년을 모집단으로 하여 충남 천안시에 소재한 A 초등학교에서 미각교육을 실시하였다. 참여자 평균 연령은 9.
- 미각교육은 유기산, 설탕, 소금, 황산퀴닌(Quinine sulfate) 등으로 구성되어 기본시료의 맛을 분별하고, 4가지 시료를 농도별로 조제하여 맛의 세기별로 분류하도록 하였다. 그리고 설탕에 소금을, 소금에 유기산을 소량 넣어 맛의 대비현상을 학습하도록 하였다. 청각교육은 전 부치는 소리, 찌개 끓는 소리, 국수 먹는 소리 등을 이용한 연상 작용과 몸의 변화를 관찰하고, 키질, 절구, 밥솥, 쌀 씻는 소리 등 전통 쌀 문화와 관련된 소리들로 구성되었다.
- 전 용액의 적응이 일어나서 민감도가 떨어지는 것을 방지하기 위하여 농도별 시료를 시음하기 전에 생수로 입을 헹구도록 하였다. 기초 네 가지 맛의 강도는 1단계에서 5단계로 순서를 배열하였고 각 단계별로 1점을 부여하여 5점을 만점으로 하였다.
- 5배수로 농도를 증가시켰다. 기초 오감각 인지력 검사 도구는 총 17문항으로 구성되어 있으며 시각은 5문항, 미각, 청각, 후각, 촉각은 각각 3문항으로 구성하였다. 아동들의 효과적인 교육을 위하여 G-learning 방법의 하나인 I-pad용 미각교육프로그램을 개발하였다.
- 기초 오감각 인지력 검사는 아동들의 오감에 대한 지각, 상상, 추론, 판단 등을 요하는 검사로 총 17문항으로 구성되어 시각은 5문항, 미각, 청각, 후각, 촉각은 각각 3문항으로 구성되었다[Table 2]. 문항은 기초 오감각 인지력을 난이도를 고려하여 감각별 3단계 분류하여 1단계 1점, 2단계 3점, 3단계 5점을 부여하였다.
- 각 시료는 생수에 희석하여 예비테스트를 거쳐 최종 결정하였다. 단맛 시료는 설탕(sucrose, MW=342.3)을 사용하였으며 시료농도는 5, 10, 20, 22.5, 33.8 mM로 제조하였다. 짠맛은 소금(NaCl, MW=58.
- 또한 게임에서 농부에 대한 친근감을 높이기 위하여 교육자의 역할이자 게임의 안내자인 ‘농부아저씨’ 캐릭터를 개발하였다.
- 또한 전통 한국음식의 근간이 되는 쌀을 모티브로 하여 캐릭터를 개발하여 ‘쌀미미(mimi)’로 캐릭터화 시켰다.
- 미각 감수성 측정을 위하여 ‘초역치 미각강도(suprathreshold taste intensity)검사’ 방법을 선택하였으며 역치 값을 각 단계의 2단계로 결정한 후 2배수로 희석하여 1단계와 3단계를 결정하였으며, 4-5단계는 아동들의 거부감을 줄이기 위해 1.5배수로 농도를 증가시켰다.
- 미각 감수성은 어떤 미각물질이 인지역치 이상의 초역치 농도에서 나타내는 맛의 강도를 측정하는 ‘초역치 미각강도(suprathreshold taste intensity)’에 대한 반응에 근거하여 측정하였다(Yoon 등 2007).
- 미각 시료용액의 농도는 미각 역치 검사 결과(West 1985; Guyton & Hall 1996; Hong 등 2001) 등을 토대로 하여 예비테스트를 거쳐 아동 감수성에 맞게 단계별로 결정하였다.
- 미각 테스트는 Yamauchi 등(2002)의 전구강 미각역치 측정법을 응용하여 소량의 시료용액을 입안에 머금고 있다가 뱉어내는 방식으로 실시하였으며, 농도를 달리한 5개의 시료를 무작위 배열하는 블라인드 테스트로 실시하였다. 전 용액의 적응이 일어나서 민감도가 떨어지는 것을 방지하기 위하여 농도별 시료를 시음하기 전에 생수로 입을 헹구도록 하였다.
- 쌀 Kit 중 시각 교육에는 카제인 나트륨을 활용한 탁도 교육, 쌀가루, 소금, 감자가루를 활용한 녹말-요오드 반응, 식초, 베이킹파우더를 이용한 산, 염기 반응, 쌀, 칡, 포도, 단호박, 녹차 등을 사용한 천연 식재료의 색깔 맞추기 등이 포함되었다. 미각교육은 유기산, 설탕, 소금, 황산퀴닌(Quinine sulfate) 등으로 구성되어 기본시료의 맛을 분별하고, 4가지 시료를 농도별로 조제하여 맛의 세기별로 분류하도록 하였다. 그리고 설탕에 소금을, 소금에 유기산을 소량 넣어 맛의 대비현상을 학습하도록 하였다.
- 쌀은 ‘쌀미미(mimi)’로 캐릭터화 시켰으며, 쌀의 가공품인 ‘인절미’와 ‘주먹밥’ 캐릭터도 개발하였다.
- 아동들의 효과적인 교육을 위하여 G-learning 방법의 하나인 I-pad용 미각교육프로그램을 개발하였다. 쌀 중심 한국형 미각교육 프로그램명은 ‘쌀 미미 어드벤처’이며, 모든 과정 중 피교육자가 작동한 데이터는 실시간 저장되며, 그래프로 표시하여 피교육자가 볼 수 있도록 하였다.
- 아동들의 효과적인 미각교육을 위하여 전통 한국음식의 근간이 되는 쌀을 모티브로 하여 캐릭터를 개발하였다. 쌀은 ‘쌀미미(mimi)’로 캐릭터화 시켰으며, 쌀의 가공품인 ‘인절미’와 ‘주먹밥’ 캐릭터도 개발하였다.
- 미각 감수성은 어떤 미각물질이 인지역치 이상의 초역치 농도에서 나타내는 맛의 강도를 측정하는 ‘초역치 미각강도(suprathreshold taste intensity)’에 대한 반응에 근거하여 측정하였다(Yoon 등 2007). 역치 값은 고유한 맛을 인지하는 첫 단계이므로 각 단계의 2단계로 결정한 후 2배수로 희석하여 1단계와 3단계를 결정하였으며, 4-5단계는 아동들의 거부감을 줄이기 위해 1.5배수로 농도를 증가시켰다. 각 시료는 생수에 희석하여 예비테스트를 거쳐 최종 결정하였다.
- 조사 대상자의 일반적 사항을 파악하기 위하여 성별, 연령, 어머니 직업 여부 등을 조사하였으며, 신장과 체중을 조사하여 BMI(Body Mass Index)를 계산하였으며 이를 활용하여 비만도를 구분하였다. 수집된 자료의 일반적인 특성을 파악하기 위해 빈도분석을 실시하였고, 아동들의 체위, 미각 감수성 및 오감 인지력 정도를 알아보기 위해 평균과 표준편차를 구하였다.
- 3단계에서는 한국에서 즐겨 사용되는 기름의 향을 알아보는 단계로 교구는 스포이드병, 페이퍼, 참기름, 들기름, 콩기름으로 구성되었다. 청각을 교육하기 위해서 1단계로 왼쪽, 오른쪽 청력 검사를 실시하였으며, 2단계에서는 한국음식 조리와 관련된 소리들로 구성하였고, 3단계에서는 전통 쌀 문화와 관련 소리 알아 맞히기로 하였다. 한다.
- 후각교육은 귤, 사과, 마늘, 양파, 깻잎 향 구별, 간장, 된장, 고추장 등의 전통 장류 구별, 콩기름, 참기름, 들기름 향 구별 등으로 구성되어 있다. 촉각은 얼음과 핫 팩을 만져 냉각과 온각을 구별하고 애호박, 생강, 오이, 쌀 반죽, 묵, 무, 두부, 떡, 누룽지 등 다양한 식재료의 촉감을 느껴보도록 구성하였다.
- I-pad를 통하여 쌀의 탄생, 오감교육, 쌀로 만든 음식에 대한 교육과 시각, 미각, 후각, 청각, 촉각 인지 기능을 검사하도록 하였다. 현장에서 체계적인 미각교육을 위하여 기초 오감의 인지 능력을 검사할 수 있는 쌀 Kit를 개발하였으며 Kit에 사용된모든 시료들은 장기간 보관 할 수 있는 건조 분말 형태나 오일 추출물을 사용하였다.
- 후각에서는 1단계는 한국형 식재료 향을 알아보는 단계로, 스포이드병, 페이퍼, 마늘, 양파, 사과, 귤, 깻잎을 준비하여 각 재료 자체의 향을 느낄 수 있도록 하였다. 2단계에서는 한국 전통 장류의 향을 알아보는 단계로 스포이드병, 페이퍼, 간장, 고추장, 된장분말을 준비하였다.
대상 데이터
- 2단계에서는 맛의 강도를 체크하며 역치단계를 2단계로 하여 일정 배수를 희석하여 5단계의 농도로 제조한 후 기본 네 가지 맛의 강도를 알아맞히는 단계이다. 교구는 소금, 설탕, 황산퀴닌, 유기산, 컵을 준비하였다. 3단계에서는 본래 물질에 다른 물질이 섞여서 맛이 증가하는 현상인 맛의 대비 효과를 알아보는 것으로 1% 설탕 용액과 1% 설탕 용액에 0.
- 여기에 사용된 식재료는 한국음식을 대표하는 오방색 식재료를 위주로 구성되었다. 교구에서는 녹차가루, 포도가루, 단호박가루, 쌀가루, 투명컵(또는 샬레)을 준비하였다.
- 2단계는 식재료의 촉감을 직접 느껴보는 단계로 매끄러움, 울퉁불퉁함, 거칠거칠함, 말랑말랑함과 같은 다양한 촉감의 식재료로 구성하였다. 구성품은 애호박, 생강, 오이, 익반죽, 묵과 주머니 등을 포함하였다. 3단계는 쌀 관련 다양한 음식을 촉감으로 느껴보고 비교해 보는 단계로 누룽지, 떡, 쌀 과자, 미숫가루 등의 전통 쌀 제품을 이용하였다.
- 본 연구는 초등학교 3-4학년을 모집단으로 하여 편의샘플링(convenient sampling)에 근거하여 충남 천안시 소재 A초등학교에서 자발적으로 연구 참여에 동의한 아동 101명을 대상으로 실험집단을 구성하였다. 본 연구는 2013년 6월부터 8월 사이에 수행되었다.
- 본 연구는 초등학교 3-4학년을 모집단으로 하여 편의샘플링(convenient sampling)에 근거하여 충남 천안시 소재 A초등학교에서 자발적으로 연구 참여에 동의한 아동 101명을 대상으로 실험집단을 구성하였다. 본 연구는 2013년 6월부터 8월 사이에 수행되었다.
- 현장에서 체계적인 미각교육을 실시할 때 가장 필요한 것은 교육 프로그램과 함께 효과적인 교육을 위한 교구들이다. 본 연구에서는 기초 오감의 인지 능력을 검사할 수 있는 쌀 Kit를 개발하였으며 Kit에 사용된 모든 시료들은 장기간 보관 할 수 있는 건조 분말 형태나 오일 추출물을 사용하였다.
- 8 mM로 제조하였다. 신맛은 유기산(citric acid, MW=192.12)을 사용하였으며 0.16, 0.32, 0.64, 0.96, 1.44 mM로 제조하였다. 쓴맛은 황산퀴닌(Quinine sulfate, MW=746.
- 44 mM로 제조하였다. 쓴맛은 황산퀴닌(Quinine sulfate, MW=746.9)을 사용하였으며 0.004, 0.008, 0.012, 0.018, 0.027 mM의 5단계로 농도를 결정하였다.
- 3단계는 음식을 활용한 색 알아맞히기로 식재료 가루의 색을 보고 원재료를 맞추는 것이다. 여기에 사용된 식재료는 한국음식을 대표하는 오방색 식재료를 위주로 구성되었다. 교구에서는 녹차가루, 포도가루, 단호박가루, 쌀가루, 투명컵(또는 샬레)을 준비하였다.
- 시각의 1단계는 투명, 불투명 비교, 색감에 따른 느낌 맞추기 등으로 구성되었다. 여기에 필요한 교구는 투명컵, 탁도 조절분말인 카제인나트륨, 빨강, 초록, 파랑 삼색의 식판이었다. 2단계는 녹말-요오드 반응과 산-염기 구분을 통하여 식재료와 시약의 과학적인 반응에 따른 음식의 색깔 변화에 대해 알아보고자 하였다.
- 8 mM로 제조하였다. 짠맛은 소금(NaCl, MW=58.5)을 사용하였으며 5, 10, 20, 22.5, 33.8 mM로 제조하였다. 신맛은 유기산(citric acid, MW=192.
데이터처리
- 성별에 따른 미각 감수성과 기초 감각 인지력의 차이를 보기 위해 t-test를 실시하였고, 체위에 따른 미각 감수성과 오감 인지력 차이를 확인하기 위해 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 모든 자료의 통계 분석은 SPSS프로그램을 사용하였다.
- 수집된 자료의 일반적인 특성을 파악하기 위해 빈도분석을 실시하였고, 아동들의 체위, 미각 감수성 및 오감 인지력 정도를 알아보기 위해 평균과 표준편차를 구하였다. 성별에 따른 미각 감수성과 기초 감각 인지력의 차이를 보기 위해 t-test를 실시하였고, 체위에 따른 미각 감수성과 오감 인지력 차이를 확인하기 위해 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 모든 자료의 통계 분석은 SPSS프로그램을 사용하였다.
- 조사 대상자의 일반적 사항을 파악하기 위하여 성별, 연령, 어머니 직업 여부 등을 조사하였으며, 신장과 체중을 조사하여 BMI(Body Mass Index)를 계산하였으며 이를 활용하여 비만도를 구분하였다. 수집된 자료의 일반적인 특성을 파악하기 위해 빈도분석을 실시하였고, 아동들의 체위, 미각 감수성 및 오감 인지력 정도를 알아보기 위해 평균과 표준편차를 구하였다. 성별에 따른 미각 감수성과 기초 감각 인지력의 차이를 보기 위해 t-test를 실시하였고, 체위에 따른 미각 감수성과 오감 인지력 차이를 확인하기 위해 분산분석(ANOVA)을 실시하였다.
성능/효과
- 미각의 감수성 검사에서 기본 네 가지 맛 중에서 짠맛의 감수성이 가장 예민한 것으로 나타났다. 기초감각 인지력 점수에서 감각별 점수 분포는 촉각 점수가 7.59점으로 가장 높았으며, 다음이 시각이 7.49점으로 높았고, 청각 점수가 5.43점, 후각점수가 5.24점, 미각점수가 3.69점으로 가장 낮았다. 즉, 오감 인지력 검사에서는 사물을 인지하거나 음식의 맛을 느낄 때 아동들은 맛보다는 사물이나 음식의 촉각과 시각을 먼저 인지하고 중요하게 여기는 것으로 보였다.
- 네 가지 기본 맛 중 신맛 감수성만 정상체중군(1.06±1.06)에 비해 과체중군(0.29±0.49)에서 낮은 경향을 보였다(p=0.089).
- BMI 수준에 따른 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛에 대한 감수성을 검사한 결과는 [Table 8]과 같다. 네 가지 기본 맛의 감수성은 총 5점 만점으로 조사되었으며, 점수가 높을수록 감수성이 높다고 할 수 있다. 네 가지 기본 맛 중 신맛 감수성만 정상체중군(1.
- BMI 수치가 높아 과체중일수록 짠맛과 단맛에 대한 민감도가 둔해져 달고 짠 음식을 선호할 확률이 높다는 것이다. 또한 마른 아동들은 시각을 통하여 사물을 인지하는 경향성이 높았으며, 비만인 아동들은 후각, 촉각, 청각을 통한 사물 인지력이 높음을 알 수 있었다. 아동들이 음식을 선택할 때 피부에 닿는 질감이나 씹는 식감을 중요시하고 눈으로 보기에 익숙하고 기억에 인지된 음식을 선호할 수 있음을 알 수 있었다.
- 특히, 여학생의 후각 인지력이 남학생 보다 조금 더 민감함을 알 수 있었다. 미각과 체위와의 관련성에서 비만도가 증가할수록 짠맛에 대한 감수성이 감소하는 것으로 나타났다. 단맛의 경우 비만도가 높은 학생들이 단맛에 대한 감수성이 낮아지는 것으로 나타났다.
- 28로 조사되었고 성별 간 차이는 없었다. 미각의 감수성 검사에서 기본 네 가지 맛 중에서 짠맛의 감수성이 가장 예민한 것으로 나타났다. 기초감각 인지력 점수에서 감각별 점수 분포는 촉각 점수가 7.
- 6%)으로 남학생이 약간 많았다. 본 조사에 참여한 아동들의 체위는 평균 신장은 136.07 cm, 체중은 33.80 kg, BMI는 18.28로 조사되었고 성별 간 차이는 없었다. 미각의 감수성 검사에서 기본 네 가지 맛 중에서 짠맛의 감수성이 가장 예민한 것으로 나타났다.
- 본 조사에 참여한 아동들의 체위는 평균 신장은 136.07cm, 체중은 33.80 kg, BMI는 18.28로 조사되었고 성별 간차이는 없었다[Table 5]. 이러한 본 연구의 결과는 BMI의 경우 남학생이 여학생에 비해 높다는 결과와는 차이를 보였다(Lee 2011; Sim 2011).
- 미각 점수는 상대적으로 낮았는데, 이는 아동들이 5가지 기초 감각 중 구강 내의 미뢰를 통하여 느끼는 미각만으로 맛을 인지하고 구별하는 능력은 낮기 때문인 것으로 판단된다. 성별에 따른 오감 인지력 차이를 비교한 결과 시각, 청각, 후각, 촉각 점수 모두 여학생이 남학생보다 높은 경향을 보였다. 특히, 여학생의 후각 인지력이 남학생 보다 조금 더 민감함을 알 수 있었다.
- 또한 마른 아동들은 시각을 통하여 사물을 인지하는 경향성이 높았으며, 비만인 아동들은 후각, 촉각, 청각을 통한 사물 인지력이 높음을 알 수 있었다. 아동들이 음식을 선택할 때 피부에 닿는 질감이나 씹는 식감을 중요시하고 눈으로 보기에 익숙하고 기억에 인지된 음식을 선호할 수 있음을 알 수 있었다. 본 연구의 결과는 선행연구들의 보고와 많은 부분 일치하였으나 유의적 수준에서 일관성을 보이지 않는 결과들도 있었다.
- 이상의 결과에서 살펴볼 수 있듯이 아동들은 기본 4가지 맛 중에서 짠맛에 대한 감수성이 가장 예민한 것으로 나타났다. BMI 수치가 높아 과체중일수록 짠맛과 단맛에 대한 민감도가 둔해져 달고 짠 음식을 선호할 확률이 높다는 것이다.
- 9점으로 상대적으로 민감도가 낮았다. 즉, 아동들은 기본 4가지 맛 중에서 짠맛에 대한 감수성이 가장 예민한 것으로 나타났다.
- 69점으로 가장 낮았다. 즉, 오감 인지력 검사에서는 사물을 인지하거나 음식의 맛을 느낄 때 아동들은 맛보다는 사물이나 음식의 촉각과 시각을 먼저 인지하고 중요하게 여기는 것으로 보였다. 미각 점수는 상대적으로 낮았는데, 이는 아동들이 5가지 기초 감각 중 구강 내의 미뢰를 통하여 느끼는 미각만으로 맛을 인지하고 구별하는 능력은 낮기 때문인 것으로 판단된다.
- 청각인지력 점수는 비만군(7.83±2.02)이 저체중군(4.93±1.91)에 비해 통계적으로 유의하게 차이가 있어 체질량지수(BMI)가 높을수록 청각의 인지력이 높음을 나타냈다.
- 아동들이 비만일수록 단맛과 짠맛에 대한 둔감도가 높아지며 쓴맛에 대한 민감도는 높아져 쓴맛보다는 점차 달고 짠 음식을 선택할 가능성이 높아진다는 것이다. 체위와 오감과의 관련성은 비만일수록 오감 인지력은 낮은 점수의 경향성을 나타내었다.
- 성별에 따른 오감 인지력 차이를 비교한 결과 시각, 청각, 후각, 촉각 점수 모두 여학생이 남학생보다 높은 경향을 보였다. 특히, 여학생의 후각 인지력이 남학생 보다 조금 더 민감함을 알 수 있었다. 미각과 체위와의 관련성에서 비만도가 증가할수록 짠맛에 대한 감수성이 감소하는 것으로 나타났다.
후속연구
- 본 연구의 결과는 선행연구들의 보고와 많은 부분 일치하였으나 유의적 수준에서 일관성을 보이지 않는 결과들도 있었다. 이유는 미각기능의 복잡성, 미각 강도 측정의 어려움, 피검자의 유전적 및 정신, 신체적 다양성, 피검자들 간의 사회 문화적 차이 등에 기인할 것으로 추정되지만 이에 대한 자료가 부족하기 때문에 아동들의 초역치 미각강도의 변화를 이해하기 위해서는 보다 많은 연구가 필요하다 하겠다.
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